喝自己煮的咖啡,不一样的味美

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其实要喝好咖啡,最基本的当然是要有好豆子,而且是新鲜的豆子,然后是要现磨现做。比如星巴克卖的那一包包豆子,性价比极低,一是看其烘焙日期,都是你所在日期的几个月前;二是烘焙度普遍过深,虽然保证了醇度,迎合了大多数人对咖啡味道的认识,但是磨灭了各种不同原产地的咖啡豆的风味特征。答主喝完过一包星巴克烘焙的豆子,然后再喝新鲜烘焙的精品咖啡豆后一对比,星巴克真是烂透了……

因此我决定给这篇文章补充一下有关挑选咖啡豆的知识。

强行插入要点:认识、挑选咖啡豆

我们准备解决的问题:

1.怎么看咖啡豆的名字?

一般来说,我们给咖啡豆命名的时候,会用到如下元素:产地、庄园、处理方式、等级或品级、目数等等。

还是举例说明比较直观:

这是淘宝上一家烘焙店卖的豆子名称

我们对照一下简介:

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日晒:是一种对采摘下来的咖啡果实进行处理的方式。

耶加雪菲:Yirga cheffe是埃塞俄比亚的一座小镇

Aricha:处理厂名称

再来一个:

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所以我们称呼一个豆,一般就是说出它的产地,这个是最基本的特征,对不同产地产出的咖啡风味有所认识之后,可以说提起某个豆是某个产地之后,大概的风味特征我们就知道了。

2.如何挑选适合自己的咖啡豆?

首先我们要知道,一杯咖啡的味道是由这些因素决定的:生豆的产地、咖啡果农种植培育果实的方法、果实采摘后的处理方法、烘焙师对烘焙过程的把握、咖啡师的冲泡手法。可以看到,我们拿到豆子进行冲泡的时候,已经处于这个链条的最后一环,我们能做的,只是把这个豆子该有的好味道发挥出来而已。(因此,如今的世界咖啡师大赛的参赛选手,在准备比赛的过程时往往会拜访供豆商,和果农沟通,再与熟悉的烘焙师合作,尽量保证每一个环节都能控制到,去获得最适合自己比赛的豆子~)

所以最简单的挑选思路就是:自己想喝什么味,就去找什么味的豆子。

咖啡豆的风味,可以泛泛地分为三大类:以活泼、丰富的果酸为卖点的咖啡豆,以均衡的味道、柔顺的口感为卖点的咖啡豆,以偏苦的味道、沉郁浓重的口感为卖点的咖啡豆。

这些是由其产地与种植的方式、果实的处理方法决定的。

对于咖啡有一点接触的朋友可能听说过“烘焙度”这一概念,还可能会知道,浅烘焙的豆子会偏酸,深烘焙的豆子会偏苦。这个说法可以说是对的,但是没有明确一个逻辑:选择怎样的烘焙度,或者更正规地阐述——选择怎样的烘焙方式与过程,其实是从被烘焙的豆子的特点出发的。比如,上面提到的耶加雪菲,本身的特点是活泼明亮的果酸味,那么在烘焙的时候就不宜烘得过深而使得酸味丢失,而是烘得比较浅,保留其味道。同一种的同一批的豆子,给不同的烘焙师,可能最后得到的豆子风味都略有差别。因此找到靠谱的烘焙师的出品也非常重要!

新手入门可以尝试几款豆子:明亮果酸味的代表作——耶加雪菲;以莓果味为卖点,与耶加相比酸度稍逊一筹而醇厚度略高的肯尼亚AA/肯尼亚AB;以苦味为卖点的曼特宁;以均衡风味为卖点的巴西黄波旁。

(在哪买豆子可以参考这里:有什么推荐的咖啡豆淘宝店家么?)

3.蓝山和猫屎究竟是何方神圣?

蓝山和猫屎,确实很有身价,但是其实说到实际的味道呢,都是均衡而醇厚为卖点的,换句话说,其实是大众脸。何况正宗的蓝山价钱被炒得太高,淘宝上销量前列的蓝山其实是“蓝山风味”——其差别是很大的,总之你喝蓝山风味,一定会对蓝山乃至整个咖啡世界失望。猫屎咖啡嘛,也是被炒作得太厉害,越来越多黑心商人把猫关起来天天强行塞豆子给它们吃。就像我们抵制象牙买卖一样,没有买卖,就没有杀害(傻hai),为了猫咪们的健康生活,我们要少喝猫屎咖啡。

买到正宗蓝山和猫屎咖啡的价钱,都够你喝两三袋不同产地的精品咖啡豆了,所以考虑到性价比,我们没必要对蓝山和猫屎咖啡太过神往。咖啡世界太精彩,多喝喝别的,发现新天地。

4.你说咖啡会有果酸味?难道咖啡不是苦的吗?那些卖家说咖啡有橙子味橘子味草莓味,不会是骗我的吧?/我明明买了你说的那些豆子,可是怎么喝都只是酸或苦,哪有这么丰富的味道啊!

