又到了吃葡萄的季节,还觉得自酿葡萄酒更放心?这是误区!

国家二级营养师傅蓉

如果说夏天的尾巴上,哪种水果更讨我欢喜,大概是葡萄了。西瓜个太大,吃多了怕胃凉也怕胖。而水蜜桃和黄桃,无论是前者的汁多还是后者的肉厚,不知为何都不太让我心动。倒是葡萄,总是记忆满满风味别样。

也许是因为儿时自家的院子里爬满了葡萄藤,绿荫下那一颗颗乒乓球大小的葡萄满溢着盛夏的味道,每天摘葡萄吃葡萄直到把牙齿酸倒。

再后来葡萄是不种了,但还因缘得会,常去葡萄园采葡萄,一边采一边就往嘴里塞,好吃的时候哪里还顾得上讲究,什么洗一洗浸一浸都抛诸脑后,这里撸一串,那里摘几颗,那时还真吃了不少品种,什么夏黑、金手指、玫瑰香、黑美人、白牛奶……在我看来这才是吃货的小确幸。

再再后来么,也许嘴吃刁了,葡萄是不大吃了,家中常备的也换成葡萄酒了。

《本草纲目》中说:“葡萄,汉书作 蒲桃,可以入酺,饮人则陶然而醉,故有是名。”于是,那一首唐人王翰的“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。”的诗句,意境比酒还浓。

一位喜欢喝葡萄酒的朋友曾和我说,葡萄酒是品质生活的一部分,而我家中那位更甚于我对葡萄酒的喜爱。前几年曾参加了一次葡萄酒的评鉴活动,可增长了不少知识,最喜闻乐见的还是自制鸡尾酒的评比环节,看到朋友胜出后的雀跃。这大约便是对一个喜欢葡萄酒的人最好的奖赏。

说说我Get 到的几个小知识吧。

一、神农本草时已有葡萄

都说葡萄,是汉朝张骞出使西域时经丝绸之路带入中国的,在中国种植的历史有2000年之久。汉书里也是这么记载的。但有一本叫《紫桃轩杂缀》中却说琐琐葡萄(葡萄的一种),神农九草之一,中土久有。《神农本草经》中也早就记载汉前陇西旧有葡萄,只是未入关耳。

二、资历最老的果品

全世界的葡萄呢有8000多种,我国有500种以上。在果品中,它资历最老。古生物学家考证,新生代第三地层内就发现了葡萄叶和种子的化石,证明距今六百五十多万年前就已经有葡萄了。

三、葡萄是葡萄,提子也是葡萄

水果店里常有葡萄与提子分而售卖,其实它们都是葡萄的果实。

一般粒大、皮厚、汁少、皮肉难分离、耐贮运的那种称为提子,多是进口系的欧亚种葡萄。常用不同颜色来命名,比如红提、黑提、青提。至于那种粒大、质软、汁多、易剥皮的就是我们常说的葡萄,算是本土的吧。

四、红葡萄酒,白葡萄酒的不同

葡萄酒是的酒精度数不低于8.5%的饮料。通常按颜色会分红葡萄酒(还有桃红葡萄酒)与白葡萄酒。简单的说区别在于红葡萄酒是红葡萄带皮(包括果皮、种子和果梗)浸渍发酵而成;白葡萄酒是葡萄汁发酵而成的。

具体来说:

红葡萄酒必须由红葡萄来酿造,品种可以是皮红肉白的葡萄,也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素,绝不可使用人工合成的色素。

白葡萄酒用果汁单独进行发酵,果汁必须澄清,发酵中的温度控制一般比酿造红酒更严格。

葡萄酒的颜色越深,其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也越高。

五、吃葡萄不吐葡萄皮的科学原理

葡萄本身不仅味美可口,营养价值也高。可补气、养血、强心。而葡萄汁更被科学家誉为“植物奶”。

现代医学发现,葡萄皮含有比葡萄肉和籽中更丰富的白藜芦醇。这种物质具有降血脂、预防动脉硬化、预防肿瘤形成等作用。

而葡萄皮中含有的花青素(类黄酮物质),具有强抗氧化、抗突变、减轻肝机能障碍、保护心血管、增强免疫力、抑制炎症和过敏等功效。通常来说深色(紫、红)的葡萄要比浅色(绿、白)的含量高,所以,吃葡萄吐葡萄皮可真浪费了葡萄许多营养价值。

