你单或不单,我都在这里,陪你吃透巧克力无标题文章

在食物的历史中,没有一种食物能像巧克力这样,以迅雷之势征服了全世界,并让素来喜新厌旧的人类,对它展现出了前所未有的长情。据说,任性的西班牙王室,曾将炮制巧克力的配方保密了超过100多年才公诸于世。如是珍馐,只有朕才配拥有!


我这辈子最爱做的事情,无非两件,吃好吃的巧克力、睡喜欢的人。这里我就不展开了,但二者之间相似与共通之处,大家都心知肚明:巧克力在舌尖逐渐融化的滋味,床笫之间ta身上的味道,都是享受与缠绵,都再熟悉不过,但整个过程却依然充满惊喜。

当然了,我只打算和你讲巧克力的部分。

我说的巧克力,指的是精制巧克力(artisan chocolate)。一如咖啡有精品咖啡,啤酒有精酿啤酒,也并非所有巧克力,都是精制巧克力;事实上,这世界上超过9成的巧克力消费者,平时吃的都不是精制巧克力。

无论你单或不单,我都在这里,陪你吃透巧克力。

对了,本文较长,也许你不会细细读完,但最后的巧克力推荐,你肯定不能错过


内容提要


一张图告诉你巧克力的历史

巧克力的分类:形态和可可含量

工业巧克力 vs. 精制巧克力

精制巧克力的品种、产区和品牌

我吃了上千种巧克力,才挑出来的私藏!



巧克力简史


说起历史大多枯燥,为了不败了诸位对巧克力的兴致,我们用一张图,带你看完巧克力的前世今生:




巧克力的分类


关于巧克力的分类,见仁见智。巧克力的生(raw)熟(roasted)与否、含糖量占百分比、是否有机、是否是素食巧克力……都可以作为分类的依据。既然我不打算就此写一篇博士论文,那么就按照最常见的两大分类介绍给大家:


i. 按照巧克力的形态分类


1|Bar (巧克力块/棒)

巧克力bar是最常见的巧克力形态,比如大家从小吃到大的D芙家克力bar。随便往包里一扔,想吃的时候掰一块就好。

2|Water Ganache(液态巧克力)

Ganache是一个法语单词,原意是“纯可可和纯动物奶油的混合物”。Water Ganache可以简单理解成液态的巧克力,但因为过于浓稠不会拿来饮用。

Water Ganache按浓稠度可以分两种:Sauce(可可含量非常高的浓稠巧克力酱)和Spread(可可含量略低,一般浓稠度的巧克力酱)。

Sauce一般会用在西餐里来做甜品,比如歌剧院蛋糕;而Spread则更适合日常早餐涂抹吐司—巧克力eclair(闪电泡芙)里的巧克力酱用的就是Spread。

3|Shard(碎屑巧克力)

Shard即碎片形态的巧克力,大多用于甜品制作(比如蛋糕上洒满的巧克力碎片)。当然了,由于Shard的单位面积很小,入口即化。

Shard往往能用舌头不同部位的味蕾去充分体味,因此不少巧克力爱好者会专门去买不同巧克力品牌的Shard来进行平行品鉴。

4| Rocher(榛果威化巧克力)

如今,Rocher已经成为了一种许多巧克力工厂都在做的巧克力形态。意大利人Ferrero先生是这个巧克力品类上的鼻祖,费列罗也是在商业化上把Rocher做得最成功的品牌。

其实制作Rocher并不难:用薄脆的酥面壳包裹一整颗烤坚果(比如榛子)和坚果酱,再在可可含量30%左右的牛奶巧克力滚一圈,最后表面撒一层坚果碎,一颗Rocher就完成了。

5| Pralines (果仁巧克力)

Pralines最早在法语里意思其实是“糖块”。当巧克力蔓延到欧洲后,法国人毫不犹豫的在Pralines加入可可(见历史第6条)。如今,Pralines已经成了块状巧克力的代名词,而大部分的夹心巧克力也都以Pralines的形式呈现。

6| Drinking Chocolate(可可饮料)

就像在第一部分中提到的,历史上巧克力最早是以饮料的形式被人食用的。如今暖手必备的hot Chocolate(热巧克力)也是Drinking Chocolate最大的一个分支。