新手买到这些豆子,最初的几次制作还是有很大几率fail的,导致喝不出这些好味道。你可以带着这些豆子去找当地比较出名的,自己烘焙的精品咖啡馆(不是连锁的那些,更不用说星巴克costa了),给咖啡师帮你冲一杯;又或者直接去这些馆子里,点一杯耶加雪菲的手冲,尝试尝试,顺便向他们请教一下。怎么找这些馆子呢?可以去百度咖啡吧发帖子问。也可以走进去,看看有没有很明显地打出“手冲”“单品”等字眼,有的话应该就不是商业连锁的半吊子店了。


1.我要制作的,是什么咖啡?

这是一个最基本,也是最重要的问题。在家里制作咖啡,分为两大类:一是单品,二是意式。两大天赋树,后面的准备差距非常之大。

什么是单品咖啡?

单品咖啡,意指由原产地出产的单一咖啡豆制作而成的咖啡。其主要目的,是为了充分展现该咖啡豆的风味特征。咖啡的风味其实非常丰富,远远不是大多数人印象中的“苦”一个字。这是最大的冤枉!纯粹是因为咖啡在进入中国时,都以深烘焙的豆子为主,其深的烘焙度带来的便是浓郁的苦味。这段咖啡发展的历史,有兴趣者可自行搜索“精品咖啡”自行了解。在这里,只需要明白一点:咖啡可以是酸的、甜的、苦的,而不仅仅是苦的!也不是中药味!!!

主要的萃取器具或手法,有滤过式的手冲,有浸泡式的法压,也有结合两者的虹吸壶,还有新晋的咖啡器具,如聪明杯、爱乐压等。具体器具推荐下文再说。

什么是意式咖啡?

这个大家就熟悉得多了,在星巴克点的拿铁、卡布奇诺,都属于意式咖啡的范畴。以Espresso为基底,结合各种比例的牛奶、奶泡,或者加上糖浆等等,可以制作出许许多多的咖啡饮品。意式咖啡的核心在于优秀出品的Espresso:7 g的咖啡粉,在9 bar的大气压下,90~93°C的热水流过咖啡粉层,在20~30秒内得到20-30 mL的咖啡液。

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而要获得一杯优秀的espresso,需要一台可靠的咖啡机与一台研磨均匀、细度足够的研磨机。这就决定了其购置设备成本会远高于制作单品咖啡。

2.我需要购置什么设备?

简而言之,主要需要购置(1)萃取设备(2)研磨设备

为什么需要强调研磨设备?因为咖啡豆一旦磨成粉,表面积大大增大,其中的带来风味的物质将会飞速流失。一般来说,磨成粉后最好几分钟内就开始萃取,否则将索然无味。因此有条件的话,请花一两分钟自己磨豆,不要拿去咖啡店或让烘焙店代磨:第一个原因是上面说的风味流失问题,还有一个原因就是,他们的研磨粗细度不一定适合你手头上的这袋豆or你所使用的萃取手段/设备。

研磨设备重要性>萃取设备,优秀的磨粉是一切的开始。

I.单品咖啡部分

萃取设备

1.手冲 难度:适中

时下最流行的单品咖啡制作方式,因为手冲具有极高的自由度,通过控制水流的粗细、力度,能够表达出一支豆的独特风味。

一套手冲设备包括:滤杯(及滤纸),手冲壶。手冲的关键是需要有稳定可控的水流,而且水流要控制得比较细。家里烧水的水壶,以初学者的水平,是无法掌控的。因此请不要吝啬钱于手冲壶上。最起码的入门是一个树脂版V60一人份滤杯,V60配套滤纸,以及一把壶。手冲壶多种多样,展开来说会是个神坑……一般来说,入门用图下的Hario手雷壶就比较好了。某宝250元上下。

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具体制作过程大家可以去优酷搜索手冲视频,这里先放几张图演示一下。

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补刀:手冲滤杯也有很多种,主流的分为流速偏快、需要注意水流控制的单孔的锥形滤杯(V60为代表)和流速偏慢、因此需要二次、三次注水的三孔梯形滤杯两种。

