第一篇《咖啡的起源与制作 —— 《你不懂咖啡》读书笔记（一）》

咖啡的味道

无论是美食还是饮品，最吸引人的就是他给人们带来的美味。

而咖啡与茶似乎都属于很奇怪的饮品，你可能也说不清楚你喜欢上他是因为他的功能还是他的味道，又或者是因为冲泡他时的过程。

排除咖啡本身品质的原因之外，咖啡的味道可以影响的因素有很多，包括：水温、时间以及颗粒的大小。

水温

很多人在最初喝到纯咖啡时，都会感觉到苦味。的确，这种苦味会极大的影响到人们在饮用咖啡时的感受。

当水温过高时，咖啡中的苦味就会更多的萃取出来，反之，苦味就会减少。如果你想减少一些咖啡中的苦味，那就试着降低在冲泡时的水温。

时间

一般来说，苦味的溶解速度相对比较慢，他比酸味会更晚的释放。当冲泡到3分钟时，酸味已经基本上完全溶解，而苦味却没有那么早结束。

所以，萃取的时间越久，咖啡也就会越苦。

咖啡粉颗粒的大小

咖啡粉的颗粒会直接影响萃取速度。当咖啡粉过细时，咖啡中的成分也会越快的在水中溶解并释放，同样的随着成本的不断释放，味道也就会越来越苦。

研磨的那些事

有很多人会享受在冲泡一杯咖啡之前，研磨咖啡豆的过程，那种香气四溢很少有人不为之动容。也正是由于这样，很多咖啡店会特意将咖啡的香味排出到室外以吸引更多的顾客。

研磨机

研磨当然要使用研磨机，而且不同的研磨机或许会给你带来不一样的体验。

轧辊式

可以快速的加工出质地均匀的咖啡粉，而且摩擦生热相对少。只是连续运转30分钟后，会产生间隙，需要进行调整。但是价格比较昂贵，不适合家庭使用。

平面刀片式

内部是研磨齿结构，分为横向与纵向。而他对于产生的热量，10分钟以内不会造成影响。

锥形刀片式

此种分为：电动式与手动式两种。但是手动式的均匀度比较差，不过研磨的过程中，可以闻到咖啡的香味。

桨叶式

此种类型主要是家用，便宜、体积小、好清洗。不过可惜的是，他不能调节咖啡颗粒的大小，而且咖啡粉的均匀度非常差。

咖啡的颗粒大小

咖啡的颗粒大小，没有好与坏之分，需要视你要制作的咖啡方式不同选择不同的颗粒大小。

• 极细：意式
• 细粉：萃取（将其挂在杯中）
• 中度偏细和中度：滤纸滴漏或虹吸
• 粗磨粉：法式压力壶

咖啡的加工

豆子的变化

新豆指的是当年收获的咖啡生豆，老豆则是指将收获的咖啡生豆放在特定的温湿度环境中保存，少则几年，多则几十年让豆子一点点，慢慢的发生变化，这种方法就叫做“老化”，也就形成了老豆。

在这个过程中，豆子的成分会逐渐发生的变化，通常咖啡生豆在烘培后会变成褐色，即使是不进行加热，这种褐色化的现象也会发生在生咖啡豆上，这就是刚才提到的老化，豆子经过长时间放置，颜色会由最初的绿色变成淡淡的褐色。

生咖啡豆和烘焙豆相比保存时间要长，有些专业人士认为，“如果是生咖啡豆什么时候用都可以”。是的，有的老豆收获后可以放置数10年之久，但这并不代表生咖啡豆，放很久也没关系，由于生豆的状态会发生变化，所以要注意以下几点：
第一，精选之后形成的咖啡，风味很难一成不变。构成生咖啡豆风味的主要成分会逐渐发生变化。
第二，保存环境对生咖啡豆的影响非常大，生咖啡豆中成分变化的速度会受到环境的影响，且受湿温度的影响最大，温度升高会促进变化，温度降低会抑制变化，如果长期保存在温湿度高的地方，就会促进生咖啡豆成分的变化。

经过老化的豆子，味道会比较柔和，并且老化的咖啡生豆不会有刺激，味道散发出柔和的醇香。

烘焙

生豆要经过烘焙之后才会形成我们可以饮用的咖啡豆。烘焙对于咖啡豆最终的口味也有着非常重要的影响，生豆在烘焙的过程中，会随着烘焙度的增加，酸味就会变弱，而苦味就会增强。

烘焙时必不可少的当然是专业的烘焙机。烘焙机根据热源的方式分为：直火式（导热方式为辐射式）、半热风式（火力的变化比较慢）、热风式（最快可以两三分钟左右完成烘焙）

当然，随着咖啡爱好者的逐渐增多，现在市面上也有很多面向家庭的烘焙机。如果你不想购入烘焙机，你也可以通过日式陶罐、平底煎锅，砂锅、电烤箱、爆米花机、微波炉等，虽然说这些器具的火力可能不均，不过在一边不停搅拌一边加热的状态下，除了微波炉之外，其他几种器具烘焙出来的味道还是像模像样的。效果最好的是直接用油炸，将咖啡豆放入200摄氏度的油里，加热几分钟就可以，然后用滤纸滴漏式冲泡，因为通常纸可以将油拦截住，所以冲泡出的咖啡不会油乎乎的。

如果感觉手头的咖啡豆的味道不太好，可以用平底锅将其稍微煎一下再品尝，就会发现味道变好了。

包装与保存

为了保证咖啡豆可以更久的保存，保存的方式可以通过下面的几种方式：

• 惰性气体置换法。包装时要将氮气或二氧化碳等不易发生反应的气体充入包装，赶出氧气和水分。
• 单向排气阀：需要与惰性气体一起配合使用。否则排气的时间过长
• 真空包装法
• 放入除氧剂

咖啡的种类

关于咖啡品种的话题谈的越来越多，人们对铁皮卡，波旁等成名已久的品种评价非常高，人们热衷于咖啡，不过太信仰咖啡品种论，可能会得“传统品种依赖症”。

咖啡的品种只是保证咖啡质量的要素之一，土壤、海拔等地理条件，降水量，气温等气候条件，收获后的精选工程，都对咖啡的品质有一定的影响，如果无视这些因素只一味的追求品种，那就大错特错了。

地理条件，气候条件、精选方法完全一样，不同品种需要的种植条件也不一样，为了生产出味道好的咖啡豆，我们需要栽种符合土壤条件的品种，不能一律都种植铁皮卡或波旁。

不要因为品种论就影响了你对咖啡豆味道的客观评价，在咖啡的世界里存在着很多味道不好的铁皮卡品种，与味道好的混合品种。原来味道很好的咖啡，因为品种的原因就被不公正的评价为味道不好，这是非常令人遗憾的，这样做既是对金钱的浪费，也是对咖啡的浪费。

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