做hot chocolate很简单:是需在杯子里刨一些牛奶巧克力,到入巧克力粉和少许糖,用热牛奶搅拌融化至均匀就可以了。

不过如果你认真看完了之前巧克力的历史,你会发现古人是无法享用到现在随手可得、香甜的hot chocolate。

在1746年前,还没有人试过用牛奶冲泡巧克力。而且由于当时的白糖也很贵,古人的dirnking chocolate可以说是又苦又厚,要不是因为对神秘的生殖力量的狂热崇拜,估计也是喝不下去的……


ii. 按照巧克力的可可含量分类


1|White(白巧克力)

怎么说呢,白巧克力由于常用动物黄油为基底(而不是以可可豆中的成分),还会为了口感而加入大量的糖、香精、甚至奶精,所以大部分巧克力爱好者都会自动忽略这个分类。

吃了这么多年,目前只有 Mitizi Blue 和 Zotter 两个品牌的白巧克力让我为之惊艳。

对于那些注意身材的吃货们我还要好心提醒一下:白巧克力因为含有最高百分比的动物脂肪、可可脂和糖,你们要不要考虑屏蔽一下?

2|Milk (牛奶巧克力)

在几个分类中,牛奶巧克力无疑是大家消费最多的巧克力。市场的喜好决定了巧克力商的生产偏好:在全球,每生产出100单位的巧克力中,就有85个单位的产品是牛奶巧克力。

究竟可可含量多少的巧克力才算是牛奶巧克力呢?

答案是:每个国家的食品监督局(FDA)都对巧克力中的可可含量没有硬性规定。在我吃过的“包装上自称是牛奶巧克力”中,有可可含量40%的,50%的,甚至脸皮厚到可可含量74%还称自己是牛奶巧克力的。

对于我而言,可可含量60%以上的巧克力都可以踢出这个类别了。要知道,60%的可可含量是巧克力风味和硬度的一个分水岭,风味上会和一般牛奶巧克力有非常明显的区别。

3|Dark (黑巧克力)

黑巧克力毫无疑问是我的最爱,但绝对不是因为它能减肥——和坊间传闻的正好相反,如果去超市里随便比较一块牛奶巧克力和一块黑巧克力,你就会发现单位体积内的两种巧克力所含的卡路里不相上下。

说黑巧克力能减肥,除了商家的噱头也不过是因为它在抑制食欲和保护心脑血管上有一定(但不大)的效果。

我对黑巧克力的爱,是源自它能让我最靠近可可豆本身的原味。

对于黑巧克力,我自己的子分类又有:

|60%|

可可含量一旦达到60%,可可豆每个部分的所用比例就会有很大的改变,基本上可以迈入黑巧克力的行列了。

|70% |

|72% |

|75%|

|80% |

|85%|

|90%|

当可可含量到达90%的时候,巧克力会开始出现很高的酸度。至今记得当我第一次把一块90%的巧克力放入口中时,被刺激得口腔内一下分泌出大量唾液,却还是无法缓和它超出想象的酸与苦。

这块90%的巧克力比我以前吃过所有的巧克力都要硬,也因此停留在口中的时间更长。当我用舌头把半融化的巧克力往上颚上推动时,强烈的可可的香气突然冲了出来—我第一次对可可豆这个纯天然的珍馐有了茅塞顿开的感觉。

什么叫曾经沧海难为水,就是这种感觉。

|100%|

是的,真的有100%纯黑巧克力。

刚才提到的90%的巧克力,就是因为多了那么一丁点儿的糖、牛奶和香料,就使它们的味道比100%的巧克力友好太多。

说起来你可能不信,其实每块100%巧克力背后的配方都是不同的:虽然没有任何可以隐藏或改变可可原始风味或质地的添加剂,但仅靠调整种植条件、烘烤温度和可可豆不同部位的使用,100%的巧克力会拥有截然不同的口感与层次。




工业巧克力 vs. 精制巧克力


如同精品咖啡和速溶咖啡有着天壤之别一样,巧克力也有同类中的佼佼者。在此我想跟各位聊聊为什么我不吃德芙,费列罗,Godiva,白色恋人这些“工业巧克力”。

1|什么是“工业巧克力”?


