走!回家抹馓饭走!

文/韩乾昌


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一场不请自来的大雪,悄悄降临在西北黄土高原上,四处的仡佬野洼上都披上一层白。冷啊!这是抹馓饭的好日子。俗话说:人暖腿、狗暖嘴,鸡暖嗉子、猪婆暖肚子。这样的天气,鸡啊猪啊狗啊的都在麦柴秆秆底下,或者圈里窝里暖着去了。人在炕上,腿是热火的,可心里头到底感觉欠些啥,对!这得咥几碗馓饭暖一暖。

馓饭,讲究的是新面新洋芋。面,以苞谷面为主,也有莜馇面和豆面。最常吃的还是苞谷面馓饭。大铁锅里的水被锅屁股底下的柴火烧得咕咚乱跳时,把切成核桃大的新洋芋倒进锅里,等再开锅时就可以馓了。

馓馓饭的过程,对一个手巧的农妇来说,不啻是一场行为艺术。左手抓起一把苞谷面,右手拿一双加长加粗的馓锅筷,左手的指缝轻轻蠕动,面粉就从指缝间撒下来,这时,得用右手里的筷子快速而均匀的搅动。俗话说,馓饭要做好,三百六十搅。动作还要干净麻利,不然水蒸气会呵湿手里的面,到了锅里容易结成一颗一颗的小疹疹,里面包着生面。

随着左右手的协调摇摆,带动整个身体运动,协调、舒展、优美。左手指缝的蠕动全凭感觉掌握,指缝开合的大小和频率,决定着面粉馓下来的多少。右手搅动的速度决定于左手指缝间、落下来的面粉量的多少。均匀撒下的面粉和水接触的瞬间,形成一个个小气泡,气泡随着筷子的搅动,跟着跑弧线。

这时候,火候一定要旺。要一把接一把的柴火才能把灶火门的那张大嘴给喂饱。烧柴火也是有一定技术含量的,握住柴火的手法和抖动频率不一样,火势大小就不一样。人心要实,火心要空。要让柴火的火舌不住的舔着锅底,才能让锅里的水大口喘粗气。

感觉筷子搅起来有些重了,就拿木勺来搅。这时,馓饭已经比先前稠了些,冒出一个个鸡蛋一样大的大气泡,这气泡像青蛙的肚子一样鼓起来,噗嗤一下又塌下去了,像一个刚睡醒的人出一口长气。

这时,火候要小一点,让馓饭馇一会儿。过程中得拿木勺舀一些,再倒出来,观察稀稠。如果倒出来时能曳成线,就说明差不多可以了。盖上锅盖焐上片刻就可以出锅了。

抹馓饭,必然是粗瓷大碗才能施展得开,也不容易烫手。一碗一碗馓饭冒着白气放在炕桌上。桌子中间是下菜。俗话说,打官司凭赖哩,抹馓饭凭菜哩。这足以说明下菜对于馓饭的重要性。下菜里面,番白菜腌的麻菜和萝卜缨腌的酸菜最好。小时候吃馓饭,下菜是不炒的,一来费油,二来就着刚从大缸里捞出来的菜吃,才过瘾。有时候,菜里还带着冰碴子。一筷子麻菜一筷子馓饭,冰火两重天,菜和馓饭的温度一中和,就能吃下口了。

吃馓饭是一门技术。要从碗边上挒着吃。夹一筷子菜,再把菜顺碗边一挒,面裹住菜,然后送到嘴里。端碗的手,边吃边转着碗,不然时间长了会烫手。有些人边转碗边往碗里噗~噗~地吹气。

馓饭是老少皆宜的吃食,因为几乎用不到牙齿,从三岁小儿到耄耋老人都爱吃。可吃相却有大不同。会吃的人,吃完一碗馓饭,碗干干净净,几乎不用洗。不会吃的人,筷子挑来挑去,跟鸡啄食一样,把一碗馓饭弄得面是面,水是水,汤汤水水的看着都没食欲。吃馓饭还得不紧不慢,吃得太慢,就吃不出那个热火劲儿,馓饭凉了不好吃。吃得太急,一筷子放进嘴里,太烫,腮帮子倒来倒去的换,实在撑不住一嗓子咽下去,烧心烧肝,烧得人眼泪花转圈圈。吃着吃着,露出了面下面的洋芋疙瘩,当年的新洋芋,绵绵沙沙的,吃进嘴里,伴着苞谷面的清香和洋芋的清甜。