小科普:花青素不仅存在于葡萄中,在红球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红橙、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、黑(红)米等植物中也有。

七、为什么说适量喝红葡萄酒有益健康

除了葡萄皮中花青素高,葡萄酒中特别是红葡萄酒也含量多多,同样含有类黄酮化合物,特别是其中的槲皮酮能够降低血小板的黏性,而烈性酒和啤酒就没有这样的好处,因此适量饮用红葡萄酒能起到保护心脏、减少心血管疾病危害的作用。这也是越来越多的人喜欢喝红葡萄酒的原因之一。

八、十大顶尖白葡萄酒

据说,许多葡萄酒新手开始学习葡萄酒时,一般要从白葡萄酒入手。认识一下十大顶尖白葡萄酒。

1、香槟:全世界最受欢迎的葡萄酒类型之一

Champagne这个词来自法国同名产区,法国相关的法律规定,香槟产区以外的任何葡萄酒酒标都不能使用该词标示。需要注意的是,一款干型香槟上市以后的窖藏时间不宜超过2年。

2、灰皮诺:一般具有较为强烈的柑橘水果风味。知名品牌有贝尔富特(Barefoot)、凯味特(Cavit)和圣玛格丽特(Santa Margherita)。

3、霞多丽:经过橡木桶陈年,较为适合与口味较重的食物搭配佐餐,有自己独特的品质。

4、长相思:通常带有草本植物的味道以及显著的酸味。

5、赛美蓉:以法国和澳大利亚出产的酒品最为有名,通常呈金黄色,易于生产。既可用来酿制出干白,也可酿制出甜白葡萄酒。

6、雷司令:产自德国莱茵的淡色葡萄酿制而成的。芳香四溢,发酵后能出产各种类型的葡萄酒,如起泡酒、干白葡萄酒和甜白葡萄酒。

7、莫斯卡托:用麝香葡萄酿制而成的。它 “功能”很强大,可用来酿制多种白葡萄酒,如餐酒、甜酒(低酒精度)、起泡葡萄酒以及加强型葡萄酒。

8、琼瑶浆:产自欧美,一种呈粉色的同名芳香型葡萄品种酿制而成,非常适合与亚洲食物搭配佐餐。

9、圣比利苏维翁:是一种源自法国的白葡萄酒。通常是“美酒奶酪”搭配中的经典酒品,且与泰国食品非常搭配。散发着浓郁的花香和果香,还带有青苹果和接骨木花的味道。

10、莫斯卡多:麝香类葡萄的一个品种,来自西班牙瓦伦西亚的葡萄酿制,通常为甜型。保持了此种葡萄的原本风味。可与甜点和口味较酸的奶酪搭配佐餐。

小科普:葡萄酒的名称,通常有四种类型。有些是采用酿酒地区来命名的,有些是以葡萄酒名称或者牌子、厂名来命名的。

九、自酿葡萄酒更放心?这是误区!

身边有一些朋友,喜欢喝葡萄酒,有时还常常自己捣鼓葡萄酒。我看见网上也有不少帖子介绍怎么自酿葡萄酒。大家都认为,自酿葡萄酒没有添加一些“乱七八糟的东西”,便宜又放心,酿造过程中还可根据自己的口味调节酸甜度,貌似这种制作和品尝的过程本身也是一种享受。

但是,身为一名营养师,在吃喝上总是更谨慎,别以为这种酿酒原理听起来简单,就是利用微生物把葡萄给发酵了!其实问题多多!

先拿酿造葡萄酒的原材料来说,很多人可能不清楚,葡萄要区分为酿酒葡萄和鲜食葡萄两大种。

我们日常吃的品种均为食用葡萄。而酿酒葡萄的含糖量和酸度都显著高于食用葡萄一倍左右,此外由于酿酒葡萄成熟期较长,果实中积累的单宁和多酚类物质含量也较高。高含糖量带来了发酵后更高的酒精度,而单宁和多酚类则会在发酵过程中转变为醛、酸和酯等风味物质,形成葡萄酒独特的口感,更适合酿酒。

