《好的咖啡》| "世界上最美味的咖啡,是找到自己喜欢的味道"

拿出了之前觉得口感不太好的豆子,放入研磨机;减少了研磨时间,为了让咖啡粉不要太细。拿出电子秤,控制咖啡粉和水的比例;分3次注水,注意每次注水的时间。咖啡完成,抿一口,没有了之前难以入口的苦味;再抿一口,味道不错。这似乎是一次对我来说比较成功手冲,而之前手冲的失败,大抵是因为过萃了。

这次手冲咖啡的改进,来自于《好的咖啡》书的作者井崎英典,从16岁开始在父亲的咖啡馆工作。

井崎英典,2012和2013年连续获得JBC日本咖啡比赛冠军,成为“了不起的咖啡师”。2014年,代表亚洲参加WBC世界咖啡师比赛,成为第一个获得世界冠军的亚洲人。

这本书的目的不在于介绍咖啡知识,而是帮助我们制作出符合自己口味的咖啡。书中从了解自己的咖啡口味说起,讲到选择豆子、研磨、萃取等各个步骤的小细节。无论是内容还是语言,都非常适合喜欢喝咖啡又没有太多专业知识的爱好者。

01 了解自己的咖啡口味

我认为“世界上最好喝的咖啡”存在于“正确品质范畴内的自己喜欢的味道”。

作者认为,好的咖啡就是你自己喜欢的口味的咖啡。所以说,要制作出好的咖啡,第一步应该是了解自己的咖啡口味

说到咖啡,人们味觉的第一反应是苦吧;但咖啡绝不仅仅只有苦味这一种。你在网上买咖啡豆,会在豆子的介绍页面上看到风味特征一项,会有一些近似的风味口感去形容这款豆子;比如香草糖浆、杏桃焦糖、百利甜酒、乌龙茶、水蜜桃、柑橘、热带水果等等。

我们可以通过这些类似的风味口感,去判断某种咖啡豆是否是自己感兴趣的口味;但这往往需要我们有比较强的想象能力和专业能力,容易因为对某种口感的主观预判而“踩雷”。

而作者在书中,把咖啡口感的这种丰富性相对简化了,让我们这些爱好者方便比对自己的口味。他根据咖啡豆的酸度和苦度,把豆子大致分为五类——清凛、清爽、平衡、醇厚和浓郁;这是从浓度高且酸味强烈,到浓度高且苦味强烈。

当然,要了解自己喜欢的咖啡口味,需要经过一定的尝试,去喝不同的品种的咖啡。比如我自己,喝了一些不同的咖啡之后,会发现自己比较喜欢口味偏酸一点的咖啡,对应到书里的分类,应该属于清爽和平衡型的口味。

02 如何选择咖啡豆

弄清楚自己喜欢的咖啡口味之后,就可以顺利选豆子了吗?以我的个人经验来看,好像并不是。我知道自己喜欢偏酸口味的咖啡,但在选豆子的时候,还是主要看豆子说明里的风味特征或者选择浅烘的豆子,踩过几次雷。

一次,在一家咖啡店,与咖啡小哥闲聊,他建议我,如果喜欢偏酸的口味,可以盲选埃塞俄比亚的豆子。之后便一直喝埃塞俄比亚的豆子,没踩雷。

直到这本书,才发现原来咖啡豆的产地对口味的影响这么大,而且并非是烘焙手法、烘焙程度所有改变的。我也弄清楚了,“别人说越南的咖啡好,我却怎么都喜欢不起来”的原因。

书中为了方便我们选择咖啡豆,大致按区域对味道进行了分类:

南美(巴西、哥伦比亚等)是平衡型——甜味和酸味的平衡;

中美(巴拿马、危地马拉等)是清凛清爽型——清新清爽的酸味和果味;

非洲(埃塞俄比亚、肯尼亚等)是清凛型——浓郁的香味和突出的酸味;

东南亚(印度尼西亚等)是浓郁型——本味和苦味浓厚的风味。

选择好了豆子,接下来遇到的就是选豆子还是选粉的问题。作者告诉我们,“咖啡绝对应该买豆,因为从磨好的瞬间咖啡就开始劣化了”

但像我这样的普通上班族,每天要喝咖啡,如果每次都要自己磨豆子的话,其实挺麻烦的。我一般是家里磨好一周5天的咖啡粉带到单位,然后用手动咖啡压缩机制作咖啡。 这也符合书中给出的“咖啡粉”折中方案:

对于想购买咖啡粉的人,请一定要买一周内可以喝完的量。

咖啡豆的储藏也是需要注意的事项——咖啡豆可以用遮光型的包装低温保存,或者冷冻保存

03 学习研磨和萃取的技巧

在读这本书之前,我完全没想到,“萃取的关键是研磨机”;而读完这本书的第一次事,就是换一个研磨机。

“粒度”是萃取的关键。粒度不同,味道也会发生戏剧性的变化。

请记住研磨机“便宜等于劣质”,请一定不要吝啬对研磨机的投资。

粒度种类,可以分为极小粒度、中小粒度、中等粒度、较大粒度和大粒度;我们可以根据咖啡豆的烘焙程度和自己喜欢的口味浓度,去确定咖啡豆研磨的粒度。

研磨之后便是萃取,其中重要的一点是热水和咖啡粉的比例。但其实这个比例也并不是固定的,可以根据你自己喜欢的口味去调整,大致的水粉比例是在100克热水搭配6-8克咖啡粉。

注水的时间控制在3分钟左右,分三次注水;每次的注水量分别为总热水量的20%、20%和60%,每次注水时间在1分钟左右。

我觉得,作者的贴心之处在于,书中给出的都是一些比较容易掌握的数据和实践操作方法。这对我们咖啡爱好者来说,特别友好;既不用过于精准地控制,又能确确实实地提高咖啡的口感。



拿到这本书的前几天,刚和朋友抱怨,便利店咖啡的低价也救不了我对咖啡口感的嫌弃;精品咖啡店的好喝,但每天一杯着实烧钱。所以,自己买豆子、磨粉萃取才是正道。

那么,豆子怎么保存,研磨需要到什么程度,滤纸选哪种,萃取过程中需要注意什么,这些都是自己制作咖啡所需要掌握的基本知识;而这本《好的咖啡》便是把其中易于实践的操作娓娓道来,帮助我们找到自己的那杯“好的咖啡”。

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