又到了各地上演一秒入夏大法的天气，那份酷热，想起来就心烦意乱。这时候堪称治愈的，除了露天泳池比基尼，唯一支甜滋滋、滑溜溜的冰淇淋耳——
冰凉抚平燥热，糖分和奶脂则负责尽情挑逗多巴胺。
一支可爱的冰淇淋，还总和美好的记忆有关，无论是小时候几块钱的可爱x，还是长大了一直嚷着“爱她就带她去”的某哈，亦或是如今大家趋之若鹜的呆梨gelato，有冰柜在的地方，就有你的那款最爱。
不过，它可能比你想象中要神秘得多。
你知道过去的吃货们都花了多大力气，才让冰淇淋走下贵族餐桌，变成人人可及的甜点？你平日里吃的到底是冰淇淋吗，真正的冰淇淋如何定义？冰淇淋家族有多庞大，又有多少旁亲左戚？
所以，今天就来一起撩撩冰淇淋吧。
目 录
01｜冰淇淋的前世今生
曾经的冰淇淋，只出现在贵族餐桌上
感谢美国人，让冰淇淋走进千家万户
02｜原料、工艺：拆解一支冰淇淋
鲜奶油/牛奶和糖是基本原料，
乳脂含量不够的不能算冰淇淋！
03｜冰淇淋家族大赏
ice cream、Gelato、frozen yogurt……
你都分得清吗？
01｜冰淇淋历史
冰淇淋的英文ice cream，最早出现于1672年查尔斯二世的宫廷文件中。而最早出现在印刷品中的冰块和冷冻鲜奶油配方，是在十七世纪九十年代的那不勒斯。
有人说冰淇淋是马克·波罗从中国偷师学艺带回意大利的，所以Gelato祖上应该跟我们姓，然而事实并非如此。想来也是：中国这么好吃的一个国家，若是真发现了有冰淇淋这等好吃食，岂会没有相关的文献记载呢。
实际上，冰淇淋一步步发展成我们今天看到的样子，实属不易。
最初人们在制造冰淇淋的时候，遇到了不少瓶颈：纯鲜奶油经过冷冻后，会如磐石般坚硬。
虽然加糖可以使之柔软，但也同时会降低它的冰点，使其无法凝固。
直到后来人们发现，当盐溶解到半融化的冰中，水的冰点会下降。于是如法炮制将其运用到冰淇淋制作中，一边搅拌一边降温，才得到结晶小而口感细腻的冷冻鲜奶油，也就是早期的冰淇淋。
好不容易解决了这个问题，如何量产又成为令人头疼的一大难题。
1843年之前，冰淇淋制造还是处于一个hard模式，不仅制冰需要耗费大量工夫，最重要的搅拌过程还完全依靠人力。这样生产的作业规模小，操作难度也高。所以，在当时的欧洲，冰淇淋一直是皇室贵族才有资格享用的奢侈品。
直到冰淇淋来到了活力满满的美国，南希·约翰逊夫人（NancyJohnson）发明了冰淇淋机，用曲形手柄来带动搅拌器转动，这种简单又稳定的机械动作同样能制作出细腻的质地，绝不输给手工冰淇淋。（所以不要老是迷信手工！）
解放人力之后，加之冷冻冰柜遍地开花，冰淇淋就开始迅速扩张版图进入千家万户，迎来了黄金年代。
在此，谨让我代表所有的冰淇淋爱好者，感谢你们对人类的造福！
不过，随着冰淇淋的量产增多，工业化趋势越来越明显。
尤其二战后，制造商在冰淇淋中加入更多稳定剂，好让冰淇淋在新发明的家用冰箱里保持顺滑的特性。
而价格的竞争也让厂商开始加入乱七八糟的各种添加剂，至此冰淇淋开始分级：较顶级的是原料传统而昂贵的冰淇淋，而等级低的则是品质较差、但是更稳定而廉价的产品，甚至因为乳脂含量不够而根本不能算作冰淇淋。
02 ｜ 原料、工艺：拆解一支冰淇淋
原 料
冰淇淋的基本原料只有两种：乳制品（鲜奶油/牛奶）和糖。为了增加冰淇淋的滑润口感，还可以加入蛋黄，或者用炼乳或奶粉来取代部分鲜奶油。
