夏天到了,我想跟你撩撩冰淇淋

又到了各地上演一秒入夏大法的天气,那份酷热,想起来就心烦意乱。这时候堪称治愈的,除了露天泳池比基尼,唯一支甜滋滋、滑溜溜的冰淇淋耳——

冰凉抚平燥热,糖分和奶脂则负责尽情挑逗多巴胺。

一支可爱的冰淇淋,还总和美好的记忆有关,无论是小时候几块钱的可爱x,还是长大了一直嚷着“爱她就带她去”的某哈,亦或是如今大家趋之若鹜的呆梨gelato,有冰柜在的地方,就有你的那款最爱。

不过,它可能比你想象中要神秘得多。

你知道过去的吃货们都花了多大力气,才让冰淇淋走下贵族餐桌,变成人人可及的甜点?你平日里吃的到底是冰淇淋吗,真正的冰淇淋如何定义?冰淇淋家族有多庞大,又有多少旁亲左戚?

所以,今天就来一起撩撩冰淇淋吧。

目 录

01|冰淇淋的前世今生

曾经的冰淇淋,只出现在贵族餐桌上

感谢美国人,让冰淇淋走进千家万户

02|原料、工艺:拆解一支冰淇淋

鲜奶油/牛奶和糖是基本原料,

乳脂含量不够的不能算冰淇淋!

03|冰淇淋家族大赏

ice cream、Gelato、frozen yogurt……

你都分得清吗?

01|冰淇淋历史

冰淇淋的英文ice cream,最早出现于1672年查尔斯二世的宫廷文件中。而最早出现在印刷品中的冰块和冷冻鲜奶油配方,是在十七世纪九十年代的那不勒斯。

有人说冰淇淋是马克·波罗从中国偷师学艺带回意大利的,所以Gelato祖上应该跟我们姓,然而事实并非如此。想来也是:中国这么好吃的一个国家,若是真发现了有冰淇淋这等好吃食,岂会没有相关的文献记载呢。

实际上,冰淇淋一步步发展成我们今天看到的样子,实属不易。

最初人们在制造冰淇淋的时候,遇到了不少瓶颈:纯鲜奶油经过冷冻后,会如磐石般坚硬。

大家好我是长得像冰淇淋的磐石= =

虽然加糖可以使之柔软,但也同时会降低它的冰点,使其无法凝固。

直到后来人们发现,当盐溶解到半融化的冰中,水的冰点会下降。于是如法炮制将其运用到冰淇淋制作中,一边搅拌一边降温,才得到结晶小而口感细腻的冷冻鲜奶油,也就是早期的冰淇淋。

好不容易解决了这个问题,如何量产又成为令人头疼的一大难题。

1768年法国制作冰淇淋使用的器具,需要手动搅拌数个小时,产量少得可怜

1843年之前,冰淇淋制造还是处于一个hard模式,不仅制冰需要耗费大量工夫,最重要的搅拌过程还完全依靠人力。这样生产的作业规模小,操作难度也高。所以,在当时的欧洲,冰淇淋一直是皇室贵族才有资格享用的奢侈品。

直到冰淇淋来到了活力满满的美国,南希·约翰逊夫人(NancyJohnson)发明了冰淇淋机,用曲形手柄来带动搅拌器转动,这种简单又稳定的机械动作同样能制作出细腻的质地,绝不输给手工冰淇淋。(所以不要老是迷信手工!)

解放人力之后,加之冷冻冰柜遍地开花,冰淇淋就开始迅速扩张版图进入千家万户,迎来了黄金年代。

在此,谨让我代表所有的冰淇淋爱好者,感谢你们对人类的造福!

安迪·沃霍尔是最爱歌颂甜筒的艺术家之一

不过,随着冰淇淋的量产增多,工业化趋势越来越明显。

尤其二战后,制造商在冰淇淋中加入更多稳定剂,好让冰淇淋在新发明的家用冰箱里保持顺滑的特性。

而价格的竞争也让厂商开始加入乱七八糟的各种添加剂,至此冰淇淋开始分级:较顶级的是原料传统而昂贵的冰淇淋,而等级低的则是品质较差、但是更稳定而廉价的产品,甚至因为乳脂含量不够而根本不能算作冰淇淋。

