上一篇：英印人奢靡宴会中社会地位的呈现
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我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
英印人（裸食注：对英印人的解释可看《【知·食】——印度₁₅》）的烹饪术是第一种真正的极具包容性的泛印度烹调术。或源自英国人对味道的模糊感知，或源自印度厨师对菜肴的简化改变；最终在印度的英国人将印度次大陆各地的食谱、食材、烹调技艺巧妙整合，由此创造出具有鲜明英式特色的泛印度菜肴。
《知·食》郑重推出《印度》连载专题，以印度料理为主题，看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁……
英印人最先接触到的印度菜肴，便是印度仆人摆到主人餐桌上的食物……
【东印度商餐桌上的印度菜肴】
虽然印度人认为粗俗而华丽的大型宴会（Burra Khanas）缺乏高雅和精致，但菜肴的数量和肉块的大小展示着雇主的财富；而雇主的地位直接影响到仆人在印度社会中的地位。因此宴会上表面温良恭顺的仆人，实际都在默默的根据餐桌上食物的优劣，来评估主人的财富和社会地位。
比如，当伊丽莎白因为特殊的机缘高兴的得到一只野兔时，她兴致勃勃的指导厨师烹饪。但仆人和厨师却拒绝将这只乡间野兔端上精美的宴会餐桌。理由是这样的绅士家庭，把便宜而等级低下的野兔作为食物，必然会遭人耻笑。
格威利姆夫妇会遇到仆人对高低档食材的区别对待。他们夫妇特别喜欢鱼，因此伊丽莎白时常到渔民满载而归的沙滩，带回一些喜爱的菜做晚餐。但印度仆人却拒绝将一种小银鱼似的鱼端上餐桌，原因是绅士吃那种鱼有失身份。
【咖喱“Curry”名称的来源】
印度仆人通常将以前统治阶层吃的莫格莱肉饭和东印度商人在苏拉特吃的慢蒸鸡，端给英国人吃。给英印人平淡肉食的晚餐增加辛辣滋味的是，加有香料的，像辣泡菜一样不可或缺的“咖喱”。事实上，印度人会用rogan josh、dopiaza或quarama等不同的名字提及印度菜肴，但英国人将这一切都混为一谈，统一称印度饮食为“咖喱”。
印度人浇在米饭上的，用牛油、干果、小豆蔻和姜等香料、水果及多种调味品做成的肉汤，被葡萄牙人成为“Caril”或“Carree”。南印度的卡纳达语和马拉雅拉姆语中，Karil这个词被用来描述调料或由炒蔬菜和肉构成的菜肴的香料。语义相近的泰米尔语中Karil和Kari被组装进葡萄牙语和英语后，就变成了“Caril”和“Carree”；并最终变成了“Curry”一词。英国人便用Curry指印度地区所有带有浓稠酱汁或汤汁，加有香料的菜肴。
【英国人味觉的模糊感知】
孟加拉艺术家约瑟夫·埃德蒙兹在食谱《咖喱及如何做咖喱》中描述，印度至少有孟加拉咖喱、马德拉斯咖喱和孟买咖喱等三种咖喱，大多食谱还吸收了印度之外的锡兰和马来亚咖喱。孟买在波米龙鱼和开胃小吃方面有特殊天分，而锡兰咖喱通常以辣椒开胃，并与椰奶一起烹饪。
但英国人忽略了各个地区内部菜肴的细致变化以及印度人对当地食物非常精细差别的强烈感知；倾向于将各种地区不同的特性，都归结为“咖喱”。比如，印度南部卡纳雷瑟的村民认为，邻村的人吃生米，与自己吃半熟的米非常不同。但英国人对这些细节却疏忽大意，与之相对应的是他们对各种味道的模糊意识；这些味道的不同，是食物制作过程的不同阶段加入不同的香料混合物形成的。