纯水结成的冰晶、析出的浓缩鲜奶油和糖浆和搅拌混入的空气，构成了冰淇淋的三要素。今天千变万幻的冰淇淋口味都是在这基础上演绎而来的。
冰淇淋基础成分图
纯水在零度以下结成冰晶，而析出的鲜奶油融合糖浆，将不计其数的冰晶紧紧包裹，其间还隔着搅拌时打入的若干气泡。
细心如你也许已经发现，冰淇淋是一种神奇的、集固液气三态于一身的食物，而它最迷人的地方也在于此：它让固体、液体和气体同时存在于一种空间中，而口感的平衡正来自于这三种物态之间微妙的博弈。
所以，大家很关心的一点——冰淇淋顺滑细腻的质地，由两个因素决定：混料糖分越多，质地越顺滑；冰晶越小，质地越细腻。
当然，也不能为了追求质地而一味增加乳脂糖浆类原料，否则会让冰晶太少失去成型的骨架，而冰淇淋也变得黏糊糊。
制 作
要把冰淇淋装冰箱，也只要三步：
第一步，混合调料。在鲜奶和糖浆的基础上，根据自己的口味自行调配，喜欢浓稠的触感就尽情加蛋黄，想减肥就别手抖倒太多奶油。要注意的是，低温会降低舌头对风味的感知能力，因此，调味时可以适当偏重。
第二步，搅拌预冷。这是决定冰淇淋好坏最重要的一步，冷却过程中不停地搅拌混料——搅拌速度越快，混入空气越多，冰淇淋越硬；搅拌速度越慢，混入空气越少，冰淇淋越软。更重要的是，在这一过程中，冰晶颗粒小数量多，从而产生细腻的质地。这个过程往往持续数个小时。
第三步，冷冻硬化。当冰淇淋混料浓稠到无法搅拌时，就应当停止搅拌立即冷冻至硬化，否则冰晶会重新变大。
至于工业批量制成的冰淇淋，一般是将混合好的冰淇淋液体注入置于冰盐混合物的模具中，冰盐混合物在过冷融化的过程中，将吸收大量热，可令冰淇淋快速冷冻。
一支好的冰淇淋是怎样的？
一只优质的冰淇淋，除了考验师傅搭配各种香料的功力，关键还在于混合料调制的配比，让冰晶、浓缩鲜奶油和空气的结构在冰冻时达到一个恰好的平衡点：既要结晶细腻，又不能质地太过粘稠。
因此，混合料中的水分、糖分以及乳脂含量都是要经过精确计算才行。
冰淇淋家族庞大，有软硬、浓淡之分，没有一个固定的评价标准。但我们仍旧试图给出一个普适的标准供各位参考：
质地：吃口滑润，带有些许嚼劲，易舀食，冰晶细腻无颗粒感，空气感弱。
味道：原料新鲜，有自然的水果香气和纯正的奶味。
保存得当：不宜过冷过热。保存时应低于负18°c，而负14°c是比较适宜食用的温度，这时候冰淇淋吃起来更柔滑，冰凉的同时也不会太冰造成舌头发麻。
03 ｜ 冰淇淋家族大赏
美式冰淇淋 － ice cream
这大概是我们最常见到的冰淇淋了。
基本原料是鲜奶油、牛奶和糖，特点就是乳脂含量高，奶香浓郁，质地顺滑。一般用空气膨胀率作为品质的分野：混入空气较少，质地硬，属于高端型；空气膨胀率高的冰淇淋在超市更为常见，有时候那些吃口松软的冰淇淋，可能一般都是空气哟。
在此基础上，美式冰淇淋又有多个分身：比如底部放一枚脆华夫饼，就成了喜闻乐见的甜筒；加了糖粒、果酱、巧克力酱和打泡奶油，就是狂想曲一般潇洒的圣代；加一勺气泡水，马上变身口感云谲波诡的冰淇淋苏打……
法式冰激凌 | French Style
和美式冰淇淋的原料构成十分相似，有些法式冰淇淋抛弃鲜奶油而只使用乳脂含量更低的牛奶，但最大的不同之处在于加入了蛋黄。
蛋黄中的蛋白质与乳化剂有助于冰晶结成小颗粒，混合调料在冷冻前必须先煮沸，得到极其浓稠的混料，因此，即便它在乳脂比例较低、水分含量又很高的情况下，依然能保持细腻的口感。