三孔梯形杯

前者在冲泡控制上有更高的自由度,口味可淡可重,更适合冲泡果酸、花香丰富的浅烘焙豆子;而后者口味偏浓郁,适合中深烘焙度的豆子。(现在看不懂可以当没看过,以后就自然懂了)

2.法压 难度:低

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法压壶构造简单,还能拿来泡茶。其实就是先泡着,然后用滤网压下来,就把渣子挡住了,倒出来的就是咖啡液。当然因为总有能穿过滤网的极细粉,所以出品不可避免会有少许粉渣。

这东西星巴克就有卖,当然,还是建议大家去某宝入手。这东西主要看颜值,内里差距没多少。

3.虹吸 难度:高

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水于下壶,咖啡粉在上壶,水受热后来到上壶与咖啡粉接触开始萃取,然后停火、用冷毛巾冷敷下壶造成气压差使得咖啡液通过上壶放置的过滤器与粉渣分离流置下壶。

由于需要冷敷一步,对玻璃的耐热性能要求很高,因此建议买日本玻璃大王Hario的出品,国产的便宜货经常冷敷之后下壶裂开(爆炸倒是不会的,热胀冷缩嘛)。这个出品口味比手冲浓郁,但也容易过度萃取造成焦苦,也不容易控制,入门难度较高。

4.聪明杯、爱乐压、瑞士金等新咖啡器具

他们的共同特点是在前面法压、手冲等的原理上做出改进,弥补它们各自的原有缺点,上手难度也偏低

聪明杯:其冲泡原理是浸泡咖啡粉,但是因为使用滤纸最后进行过滤,比起法压出品没有粉渣,又因滤纸吸油脂,口感会相对干净。

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使用方法是先往杯里放粉、加水,焖煮浸泡一段时间后,架到装咖啡液的容器上,此时杯子底部的机关被顶开,咖啡液开始经过滤纸过滤流入下方容器。


爱乐压:这是答主入门的器具,高三坚持用了一年,每天晚自修回家来一杯过瘾(习惯了之后不会失眠的)。其冲泡原理还是以浸泡为主,但是又加入了一点点的压力萃取与最后采取滤纸过滤,又是一个法压基础上的演化。爱乐压玩法丰富,出品好,容错率高,要得到味道过得去的出品比较容易。由于带了点加压萃取,出品口感会比较浓郁。而且现在世界上还有爱乐压咖啡大赛,参赛者使用爱乐压进行咖啡制作~所以这个器具的人气很高,初次使用的人可以上网搜索下爱乐压的视频,会有很多高手介绍自己的冲泡方法的,可以借鉴。

爱乐压一共出了四代了,只是外观上的区别,实质上没有改变,大家随意购买。

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PS:虽然官方号称可以做Espresso,但是算了吧……想想上面提到的要求,9bar的压力不说你自己压不压得出来,这气压下作为塑料器具你不怕爆炸吗?还是老老实实做单品好了。

PPS:不要相信说明书上的做法,还是多看看网上高手的做法。

瑞士金:

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金属滤网的手冲,比起滤纸会保留更多的油脂。不过比起上面两个来说,我认为比较冷门……

5.不推荐“美式咖啡机”、“滴滤机”

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没错就是这种。为什么不推荐?因为这些机器设定的冲煮水粉比普遍偏稀,得到的咖啡容易太淡;带研磨功能的,那个研磨质量实在是不敢保证有多好。最重要的是,不方便你调节冲煮的细节:比如说,手冲你可以控制水流的大小,从而控制萃取的时间来避免萃取不足or过度,又可以控制一次注水完毕还是分两三次注水来调节口感的浓郁度,还可以根据豆子的风味特性与烘焙度来调节水温与闷蒸时间获得更好的味道与口感,等等。而这些机器,最多就提前断电来停止注水,避免过稀罢了……

好的自动滴滤机器也不是没有,大家可以搜索hario的手冲王。当然,价钱问题就……

单品咖啡研磨设备

研磨的追求:均匀的颗粒大小,这样在萃取时更容易达到均匀萃取,避免局部萃取不足/过度

!!!!!!!!!!!!千万不要买下面的这些磨豆机!!!!!!!!!!!