首先,请让我对巧克力界的先驱们致以最高的敬意:他们不仅开发了巧克力市场并对其进行了创新和改造,更把巧克力从王公贵族的餐盘上放到便利店的货架上。

和大多数人一样,我最早对巧克力的认知也来自这些大厂牌生产的巧克力。

但真理是,量变导致质变。如果一个巧克力公司追求的是被更大的金主收购,从而拓展市场,那么这些公司在为了迎合市场以及控制成本的同时一定会对配方和产品定位做出改变。

作为一个资深吃货,作为很不巧在大学期间学过一些生物化学的我,总能眼尖地在95%的工业巧克力包装壳上找到以下这些玩意儿:

a|亚硫酸钠(Na2SO3)

是亚硫酸盐中最常用的食品添加剂。

由于成本低廉,常温下无色无味,还能防止食品腐败,几乎所有的大巧克力制造商或多或少地都会亚硫酸钠。过量摄入亚硫酸钠会损害人的神经系统,呼吸系统和消化系统。

b.|人工合成色素

它色泽鲜艳,着色力强,想要什么颜色就能调出什么色。

在合成色素过程中,砷、铅、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐等的加入,导致人工色素对人体均会造成不同程度的损害。但每当姑娘们欣喜若狂地打开巧克力礼盒时,曾想过这些点缀在巧克力上的缤纷色彩是有毒性的吗?(对不起我不是故意要毁掉你们的少女心)

c.|氢化植物脂肪

代可可脂、奶精、植脂末等

由于植物油脂比动物油脂熔点高,美国人在一百多年想到了使用固态植物油制作巧克力。这样,即使在炎炎夏日厂商们仍然能销售巧克力。

但氢化脂肪属于反式脂肪,一旦摄入会降低体内的高密度脂蛋白(HDL),增加血管中的低密度脂蛋白(LDL) ,长期会导致各种心脑血管疾病。

就巧克力口感和健康指数来说:纯可可脂>纯动物脂肪>其他纯植物脂肪>氢化脂肪

d.|糖分

大量掺糖,几乎是所有巧克力大企业的管用伎俩。在美国食品监管署2014年对市售巧克力的质量调查中,美国市场上的所有巧克力产品平均仅含有不到15%的可可固体物。那我们大天朝呢?(大家还是自行脑补吧)

此外,虚假宣传、产地无标准、非公平交易也是工业巧克力为人诟病的因素。

当然,最重要的,还是三个字—不好吃!!!

只有对自己味蕾负责的人才能算是真正的吃货。讲真,大多数的工业巧克力在我看来,味道沉闷,没有深度,完全吃不出巧克力真正的妙处。


2|什么是“精制巧克力”?

Artisan chocolate 至今还没有公认的中文翻译,于是我决定把它翻译成“精制巧克力”。

其实,精制巧克力的业内人士对究竟什么品牌生产的巧克力才是精制并没有白纸黑字的定义。我言简意赅地总结了下,就是:

a.可可豆在内的所有原料品种优质;

b.产地明确;

c.全程公平交易;

d.且年产量不超过10吨的厂牌生产的巧克力均可以称作精制巧克力。

精制巧克力和工业巧克力在哪?这里我只给出一个理由—因为它不量产,因为它用心。

制作精制巧克力的工厂愿意并乐趣去探索巧克力豆的多样性

这些巧克力匠人们对世界各地的巧克力豆产地、品种、乃至每个产地每年最适宜的收获时间都如数家珍。因此,他们一旦发现新的制作方向,就会毫不犹豫的对产出的巧克力更新换代。

马斯特兄弟—一家在布鲁克林的精制巧克力厂

举个例子,我去年2月份吃到的Pralus Chuao 75%巧克力bar就和我三年前吃到的味道完全不同:虽然巧克力深烘焙的焦香还在,但是却多了一些浓稠果酱似的绵密口感。

其实,每次一种精制巧克力做出口味上的改变,不是每一个巧克力爱好者都会买单的。但是这种不断探索巧克力无限可能的态度,确实让人欣赏。

我常和朋友们这么解释为什么我吃巧克力如此的“作”:精制巧克力工厂的动力是用源源不断有意思的巧克力去取悦欣赏巧克力爱好者,并得到他们的认同;工业巧克力厂商的动力就是各位钱包里的钱。

