自学煮咖啡

文|汐小埋

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一些人对于咖啡十分的陌生,每当他们谈到煮咖啡的时候,都觉得非常的费解,认为这是一个极有技能且复杂的活动。其实只要跟着老师一步步学,就能轻松掌握家庭制作咖啡的方法,在家享用香气四溢的咖啡。

1.写给对咖啡不了解的朋友们

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许多年轻的朋友,当然也包括一些老年人。他们对于咖啡十分的陌生,每当他们谈到煮咖啡的时候,都觉得非常的费解,认为这是一个极有技能且复杂的活动。中国人往往把现磨咖啡的制作用一个“煮”字来概括。那么对于这些朋友们,小埋尽自己的所能把这个问题向亲们介绍一下。

一、 咖啡为什么要 “煮”

如果对咖啡有一点点的了解的朋友一定知道,咖啡是由生豆经过高温的烘焙成为了我们大家都熟悉的咖啡色的豆豆。那么咖啡为什么不能像茶那样直接把这些豆豆,倒到锅里煮上一番,或泡上一阵就能成做出一杯香浓的咖啡呢?

我们知道咖啡与茶叶不同,它是一颗颗的种子。其密度要远远大于茶叶,因此它不能直接食用,它需要在高温中烘焙,这个过程其实上属于膨化。因为只有膨化后咖啡豆的木质纤维结构才能够被打开。芳香物质存留在酥松的烘焙(膨化后)的咖啡豆内。咖啡豆的体积增大,密度变小,这个过程是必须的,否则我们将无法获得咖啡的美味(关于咖啡味道在烘焙过程中如何形成,因过于复杂这里就不详细的讲了)。

咖啡烘焙后接下来就需要粉碎。粉碎的目的是为了使热水与咖啡粉的接触面积增大。这样就会使更多的芳香物质被抽出来。我们称这个现象,叫做提高萃取率。所以整个的咖啡豆是不能够被完全萃取出咖啡的味道来,因此不能拿咖啡豆直接来煮。

接下来就是需要用水在咖啡粉中萃取出咖啡的味道,进尔也有了咖啡的颜色。所以我们要喝到一杯咖啡,咖啡豆需要经由:膨化——粉碎——萃取,才能得到。所以咖啡需要“煮”。

二、 咖啡能“煮”吗?

如果我们把“煮”定义为:将水加热到100度,并长时间保持这个温度,那么咖啡是不能煮的。因为咖啡中味道的来源(芳香油脂)将会在长时间的高温“煮”的过程中被破坏。所以92摄氏度左右为比较理想的咖啡萃取温度。那么无论你是泡(法压壶),还是使用咖啡机,还是虹吸壶等器具,萃取咖啡的水温是不能高于96摄氏度的。所以咖啡在这个意义上是不能煮的。

如此我们可以在过滤式咖啡的制作中,能够清楚的看到,咖啡应该是泡出来的而不是我们想象中那样,像煮粥一样被煮出来。我们使用各种热源加热的,仅仅是用来萃取咖啡的水,而不是直接煮沸水与咖啡粉的混合物(土耳其咖啡不在这次讨论范围之内)。

三、 为什么速溶咖啡不用煮

从速溶咖啡的生产流程可以清晰的看到,咖啡生豆经由膨化、粉碎后在特定的容器中被萃取(但速溶咖啡把这个过程中称作:提取)成浓缩液,并且过滤,而后采用两种形式使之干燥,这也就是为什么速溶咖啡分为热干速粉和冻干速溶粉两种。目前国内市场的速溶咖啡绝大多数是热干速溶粉。但无论怎样,我们所获得的固体粉末,准确的讲是咖啡的固体可溶性物质。被粉碎咖啡豆的木质纤维(咖啡渣)在提取液的制作后已经被过滤掉。所以速溶咖啡是不需要煮的。因为咖啡的固体可溶性物质,在水中很容易被溶解。

但现磨咖啡我们需要在咖啡萃取后,将咖啡渣过滤掉。

四、 现磨咖啡能够“煮”几次

许多朋友经常抱怨咖啡比茶贵,因为茶可以反复的冲泡,而咖啡只能泡一次。也有些朋友并不死心,把咖啡反复多次的萃取。我们说这咖啡只能萃取一次,第一次以后煮的咖啡其实它已经不能再称为咖啡了。因为那些虽带有褐色的水中是大量的咖啡因,或是一些焦糊物质。我们称这种褐色的水为Dirty Water(脏水)。实际上西方人标准的红茶饮用方法也只浸泡一次。

2.如何选择咖啡豆和器具

提出咖啡机(器具)服务于咖啡豆;咖啡豆服务于人的口味,这个关系顺序是不可逆的。首先我们要清楚的知道自己喜欢怎样口味和浓度的咖啡,并根据这个定位找到适应的咖啡豆和器具。比如亲不喜欢喝很浓的咖啡,那么摩卡壶、半自动、全自动所制作的espresso是不适合您的!

