吴一白/编写

在描述葡萄酒的时候，国际通用的做法是描述她的感官特征，或者说是风土特征，常常听到的是色香味，黑色浆果的味道、红色水果的香气、热带大水果的鲜美，还有诸如香辛料的滋味、草本植物的味道、矿物质的感觉、燧石的气息等等；

然而，还存在另外一种描述葡萄酒的话语体系，描述葡萄酒中营养成分的含量，如酚总量很高、原花青素、白藜芦醇含量出色，不同葡萄品种中多酚含量差异、矿物质含量丰富等等。

如果了解葡萄酒的酿造工艺的话，那么自然会知道，讲到葡萄酒的营养价值的时候，通常是说红葡萄酒，多酚主要从葡萄皮中萃取而来。由于红葡萄酒在酿造过程中酒液与葡萄皮接触时间更久，所以一般而言红葡萄酒中的多酚含量远远多于白葡萄酒。白葡萄酒是榨汁后用果汁发酵，存在于葡萄皮和葡萄籽中的营养成分就被丢弃了；

多酚类物质是什么？

葡萄酒中多酚物质具有健康价值，说到多酚，可能很多人都比较陌生，我们不妨先看另一个更熟悉的词——抗氧化物。顾名思义，抗氧化物即是能够抵抗氧化造成的不良作用的物质。与葡萄酒的氧化不同，人体内部的氧化是由人类日常行为或环境因素引起的体内氧分子的分解，例如运动、食物代谢、暴露在受污染的空气中等，都会造成人体氧化。氧分子分解后会形成自由基。自由基大量存在于人体内，有很强的攻击性，它们可以破坏细胞外部、细胞膜甚至DNA，可导致人体衰老，发生炎症甚至癌症。抗氧化物能够防止自由基对人体造成的损害。由于人体内部有多种不同类型的自由基，所以需要许多不同类型的抗氧化物来消灭它们。人体会自动生成一些抗氧化物来抵抗自由基造成的损害，但并不能完全抵消它的负作用。

多酚就是一种抗氧化剂——“酚”是一种化合物，“多酚”就是多种酚类物质的聚合物。自然界的植物中天然存在着数千种不同类型的多酚，根据每种植物生存需求的不同，多酚的作用也不同，有的可以帮助植物产生色素以减少紫外线带来的伤害，有的可以修复植物受到的物理损伤。

葡萄酒中的多酚一直为注重健康的饮酒者所注重，并且，葡萄酒中的很多种多酚已经被研究证实对身体有着潜在的益处，多酚类物质主要有1. 白藜芦醇、2. 槲皮素（Quercetin）、3. 花青素（Anthocyanins）、4. 原花青素（Procyanidins）、5. 鞣花酸（Ellagic Acid）、6. 儿茶素（Catechins），这些物质的健康价值研究我们就不一一描述了。那么，如何从品种众多的葡萄酒中找到营养价值比较高的葡萄酒呢？

如何挑选营养成分高的葡萄酒？

红葡萄酒中的多酚类物质与矿物质含量，构成了红葡萄酒丰富的营养物质，这是红葡萄酒健康的物质基础，人们在寻找葡萄酒的美味的同时，也开始在意营养物质含量的多寡了，“营养成分含量丰富”作为红葡萄酒的增值价值，当然是一个非常好的消费购买理由；

一般来讲，具有较为厚实的葡萄皮以及肥厚的葡萄籽的红葡萄品种，多半酿就的红葡萄酒拥有含量丰富的酚类物质；另外，在红葡萄酒酿造过程中，浸皮时间越长，葡萄酒中多元酚的含量越高。

而葡萄酒中矿物质含量的多寡，则主要是葡萄种植区域的土质条件决定的，其中，火山灰土质条件是促使葡萄酒中矿物质含量丰富的最佳土质。

具体而言，下列情况的红葡萄酒更值得关注。

葡萄品种：

一项研究表明，优质的富含多酚类物质的葡萄品种主要有：丹娜（Tannat）、萨格兰蒂诺（Sagrantino）、西拉（Petite Sirah）、马瑟兰（Marselan）和内比奥罗（Nebbiolo）等，相比那些更受欢迎的葡萄品种比如梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和黑皮诺（Pinot Noir），这类葡萄的多酚含量可高出2至6倍。