02 | 原料、工艺:拆解一支冰淇淋

原 料

冰淇淋的基本原料只有两种:乳制品(鲜奶油/牛奶)和糖。为了增加冰淇淋的滑润口感,还可以加入蛋黄,或者用炼乳或奶粉来取代部分鲜奶油。

纯水结成的冰晶、析出的浓缩鲜奶油和糖浆和搅拌混入的空气,构成了冰淇淋的三要素。今天千变万幻的冰淇淋口味都是在这基础上演绎而来的。

冰淇淋基础成分图

纯水在零度以下结成冰晶,而析出的鲜奶油融合糖浆,将不计其数的冰晶紧紧包裹,其间还隔着搅拌时打入的若干气泡。

细心如你也许已经发现,冰淇淋是一种神奇的、集固液气三态于一身的食物,而它最迷人的地方也在于此:它让固体、液体和气体同时存在于一种空间中,而口感的平衡正来自于这三种物态之间微妙的博弈。

所以,大家很关心的一点——冰淇淋顺滑细腻的质地,由两个因素决定:混料糖分越多,质地越顺滑;冰晶越小,质地越细腻。

当然,也不能为了追求质地而一味增加乳脂糖浆类原料,否则会让冰晶太少失去成型的骨架,而冰淇淋也变得黏糊糊。

制 作

要把冰淇淋装冰箱,也只要三步:

第一步,混合调料。在鲜奶和糖浆的基础上,根据自己的口味自行调配,喜欢浓稠的触感就尽情加蛋黄,想减肥就别手抖倒太多奶油。要注意的是,低温会降低舌头对风味的感知能力,因此,调味时可以适当偏重

第二步,搅拌预冷。这是决定冰淇淋好坏最重要的一步,冷却过程中不停地搅拌混料——搅拌速度越快,混入空气越多,冰淇淋越硬;搅拌速度越慢,混入空气越少,冰淇淋越软。更重要的是,在这一过程中,冰晶颗粒小数量多,从而产生细腻的质地。这个过程往往持续数个小时。

第三步,冷冻硬化。当冰淇淋混料浓稠到无法搅拌时,就应当停止搅拌立即冷冻至硬化,否则冰晶会重新变大。

至于工业批量制成的冰淇淋,一般是将混合好的冰淇淋液体注入置于冰盐混合物的模具中,冰盐混合物在过冷融化的过程中,将吸收大量热,可令冰淇淋快速冷冻。

一支好的冰淇淋是怎样的?

一只优质的冰淇淋,除了考验师傅搭配各种香料的功力,关键还在于混合料调制的配比,让冰晶、浓缩鲜奶油和空气的结构在冰冻时达到一个恰好的平衡点:既要结晶细腻,又不能质地太过粘稠。

因此,混合料中的水分、糖分以及乳脂含量都是要经过精确计算才行。

冰淇淋家族庞大,有软硬、浓淡之分,没有一个固定的评价标准。但我们仍旧试图给出一个普适的标准供各位参考:

质地:吃口滑润,带有些许嚼劲,易舀食,冰晶细腻无颗粒感,空气感弱。

味道:原料新鲜,有自然的水果香气和纯正的奶味。

保存得当:不宜过冷过热。保存时应低于负18°c,而负14°c是比较适宜食用的温度,这时候冰淇淋吃起来更柔滑,冰凉的同时也不会太冰造成舌头发麻。

03 | 冰淇淋家族大赏

美式冰淇淋 - ice cream

这大概是我们最常见到的冰淇淋了。

基本原料是鲜奶油、牛奶和糖,特点就是乳脂含量高,奶香浓郁,质地顺滑。一般用空气膨胀率作为品质的分野:混入空气较少,质地硬,属于高端型;空气膨胀率高的冰淇淋在超市更为常见,有时候那些吃口松软的冰淇淋,可能一般都是空气哟。

巧克力圣代 | chocolate sundae

在此基础上,美式冰淇淋又有多个分身:比如底部放一枚脆华夫饼,就成了喜闻乐见的甜筒;加了糖粒、果酱、巧克力酱和打泡奶油,就是狂想曲一般潇洒的圣代;加一勺气泡水,马上变身口感云谲波诡的冰淇淋苏打……