所以说第一个关系是:口味决定器具豆子的选择!让我们在来看看咖啡豆烘焙度深浅对于口味的影响。通常烘焙度深的咖啡醇厚度高、酸度低、比较适用于espresso。反之醇厚度低、酸度明显适合使用虹吸、法压、电滴滤适合制作过滤式咖啡。比如说:巴西、若中度烘焙的85~90号色度之间适合于过滤式咖啡。

法压和电滴滤

为了针对性强一些,小埋按器具分类跟大家说。我们先说法压和电滴滤。使用这两种器具的朋友你们是有福的,从某种意义上来说所有的咖啡豆都适用,亲需要了解的是自己的口味特点,亲可以根据自己的口味偏好选择不同的咖啡。

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法压壶

使用法压和电滴滤的朋友,咖啡变的更加生活主义!亲所关注的是烘焙度和口味协调问题。若亲的口味偏厚重,那应该选择中度偏深烘焙的咖啡。如:曼特宁、荷兰红帆、珍爱、米兰.沸点等;若亲喜欢醇香和苦度低的咖啡那么中度烘焙的拉美咖啡将适合亲,非洲咖啡是为那些喜欢水果酸甜口味的人而准备滴!


手工冲泡和虹吸壶

手工冲泡和虹吸壶比较适合制作单品咖啡,对咖啡豆品质的要求很高!有朋友愿意将这两款器具做比较,那一种更胜一筹。应该说这两种器具所做的同一种咖啡口味不同是正常的,因为原理不同加之这两种器具对使用者得专业技能要求比较高,达人间的见仁见智又使这两种器具显得有些神秘感了!

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虹吸壶

对于那些使用手冲和虹吸壶的普通朋友而言,这个问题变的简单了许多,使用单品咖啡按照自己习惯的方法制作并享受其间是一件很美好的事情。拉美咖啡、非洲咖啡和亚洲咖啡其迥异的口味特质将令大家的咖啡生活变得丰富多彩。那时咖啡的美味远比达人的头衔来得更实惠,让咖啡成为享受吧!

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摩卡壶和意式机

关于摩卡壶和意式机,从咖啡的选择上建议使用拼配咖啡。如:珍爱、米兰。沸点,也可以选择中深度烘焙的单品咖啡,如:曼特宁、荷兰红帆。这类的器具适合制作高浓度口味的咖啡,若选用中度烘焙的单品咖啡其酸度将令许多朋友感到不快。所以说什么样的器具制作什么样的咖啡满足不同的口味需求。

3.磨豆机的选择

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磨豆机在家庭咖啡生活中扮演着一个非常重要的角色,除非亲们买咖啡粉,要不然我们总躲不过磨豆的环节。

电动磨豆机和手动磨豆机

咖啡的研磨应本着现上轿现扎耳朵眼的原则,基本上是在煮咖啡前的准备工作都做完以后,最后一道工序是研磨咖啡。不可在家中将大量的咖啡豆磨成粉后保存,要那样还不如去咖啡馆用大型磨豆机磨来喝了呢!

我们说咖啡要在煮之前最后磨,其原因在于咖啡最大的敌人是氧气,咖啡最大的弱点在于香气容易挥发。

那么提高研磨的速度缩短将它暴露在空气中的时间是必要的。较真点说,在家磨咖啡建议使用电动磨豆机。方便耐用不说,至少保证了咖啡粉不受氧化、香气不易挥发的要求。同样也尽量做到了研磨的均匀。

有关手动磨豆机,它最大的优点是很有情趣感很好玩,如果亲能较快速度的旋转手动磨豆机的手柄,也能提高研磨的速度。但手动磨豆机研磨的不均匀是真实存在且难以解决的。这是它的原理和构造所决定的。

根据器具选择研磨粗细度

向大家介绍几种器具选择研磨粗细度的方法。法压壶建议磨得粗一点,因为浸泡时间较长;摩卡壶、半自动则细一点,但不能成为粉末状,要呈现有细微的颗粒状;电滴滤可根据每个人口味要求而定,若要浓一点就细一些,若要淡一点就粗一些。

假设所有的条件都不变得请提下,只变一个环节。如:同一种咖啡豆,同样的水温、水量都不变的情况下,细研磨的咖啡醇厚度较高,反之酸度则明亮。

手工冲泡、虹吸壶,若小埋说是中等研磨细度,亲恐怕觉得小埋说的不详细。但这一定要根据玩家的习惯和制作流派而定。都玩到这个级别了小埋就不多嘴了。研磨的均匀是一个相对指标,天底下没有绝对均匀研磨的机器,只是粗细颗粒的比例多少不同而已。大家不要过分纠结于此。

为了使朋友们更好的使用手磨咖啡机,特别是许多使用手磨咖啡机的朋友不大清楚如何调整研磨细度,小埋为大家拍了一组手磨咖啡机研磨程度调节图解,手磨虽品牌众多且形式多样,但调节细度的操作基本如此。


