本文主要介绍日本超市行业的概况，并通过综合超市与食品超市的对比分析，探讨日本食品超市的发展背景与业态特征，希望能为正准备向食品超市转型的中国零售企业提供参考和借鉴。
日本超市行业的概况
截至2017年2月，日本共有20,318家超市门店，其中食品超市18,484家，综合超市1,834家，综合超市的门店数只有食品超市的十分之一。从变化趋势来看，虽然日本人口递减、市场规模不断缩小，但食品超市的数量仍然每年稳步增加。
综合超市在2014年曾一度新增200多家门店，但其后数量逐年减少。扩大开店的背景包括以下几个方面：
(1) 由于人口老龄化加剧，出现从郊区向市中心人口回归的趋势，在市中心开店的综合超市增加
(2) 主要城市为推进车站前商业的二次开发，邀请综合超市开店
(3) 为使门店达到抗震标准，关闭原有门店，重新选址开店
从店铺密度来看，以东京和京阪神两大都市经济圈为例，平均每5,000-8,000人拥有一家超市。东京都的门店密度最高为5,788人/店，食品超市的占比也最高为94.8%。而大阪府门店密度最低为8,044人/店，但综合超市数量最多，有173家门店。
企业间的竞争态势
永旺与7＆I控股是日本的两大商业集团，两家公司旗下都有综合超市、便利店、购物中心、专门店等多个业态，年销售在6-8万亿日元左右。曾列综合超市之首的大荣的门店近年已逐渐被永旺（AEON STYLE）所取代，加上2016年Uny和全家合并之后，主营大型综合超市的企业仅剩广岛县的Izumi和滋贺县的平和堂两家。
USMH（United Supermarket Holdings）是2014年由关东地区的丸悦、卡斯美和Maxvalu重组成立的控股公司，目前居食品超市首位。食品超市大多采取区域开店的手法，规模在1,000-2,000亿日元左右。而大阪府的LIFE、北海道的Arcs、岐阜县的Valor等食品超市近年不断扩大规模，尤其LIFE的销售额已突破6,000亿日元。不过三家仍以区域开店为主。
综合超市与食品超市的对比分析
综合超市在日本经济高速成长的1960年代迅速发展，通过低价、多品类、一站式购物和连锁化运营等手法不断扩大规模，引领了“第一次流通革新”。然而，在1973年日本经济进入低成长期后，综合超市发展开始放缓，其根本问题是由于综合式的商品结构无法满足消费者、尤其年轻人的高端化、多元化、专业化的消费需求所导致。
相反食品超市更好地应对了消费者的这一需求，1970年代以后迅速发展。尤其在1991年，食品超市的销售总额首次超过综合超市。到2007年，食品超市的行业规模达到177,063亿日元，而综合超市则缩小到了74,467亿日元。
为理解食品超市业态的特征与经营手法，下表从定位、卖场面积、主营商品等角度对综合超市与食品超市进行了对比分析，从中可发现两个业态在经营思路上有着根本的不同。
食品超市的经营手法
食品超市主要经营蔬果、鲜鱼、精肉、熟食、预包装食品和非食品6大品类。日本三大超市连锁协会在2011年对其235家会员企业进行的调查中发现，食品的销售占比平均可达88.2%，而蔬果、精肉、鲜鱼这生鲜三部门的占比达36.9%。
对食品超市来讲，主营生鲜食品难度很大，尤其对鲜度和温度的管控要求极高。另外，为创造商品的附加价值并提升盈利能力，食品超市需逐步推进蔬果、精肉、鲜鱼等生鲜食品的商品化和标准化，以及开发即食的便当、寿司等熟食类商品。
同时为降低成本和提高效率，食品超市将售卖方式从称重式改为自选式，顾客自由挑选后可直接到收银台结算。但这种销售方法必需事先制定每月、每周乃至每天的具体销售计划，根据销售情况调整商品结构和陈列量，避免缺货或因卖不完而造成的损耗。同时还需根据工作量和出勤人数等制定加工日程表，合理分工，优化作业流程。
食品超市的布局多采用半包围式，卖场面积基本分为150坪、450坪、750坪（1坪＝3.3平方米）三类。由于生鲜食品的打包加工需要相应的场地和设备，每个品类卖场后都设有加工间，并多为透明可视，以确保消费者放心购买。这里简单介绍下蔬果、精肉、鲜鱼和熟食四大品类的经营手法。
蔬果品类
大部分食品超市的入口处通常陈列水果品类，这其中有两个原因：（1）水果是生鲜食品中购买频率最高的商品，有利于集客；（2）水果色彩鲜艳并且季节性较为明显，调整水果品类更容易体现出卖场的变化，让顾客即使每天来购物也不会感到乏味。
