几年前，大学同学在杭州黄龙旁边开了家泰国餐厅。

他专门请了个泰国清迈的厨师过来掌勺，还常跟我抱怨说，泰国厨师的薪水太贵。

不过，好在厨师手艺精湛，还在新加坡、印度学习过，烧得一手美味的东南亚菜，让客人们非常喜欢。

我同学在大学时，跟我一样都是班长，他是一班的班长，我是二班班长，平时开会、上课、吃饭，我们常常都“腻歪”在一起，关系特别好。

所以，去他餐厅，跟去我自己家一样。那时，我又刚喜欢上美食，就经常跑到后厨，看这位泰国大厨怎么做东南亚菜。

泰国厨师对我蛮热情的，中国话讲的也流利，一看到我，就“郑先生，郑先生”地叫。

其实，我对东南亚菜、南亚菜，最好奇的莫过于，咖喱。

什么咖喱牛肉、咖喱虾、咖喱土豆、咖喱鸡块、咖喱饭，在各种餐厅，都能遇到咖喱做的菜肴，而且味道又浓郁，扑鼻而来，一闻就忘不了。

以前，我对咖喱就特好奇，就是苦于找不到合适的人问，现在，有泰国厨师在，我就抓住他休息时候，问了个彻底。

一
印度咖喱

四十多岁的泰国厨师，跟我讲了，他在印度学习工作的所见所闻。

咖喱起源于印度。

很多人看着“咖喱”两个字，会觉得它是一种菜，或者是一种料理，但其实，咖喱只是一种调料。

准确的来说，咖喱，是很多香料、调味料组成的一种混合物，如下图所示。

印度自古出香料，特别是胡椒，一千多年来出口欧洲，被欧洲人视为珍宝。

哥伦布探索新大陆，其实，也是为了寻找另一边（条）通往印度的道路，寻找廉价的胡椒资源。因为中亚被奥斯曼土耳其占领后，胡椒的价格变得奇高无比。

而印度历史上，又因为波斯帝国、安息王国等外敌入侵，带来了更丰富的香料，使得印度成为世界上的香料集聚地，各个香料种类令人咋舌。

印度人的饮食，离不开咖喱。

就跟日本人每天喝味噌汤一样，印度人从起床睁开眼，就开始咖喱的生活。

“每个印度女人，都是香料调配大师”，泰国厨师还跟我讲了，他跟印度姑娘谈过的一段恋情。

印度家庭的饮食，几乎都是女人负责。印度没有酱油、辣酱、味噌，只有靠香料来给食物调色增香。于是，在印度，不管是菜肴、糕点，还是零食、饮料，味道都由香料一手包办。

对于几十种香料的调配，平衡之间的比例，多一点或少一些，都会让菜肴变苦变辣，从而影响食物味道。

“所以，每个印度女人都是化学家”，厨师补充说。

二
英国人的“咖喱”

“郑先生，其实，印度的’咖喱’，是英国人发明的。”

厨师的一句话，让我非常吃惊和困惑。

200多年前，英国人打败莫卧儿王朝，开始对印度殖民统治。大批英国人来到印度，久而久之，生活习俗、饮食习惯都跟当地人一样。

后来，一批批的英国人回国后，把“用各种香料调配食物”的吃法带回了英国，他们把这种混合调料命名为，咖喱 Curry 。

这也就导致很多怪事。那时，你跟印度人说“咖喱”，他们会很疑惑，印度人脑海中，根本就没有“咖喱”这个词，他们也不知道，咖喱是指什么。

在印度各个地方，对这种“混合香料的调味料”有各种的叫法，反正不叫咖喱。

让那时的印度人更疑惑的是，英国商人们还在欧洲卖咖喱粉，明明“印度咖喱是没有粉的”。

这就好像，我以前在云南工作过，看到昆明很多餐馆，叫杭州小笼包，我百思不得其解，小笼包真不是杭州的特产啊！

印度人吃的咖喱，从来都是现调的，自己做的，直到现在，印度也只有少数店会卖咖喱粉，而且是卖给外国人的。

神秘的东方文化，总是让欧洲人痴迷，1895、1896年，英国甚至还举办过两届印度博览会，这让“咖喱”这个词和咖喱粉，火边整个英国。

随之，咖喱也传入英国在亚洲的各个殖民地。

三
咖喱的配方

咖喱没有特定的配方。

组成咖喱的香料和调味料，比如姜黄、小茴香、肉豆蔻、香菜籽、胡椒、肉桂、咖喱叶、阿魏、洋葱等，有时会多达四五十种。

印度人会在这些香料当中，选出喜欢的，按比例做成咖喱。有些厨师只会用几种，有些厨师会用二三十种。

“当然，郑先生，你也别把咖喱想的这么复杂。不管是什么咖喱，姜黄、香菜籽、小茴香是主要成分。”