4.手动磨豆机的使用

使用步骤

一、拧开手磨咖啡机上方的金属螺帽

二、取下手磨咖啡机上的摇柄

三、取下手磨细度调节螺丝上方的固定金属卡片

四、左手捏紧手磨咖啡机中间的固定柱,使之不能左右旋转,右手旋转粗细调节螺母,若向下旋转研磨程度就会变细,向上旋转研磨程度就会变粗。在此过程中应不时地套上旋转手柄,并取些咖啡豆进行研磨并观察粗细程度是否满足需要。

五、重新安装好手柄并将上面的螺母重新拧紧。

这样我们就完成了操作,手磨咖啡机使用教程到这里就结束了,使用手磨的朋友也可以根据不同的咖啡器具依此法操作。

5.如何用法压壶制作咖啡


准备

我们准备使用法压壶制作哥伦比亚咖啡,咖啡粉研磨度应较粗,这是法压壶的特性决定的。

制作步骤

步骤一:使用专业量勺量取咖啡粉,放入清洁后的法压壶内,咖啡粉的量约10g对应一杯水,比如:350CC法压壶需要量满勺咖啡粉(约22g左右),可依此法根据壶的大小自行量取。

步骤二:将92摄氏度左右的水冲入法压壶内(92摄氏度水的制备方法:无论使用何种热源,将水烧开后,关闭热源敞开热水壶盖1分钟,此时水温约92摄氏度。)


步骤三:正确而妥当的盖上法压壶的盖子,压滤塞不压下,保持此状态静置两分钟,若使用饮水机的朋友,则静置三分钟。

步骤四:将法压壶的压滤塞慢压至金色油脂以下的黑色咖啡液中。

保持此种状态静置两分钟,若使用饮水机的朋友,则保持此种状态静置三分钟。

操作五:为了避免咖啡出品中有过多的咖啡渣,在满足四分钟浸泡后,将压力塞用尽量缓慢的速度压到壶底。制作一壶法压咖啡即告完成。


6.摩卡壶的介绍和使用方法

在意式咖啡风靡全球的今天,我们对于意大利式咖啡机已经不感陌生,甚至连路人都能说出几样意大利式花式咖啡的名字。但今天我们对于摩卡壶,却有了更多的非议和歧视,我们总是在质疑摩卡制作的咖啡是不是Espresso。那么现在分享我对于摩卡壶的几个看法

欧洲人并不把这种壶叫做摩卡壶,而是称它为Espresso Pot,仅从这个名字来看摩卡壶所做的咖啡是名副其实的Espresso,只是说它的出杯形式显得过于古典和朴素。有朋友质疑它,因为它不如意式机那样来得高科技,以及出杯时见不到杯中那一层厚厚的油脂,因此就断定它所做的咖啡不是Espresso。但这样的质疑是没有说服力的。

摩卡壶的构造

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摩卡壶分为上座、粉槽、和下座三部分组成。下座是盛水的水槽,粉槽是用来盛放较细研磨的咖啡粉。上座是来盛萃取后的咖啡液的。

如果我们先将下座水槽放到一边,用手将粉槽固定在摩卡壶上座的底部。我们会更清楚的看到他是如何被萃取出来的。

首先粉槽尾部的金属管,与上座中央的金属管,是同轴同直径的,这样的设计是为了使水流在一条直线上流动。当下座的水达到一定温度时,受压力的驱使,热水会从粉槽尾部的金属管压上来,穿过粉槽中的咖啡粉,再经上座底部的过滤网过滤后,应着压力咖啡液从上座中央的金属管冲溢出来。这样从原理上就完了一次咖啡萃取的过程。

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让我们再来看看这只金属的下座。

仅从下座上方的安全阀这个装置来看,我们就可以断定这只壶是带有压力的容器。当粉槽从上座被正确而牢固的旋紧于下座后,设置于热源上被加热,使热水具有了压力。所以我们说整个的萃取过程是在具有压力的情况下完成的。而Espresso,拉丁语原意为“被置于压力之下……” 也就是说热水带有压力萃取咖啡的煮法属于Espresso。Espresso不仅是这类咖啡的名字,更是这类咖啡萃取方法的名字。

摩卡壶适用咖啡及研磨细度

让我们先来看看Espresso咖啡的基本述求“希望得到最接近于新鲜研磨咖啡粉味道的咖啡”,仅凭此,我们就可以引申出关于这个问题思路。

烘焙咖啡豆

如我们需要得到strongger(更加强烈)的口味,咖啡烘焙的这个过程,是最重要的。我们都知道Dark(深度烘焙)是比较适合制作Espresso的,其原因在于随着咖啡烘焙程度的加深,咖啡豆的膨化程度就越大,越容易在后面的萃取过程中萃取出更多的风味物质。但深到怎样的程度却应着烘焙师不同的理解各有差异。小埋从不会将咖啡烘焙进入二爆。因为小埋坚信进入二爆后的咖啡不仅不会增加风味的强度,相反却会降低咖啡的风味,同时增加咖啡焦苦的味道。“浓郁的口味与带有更强烈的焦苦味,从来就不是一回事。”

