我的巧克力故事之Kris Kellens:从工程师到国际巧克力大赛评委

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晴晏Veronique
2017.01.12 18:06* 字数 2297

最近在采访比利时Bean to Bar巧克力协会的一些巧克力大师们。走到今天,他们每个人都有很多精彩的人生故事。我会一个一个地都写出来分享给大家,希望这些人的故事可以带给你启迪。

首先我们复习一下什么是Bean to Bar巧克力:

过去通常只有大型企业会直接购买可可豆来生产巧克力,中小型制造商则向大集团购买巧克力原料以加工属于自己的巧克力。这种工业巧克力由于需要量产,无法保证可可豆的质量。而为了掩盖劣质可可豆的缺陷,又不得不加入更多的添加剂以平衡口感,导致可可豆本身的风味和健康元素被掩盖。这也是为什么很多人对巧克力的印象只停留在“甜、苦、高热量”等单一描述上。而近年来,随着顶级食品工艺的涌现,越来越多的巧克力生产者为了追求极致的巧克力口感,开始涉足生产链的源头,从可可豆产区直接挑选最优质的可可豆,精确控制烘培、研磨、调温、注模等各个环节以得到最能体现可可豆原本风味的巧克力。这种从可可豆(Bean)到巧克力块(Bar)的做法就被称为Bean to Bar。这种巧克力不仅代表了对巧克力的至高追求,更体现了巧克力制造者们对人文土地的关怀。由于直接与可可产区的农户们合作,农户们远离了中间商的层层剥削,他们的权益及生活水平也得到大大改善。

这也是为什么我把Bean to Bar巧克力称之为“有颜、有德、有料的巧克力”。

优质可可豆

我想要讲述的第一个巧克力故事来自比利时知名巧克力博主Kris Kellens,他也是国际巧克力大赛比利时赛区的签约评委之一。

看看长年吃巧克力还那么帅的他你终于相信优质巧克力是很健康的了吧

我选择第一个采访Kris不仅仅是因为他的名气大,更是因为,他的背景和我们大多数人一样非常普通。他的巧克力之路走得也不算太久,才四年多。更令人惊讶的是,他没有任何巧克力、甜点或烘培方面的背景。他的正职工作,是在一个废水处理公司做销售工程师。走到今天,他的巧克力之路值得我们每一个人借鉴,任何人都可能受他的故事影响而成长为下一个Kris(我指的不仅仅是巧克力哦)。

优质巧克力会让你的心情和健康都很好哦

和所有比利时人一样,Kris从小就是个巧克力迷。他喜欢在自己的办公桌上放一块巧克力,当工作疲乏或没有头绪时,就掰一块扔进嘴里,让它慢慢融化。巧克力的甜蜜温暖具有强大的治愈性,很快就能让他恢复到良好的工作状态。

最初他也只是买些大家都很熟悉的比利时品牌,金象(Côte D’or),嘉利宝( Callebaut)之类的。但慢慢地他就厌倦了这些工业巧克力单一的口感,毕竟办公室工作已经很枯燥了,他需要一些更有趣的巧克力来给他新鲜感。于是他开始在网上搜寻并尝试各种没有见过的巧克力。

这是一个买遍全世界的巧克力疯子

有一天他又在网上搜寻巧克力的时候发现了Bean to Bar这个概念,立刻就迷上了。身为欧洲人,他很熟悉葡萄酒和咖啡,知道对于这些食品从产地到每一道制作工序都将影响最终成品的口感。但他万万没想到,巧克力竟也如此。

每个地区的风土都会带来不同的风味

其实,何止巧克力,所有顶级的食物都是如此。它们之所以顶级,是因为它们的制作者花费了大量的时间和心血去寻找原材料、去关注它的每一步成长。所有顶级的食物里面,我们品尝到的都不仅仅是食物本身,还有制作者的热情和心血。

从原材料到外观,优质巧克力凝聚了制作者的心血

难以想象这样精工细作出来的巧克力是什么口感,Kris立即在网上订购了两块来尝鲜。他至今还记得这两个带领自己进入Bean to Bar巧克力世界的品牌:Menakao 和 Pralus。