吃馓饭,吃的完全是五谷杂粮本身的味道,不要什么佐料。现在的人,会拿油泼辣子把下菜拌了或者用油炒了吃。如今的一些饭店里也有馓饭,下菜五花八门。可我总觉得还是小时候那种纯天然的吃法最香。再者,馓饭本身的朴实自然,就适合在农家的大炕上、一家人围起来抢着吃,一登堂入室,餐具再精美,面磨得再细,总吃不出小时候那个味道。

由于馓饭的亲民接地气,围绕着馓饭的调侃和笑话也层出不穷。话说有一年一位下乡的干部去一位农户家抹馓饭。黄金灿灿的馓饭一上桌,干部只傻看着。一问才知道,他是半天找不到面头在哪里,竟无处下嘴。

另有一个干部下乡吃饭,看着大家挒起一筷子馓饭,要在面前转一转再吃——因为太烫,转一转为了降温。干部很好奇,问这是为什么?人回答,我们这个饭叫“缠头饭”,吃的时候,要举起筷子绕着自己的头转一圈才能吃。于是,这干部就挒一筷子,放在头顶转一圈儿,再送进嘴里……

抹馓饭,吃的就是个热火。一家人盘腿围着一坨热炕,吃得眉飞色舞、鼻尖冒汗。御严寒于家门之外。说到这里,您大概明白馓饭为啥不叫吃,而叫抹了吧?

碗里一挒,往嘴里一抹,形象又生动。

小孩子吃馓饭容易,囫囵往下咽。老汉们还得注意别黏在胡子上。吃完了,一个个都把脸埋进碗里,伸出舌头舔碗。一条条舌头上下翻飞,像蛇一样抽打着碗内测,滋叭~滋叭~此起彼伏,蔚为壮观。

如果是莜馇面馓饭,那可是另一种滋味的香甜。可惜莜麦比较少,一般都是往苞谷面里撒一两把。就这,苞谷面的甜,洋芋的沙,莜馇面的油香,来回在唇齿间荡漾,打出来的嗝儿都是香的。


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馓饭也叫懒人饭,做起来简单方便又暖和,最适合在冬天吃。因为水分多,不耐饿,又适合在早上当早饭吃。所以,馓饭可以尽饱了抹,抹它四五碗也不要紧,过一阵子,几泡尿就打发了。馓饭做多了也不要紧,再撒上几把面,就可以当搅团吃。这又是另一种美食。用浆水或者麦麸醋勾成臊子汤,蘸着搅团吃,再来一瓣大蒜,简直美得蘸蒜哩!

如果一顿搅团还没吃完,也不要紧,还可以再和一些面,发一发,做成苞谷面碗坨。就是把和好的面团放进碗里,以碗做模具,然后在笼屉上蒸熟了,又是黄金灿灿的苞谷面碗坨。要双手掬起来吃,不能掉一点馍馍渣渣,不然老年人看见会骂——这娃娃遭罪哩!下辈子让你转世成饿死鬼!

抹了馓饭,舔了碗,打着饱嗝儿还不算完。对!还有呱呱哩!——就是锅巴。

这锅底下铲下来的呱呱,据母亲说,吃了能捡钱,于是孩子们抢着吃呱呱。有一次我吃了呱呱还真的从我爸的裤兜里捡到了五分钱,于是,我对此深信不疑。

馓饭好吃,锅难洗。每次洗锅都要通过猜石头、砂锅、水来定输赢。谁输了谁就去洗锅,赢了的幸灾乐祸,一脸坏笑,输了的蔫头耷脑,委屈就范。

有时候天晴时,大家也会端着各家的馓饭边浪门子边抹。到一个阳屲暖暖处,大家蹴在墙根底下,端碗的手担在肐膝盖上,馓饭碗里堆着一摞麻菜或者酸菜。边抹边谝闲传。从张家的阿公说到李家的女婿,再从东山的猴子说到他爷爷的胡子。谝高兴了,碗也舔完了。拿了碗背搭着手,哼着秦腔回家。

这么多年在外,最想念的还是老家的馓饭。现在的小灶做不出那个味道,即使勉强做出来了,味道不一样,心境也不一样。老家的滋味,那是如从指缝里流走的岁月一样,一点点熬出来的。离开了柴火锅,离开了那片土地,离开了那片土地上长出的苞谷,再好的手艺也做不出记忆里的味道。

记得前两年有一位家乡的博士毕业的副市长,为馓饭作了一文,谈古论今、旁征博引,大有把馓饭推到庙堂之上的感觉。

可我还是想说,馓饭,它就是最朴实的饮食,它就是一把黄土里长出的苞谷面和几个黄土里刨除来的洋芋蛋蛋。就适合在农家的大锅里和热炕头,一把鼻涕一把汗的抹,你给它整洋了,会水土不服。


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