在今天我们也看到时下国际流行的Espresso的烘焙程度。甚至大有烘焙度变浅的趋势。这是从烘焙技艺上可以达到的。不是说咖啡烘焙浅了,味感醇厚度就一定会不足,至少我不这么认为。但对于广大受众而言,选择较深烘焙程度的咖啡制作Espresso是合宜的。

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研磨细度:

许多朋友也知道Espresso需要将咖啡粉细研磨,这是为了在萃取过程中能获得更充分的萃取。

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摩卡壶制作方法(声明:以下制作方法属豆叔个人常用方法)

1)在摩卡壶下座中注入热水,水位不得超过安全阀下沿。安全阀处是每只摩卡壶最高水位的界限。

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小埋不建议大家使用冷水,这样将增加水浸泡咖啡粉的时间,使萃取出的咖啡变得焦苦和浑浊。

2)可在上座底部粘贴过滤纸。

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这是一种现代摩卡壶制作方法的形式。10年前摩卡壶制作仍不贴滤纸。

贴滤纸时,应先将滤纸正确的铺放在下座过滤网的中间。为了达到更好的固定效果,可以用水浸湿过滤纸。

3)装粉。

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这个步骤是关乎咖啡出杯效果的重要元素之一(水量,装粉,萃取时机)。

许多朋友在这个步骤上有明显的错误,归纳如下:

a. 装粉量不够。若您选择了下座中的最高水位,那么你的粉也要将粉槽完全装满。否则随着咖啡粉量不足的程度,咖啡的味道将逐步变淡。

b. 使用粉锤压粉。许多朋友借用意式机专用粉锤,压摩卡粉槽,这是一个费力不计好的举动。若压得过紧且咖啡粉过细,咖啡将很难抽上来。那么摩卡壶装真粉的要领是:要尽量的装满而不是压紧。可在装粉时分批注粉,用手拍打粉槽边缘使之能尽量的铺满,不留缝隙。

当咖啡粉装满后,可将粉槽垂直桌面轻磕几下,这样以确保咖啡粉能充分的填满填实。

4)将粉槽正确的放在下座上后,将上座旋紧于下座上。为了安全不漏气可拧得稍稍过度一些。

5)将正确安装好的摩卡壶放在热源上加热。为了便于观察,我建议开着上盖煮摩卡壶。

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不久咖啡液从上座中央金属柱溢出。

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随着不断的萃取,咖啡液面将逐步上升。当液面有油脂出现时,请警惕咖啡萃取已接近尾声。当油脂的颜色由深变浅时,应立即切断热源停止萃取,否则咖啡将处于过度萃取的状态。

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特别是不能出现“呼噜呼噜”的声音后再停止。这样的咖啡甚至会出现烤胶皮的味道。

6)有条件的朋友事先可准备一块被冷水浸透的毛巾,放在热源边。当结束第五步操作时,将摩卡壶放在冷毛巾上。这样将大大将低咖啡过度萃取的可能性。

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小贴士

摩卡壶上座下方的密封胶圈最长使用期限不得超过一年,注意更换。这就有点像高压锅的胶皮密封圈。不及时更换将出现密闭不严漏气的情况。

若摩卡壶制作时出现下座减压阀出气或漏水的现象时,需及时更换减压阀中间的薄金属片,否则摩卡壶压力将大大丧失。


7.电滴滤咖啡机

电滴率是欧美今天最广泛使用的家用咖啡器。

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电滴滤全称:家用电滴滤式咖啡机。顾名思义,第一它用电,第二它做出的咖啡是滴滤式咖啡。它的口味浓度可以和虹吸壶做出来的浓度是一样的。

使用方法

只要家里面有电、有水、有咖啡粉就可喝咖啡。将咖啡粉放在粉槽的滤纸内,水箱内加水,将玻璃壶正确安好后,启动电源,咖啡将自动滴出。咖啡滴完后切断电源就喝吧。

咖啡粉粗细度

电滴滤咖啡用的咖啡粉细度取决于你用滤网还是滤纸。若滤网则粗一些,滤纸就细一些。这关系到咖啡萃取的程度。前面也有朋友问电滴滤为什么做不出风味和香气。其中原因之一就是用滤网还是用滤纸以及粉的粗细。另外小埋建议大家购买电滴滤时,买水箱中带刻度的那一种,因为它可以比较精确的掌握粉和水的比例。


