撕开酒业面纱 透露酒业内幕(七)

白酒降度,你以为就是兑水这么简单?


如果按照传统白酒的标准来酿造,所生产的白酒度数大都集中在53度到65度之间,而从上个世纪70年代开始,由于多方面的原因,白酒生产向低度化方向发展,主要度数范围延伸至40度以下,这就是白酒降度的含义。

喝啤酒或者葡萄酒,很少有人去关心酒的度数是多少,而如果喝白酒则不同,人们对于酒度比较关心。第一,在人们心中,白酒属于高度酒,在喝之前都要做到心中有数,免得喝醉,第二,白酒度数变化范围较大。但是白酒降度仍然是白酒生产上的技术难题。有人说,白酒降度,不就是加水稀释嘛,这有什么难的?其实,白酒降度,远不是兑水这么简单!

①色谱骨架成份:不同档次的酒相应各种成份的含量是人的味觉和嗅觉所无法确定的,这就需要借助于色谱定量分析技术,以不同酒的色谱定量分 析数据为基础。选择性的将一些酒按比例混合后进行分析处理,利用白酒色谱定量分析数据库,计算机及相应软件系统确定出酒中多种微量成份在预先设定的含量范围内,既色谱成份组合,这个过程称“计算机色谱成份勾兑”简称“微机勾兑”。

②基础酒:基础酒简称基酒,由于每批酒,质量档次和风格水平千差万别,这种差异来源于其工艺过程的复杂性和不确定性,我们把千差万别的多种酒按不同的比例混合后得到一系列酒,使不同批次间酒的差异性减小到最低限度以求得这些不同批次基础酒的质量水平和风格水平的最大相似性,即获得所谓的“合格基础酒”。

③“调味”工艺:“调味”是对白酒口感进行调整的工艺,即把合格基酒最后调制成合格产品的全过程,“调味”并非纯指调味,而是结合了调香、调陈等过程,完成这一过程所用的酒称“调味酒”。

④“调味酒”:用特殊工艺生产出来的,含有多种微量香味成份,有特殊感官反应的精华酒(高级酒)称为调味酒。浓香型的调味酒大多采用延长发酵和控制入窖水份,温度和用曲量及集成时间等技术措施酿制而成,特别采用120天发酵期的窖底酒(双轮底调位酒)是调味酒主要来源。根据调味酒不同作用,可分为以下六种:

A、双轮底调味酒。将紧靠窖底的酒糟第一轮不蒸馏,加入少许曲药继续发酵,完成第二个发酵周期后,起窖滴尽黄水,加上谷壳后蒸馏而得到的酒叫双轮底调酒。由于酿制过程中窖底糟酸度大,又含有一定乙醇,经微生物作用后,生成酯类、酸和微量香味物质含量高,固而特别香浓具有特别滋味),它的作用是解决浓香不足和其它味道不佳的理想调味酒。

B、长期发酵调味酒。选用生产中发酵正常的窖池,把发酵期延长到6个月—1年,从而生产出具特殊香味的调味酒,这种酒酯、酸含量高可起调醇、调酯的作用。

C、乙缩醛含量高的调味酒。这种酒入窖酸度高,温度高的窖池中加入陈曲生产出来的(如剑南春酒的调味酒)它用于调陈解闷。

D、陈酿调味酒。将高质量基酒在酒库内贮存五年以上,使其自然老熟后,酒味变的特别醇和浓厚的特殊香味,在调味中起陈香和绵柔的作用。

E、酒头调味酒。酒头(即头道酒)由于含有大量醛、酯、和酚类,甲醇含量高而杂味重,由于酸少,显得糙辣,所以酒头既香,味道又怪,如将其贮存后作调味酒,可起到提高前香和喷头的作用。

F、酒尾调味酒。在接酒过程中50度以下酒都、称酒尾,若将其贮存一年后,这种酒变的特别酸,用作调味酒可调节酸度,使酒体变得柔和且回味悠长。

⑤配制酒。以液态发酵的食用酒精经加浆降度后用作基酒,按配方加入酒类用添加剂(酯、酸、酒用酒香等)这就是配制酒,如北京二锅头。

⑥固、液结合的配制酒。把固态发酵的白酒与配制酒按一定比例混合而成的酒。

⑦固配酒。把固态发酵的白酒与串蒸配制酒按比例混合而成的酒。

⑧串蒸配制酒。使用适量高度的食用酒精浸润糟醅再和缓慢蒸馏相结合进行串蒸而得到的酒,称串蒸酒,将串蒸酒与配制酒混合而成的酒即串蒸配制酒。


推荐阅读更多精彩内容

  • 您知道白酒的保质期吗? 白酒为什么不标保质期? 1.酒精本身就杀菌。经过科学实验,一些有害微生物即使在酒精含量10...
    九妹说酒阅读 67评论 0 0
  • 经常听到这样的话语“你看来自我感觉挺好啊”“你似乎很努力,确结果不尽人意啊”有玻璃心的小伙伴可能感觉到直戳要害,这...
    一个懒人的南极之行阅读 60评论 0 0
  • 寒冷的冬天悄悄的来到,这时候去轿子雪山是个不错的选择。于是,爸爸约上大家出发了,我们在转龙镇住了一晚,第二天...
    忘忧草_8e19阅读 97评论 0 1