明天就是2015午未羊年大年初五了。每年大年初五，俗称『破五』，按北方规矩是要全家吃饺子的。
北方乡下有一句土话，叫做『舒服不过倒着，好吃不过饺子』，可见饺子这一传统吃食在北方人心中的地位。
饺子说起来很简单，步骤不多，可实际上无论过去、现在、还是将来，都不是一个很简单的事情。
过去富贵人家家有众多仆人，主人不必动手即可享受一顿丰盛的饺子。而小康之家还有不富裕的人家，想吃顿饺子那可绝对是兴师动众的一个大工程。在我小的时候，一般是姥姥处理蔬菜和肉馅，姥爷和馅，爸爸妈妈和面，最后小姨和姨夫也加入进来，一大家子一共八口人一起包饺子。这八个人里面包括我和妹妹，不过我们俩纯属打酱油、捣乱的。一般都是大人最后嫌我们俩烦人，揪一块面给我们。什么时候我把这块面玩的跟黑煤球一样了，什么时候我把妹妹给弄的嗷嗷大哭，什么时候这顿饺子就包完了。我就给妹妹擦擦眼泪，带着她去洗手洗脸，等着吃饺子了。按一般规律，我们俩和大人不是一起在一张桌子上吃饭，都是给我们俩轰到旁边一个小桌子上吃。可是只有吃饺子的时候，我们获得和大人同桌吃饭的待遇。
饺子最重要的就是饺子馅。不过这个饺子馅，也是拉仇恨的一个东西。有人无肉不欢，就有人偏偏茹素。有人爱吃茴香猪肉，有人爱吃羊肉胡萝卜，有人爱吃猪肉白菜，也有人爱选那奇葩的，比如西红柿鸡蛋馅之类。而韭菜这个东西，就像『龙生九子』一样，喜好大不相同，两种人碰到一起，真的有可能大打一场。君不见，历史上很多战争，虽然不是唯一的原因，但有很大的因素是因为吃的东西。
就北方而言，或者再缩小一下范围以北京而言，还是要以猪肉白菜为最正宗。
做猪肉白菜馅，以白菜梆子为最好。白菜叶子不是不能用，但是用作饺子馅，似乎有点儿可惜。北方的冬天物产缺乏，大白菜是北方人赖以过冬的当家菜之一。由于最多，所以北方人发挥聪明才智，赋予了白菜众多的吃法。做饺子用白菜梆子，就是一种朴素的生活智慧。把白菜梆子一层一层拆开，细细的切做细末，撒一把盐进去，稍等十分钟以杀杀水份。十分钟后，放白菜末的盆里会看到出现了一层很淡的绿色的水出现，这就说明里面的水份已经杀出来了。这个时候，用手抓一把菜末，合在一起，把菜末中剩余的水挤出去。或者想效率高一点儿，就用一个叫做『搌布』（音zhan，上声。这个字我只会念，但不知道是不是这么写。这个东西实际上就是北方蒸馒头、包子时垫在馒头、包子下面防止粘连的一块布）的东西，把菜末放进去，包好，使劲拧布，这样能够比单纯用手挤水挤的更干一些。
挤好水份之后，把菜末放在另外一个盆里，就可以开始调馅了。
首先放肉馅。过去没有冰箱，也没有绞肉机，肉馅都是自己买肉回来自己手工切。理论上自己手工切可以控制大小，例如可以切成肉粒，这样吃起来口感好。可是过去主食副食都凭票供应，似乎很少有人家会切成肉粒，都是切的比较细碎。没有冰箱，肉比较软不好切，可以提前放在室外，给冻一冻。不过以现在这样冬天的温度，恐怕是难以再现当年这样的操作方法了。
姜葱切末，放进去。加料酒去腥，放点儿五香粉。之后把菜末、肉馅、葱姜以及所有调料都搅拌均匀备用。
此时炒锅上火，到一点儿油，加热至冒烟，最后『刺啦』一声，把这个油倒在已经搅拌均匀的馅里面，再搅拌一下。
有人问了，你这还少一种调料哪？我得说，您说的没错，我确实还有盐没放呢。啥时候放？倒油之后最后再放。那为什么最后放盐呢？因为如果先放盐，那么容易把菜里、肉里的水份给激出来，吃起来干巴巴，没有味道，而且馅会比较稀，不好包。而先放了油，油把菜、肉都包在了一起，和盐隔开，不会激出水份，同时也保留了盐的味道。
和面我没有实际操作经验，所有就不多说了。
和面完就要擀皮、开包了。擀皮有一个小技巧，面剂子拿在手里，要擀成边上薄、中间厚的样子，这样可以容纳比较多的饺子馅不容易破。