8.法压壶制作冰咖啡

今天的法压制作冰咖啡需要用到的有法压壶、玻璃杯和冰块,如果有需要加牛奶的亲也请准备手动打奶器。很对朋友觉得法压壶很初级也很简陋,好像与冰咖啡这种有调调的东西不沾边,但是小埋还是想告诉亲,法压壶依然可以做很有调调的咖啡。

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首先按照正常制作法压的步骤制作咖啡(关于用法压壶制作咖啡的教程,请参考第三节),由于冰咖啡是由冰块稀释的热咖啡,浓度将会降低。如果是不喜欢口味薄的亲。建议用增加一倍的咖啡粉的用量。比如日常两勺粉做两杯法压,为了防止口味变淡可以两勺粉做一杯的量。若亲喜欢淡口味的咖啡,咖啡粉的用量如前不变。

由于使用法压壶制作咖啡,为了保证冰咖啡出品要有较高的香气和醇厚度,建议大家选择浓香口味的咖啡。若选用非洲产区带有明亮水果酸的咖啡恐怕不适大多数人的口味喜好。当然亲若一直很钟情于这类口味操作方法是完全一致的。豪坊系列的晴空、荷兰红帆以及利百嘉系列的曼特宁、米兰。沸点都是较为适合的咖啡品种。

制作法压之前,取一支玻璃杯注满冰块,待咖啡做完后用最快的速度在最短的时间内将咖啡倒在玻璃杯的冰块上。冰咖啡制作完毕,当然也可以根据自己的口味加入奶油球、糖乃至炼乳等佐料,这些选择非常自由且随心所欲。

那么用法压壶做出的咖啡可以做冰摩卡吗?实际上毫无问题。法压壶做冰摩卡的操作步骤:首先用手动打奶器打奶泡,注入事先准备好装有冰块的玻璃杯后在制作法压咖啡,从杯子口正中央垂直注入,为了防止口味过淡牛奶的量应该比较少。

9.打奶器的使用

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很多咖友都很喜欢在纯正的意大利“ESPRESSO”咖啡中加入手动打奶器打出来的牛奶,用来拉花,做成美味又漂亮的花式咖啡。如果家中配置一个手动打奶器,先将牛奶加热后用手动打奶器打出奶泡去制作卡布奇诺,省钱、省心、省力。

一些朋友买了家用半自动咖啡机,想做卡布奇诺和拿铁,但也常听到有朋友说,但他们总是说奶泡打不起来。这里小埋不想说机器的原理和压力的问题,而是建议大家买一个手动打奶器来打奶泡。

手动打奶器的结构与特点

手动打奶器从结构来说包括奶缸,通常都是不锈钢的,也有塑料的和玻璃的,另外还有一个有双层滤网的拉环杆。与法式压滤壶不同,法式压滤壶只有一层滤网,而打奶器有双层滤网。手动打奶器可以打冷牛奶,也可以把牛奶加热后再打奶泡。如豆叔的豪坊咖啡有一款——日本tiamo200cc双层手动打奶器,冷牛奶也可以打出好的奶泡,双层的打奶沫器,让泡沫更细腻、棉醇、坚挺、让奶沫更像是奶油的口感。但是又不会有奶油的甜腻。

上面谈到了用手动打奶器打冷牛奶,谈到打热牛奶,那为了有些人要喝热卡布奇诺。但是小埋始终认为这是在家里做花式咖啡的上佳器具。

手动打奶器的操作

小埋把手动打奶器的操作步骤分解如下:

1、将牛奶倒入奶泡壶中,份量不要超过奶泡壶的1/2,否则制作奶泡的时候牛奶会因为膨胀而溢出来。

2、 将牛奶加热到60度左右,但是不可以超过70度,否则牛奶中的蛋白质结构会被破坏。注意!盖子与滤网不可以直接加热。(如制作冰奶泡则将牛奶冷却至5度以下,当然,不要冰过头而让牛奶结冰了。)

3、将盖子与滤网盖上,快速抽动滤网将空气压入牛奶中,抽动的时候不需要压到底,因为是要将空气打入牛奶中,所以只要在牛奶表面动作即可;次数也不需太多,轻轻地抽动三十下左右即可。

4、移开盖子与滤网,用汤匙将表面粗大的奶泡刮掉,留下的就是绵密的热(冰)奶。

什么样的牛奶适合打奶泡

市场上的牛奶种类繁多,挑得人眼花缭乱,到底什么样的牛奶适合打奶泡做咖啡呢?首先我们先要搞清楚,奶泡如何形成的!无论冷的奶泡还是热的奶泡,都是牛奶中的乳脂肪包裹中空气产生的小气泡,所以,乳脂肪的稳定和多寡,影响到奶泡的质量和持久度,很多时候,我们会发现,一杯卡布端上来后,表面的奶泡就一个个的破掉,最后变成半杯咖啡了!这个就是因为,牛奶的乳脂肪含量较低,或者不稳定。