【英式的泛印度烹调术】
产生这种结果的部分原因是印度厨师在逐渐改变和简化菜式，以适合英国人的口味。比如，特派代表写的印度食谱中记载，最浓郁的印度菜肴之一库马（Korma），按照原本的菜谱制作，欧洲人就很难接受。于是便有了变通的英国版本，通过大量减少酥油、酸奶、丁香和小豆蔻的用量，添加芫荽籽、姜和胡椒等英室咖喱的成分，变成了一种英国人能够接受的平淡的英式咖喱酱汁。
咖喱既是英国人对印度炖肉和蔬菜浓汤菜肴的称谓，也特指为在印度的英国人制作的菜肴。“将生姜、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、胡荽、辣胡椒、洋葱、大蒜、姜黄碾碎成粉末，再用酥油调成糊状后，加入小羊或禽类炖煮。”这个配方成为英印人制作咖喱参照的模板。用咖喱粉、洋葱和番茄汁做成的香料酱汁，被约瑟夫·埃德蒙兹称为“制作完美的高级老咖喱”。
英印人的烹饪是第一种真正的泛印度烹调术。许多印度地区的烹饪风格并未被吸纳进莫格莱烹调术中，因此它只是有限传播，并未在全印度普及。但英国人将印度次大陆各地的食谱、食材、烹调技艺都全盘接受，并整合进一份协调的菜肴中。通过把特殊菜肴中最吸引人的部分，运用到各种咖喱中；南部海岸鱼肉咖喱中的芒果，融入了孟加拉大虾咖喱中；外来成分的椰子，融入到莫格莱菜谱中。
【各种装饰菜】
由于英印人对所有咖喱同样的热情，他们也同样接受了各种滋味的装饰菜。与咖喱米饭一起端上桌的，有剁碎的水煮蛋做成的波斯装饰菜、旁遮普的柠檬泡菜、南印度的切成薄片的生洋葱、干椰子、炸圆面包片、煎洋葱和撕碎的松脆熏肉。
英印人的早餐，经常吃莫卧儿皇帝斋戒时喜爱的克黑查里，搭配着一种早餐鱼便十分美味。而最受欢迎的装饰菜是水煮蛋和煎洋葱。最终鱼、鸡蛋和洋葱，逐渐成为优质的鸡蛋葱豆饭的雏形。
【马德拉斯的咖喱肉汤】【孟买的豆蔬咖喱】
英印人的菜肴中最著名的是在马德拉斯发明的咖喱肉汤。当时与英国人作为头盘的汤，最接近的是胡椒酸汤（Molo Tunny），用黑胡椒或辣椒、罗望子和水做成的稀薄汤品。这种被印度医生用来治疗间歇性发热、痔疾、消化不良、胃部不适和霍乱的良药，被马德拉斯厨师独创性的，加入一些米、蔬菜、肉之后就变成了咖喱肉汤。
咖喱肉汤是将英国菜肴中的汤或炖肉与印度食谱巧妙的结合后，发展出的新式混合菜。这种非常辣的咖喱肉汤，迅速传播在印度次大陆各地的英国定居点，成为英国—印度人晚宴和舞会上的必备菜肴。
【孟买的豆蔬咖喱】
孟买的英国人也发明了自己喜爱的地方特色菜。英国人喜欢吃风干鸭子，波米龙（Bomelon）这种贴在水面游弋的小鱼，经过阿魏（裸食注：一种加热后会散发出浓烈蒜香味的香料。）处理后悬挂晾干，煎至金黄色后弄碎盖在食物上，就有了英国人喜爱的重盐口味儿。
孟买居民还吃波帕道姆（Poppadom），一种用碾碎和烤过的兵豆做成的薄而圆的煎饼，像面包一样当作正餐的配菜来吃。孟买东印度公司的商人，在公司初创时期与印度西海岸沿线的帕西人混居；到统治印度时期便雇佣帕西人担任家中的男管家。由此，帕西人用四种豆类、鸡、羊肉或蔬菜制作而成的醇厚香浓的豆蔬咖喱，与焦糖米饭和煎洋葱搭配时的美妙滋味被英印人喜爱，最终成为英国的印度餐馆菜单上的规格菜。
