认识食材 | 番茄:要是食材篮里没有它,做饭都没动力了。

在所有食材里,番茄差不多得算是我的最爱,分享出来的很多食谱也都有它的加入,以致于好多朋友都叫我「番茄狂魔」。

其实无论从身世背景、营养成分,还是品种差异、食材搭配来说,番茄都不是一个简单的食材,索性就来整理一下吧。

集齐8种番茄的糖渍大本命

一、番茄和西红柿,我喜欢的人和你。

虽然番茄是意大利菜的好朋友,但其实他们很晚才相见。番茄原产自美洲,500多年前由西班牙人带到欧洲,而后便有了一段很久都不被人们所认可的经历(传到中国后,也有很长一段时间并不被大家所食用)——直到那不勒斯发明了披萨。而且,意大利也不是番茄的最大生产国——中国才是。

说起番茄和西红柿的差别,虽然有人说出他们的藤蔓、果实的不同,但是这些差异更像是细微的品种差异,番茄和西红柿还是Solanum lycopersicum学名和常用名的关系。

烤箱版油浸番茄

二、史上最大疑案:番茄到底是水果?还是蔬菜?

就像番茄炒蛋是加盐还是加糖,番茄是水果还是蔬菜这个问题也是被大家争论了hin久。

①从习惯上来说,我们一般将水果定义为:可以生食、多肉多汁、其中有种子,番茄当然符合;

②从植物学上来说,植物的“果实”即是水果,蔬菜则取自植物的根、茎、叶。这样一来,除了番茄,茄子、辣椒等我们通常所认为的”蔬菜“也要乖乖跑回水果的阵营;

③而从法律上来说,这个问题曾就贸易税款问题闹上法庭,并且用了几年的时间才决出胜负:番茄是蔬菜,因为我们通常把他们烹饪进菜肴里。

当然,也有一些人偏要认定大番茄是蔬菜,小圣女果是水果。

anyway,不管番茄是蔬菜水果,都是为我们提供了另一种认识番茄的角度。每个人有每个人的习惯和标准,较真的我当然更倾向于植物学的分类,毕竟我也常拿菠萝做菜,能说他就是蔬菜嘛。

顺便提一句,之前搜集资料时,看到一句这样的话很喜欢,M在了自己的小本本上,跟大家分享:“Knowledge is knowing that a tomato is a fruit;wisdom is knowing not to put it in a fruit salad.”

三、精通诱惑之术:同时具备味道和营养

番茄的美味秘诀,在于它们的气味、味道以及粘稠度。除了口感丰富、层次分明的酸甜气味,番茄中含有丰富的硫化物和甘味谷氨酸,而这些香气物质通常储存在肉类中。不仅提升了番茄自身的味道,也意味着番茄很适合用来为肉类增香,比如番茄牛腩、清汤番茄排骨等等,或者是用在酱汁里。

同时,番茄中含有丰富的维生素C和番茄红素,这是一种天然的抗氧化剂,可以清除氧自由基。为了便于番茄红素的吸收,可以将番茄烹制后食用,但代价是会牺牲一部分维生素C。

放了超多番茄的Shashuka

四、番茄的选购和储藏

对于绝大多数水果来说,挑选都只有两个要求,一个是(自然)成熟的恰到好处,另一个是新鲜采摘。在藤蔓上自然生长的番茄,酸质、糖份、芳香物质都会增多,且平衡的恰到好处。然鹅,我们在市场上常见的番茄因为长距离运输的缘故,很多都会在青茄阶段就摘下,在运输过程中通过时间或乙烯,将果实进一步熟成,所以大多数买到的番茄都没有番茄味,也就更别提果实内部有没有种子了。

那么,怎样才能挑到满意的番茄呢?

选购

1、看果实

①除了一些特定的番茄品种(比如青番茄、草莓番茄)外,如果果实上带有绿色的部分,则表示没有完全成熟,这样的番茄不仅风味不足,还含有一定量的龙葵碱,严重情况下会造成恶心、呕吐甚至更危险的情况;此外也尽量不要购买带尖儿的番茄。

②颜色鲜红:新鲜成熟的番茄应该红得很鲜亮,而不是暗淡的深红,这样的番茄往往因为存放时间过久而变得熟过头了。

③看叶子:新鲜采摘的叶子看起来就应该很有活力,而不是蔫巴巴的缩成一团。

④看种子:如果店家有掰开的番茄,可以看看里面有没有种子以及绿色的部分。含有种子,没有绿色部分是成熟较好的。

2、闻气味

完全成熟、新鲜采摘的番茄含有丰富的芳香化合物,叶子也会残留一些清香的气味,仔细闻一下就能闻到。

3、摸外皮

把一个成熟的番茄握在手上,应该感觉不到明显的棱角,表皮圆润、有弹性。

集齐7种番茄可以召唤神龙的香草番茄Galette

储存

之前在冰箱收纳的文章中曾经提到,原产于温热带蔬果都不应该放入冰箱,而是在阴凉通风处进行储存。老家美洲的西红柿自然也是要在20~26℃的常温环境中保存为佳,不然便会丧失一部分清香的可挥发物质,从而影响番茄的最终味道。