一般来说,我们蒸奶泡采用的是全脂牛奶(乳脂肪含量为3。5%——4%),但是由于国产牛奶的稳定性及“还原奶”等弊端,所以,很难找到稳定的牛奶。咖啡业对牛奶的选用,经历了从光明——帕玛拉特——新绿园——雀巢的过程,目前,一些大的连锁考虑成本,会采用新绿园,而一些小的咖啡店会采用雀巢,甚至进口牛奶,毕竟品质决定了一切。

所以,建议大家,还是用雀巢比较实际,相对来说价格合理,3.5%的乳脂肪含量也比较稳定。

手动打奶器使用的牛奶温度

手动打奶器所要求的牛奶温度就不形而上学的按照专业咖啡厅那么教条了,比如说您要喜欢比较热一点的花式咖啡,就将牛奶温度加热到亲需要的温度就可以。另外打奶的秘诀在于用左手按紧上盖,右手将拉杆轻压后用力向上提,感觉就像向上抽,一般五六下后当你觉得向上提拉有点费劲时,奶泡就很棉密了。

将牛奶(加热或未加热)视自己情况而定,倒入奶杯最多二分之一处,找一块毛巾或抹布垫在桌面上,盖好拉环盖,用左手按住上盖,右手提拉拉环杆,有一种向上抽的动作意识,而不是向下压挤,五六次后将感觉向上抽拉有阻力感,若继续有拉不动的感觉,那时奶泡就非常绵密了。

如何给咖啡加奶

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在咖啡中加点什么呢?小埋也有一个建议。第一选择:鲜牛奶。进口品牌最佳。淡奶油那就更高级了。也效果最棒。特别适合像曼特宁这样较深烘焙的咖啡。二、不含反式脂肪的咖啡伴侣,这种伴侣只有国外有。国内没见着过。关于加糖问题。小埋建议是宁可小口喝,轻易不要加糖。加糖不会使咖啡变的更甜,反而更酸。

10.咖啡豆的保存

如何保存咖啡豆

我们应当知道什么是咖啡豆保存的大敌,高温、潮湿、氧气和阳光。咖啡豆比咖啡粉耐保存,所以在磨咖啡的时候我们要保持“现上轿、现扎耳朵眼”的原则。那么咖啡豆适合保存在哪里呢?咖啡豆密封储藏罐是一个不错的选择。有金属的和塑料的两种,后者比较便宜。

关于咖啡用不用放在冰箱里保存:首先我们应该知道咖啡放不放在冰箱里保存,咖啡袋能否妥善的密闭是非常关键的。因为潮湿比温度对于咖啡质量的影响更大,使用密封罐或者咖啡袋密封棒把咖啡袋妥善的密封起来,变得由为重要。若在解决了这个问题后,室内温度过高可以考虑放冰箱里。

让我们在看看空气对于咖啡质量的影响。咖啡豆的风味油脂很容易被氧化,所以在密封咖啡前应将咖啡豆密封罐或者是咖啡袋内的气体挤出后在密闭。不给空气留有可乘之机。

关于温度:高温会使咖啡出油,增加了风味油脂被空气氧化的机会和程度。所以朋友们有时会把咖啡放冰箱,就像保存茶叶一样。这里我只想说北方的朋友请将咖啡豆在冬天放置在尽量远离暖气的地方。若考虑放冰箱也可以,但要检查是否封闭好在放冰箱,否则亲的咖啡放冰箱里就成了除味剂了!

影响咖啡质量的诸多元素中从重到轻排列如下:潮湿、空气、高温、阳光。咖啡豆被潮湿后的口味变化是:咖啡变的更加的苦,没有香气,口感单一。高温会使咖啡出油,阳光直射会使咖啡香气散失。


11.手动与电动磨豆机的区别

咖啡研磨最重要的指标是,研磨的速度和均匀程度。所谓均匀度是一个相对的指标,目前还没有所谓绝对均匀的研磨机,那么我们所说的均匀是指被研磨的咖啡绝大多数处于怎么样的粗细程度.当然专业的咖啡磨的均匀程度是比较好的。但如果不打算如此破费,而只想使用手磨或小型粉碎机来研磨咖啡,亲所调节的那个研磨细度只是一个参考值,即大多数的粉应处于这样的细度。所以使用手动磨豆机的朋友在研磨完咖啡后应该观察咖啡粉粗细的情况。以大多数咖啡粉的细度作为大家研磨粗细度的判断,这事听起来有点麻烦但如手磨这样的研磨器我们也只有这么做了。

    小型电动磨豆机(如小粉碎机的那种)它所研磨的咖啡均匀度也不佳,这是一个事实。所以小埋建议在磨豆时,边如庙里抽签似得上下摇动边磨豆。其目的就是使咖啡豆能够在翻动中尽量的均匀,但这也只是尽量。但这种机器最大的优点 是研磨速度快,它将尽可能多的香气保留了下来。而手磨的研磨速度慢,香气将大量的挥发。若大家一定要小埋比较这两种磨豆机的优劣,小埋只能说萝卜白菜各有所爱, 但就小埋个人而言若实在没辙了,小埋宁愿选择小粉碎机,至少它能最大程度的保留香气。