十分注重保护可可农户利益的品牌Menakao


更注重不同产区可可豆风味的品牌Pralus

从入口的那一刻起,他就知道自己可以和所有的工业巧克力说再见了。Bean to Bar巧克力由于采用精选可可豆,严格控制每一步的制作过程,保留了可可豆最原本的风味,所以蕴涵着变化万千的丰富口感:它绝不像工业巧克力那样只有单一的甜味或苦味,而是在馥郁的可可香气中,还夹杂了花香、果香、烟熏香、咖啡香等各种香气,以及平衡得恰到好处的甜、酸、苦等各种味觉。

优质巧克力应该完美展现可可豆的风味,而不是添加剂的味道

Kris就这么迷失在了Bean to Bar巧克力中,他开始疯狂地在网上搜寻来自全球各地的Bean to Bar巧克力并细细研究这些巧克力的独特之处。为了记录和分享,他建立了自己的博客,开始慢慢将自己的心得体会和对这些巧克力的测评文章发布出来。

四年前的博客现在已升级为网站www.beantobar.be

这一切也就发生在四年多的时间里,这一切的起源只是兴趣和好奇而已,Kris没有想到自己某一天会一发不可收拾。

由于稳定持续地发文和严谨客观的测评,他的博客慢慢获得了全球巧克力粉丝的认可,访问量逐步上升。与巧克力相关的公司、媒体、俱乐部也渐渐注意到了他,给他发来样品请他测评。而这些测评文章也被各个巧克力生产商及经销商用来描述自家产品。

受巧克力咨询公司ZOTO邀请对几十种巧克力做专业测评,每一款都需要做详细记录哦(参加过专业品酒会的我知道要详细描述各种细微的口感是多么困难,那需要长期的自我学习和培养)

三年前,也就是在他坚持做测评写博客的一年以后,他被国际巧克力大赛(International Chocolate Awards)的主办方发现,邀请他成为了2015年比利时赛区的评委。从此以后他年年获邀,并由于勤勉出色的工作进入了今年的大陪审团(Grand Jury),负责2017年比利时赛区的组织工作。

国际巧克力大赛每年都会评选出全世界最优质的巧克力,认准这个标志就不会买错咯


国际巧克力大赛决赛现场

Kris并不满足于这些成就,天生就爱分享、喜欢与人接触的他还时常举办自己的线下活动,以传播优质巧克力文化。他最喜欢组织的是产地巧克力品鉴(注:Origin chocolate,注重可可豆产地的巧克力,就像品酒时大家喜欢看是波尔多还是勃艮第出产的一样,不同产区的巧克力也有自己的风味特征),他乐于看到对Bean to Bar巧克力一无所知的人们初次品尝到这种优质巧克力时那惊喜的表情。

喜欢分享喜欢搞怪的Kris


巧克力搭配红酒的品鉴会

除此以外,Kris目前最大的野心是要建立一个全球Bean to Bar地图。他花费大量时间和精力去搜集和整理各个国家的Bean to Bar巧克力生产者信息,以使全球各地的人们都能在自己生活的地方找到优质的Bean to Bar巧克力。他的数据量已经相当可观,当我浏览这份长长的名单的时候,心情是极为复杂的。一方面我惊喜于现在全球有那么多的Bean to Bar生产者在追求极致的巧克力口感和商业伦理;另一方面,看到我们的邻国日本、越南等地区都在这方面有着不错的成绩而中国还是一大片空白,我也感到非常沉重。这也是为什么我们一心想要培养出第一批中国的Bean to Bar巧克力师的原因。

按首字母排序本应出现在加拿大和哥伦比亚中间的中国还是一片空白……

Kris从来没有过任何与巧克力相关的专业培训,但凭借着自己敏感的味蕾,细腻的笔触,以及对优质巧克力的热爱,他一步一步,用四年的时间给自己铸造了一座巧克力王国。

如果一个废水处理工程师都可以做到国际巧克力大赛评委,你又有什么不可以呢?

当没有人理解你的时候,巧克力总在那里
巧克力
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