企鹅吃喝指南｜"HOW TO”系列第 9 集
夏天怎么能没有冷面呢？！
煮好面条，用风扇吹凉，淋上花生酱或浇头；你说这一碗，是不是就很有夏天的感觉？
啊，都要跟着标题唱出来了……
看起来简单，但一碗完美冷面里头花的心思，可不少。
譬如，煮面之前必须要上蒸笼，有些面馆夏天放弃冷面，不为别的就是因为蒸不了……
这一次，我们曾经介绍过的沪上知名“面食圣手”管家亲自出马，教你做一碗完美道地的上海冷面，还附送两种浇头，香菇面筋、青椒肉丝的完美做法哦！
步 骤
Step by step
01.
煮面
原料
Ingredients
管家冷面……2两
花生酱……4 tsp
盐……1 tsp
醋……2 tsp
酱油……4tsp
色拉油……适量（搅拌后面条不粘黏即可）
STEP 1：面在蒸笼中蒸5分钟，然后滚水煮20秒
Tips：水煮时间太长会导致面口感过软
STEP 2：水开后，捞出面条放入漏勺沥水
Tips：沥干是为了不让水稀释酱料的味道，并且使面条口感更筋道
STEP 3：沥干后倒入色拉油搅拌均匀，电风扇吹冷
Tips：加入色拉油之后能防止面条粘黏，也可提香
STEP 4：制作冷面花生酱。花生酱中加入盐，色拉油，均匀搅拌后倒入面中
Tips：花生酱中的盐可以根据个人喜好增减
Step 5：在面上淋醋和酱油即可
Tips：醋既能开胃，也能增加面条的口味层次
不过话说回来，一碗光面怎么能满足冷面一族的胃?不配上鲜美的浇头，一碗上海冷面的滋味似乎就大打折扣了。
下面，企鹅君来给大家推荐两款经典浇头——香菇面筋和青椒肉丝！
02.
浇头一：香菇面筋
原料
Ingredients
香菇……5-6个
面筋……5-6个
蚝油……10g
糖……5g
小葱……2-3根
色拉油……3-5 tsp
STEP 1：香菇切块，一切二
Tips：一个香菇切成四份之后更容易入味
STEP 2：面筋泡戳破，煮开后放入漏勺沥水
Tips：戳破面筋能防止面筋浮在水上，面筋吸水能力强，所以一定要沥水
STEP 3：香菇下锅炒香，放入沥干的面筋泡一起炒
Tips：香菇不容易熟，所以要先炒香菇。面筋能吸收香菇散发出来的香味
STEP 4：放入蚝油，盐以及葱段炒香。
STEP 5：倒入齐平食物的水，炖煮收汁后撒上芝麻即可
Tips：水不用没过食物，不然容易煮过
浇头二：青椒肉丝
原料
Ingredients
里脊肉……半斤
青椒（彩椒）……500g
料酒……1tsp
白胡椒……1 tsp
糖……50g
盐……50g
姜……1小块
色拉油……适量（能润锅底即可）
STEP 1：青椒和猪肉切丝
Tips：青椒和肉丝切成相仿的大小，既容易入味，也能减少烹煮时间
STEP 2：肉丝中加入料酒，糖，盐，胡椒，姜
Tips：调味腌制之后不仅能提升肉的鲜味，也能增加肉的软度
STEP 3：热锅冷油，肉丝入锅后翻炒至发白即可出锅
Tips：热锅冷油能防止粘锅，也是提升菜品成色的好办法
STEP 4：青椒丝炒香，放入适量白糖
Tips：白糖要少量，主要是为了提升菜的鲜味
STEP 5：放入肉丝一起翻炒，加适量盐即可出锅
Tips：肉丝要在青椒之后放入，这样炒出来的肉丝才嫩
制片｜锶萱
摄像｜Jason、老王
剪辑｜土豆
文 | 李牧远