教大家一个在购买巧克力时如何鉴别的小技巧:当看到以下字样出现在巧克力包装上的时候,千万要留个心眼哦:

手工巧克力(handmade/craft chocolate)

源自比利时/瑞士(originatedfromBelgium/Switzerland)

顶级/奢华巧克力(luxury/gourmetchocolate)

历史悠久(e.g.since 1900)

历史和手工巧克力只是一个噱头;而比利时和瑞士如今已经是许多工业巧克力厂商扎堆的地方,所以在挑选巧克力时,不要见了“Swiss”,“Belgian”made就两眼放光。

当然了,并不是所有工业巧克力品牌都做不出货真价实的美味的巧克力。就个人口味而言,我还挺喜欢瑞士Lindt的深黑巧克力(75%以上)以及法国满大街都看得见的巧克力连锁店La Maison du Chocolat。




精制巧克力的品种、产区和品牌


1|品种


可可豆由可可浆(liquor)、可可脂(butter)和可可果实(solids)三个部分组成。

Criollo和Forastero是最基础且风味完全不同的两个可可豆品种。Criollo生果的香气柔和却非常独特,产量很少。Forastero的生果气味则偏刺激,并在全球热带地区大量种植。

Criollo可可豆

这两个品种杂交出了此后无数的可可豆品种,好比亚当和夏娃两个人繁衍出了此后世世代代的人类。


2|产区


最好的可可产区在中南美洲(巴拿马,哥斯达黎加等),南亚(印度尼西亚和印度)和非洲(塞拉利昂)。

来自发达国家的资本常常会选择买断一个某产地内的所有可可豆,以保证出产巧克力的质量。因此,大量的精制巧克力厂牌坐落在欧洲。

简而言之,坐拥最好可可豆的产地不一定能产出最好的巧克力。


3|品牌

意大利和法国是出产精制巧克力厂牌的两个大国。西班牙、中南美洲和美国(没想到吧)也有许多出色的精制巧克力厂牌。

又不得不提一句日本:中国人的茶、法国人的烘焙、苏格兰人的威士忌……日本人总是在吃上面能做到“一直在模仿,总是会创新”。最近日本也有不少独立厂牌进入到了精制巧克力的行业。




巧克力品牌指南


说了这么多,还是吃起来比较重要!

我尝过全世界数百个品牌上千种巧克力(而且并没有胖哦,哈哈哈哈),在此献上最诚意的巧克力品牌推荐,拉大家一起入坑!

Pierre Herme

就购买容易度而言,Pierre Herme先生创立的同名品牌可能是最好买的精制巧克力了。

师从法式甜品鼻祖LeNotre的他,在Fauchon和Laduree工作多年,绝对是厨师界青出于蓝又胜于蓝的代表。其中Mathilda和Aztec两款巧克力是我吃过最独特美味,并且不怪异的夹心巧克力。

此外还有几个私藏的巧克力品牌:

Bernachon(法国)的Montelimar

Domori (意大利) 的 Chuao

Santander (哥伦比亚)的 Arriba

Valrhona (法国)的 Grand Cru

Amedei (意大利)的Chuao

Antidote (美国)的海枣100%

El Rey (委内瑞拉)的 Palais

Bonnat (法国)的 Xoconuzco 75%

Scharffen Berger (美国)的Mandarin

Lindt(瑞士)的99%

因为相比别的牌子太容易买到,家中常备,

没巧克力吃的时候江湖救急用……


为什么我们爱吃巧克力?有人喜欢它丝滑的口感,有人偏爱它醇厚的回甘,还有人拿出研究,说巧克力可以影响人的血清素水平并创造多巴胺,让你轻松拥有好心情。

事实是,正因为有这么多回答,我们反而不需要一个标准答案。好比女生领着男朋友回家,女方父母审讯一番之后问女儿:你喜欢他什么?

所以嘛,爱吃巧克力这件事情是不需要理由的,因为爱,所以爱。


文   |Ariel

制图|秋宇


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