    我们说了这么多,是要为了以后的操作做铺垫。 我们说研磨的程度将与萃取的时间紧密相关直接影响口味。比如说:亲用手磨或小粉碎机研磨的咖啡,粗的比例多,那么亲要得到一个醇厚的口感,就要增加浸泡的时间。相反若细的比例占的多,又希望追求明亮的果酸和低苦点的咖啡,那么就必须缩短浸泡的时间。

    说了这么多,我们必须在一个前涉条件的前提下,这个结论才能成立,那就是假设所有的条件都不变得请提下,只变一个环节。如:同一种咖啡豆,同样的水温、水量都不变的情况下,细研磨的咖啡醇厚度较高,反之酸度则明亮。

12家用虹吸壶操作步骤与方法

虹吸壶使用,本制作方法是上个世纪90年代较为通行的虹吸壶标准制作方法,若有与时下流行的诸门派有差异,大家可以认为是小埋的个人观点,但这种虹吸壶使用方法最大的特点是易于掌握控制、易学,适合在家里使用虹吸壶的朋友。

接下来小埋使用耶加雪啡咖啡来讲解虹吸壶使用。

一、将水注入虹吸壶下座的玻璃球体中,壶身有杯量的刻度,朋友们可按照自已的出杯份数自行掌握,虹吸壶的标准杯量约为90ml。

二、燃酒精炉或瓦斯炉,置于虹吸壶下座球体的正下方,火焰高度以外焰能接触到下座为宜。

三、将虹吸壶的过滤片正确安装在上座正中,请一定要确认保证处于上座底部的正中间,若有偏移,请用搅拌棒调正,否则直接影响咖啡出杯口味。向下拉过滤片的金属钩,使它能正确牢固的钩住上座下面玻璃管的下沿。

四、待虹吸壶下座的水出现连续的鱼眼泡时,将上座平稳牢固的插入下座。虹吸壶咖啡制作,最重要的是控制水温。这个步骤非常关键,请避免下座的水完全沸腾后再插入下座。一则,不安全;二则,口味容易变焦。

五、虹吸壶下座的水缓慢的被抽入到上座,这时要用搅拌棒搅动上座中的水,目的使之降温。

六、待下座中的水完全抽入到上座后,调小瓦斯炉的火度(使用酒精炉的朋友不必调节),将豪坊咖啡的倾慕·耶加雪啡咖啡粉倒入上座,搅拌三至四圈,但要保持一个方向搅动。

七、半分钟后,用搅拌棒进行第二次搅动三至四圈,也要保证搅拌的方向一至,不可多搅,否则味道会变的非常杂乱。

八、一分钟后(虹吸壶的萃取计时,以注入咖啡粉后开始)熄灭火源,用搅拌棒第三次搅动,使用搅拌棒搅动咖啡时,搅拌棒不宜插的过深,一半即可。当下座的水完全抽入上座后,全程保持小火度状态。

九、熄火后,咖啡将回流入下座的玻璃球中,拔下上座,将咖啡倒入咖啡杯,耶加雪啡咖啡咖啡制作完毕。至此,虹吸壶使用就讲解完了,小埋给您的一个小提示:虹吸壶咖啡应保持咖啡倒入咖啡杯中一分钟后饮用,咖啡味道最佳。

13.在家使用法压壶的步骤与方法

只比速溶多一步 完美咖啡解决之道

法式压力壶看似简单,它也能做出一杯完美的咖啡。

步骤一:取干净的法压壶和咖啡杯,有条件的可以将壶杯温烫一下※。

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步骤二:取两平勺咖啡粉放在法压壶内(假设做两杯份)※,注入沸水到所需的杯份处,有条件的可以在注水完毕后,用咖啡勺搅动一下※。

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步骤三:将压滤塞置入咖啡液面上方,且不可压到液面以下,待半分钟后,将过滤塞网轻轻地压到底,倒出咖啡即可饮用。在压下过滤塞网时动作一定要缓慢,平稳,不可急速压下。

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美味咖啡三绝招

绝招一:温杯更美味

在制作咖啡前将咖啡杯壶温烫是制作完美咖啡的一个绝招。简易温烫方法如下:将开水倒入咖啡壶内二分之一处,将过滤塞网压到底部一同温烫。半分钟后将壶内的水倒入咖啡杯里,直到倒入咖啡前倒掉即可。

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绝招二:咖啡适量味道纯正

最简单的咖啡取用量标准是:用咖啡壶自带的咖啡勺量取咖啡粉,一平勺对应一杯,这是一个通常的原则。

绝招三:搅动——使咖啡充分萃取

若时间等条件允许,建议在注水后立即用咖啡勺顺时针搅动三圈,这样使咖啡粉充分的被沸水浸泡萃取,使咖啡的口感更丰满醇厚。

15.什么是意式搭配咖啡?