葡萄产区：

葡萄酒中的矿物质（Minerals或Mineral Elements），是指存在于葡萄或葡萄酒中溶解的无机盐，葡萄酒最后所含有的矿物质种类以及含量的多少，主要取决于葡萄园自身的土质特点，葡萄酒中的矿物元素浓度体现出的很有可能就是土壤中的元素比率。

矿物质微量元素除了所有生物都不能缺少的碳（Carbon）、氢（Hydrogen）、氧（Oxygen）元素外，还主要包括钾（Potassium）、氮（Nitrogen）、磷（Phosphorus）、硫（Sulfur）、镁（Magnesium）、钙（Calcium）这六种元素，它们在葡萄汁中的含量一般共为200至2,000 mg/L。而硼（Boron）、锰（Manganese）和铁（Iron）这三种元素的含量约为20至50 mg/L。此外，铜（Copper）、锌（Zinc）和钼（Molybdenum）这三种元素加起来的含量甚至低于5 mg/L。

葡萄酒中的矿物元素浓度差异较大，有百万分之几的，也百亿分之几的。所以，遇到并挑选一款矿物质含量较为丰富的葡萄酒，自然也是乐享其成的美事，研究表明，火山灰土质造就了葡萄中丰富的矿物质含量，有人把这种葡萄酒描述成从焦土中升起的凤凰。

世界上很多葡萄酒产区都有火山灰土壤，优质的火山灰土质葡萄产区主要有：美国俄勒冈州的威拉米特谷和加州的纳帕谷（Napa Valley）。但是最具代表性的产区则是意大利的西西里，其中西西里岛的埃特纳火山（Mount Etna）产区尤为典型。另外，意大利坎帕尼亚大区的那不勒斯（Napoli）。该地区内的维苏威(Vesuvio), 弗莱格雷营(Campi Flegrei)以及伊斯基亚(Ischia)均为火山灰土壤；匈牙利的马特拉产区(Matraalja)是匈牙利四大葡萄酒产区之一，马特拉的群山之中，隐藏着沉睡了一千年的火山群，周围是肥沃的火山灰和高低不平的山谷带；日本山梨县(yamanshi)的甲州，葡萄园大都坐落在富士山脚缓和的山坡上，日暖夜凉，再加上排水良好的火山灰土质；中国长白山产区，鸭绿江河谷的北冰红葡萄。

西班牙加那利群岛中的“兰萨罗特”岛，只有750平方公里，几乎被大量的火山灰覆盖，当地人在此开发了葡萄园。

草本红酒：

“草本葡萄酒”是一种工艺的创新，尝试以草木替代橡木（樱桃木、栗木、金合欢木）等传统葡萄酒酿造业中植物多酚参与葡萄酒发酵熟化过程，发挥草木多酚类物质的甜香作用以及中医药学价值，追求中国元素葡萄酒新特色，同时显著提高葡萄酒中的营养物质含量。

概括的说，草本葡萄酒中除了葡萄带来的多酚类物质和矿物质微量元素之外，还有融酿其中的草本植物带来的植物多酚和矿物质元素。

因此，中式草本葡萄酒不仅口味醇厚、药香沁人、非常适合中国人的口感与配餐，其中的营养物质含量非常卓越，远比普通葡萄酒中的含量要高。据检测，百利生玉竹花葡萄酒总酚含量为3115mg/L，杞红葡萄酒中白藜芦醇含量为8.3mg/L，参花葡萄酒白藜芦醇含量达到13.3mg/L，而百利生草本葡萄酒中原花青素的指标超过2000mg/L。

百利生草本葡萄酒中的微量元素含量也非常丰富。

总之，草本葡萄酒可谓是凸显健康特色的葡萄酒新品类。

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作者：吴新芳，字一白，1990年毕业于北京大学社会学系。

2011年进入葡萄酒行业，北京百利生葡萄酒业有限公司产品架构师、酿酒师、总经理。国家一级品酒师，中国产区葡萄酒感官分析专家，曾获2016年北京大学创新创业榜样人物，2018年中国葡萄酒市场年度风云人物。