比如说在红酒世界中,最受欢迎的苏维翁,也许这个名字大家比较陌生,但我说它又叫解百纳、赤霞珠呢?它是高贵的酿造红葡萄酒品种之王,盛产在 法国波尔多,很多著名的葡萄酒都是由它酿制。果味丰富,有有黑醋栗,黑樱桃,甚至略带柿子椒、薄荷、雪松的味道,高单宁、高酸度、陈年则长有烟薰、香草、咖啡的香气,非常适合藏酿。

但是这种酿酒葡萄,平时市面上可买不到,都专门供给酿酒厂了。

其次,就是在家自制的葡萄酒,葡萄酒的酿制方法并不是很正规。

但现代酿酒产业以化学、生物学和工程学为基础,是大规模工业化的产物,其中的复杂程度和科技含量,还是远超一般民众想象的。

如果是大型企业酿造,会全封闭式消毒,但是家庭自制就无法解决这个问题。家庭自酿葡萄酒应进行原汁自酿,加水或加酒都是错误做法,关键是由于整个过程没有进行完整工业化杀菌,不能控制微生物滋长,很容易发生霉变,有害健康,一般在卫生方面不能达标,经常存在大肠杆菌超标等情况。

除了这两点,更大的隐患是,自制葡萄酒酿造过程中,葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下,会分解出甲醇,霉变也会产生大量甲醇,发酵越彻底,甲醇含量会越高。另一方面,葡萄中的蛋白质水解为氨基酸,再经过酶的催化作用生成杂醇油。

目前,家庭酿制过程还没有去除甲醇和杂醇油的工艺,而这两种物质都对身体造成危害

比如中毒、失明、头痛。而市售葡萄酒中甲醇的含量远低于国家标准的限定。

科普:

葡萄酒国家标准GB15307-2006规定,每升葡萄酒中的甲醇含量必须在400毫克以下,如果葡萄酒中的甲醇过高,会对神经和眼睛产生危害,会导致失明;而家庭自酿葡萄酒由于受卫生、温度等条件限制,在发酵过程中极易产生甲醇等有害物质。

杂醇油是指高分子醇的混合物,主要是戊醇、丙醇、丁醇等高级醇类。如果酒中杂醇油含量过高,则容易出现苦涩味。杂醇油在体内分解缓慢,可引起头痛等症状。

如果要自酿,首先要对发酵容器进行消毒。过程中控制好发酵温度,在16——28度之间最好,保证不高于三十度。还要在酿造过程中添加二氧化硫,防腐、抗氧化,杀菌。

这样想想其实还不如去买正规的葡萄酒呢!

十、还在兑雪碧、可乐?那绝对是错的

最常见的兑雪碧、可乐,加冰块,都是错误喝法。

因为碳酸饮料在胃里放出的二氧化碳气体,会迫使酒精很快进入小肠。而小肠吸收酒精的速度,比胃要快的多,从而加大伤害。而夏季加冰块饮用葡萄酒也不适合。因为加冰之后葡萄酒被稀释,不太适合胃酸过多和患溃疡病的人饮用。

正确喝法是不兑入任何其它饮料,在室温(或者稍低温度更好)下饮用即可,不要冰镇,最好在开启后一小时,酒水充分吸收空气后再饮用;白葡萄酒则冰镇后再饮用口味更佳,但不要在酒内添加冰块。

总之,闲时小酌,人生乐事,红酒就算有益也不可贪杯。

因为1克酒精可以产生7千卡的能量。

虽然酒精在体内不能直接转换为脂肪,但其产生的能量可以替代食物中脂肪、碳水化合物和蛋白质产生的能量,在体内代谢。当摄入能量大于消耗能量时,还是会转变为脂肪在体内储存。

并且过量饮酒尤其是长期过量饮酒的人,会使食欲下降,食物摄入量减少,从而发生多种营养素缺乏、急慢性酒精中毒、酒精性脂肪肝,严重时还会造成酒精性肝硬化。

所以《中国居民膳食指南》建议:

成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25克(0.5两),相当于啤酒750毫升(1瓶),或葡萄酒250毫升(1杯),或38°白酒75克(1.5两),或高度白酒50克(1两)。

成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15克,相当于啤酒450毫升,或葡萄酒150毫升,或38°白酒50克(1两)。而孕妇和儿童少年应禁止喝酒。

所以说,无论喝什么酒,一定要有个度才好。-end-图片来自网络

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