包好饺子，要把它们放在排排儿（这两个字的发音是pai，3声，pa，轻声，但最后一定要有北京特有的儿话音）上。这个排排儿，实际上是用两层大概都是半厘米直径的细竹子做成的一个圆形的平板状物体，有些地方也把它叫做『盖帘儿』。等到一整个排排儿都放满了饺子，就可以拿到厨房去下锅了。由于是用竹子做的，所以每个饺子底部都有几个圆形竹子造成的凹陷。这个特征，是我从来没有在外面的饺子馆哪怕是『手工饺子馆』见过的。它，是我家的特色，是我家的象征。每次在外面吃饺子，我都会想到家里饺子的这一个鲜明的特点。
这是家庭的饺子，我也吃过顶精致的饺子。忘记了是哪一年，在沈阳老边饺子馆，大家都已酒足饭饱，可酒店最后赠送了一盘韭黄黄鱼馅的饺子。长仅寸许，做成了冰花饺子。大家又忍不住，人人取筷，给吃的精光。不过饺子这个东西，只有家里做的、吃的才是那个味道。一大家子人聚在一起，热热闹闹的包饺子，吃带有家人指纹的以及排排儿痕迹的饺子，大人谈笑风生，孩子打打闹闹，一口一个，再加上『饺子就酒，越吃越有』，仿佛日子也有了奔头儿。像老边饺子这样的饺子，尽管它很著名，可确实不是那个味儿，不是那个感觉。再加上现在这些老字号凭借所谓的老字号的辈份和名声，那价格、那服务、那味道，呵呵……
老北京还有一个习俗或者说习惯。一般每家做什么吃的，很少有互通往来。可就是饺子，都会让邻居尝尝。『他张婶儿，今儿我家吃韭菜饺子，您也尝尝。』院儿门一开，饺子往上一递，一切的尊重和友善尽在不言中。这比什么礼物不实诚？比什么礼物不金贵？
可能大家都喜欢猪肉白菜馅，可是已经很少有人知道黑菜馅了。黑菜就是菠菜馅的饺子，是过去在京的旗人的吃法。黑菜可比白菜金贵多了，为了吃这一口黑菜，恨不得得折腾多半年的功夫。当年的旗人，家世显赫富贵，又局限于朝廷的规矩不能出来经商做买卖等营生，每日闲来无事，很多聪明才智就都折腾到吃上来了。
夏天菠菜初上市，买一堆菠菜回家稍微一焯水，之后摊开晾晒直至干燥，最后包好放于阴凉干燥处。想吃的时候，拿一些出来加水泡开，然后放进炖肉的肉汤里一块合着炖，直到汤净菜烂成泥，再放进肉馅、调料做成饺子馅，最后变成一个个小元宝似的饺子。如果碰上好友来访，请客吃饭，会跟人家说：『今儿咱吃黑菜馅饺子！』这才体现了对客人的尊重。都说老北京人局气，这，就是体现。
饺子馅高低各有不同。实秋先生在其《雅舍谈吃》中提到过：『抗战期间有一年除夕我在陕西宝鸡，餐馆过年全不营业。我踯躅街头，遥见铁路旁边有一草棚，灯火荧然，热气直冒，乃趋就之，竟是一间饺子馆。我叫了二十个韭菜馅饺子，店主还抓了一把带皮的蒜瓣给我，外加一碗热汤。我吃得一头大汗，十分满足』。就像前面所说，众人口味各有不同，可是如果你问别人，什么馅的饺子最好吃？相信大部分人都会说：『家乡的饺子最好吃！』
是啊，饺子对于中国人而言，已经不是简简单单的一种食物，而是一种具有温暖象征的眷恋，对家的眷恋。对家的眷恋，恐怕更甚于对美食美味的思念。
写到这里，我眼前仿佛已经放了一盘热气腾腾的猪肉白菜饺子。空气中也充盈着幸福的气息，饺子的香气，爸爸妈妈的谈笑风生，妹妹追着我屁股后面跑，这样的场景怎能不让人心里暖烘烘的？

专题介绍：

中国有着五千年的历史文化。近现代技术、社会、人文的发展，好像离老祖宗给我们留下的传统越来越远。其实不然，我们生活中仍然有着很多传统留下的痕迹。本专题从生活各个方面分享给大家这些传统的内容，同时也会有一些相关的内容给大家做为参考。各位亲可以以此作为古代传统文化的启蒙知识，也可以给家中的孩子看一看，讲一讲，以便让这几千年的文化传承下去。

本文是本专题的第四篇文章。本专题已发表文章列表：

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