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砍豆机,其粗暴的“打”烂豆子发热巨大,加速风味散失!而且研磨粗细非常不均!既有片状粗粉,又有极细粉,此乃大忌。

某宝爆款

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磨豆机又分手磨和电磨,如果平时只是一个人喝,那么手磨足矣,一般的手磨最多也就磨一两分钟就好了。如果有钱,不想自己用力磨,可以花钱上电磨。

手磨:(单品专用,不适合意式)

入门新手可以用

Hario 1B/2TB

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2TB

还有陶瓷磨芯的日本Porlex/Porlex Mini,但是其磨粗粉表现是在捉急,均匀度较差,用于手冲基本是不行的(亲测),磨细粉表现比Hario两磨稍好,但是不会有太大的差距。特色是Mini体积小,便携,可以塞进爱乐压活塞内,节省点空间,也胜任爱乐压的磨粉粗细要求。

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其实最推荐的还是百度咖啡吧吧友设计的“匿名2”手磨,然而货源紧缺,需要关注上货时间在某宝抢购。价钱只比porlex略贵,但是由于其中轴固定的设计,出粉质量(均匀度)远胜上面三款无中轴固定的磨。

高级的手磨还有LIDO 2等,也都是中轴固定的,不过由于超出了1000块的价格,作为一个面向入门爱好者的答案,此处就不作详细介绍了。其实手磨的出粉质量很大程度上就看中轴是否固定以及其固定的设计好坏,磨盘也很重要但带来的差距并没有中轴固定这一项大。因此“匿名2”手磨性价比非常高~

电磨

入门级电磨:小飞鹰

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注意,小飞鹰并不是磨豆机的品牌名,生产小飞鹰的有正晃行、飞马、飞鹰、TIAMO

这几个牌子,还有国内山寨厂商生产的小飞鹰,价钱上自然是山寨的有优势。但建议还是买大厂出品,放心。

电磨也是个大坑,玩下去还可以选择大飞鹰、小富士,差别在于磨盘的设计上,有助于高速、高均匀度、细粉较少并且低发热的进行研磨。

同样地类似手磨部分做个总结,电磨与电磨间的差别则主要在于磨盘,既有手磨上常见的锥刀结构,又有小飞鹰等入门电磨常采用的平刀结构,还有小富士为代表的臼齿结构。具体区别有意者自行搜索吧。

---------------------------------------单品暂时介绍到这里---------------------------------------------------

II.意式部分

以下部分主要参考了百度咖啡吧吧友dicky3651的帖子:新手入门器具选择问题 因为我穷,意式没自己玩过。

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意式的入门门槛比单品高得多,高在哪,高在成本。要做出满意的意式咖啡,你需要靠谱的机器,和靠谱的磨豆机。这两个靠谱就是个深坑。许多新手刚入门时常贪图便宜,买了内行口中所说的“玩具机”,最后了解稍深后立刻后悔……几百近千买回来的机器成了摆设。

不要以宣传上说的机器提供的最大压力为多少为标准进行选购。

19 bar?压力好高哦!会不会做出更浓的咖啡啊?

不,其实这只是峰值压力。其实回顾espresso的制作标准就知道,超过9 bar的压力都是没有意义的。好的机器是追求稳定的表现,要萃取全程能保持冲煮头上9 bar的压力,萃取过程中水温能保持恒定的高温度值。

机器:

强调一点:好机+差磨远远不如差机+好磨(好与差当然还是相对的)。预算有限的情况下,请把更多的钱砸在磨机上…………

入门最起码也要来一台EM-18,江湖外号仿S,某宝1600左右。起码在水温+压力的稳定性上胜于灿坤之类的玩具机。现在出了仿S二代,稍贵100~200,有性能改进。为什么叫仿S,因为外观和Rancilio的Silvia基本一样。但不要因此瞧不起仿S,很多前辈的使用经验告诉我们,两者性能其实差不多,但是Silvia的价格是仿S的两倍……

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再上升一个level是Nuova Oscar

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再继续是爱宝E61……还分单头(冲煮头)三头,已经接近开店水平了。

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再重复一点:

预算有限的情况下,请砸钱在好磨上

预算有限的情况下,请砸钱在好磨上

预算有限的情况下,请砸钱在好磨上

意式磨豆机:(不适合单品)

意式磨豆机就多是电磨了,因为考虑到意式更多是面向店铺运营,电磨的效率自然比手磨高得不知哪里去了。能磨意式的手磨也有,出粉质量也不一定逊色于许多电磨,不过普遍价格较高,所以也就自己有闲钱买回来玩玩罢了。不过最近百度咖啡吧吧友接踵而起,自行设计了两款1000元以内的意式手磨,根据吧友们的使用反馈,出粉表现也是相当不错的。

最基本:zd-12、zd-15

胜在便宜,1000内入手,但是小问题多,静电结块比较严重……ZD系列有很多款,印象中都是些小功能有无的差别。

高档点的就是900N、MMG,价格已过2000

900N

MMG再贵点的有Mazzer mini非电控、Vario、anfim等……

意式部分结束。

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