蔬菜类一般分为叶菜类、果菜类、根菜类、土物类和菌类。通常蔬菜要2-3天、水果要一周内必须全部售完，但其中也有部分商品要求到货当天就需全部售完。因此，必须及时进行卖场调整、补货、变价、店内促销等。在蔬果保鲜方面，日本通常采用产地真空预冷、冷链直送、加工间苏生等技术。
从单品数来看，蔬菜有300-400个单品，水果有100-150个单品，由于水果购买量逐年降低，有些超市将水果单品数缩减至50个单品左右。另外，蔬果部门的毛利率基本在维持在22-24%左右。
多数超市会在门口陈列鲜花，鲜花品类也由蔬果部门管理。最近，一些新店会在入口处设置水果品类相关的果盒、拼盘、果汁等来丰富品类结构，并用多彩的视觉效果吸引顾客。
精肉品类
精肉部门中，鲜肉的单品数大约90个左右。分牛肉、猪肉、鸡肉、肉馅和一部分熟食肉等5个中分类。精肉部门的毛利率在34-36% 左右，除去包装材料等耗材的费用，基本可维持在24-25%左右。
由于不采用称重销售，食品超市根据以往的销售记录和当月的销售计划，将鲜肉按烹饪方式和购买量加工成多个单品。比如肉片按烧烤、涮锅切成不同的厚度，并在卖场标明用途方便顾客选购。其他如煎牛排用、炸猪排用、炸鸡块、小炒用猪肉片等也是采用同样思路开发的商品。
围绕消费者的餐桌和饮食习惯，提供简单、方便的商品来节约做饭时间，每天的料理提案也丰富了餐桌文化。尤其最近精肉部门还增加了肉类熟食品（如熟成牛肉等）等即时类商品，部分门店的单品数已达到100-120，这也使肉类在整体卖场的销售占比有所提升。
另外，日本的鲜肉全部采用通过冷链加工和配送，卖场使用冷柜陈列，加工间也控制在一定的温度，使得肉即使在包装成盒、长时间放置后也不会出血水。香肠、火腿等肉加工食品也同样采用低温管理和冷柜陈列。
鲜鱼品类
日本有传统的食鱼文化，因此消费者对鲜鱼品类的要求也是最苛刻的。鲜鱼从采购到卖场销售需严格的鲜度管理，可以说是食品超市中最不好管控的品类。鲜鱼品类的好坏会直接影响到消费者对一家门店的印象。如果鲜鱼品类做的好，便可成为门店的目的性购买品类，有利于扩大商圈。
鲜鱼部门的毛利率基本在30%左右，经营150-200种鱼，单品数一般在250-300左右。鲜鱼部门的主打商品是生鱼片，一部分超市也将寿司放入鲜鱼部门。除鲜鱼外，盐干类（如咸鱼干等）和冷冻水产类也属鲜鱼部门管理。
大部分超市的鲜鱼部门在门店整体销售的占比都低于其他生鲜和熟食品类。像生鱼片这样曾经拉动销售的品类最近也增长乏力，因此鲜鱼部门最近通过西餐式的料理提案、和调料厂商合作在卖场推广试吃活动、开发简单便利的即食品等方式来提升销售。
熟食品类
熟食品类可以说是近年销售增长最快的品类，这与日本人口老龄化加剧、单身人口和小户家庭增加、上班女性增多等背景有关，使得饮食习惯发生巨大变化。“节约时间”、“简单烹饪”、“美味”、“健康”成为熟食品类商品开发的主题。
熟食品类的中分类基本可分为主菜、副菜、主食（便当、寿司等）、间食（如三明治等）和甜点。由于门店卖场大小不同，单品数通常在100-160左右，销售占比在9-15%，小型店虽然单品数少，但销售占比高。
为了方便顾客自选，熟食也同样采取了打包装盒的售卖形式。但一部分沙拉、成品菜等商品，依然保留了称重式销售的方式。
向食品超市转型
日本从综合超市发展遇到瓶颈，到食品超市模式完全确立经历了十几年的时间，即使到今天也还在不断的提升、完善以应对不断变化的消费需求。在转型过程中，超市不仅要考虑到区域消费者购物习惯和对食品超市业态的接受程度，自身在生鲜食品加工技术、开发和完善商品结构、设备投入、规划人员工作流程等方面也要做好准备，这是一个学习、积累、反复实践并不断提升改善的漫长过程。
在消费升级和网购冲击的大环境下，我国的超市刚好走到了迫切需要转型的时候，希望本文所介绍的日本超市的发展经验能作以参考。
＊品类介绍部分参考《食品商业》杂志。
作者简介：李雪，早稻田大学商学博士。主要从事零售商、电商、品牌商的发展策略方面的研究。
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