“你看，这是姜黄，咖喱的黄颜色就是它带来的”，泰国厨师边指边跟我说。

不过，无论是现在流传世界的咖喱粉，还是当年热销英国的咖喱粉，都跟一种咖喱配方有关——葛拉姆马萨拉 Garam masala。

葛拉姆马萨拉，是印度北部的一种咖喱配方，被英国人带到欧洲后，树立成“典型的咖喱”。

葛拉姆马萨拉的味道，就是偏辣，是种辣味香料粉，里面放有三种辣味成分，辣椒、胡椒、小豆蔻。不过，辣感会比辣椒低很多。

四
咖喱的吃法

我现场观摩过，泰国厨师煮咖喱的过程。

“郑先生，煮咖喱，关键的是先后顺序，并不是说，把香料、调料统统放进去煮就好”。

中国很多餐厅，会用买来的咖喱粉，制作咖喱菜，但我同学的餐厅，为了保持咖喱的地道，是让厨师自己制作的。

印度咖喱菜的做法是，把各种香料切成碎末，越细越好，或者，直接捣碎，再混合其他的香料粉。（泰式咖喱是做成泥糊膏状）

接着，倒在油锅里炒，炒出香味来，然后，加入各种肉类、蔬菜，进行炖煮。有时候，还会放入些酸奶或牛奶，来中合辣味。

我总觉得，咖喱就像是火锅汤底，什么都可以加，加了都美味。

而印度菜，本身就是一种炖菜，加入鸡肉，就成了咖喱鸡肉，放入土豆，就成了咖喱土豆，放入胡萝卜，就是咖喱胡萝卜，倒入海鲜，就是海鲜咖喱。咖喱就是万油精，放入什么就成什么。

咖喱在印度菜中，还起到防腐作用，咖喱上面有一层油，古时候没有冰箱，这层油质就可以保护食物，延长保质期。

不过，印度人对咖喱，是真爱，连吃个主食印度烤饼，都要蘸咖喱一起吃。

五
亚洲的咖喱

现在，咖喱可不是专指印度的特色，它是整个亚洲的美食。

日本有日式咖喱，泰国有泰式咖喱，马来西亚、新加坡有马来咖喱，在斯里兰卡有斯里兰卡咖喱，各地有各地的特色。

除了印度咖喱，在中国，比较著名的还有日式咖喱和泰式咖喱。

在日本，日式咖喱可以说是，跟寿司平起平坐的地位。咖喱传到日本不过150多年，结果变成了日本国菜。

日本明治维新时期，力图效仿西方以自强。与我们中国“洋为中用”，只是单纯学习西方先进技术不同的是，日本人觉得欧美西方厉害，什么都要学，恨不得身上这层皮肤，都换成白色的。

明摆着咖喱是印度起源的，但日本人觉得，英国人爱吃咖喱，他们也要学习吃。这一吃，就吃出有名的日式咖喱，还顺带着发明了咖喱块。

泰国咖喱，是按照颜色划分的，有红咖喱、绿咖喱、黄咖喱，因为放入很多草本植物，草本气息比较浓重。

泰国人喜欢把咖喱做成咖喱膏或咖喱酱，这也是泰式咖喱的特色。

印度、日式、泰式，这三种咖喱吃起来，也是有差别的。

厨师最后说，“印度咖喱是重口味，浓郁偏辣，日式咖喱有些甜味，辛辣味少，泰式咖喱，加入椰奶，有种温润滋味。”

可能有人会觉得，郑先生我在为同学这家泰国餐厅做广告，恐怕，让你失望了。

其实，我也很失望。

自从两年前，那个地方拆迁，兴建杭州并购金融小镇，我同学的餐厅就关了，厨师也离开杭州，去了其他城市，逐渐变成我微信好友中，偶尔联系的一个头像。

我还想知道更多的东南亚菜啊！