意式冰淇淋 | gelato
接着就是近年来风靡世界的gelato了。从成分表不难看出，它其实是一个蛋黄加强版的french style。
意大利语中，Gelato就是冰淇淋的意思，而它与传统的美式冰淇淋Ice Cream还是有着本质的区别。
乳脂含量：首先第一点不同，就是乳脂含量。Gelato的乳脂含量大多不超过6%，而美式冰淇淋则最低为10%，通常都在15%以上。所以你经常能听到，吃gelato不会长胖的呼声。不过，最好还是悠着点，其他混料加得可是一点都不马虎啊。
空气含量：制作gelato的搅拌速度很慢，打入空气比美式冰淇淋少很多，因此质地非常密实，口感更细腻。如果把两只同样大小Gelato和美式冰淇淋放在一起，Gelato的重量会更大。
温度：Gelato的冷藏温度比美式冰淇淋要高，讲求一个“鲜”字。前者零下9°c左右，而后者则达到零下18°c，如果冰柜互换一下，gelato会冻得和石头一样硬，而美式冰淇淋则会化成奶昔。
口感：Gelato大部分选用了牛奶而非奶油，因此吃起来更有牛奶般的顺滑感，口感更加清爽，而美式冰淇淋则更多的是厚重滑腻。
保质期：Gelato的保质期约为一周左右，而普通冰淇淋可以保存至少6个月以上。因此要现做现卖，吃起来香味才会更足，口感也是丝滑爽口。
霜淇淋soft serve
相比起以哈根达斯为代表的硬质冰淇淋，冰雪皇后dairy queen则是软质冰淇淋的代表。
需要指出的是，同样是质地柔软，由空气膨胀和由乳脂含量多带来的触感是完全不一样的。
前者是低端廉价的冰淇淋，入口泡沫干强；而后者的空气膨胀率在一个正常水准，用更多的糖浆和奶油来获得顺滑质地，所以冰雪皇后的服务员老爱表演“倒杯不洒”，就是为了炫耀他们家冰淇淋用料扎实呐。
冰冻果子露 | sherbet
对sorbet和sherbet傻傻分不清的同学，记得划重点啦：sorbet翻译过来就是大家熟悉的雪葩，它和sherbet最大的区别是，sorbet不含任何蛋奶制品，几乎就是一个水果冻品。
所以我们没有单独介绍sorbet雪葩，它顶多算是冰淇淋的远亲啦。
而sherbet冰冻果子露属于一个较为稀少的品类，口感和sorbet雪葩较为接近，但是含有3%左右的蛋奶成分，口味也是以水果为主。
由于含奶量少，冰晶很容易结成大颗粒导致口感粗糙，因此好的冰冻果子露做起来也不容易事呢。
酸奶冰淇淋 | frozen yogurt
由酸奶代替常规冰淇淋中的乳制品，卡路里相对较低。常见的是自助模式，可以搭配各种喜欢的调料做DIY。
酸奶冰淇淋可以像其他软式冰淇淋一样，在专用的冰淇淋机中进行搅拌制作。虽然乳脂含量很低，但好的酸奶冰淇淋吃起来口感依旧细腻，本身带有乳酸菌的微酸，酸中带甜，吃起来非常清新可口。
低脂冰淇淋 | low fat
这款冰淇淋的卡路里，在所有冰淇淋中最低。由于乳脂含量低，又没有蛋黄等神助攻，所以吃起来不算细腻，奶味也要淡很多——没办法，谁让你们老嚷着要减肥呢。
最后，我们再根据乳脂含量和空气膨胀体积，对这几种冰淇淋进行排序，大家可根据个人口味和偏好自行选择。
这个夏天，一起好好吃冰淇淋吧，敬请期待我们的魔都冰淇淋大赏！
文 | Holy High
图 | Min
编辑 | blublu
部分图片来自网络
id：thisisholyhigh
一个擅长吃喝玩乐买买买的拖稿达人
