青椒是一代代湖南人离不开的食材，可炒，可烤，可凉拌，可剁，可配，可生吃。青椒炒肉，油淋青椒等不但是湘菜的招牌，也是家家户户的米饭杀手。在新加坡很多年，我都没有那种在家吃青椒的酣畅感，东南亚产的青椒，辣劲十足，可就是皮非常硬，口感极其不好，肉呢又比较干，非常不适合煸炒，就适合打碎了做酱。近几年，中国的农产品越来越多的进入了新加坡，青椒也逐渐多样化起来，比如线椒，羊角椒，皱皮椒。从此我家餐桌上也经常出现油淋青椒，青椒炒肉了，青椒除了煸炒，我还用来做酸辣椒，泡椒。新加坡这夏天，吃点酸泡菜是非常开胃，比如泡椒凤爪，啃着那是根本停不下来。
最近我娘老子来了，我正好买了很多皱皮椒，我打算泡酸了做酸辣鸡胗。平时我做酸辣椒用线椒做，感觉口感会好点，皱皮椒跟羊角椒水份太多了，会稀释酸水的酸度。我娘老子就说：“这个辣椒不用进酸坛，来做个酱辣椒，你外婆以前就是这样做的，切了炒一点点肉星子，可以吃三碗饭。”
然后我就在厨房看娘老子怎么做：
1.辣椒去蒂洗干净
2.烧一锅滚水
3. 辣椒放入滚水中翻动三五次，关火，再用大碗压住辣椒
4. 10分钟后拿出来沥干水分
5. 辣椒解刀成4份，擦盐，抹均匀
6.10分钟后放入保鲜盒，入冰箱
3,5天后辣椒就变成酱褐色了，一口咬下去，辣椒不能太水，有点酸还要带点脆，这就是成功的酱辣椒了。盐能保鲜，能在冰箱里面放很久。切碎了用来炒荤菜，不仅让人胃口大增，也能解腻，要是蒸鱼的时候上面铺一点，鱼肉佐着吃，酸鲜香，别是一翻滋味呢。我在离开湖南之前，没少吃我妈做的酱辣椒炒肉泥，酱辣椒炒鸡丁，因为我太爱吃肉了，肉占了3/4，酱辣椒就是零星一点点。每次肉都吃的干干净净，配菜就都留下了。
可是我娘小时候的年代就不同了，食物资源非常匮乏，连鸡胗这种便宜的下水货，一家能吃上一口都是极其不容易的，因为主料少，所以主妇们要在配料上要下足功夫才能达到多饭少菜的饱足感。我娘老子说，我外婆当年就是这样想尽办法让她跟我舅都吃饱。现在，我们所生活的时代，吃的选择实在太多太多，下水货也被贴上了不健康的标签，我吃起来根本无法体会那种珍贵感，尤其现在下水货在超市货架上根本就没有人买。城市谋生，节奏很快，我也很少像我娘我外婆那样，每天花很多时间心思做好吃的，像做酱辣椒，还要花时间等待美味的转化，因为耐心不足，所以酱辣椒这等配料反而变得比肉更珍贵了。
今年因为疫情，我多了很多时间在家，花在吃上面的时间明显增多了。做菜时不要的那些边边角角，比如炒手撕包菜，包菜叶中间那根硬硬的茎，我都泡了，留着炒荤腥或者当初开胃小菜，这也因为被节省的老娘耳濡目染过，才会这么的。而这酸包菜茎也成了我做酸辣鸡胗的独门秘料，帮我实现了我想要吃到的酸脆，酱辣椒的加入又增添了酸辣，不仅如此，为了让鸡胗更具回味，还得做一些简单的腌制：
1.鸡胗洗干净，切薄片
2.鸡胗抓生粉再冲洗，去血腥
3.鸡胗片加入亚麻籽油，酱油，盐，红油辣椒（油泼辣子），蒜末，黄酒。
4.按摩3-5分钟 盖上保鲜膜放入冰箱最少等2小时。
5.入锅煸炒之前，再倒少许油抓散，放生粉，锁汁。
等待鸡胗入味的同时：
6. 先将酱辣椒，酸包菜茎切小片，一只红辣椒切差不多大小。
7. 把酱辣椒跟酸包菜在锅里炒干，必须炒干，炒干口感更脆。
炒酸辣鸡胗
8. 热锅冷油，炒鸡胗，快速翻炒。
9.加入炒干的酸包菜茎，还有红辣椒，快炒，加酱油调色。
10. 关火放酱辣椒，这样才能保证酱辣椒酸脆的口感。
鸡胗片炒的时候就有一股子辣椒浓香，别提吃的时候有多爽了，一口接一口的，停下来也就是蹦两个词“好辣”，然后接着拌饭扒着吃。我现在写这些字，都感觉口水如岩浆一般涌了出来。不吃辣的队友，还要添饭再吃。这盘子酸辣鸡胗，不只有着酸辣香缠绕舌头和让人难以忘怀的口感，它还是我家的外婆菜，我家的妈妈菜，更是最能体现我们家味传承的一道下饭菜。所以每每朋友来家里，酸辣鸡胗也成了我待客的头块招牌, 每每看到大家把锅里白饭杀的干干净净，别提我有多开心了....哈哈哈哈哈哈