 近来许多朋友都在讨论意式烘焙咖啡的问题。要么寻问拼配的原理,要么需要给出一个明确的配方,要么抨击一些弊端,对于这个问题小埋三缄其口,本不想说什么。因为在这个问题上,咖啡烘焙商和barista因工作的特点不同,在这个问题上的看法和差异也是非常明显的。那么朋友还在一直问,小埋斗胆,谈谈以下的个人观点。不是什么标准答案,只是近十年咖啡工作经验的一点个人看法。

  一、 单品咖啡可以做Espresso吗?

  这个话题一出口,很多朋友势必就会说:还专家呢,这么低级的问题还要问吗,当然是不可以的了。但小埋必须说,在欧洲,有许多咖啡烘焙商,都使用单品咖啡烘焙Espresso。小埋见过用单独使用印尼咖啡的,哥伦比亚咖啡的,甚至是非洲肯尼亚的咖啡。其中单独使用哥伦比亚某单一产区的咖啡烘焙成Espresso的这个情况。小埋咨询过哥伦比亚FNC质量控制办公室副主任罗格里格老师的确认。不仅是单品阿拉比卡咖啡,小埋还见过使用100%Robust烘焙Espresso的。意大利和西班牙的烘焙商都有如此的制作方法。

  二、 Espresso拼配咖啡究竟使用多少个品种、怎样的比例更为合适?

  小埋非常真诚的回答:我不知道。看到此,恐有些朋友又怒了。认为我必是有所保留,不愿透露所谓的“机密”,但这的确是真实的。

  首先我们要看,Espresso拼配咖啡的目的是什么。我们说任何一种单品咖啡若以其单品形式出现,它所具有的是特点,即:在口味上即有优点也有局限性。而Espresso的拼配目的在于表达烘焙师的口味述求。也就是说,Espresso咖啡的口味是由烘焙师设计出来的。为了使口味更有层次感、空间感、复杂度,而这样的设计述求在某一单品咖啡中是不能完全包含的。那么烘焙师必须要找到具有口味述求元素的单品咖啡,按照口味设计的预期,按不同的比例进行拼配,而不是简单的将一些著名的咖啡按照主观臆断搜罗堆砌而成。比如说哥斯达黎加和危地马拉,乃至一些著名的庄园咖啡。它们单独都是一些卓越的咖啡,但若仅仅因它们都是著名的咖啡就将它们主观的掺和在一起,那么小埋实在不晓得拼配的目的何在。仅仅是因为都是著名的咖啡吗?那么所谓多种著名的咖啡,拼配在一起,也未必能够获得一个卓越的味道。

  三、 Robusta咖啡在Espresso拼配咖啡中的应用

  许多朋友认为,Espresso拼配咖啡之中,只要有Robusta,必定是一个糟糕的事情。果真是这样吗?那么是不是100%阿拉比卡咖啡就一定从口味上比使用Robusta咖啡的Espresso口味更胜一筹呢。关于这个问题的回答是见仁见智的。记得有一位barista朋友告诉小埋说,在咖啡比赛中若使用带有Robusta的咖啡是要被扣分的。那么问题真的是这样吗,小埋没有考证过。记得2002年,姐姐入行的时候,在意大利米兰,有几家意大利烘焙商希望将他们的产品销售到中国。姐姐看过他们的产品 ,并品尝后,他们的产品中混有30%Robusta的,也有50%的100%阿拉比卡的。当然后者的价格要贵于前两者。这也说明,在意大利本土的烘焙商中,使用Robusta咖啡是一件普遍的事情。当然也有些朋友会说那是商业用豆,而不属于精品咖啡。这个问题请原谅小埋不再展开了。总之,孩子没娘,说来话长。

  那么说了这么多,大家可能认为小埋的回答是莫衷一是,什么也没说。但是小埋罗列了这几种Espresso咖啡的情况,小埋只想说明一点:我们估且把不同的流派差异放在一边,仅从咖啡的口味以及出杯的状况来谈谈看法。Espresso咖啡拼配没有所谓的原则。在拼配时以及评价一款拼配咖啡时,你必须要知道,你要什么。因为咖啡是这样的:如果没有你要什么,那么就没有所谓是什么的答案。检验是什么的标准一定是根据你要什么来评价。比如说花式咖啡,若使用100%的阿拉比卡咖啡,且烘焙程度较浅,那么这样又怎么能撑得住大量牛奶的添加呢?要么就是加深烘焙程度;要么就是加入Robusta,否则那杯花式咖啡的味道就会变得飘忽、模糊和不清晰。所以说咖啡最重要是我们在做什么之前,必须先回答自己要什么。并且那些做法在口味效果的达成上,必须是可以清晰识别的,而不是主观意象中的自我暗示。

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