法式冰激凌 | French Style

和美式冰淇淋的原料构成十分相似,有些法式冰淇淋抛弃鲜奶油而只使用乳脂含量更低的牛奶,但最大的不同之处在于加入了蛋黄

蛋黄中的蛋白质与乳化剂有助于冰晶结成小颗粒,混合调料在冷冻前必须先煮沸,得到极其浓稠的混料,因此,即便它在乳脂比例较低、水分含量又很高的情况下,依然能保持细腻的口感。

意式冰淇淋 | gelato

接着就是近年来风靡世界的gelato了。从成分表不难看出,它其实是一个蛋黄加强版的french style。

意大利语中,Gelato就是冰淇淋的意思,而它与传统的美式冰淇淋Ice Cream还是有着本质的区别。

乳脂含量:首先第一点不同,就是乳脂含量。Gelato的乳脂含量大多不超过6%,而美式冰淇淋则最低为10%,通常都在15%以上。所以你经常能听到,吃gelato不会长胖的呼声。不过,最好还是悠着点,其他混料加得可是一点都不马虎啊。

空气含量:制作gelato的搅拌速度很慢,打入空气比美式冰淇淋少很多,因此质地非常密实,口感更细腻。如果把两只同样大小Gelato和美式冰淇淋放在一起,Gelato的重量会更大。

温度:Gelato的冷藏温度比美式冰淇淋要高,讲求一个“鲜”字。前者零下9°c左右,而后者则达到零下18°c,如果冰柜互换一下,gelato会冻得和石头一样硬,而美式冰淇淋则会化成奶昔。

口感:Gelato大部分选用了牛奶而非奶油,因此吃起来更有牛奶般的顺滑感,口感更加清爽,而美式冰淇淋则更多的是厚重滑腻。

保质期:Gelato的保质期约为一周左右,而普通冰淇淋可以保存至少6个月以上。因此要现做现卖,吃起来香味才会更足,口感也是丝滑爽口。

霜淇淋soft serve

相比起以哈根达斯为代表的硬质冰淇淋,冰雪皇后dairy queen则是软质冰淇淋的代表。

需要指出的是,同样是质地柔软,由空气膨胀和由乳脂含量多带来的触感是完全不一样的。

前者是低端廉价的冰淇淋,入口泡沫干强;而后者的空气膨胀率在一个正常水准,用更多的糖浆和奶油来获得顺滑质地,所以冰雪皇后的服务员老爱表演“倒杯不洒”,就是为了炫耀他们家冰淇淋用料扎实呐。

冰冻果子露 | sherbet

对sorbet和sherbet傻傻分不清的同学,记得划重点啦:sorbet翻译过来就是大家熟悉的雪葩,它和sherbet最大的区别是,sorbet不含任何蛋奶制品,几乎就是一个水果冻品。

所以我们没有单独介绍sorbet雪葩,它顶多算是冰淇淋的远亲啦。

而sherbet冰冻果子露属于一个较为稀少的品类,口感和sorbet雪葩较为接近,但是含有3%左右的蛋奶成分,口味也是以水果为主。

由于含奶量少,冰晶很容易结成大颗粒导致口感粗糙,因此好的冰冻果子露做起来也不容易事呢。

酸奶冰淇淋 | frozen yogurt

由酸奶代替常规冰淇淋中的乳制品,卡路里相对较低。常见的是自助模式,可以搭配各种喜欢的调料做DIY。

frozen yogurt with gronola

酸奶冰淇淋可以像其他软式冰淇淋一样,在专用的冰淇淋机中进行搅拌制作。虽然乳脂含量很低,但好的酸奶冰淇淋吃起来口感依旧细腻,本身带有乳酸菌的微酸,酸中带甜,吃起来非常清新可口。

低脂冰淇淋 | low fat

这款冰淇淋的卡路里,在所有冰淇淋中最低。由于乳脂含量低,又没有蛋黄等神助攻,所以吃起来不算细腻,奶味也要淡很多——没办法,谁让你们老嚷着要减肥呢。

最后,我们再根据乳脂含量和空气膨胀体积,对这几种冰淇淋进行排序,大家可根据个人口味和偏好自行选择。

这个夏天,一起好好吃冰淇淋吧,敬请期待我们的魔都冰淇淋大赏!

文 | Holy High

图 | Min

编辑 | blublu

部分图片来自网络

id:thisisholyhigh

一个擅长吃喝玩乐买买买的拖稿达人

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