五、常见的种类

番茄的种类大概和意面的种类相仿,变式繁多,比如汁多饱满的牛心、酸味柔和的紫罗兰、带着柑橘味和杨桃香气的斑马等等。不过在北京市场上能买到的并不是很多,简单列几种常见的吧。

普通大番茄

市面上最方便买到的大番茄有两种,一种皮薄、饱满,沙瓤比较多见;一种肉厚、颜色更鲜亮,吃起来脆脆的,两者的区别与👇千禧果和圣女果类似。

通常在家里做菜,如果是生食、凉拌,我会选择皮肉稍厚一些的,可以直接舀一勺白糖放在上面,方便吃;如果是炒菜、炖浓汤或者是搭配其他肉类,我更倾向于皮薄饱满的,果肉软、汁液丰富,不论去皮、出汁、铲碎操作起来都会更容易一些,风味也更浓。

圣女果VS千禧果

圣女果

市面上最常见的两种小番茄,圣女果(樱桃番茄)颜色发黄,皮厚、肉紧、果型长,酸味更种更像番茄;千禧则恰好相反,颜色更深,皮薄、弹性更好、果型圆,甜度也更好。

千禧果

从食用上说,梅渍小番茄我一般会用圣女果,去皮、熬煮的过程中不会让果肉变得过分软烂,可以保存一段时间,而且酸甜度更平衡,缓慢渗入话梅糖水后风味更好;或者去掉种子烘干做半干番茄,吃起来肉肉的。千禧番茄经过改良甜度变高,很适合生食,也可以放入烤箱进行烘烤,更容易“爆浆”。

草莓番茄

草莓番茄比普通番茄较小,扁圆形,尖屁股,表面有纹理,番茄蒂周边是绿色。这种西红柿酸里带甜,口感更好。当然,价格也会比普通番茄贵一点。

串红番茄

顾名思义,串红番茄就是一串一串的嘛。

串红番茄的茄形比较圆,手感摸起来和圣女果类似,也是皮厚、稍硬的那种。除了常规用法,可以将串红番茄连茎烘烤或慢炖,枝叶部分会散发出淡淡清香,帮助菜品还原番茄的香调,增加层次。

另外,因为串红番茄看起来比较好看,拿来做配菜也可以让颜值UP。

黄樱桃

红色圣女果在颜色上的一种变异,色彩很好看,一般用来做甜品或装饰摆盘。口感与红圣女果类似,吃到嘴里以后回甘更明显。

绿宝石

果型圆,在阳光的照射下颜色是很透亮的状态,而非番茄不熟时的闷青色,所以这种番茄能不网购千万别网购,比如我就栽坑买到了不熟的。口感上酸甜度也是比较适中的品种,可以生食或者做甜品。


迷彩番茄

紫色和绿色相间的颜色就像给番茄穿上了“迷彩服”,因此而得名。这种番茄吃进嘴里甜味更明显,但是肉质厚。


六、这些食材是番茄的经典CP

番茄X大蒜:浓郁的蒜香和番茄相得益彰

番茄和大蒜的组合是我最没有抵抗力的,烹制成熟的大蒜不仅没有了臭味,反而撒发着很浓郁的香,也顺便给番茄多了一层味道。除了每次熬浓汤都要擦一些大蒜外,番茄大蒜烤鸡腿也是我最喜欢做的菜。食材收拾完毕放在一起,放入烤箱就不再需要多照顾,不论是为了吃肉还是拌意面,都能秒杀饥饿的胃。

番茄大蒜烤鸡腿

做法:

①准备一只和鸡腿差不多大小的烤盘;

②把鸡腿放到烤盘中,小番茄对半切开,码放在烤盘的空隙中,注意不要压在鸡腿上;

③把大蒜丢进烤盘里塞满空隙(去不去皮都可以);

④在烤盘上方均匀的撒上一层海盐,不要放得过于少,鸡肉没有经过腌制,所有味道全靠海盐融化慢慢渗透进去;

⑤用同样的方式,撒上一层现磨黑胡椒碎;

⑥在鸡腿和番茄上分别淋上适量橄榄油,鸡腿需要用手指按摩一下涂抹均匀,番茄上的略微搅拌一下就好。

⑦烤箱提前预热到175℃,放入烤盘,中层、90分钟左右。时间要根据你的鸡腿大小和烤箱脾气进行调整,可以用筷子碰一下鸡皮,如果变脆就ok。

元茜Tips:

①大蒜经过烤制会去除蒜臭并产生独特的香味,而且一定要多多的放才能出味儿。

②烤箱菜中一般都习惯用海盐,经过烘烤慢慢融化滋润食材,入味的同时又不会完全被化掉,食用前抖落剩余的颗粒,味道跳跃,也不会特别咸。

番茄X洋葱:如果只选一个辅材,洋葱一定是No.1

一个完整的番茄肉酱或者番茄浓汤,我一般会用上切得碎碎的洋葱、香芹、胡萝卜,来为番茄增香,但是如果只能选一种,那一定就非洋葱莫属了。洋葱中含有丰富的硫化物,这种物质在加热后会转变成一种甘美如肉香的味道,与同样含有丰富硫化物的番茄正好组合在一起。

番茄肉酱意面

做法:

①番茄去皮、切块,洋葱、香芹、胡萝卜切碎;

②平底锅中放入橄榄油,小火炒洋葱至焦糖色,放入香芹和胡萝卜碎增香;

③翻入肉馅,烹一点红酒,翻炒均匀;

④放入番茄,用铲子铲碎,加入盐、黑胡椒碎、白胡椒碎、番茄膏、月桂叶、大蒜碎、姜末调味;

⑤放入高汤或煮意面的水,小火炖20分钟;

⑥捞出煮至7成熟的意面放进肉酱里,略炖一会儿入味。

元茜Tips:

①黑胡椒碎和白胡椒碎也是番茄浓汤的超强组合,可以不留情面的多拧一点,吃到嘴里到一点点辛辣,更鲜(๑•̀ㅂ•́)و✧。

②吃这种带着浓稠酱汁的意面,一定要选粗糙一点、略宽一点的意面种类,或者是笔尖面、贝壳面等,更容易包裹住酱汁。

番茄X罗勒X松子

这三种食材,番茄的酸甜、罗勒的清香、松子的果仁香,其实无论哪两种放在一起,都是很完美的CP。番茄X罗勒直接凉拌可以做沙拉,罗勒X松子是最好吃的青酱,番茄X松子也可以多增加一种馥郁的香气。如果同时使用三者,我一般会用在家里做快手披萨时,不需要多动脑筋就能做出层次很丰富的披萨酱。

迷你墨西哥饼皮披萨

做法:

①找一个圆柱形的开口物体,比如罐头盒、杯子之类的,在墨西哥饼皮上刻出小圆形的披萨底;

②自己做一份番茄酱:番茄去皮、用橄榄油和洋葱炒香,放入适量番茄膏、盐、黑胡椒碎调味,小火熬制浓稠后,和烤香的松子、罗勒叶一起打碎混合均匀;

③拿一个麦芬模具或烤盘,抹上一层黄油,放上披萨底小饼;

④在小饼上依次抹上番茄酱、马苏里拉奶酪碎、香肠片/水果片/玉米/青豆/培根之类的;

⑤烤箱预热至150℃,烤15分钟左右。

元茜Tips:

玉米、培根也是番茄的最佳组合,煲汤、做披萨等等无所不能。

番茄X牛肉:最天然的肉类调味剂

上文曾经无数次提到过,番茄中含有丰富的硫化物,而这种物质多在肉类中存在。所以,番茄成为了最好的、为肉类提味增香的调味品。之前很迷恋番茄牛腩,炖得浓浓的番茄汤、软硬恰到好处的牛腩块,表面再撒上一层新鲜的小香葱,保证能一碗喝到底掉。如果不想这么麻烦,清炖也可以将食材的清香发挥到极致,而且只需要一点点香料、一点点操作就足够。

清炖番茄牛腩汤

做法:

①牛肉恢复至室温后,冷水下锅、放入适量料酒和姜块进行焯水,盛出用温水冲洗干净;

②铸铁锅里放入牛肉、番茄块、白萝卜、姜块、香葱结、干辣椒、能没过食材的热水,大火烧开后转小火炖一个小时;

③带牛肉软烂后,用盐、黑胡椒碎、白胡椒碎调味。

元茜TIPS:

①焯水冷水入锅更有利于逼出血水,热水直接把肉表面封死出不来血水,自然也就没有去腥的作用了。

②正式炖时用热水更容易把肉炖烂,冷水会让张开的牛肉毛孔迅速收紧。

③调料最后加,慢慢加。

④炖肉的过程中最好不要再加水,第一次加就加足,后面就一直保持最小火,不会烧干。

⑤也可以用同样的做法清炖排骨和玉米。

除了以上几种,其实番茄和很多食材都能很好的搭配起来,像个磨人的小妖情,比如,奶酪融化在热热的番茄浓酱上,真的有人能抵挡得了这样的诱惑么?

可丽饼蔬菜卷+番茄浓酱+佩科里诺&帕玛森奶酪

七、番茄膏?番茄酱?番茄沙司?傻傻分不清楚

在所有番茄制品中,最容易混淆的就是这几个。之前搞不懂时特意去搜了搜某宝查配料,发现不仅搜什么都是“番茄沙司”,所以就不看中文了,直接上英文吧。

Tomato Paste(番茄膏)

番茄膏是由成熟的红番茄经过去皮、打碎、去掉粗硬物质后,经浓缩、杀菌而成,不含调味料。一般用于菜品烹饪,增加番茄的浓郁气息,不直接入口。是我每次都会买个六七管放在家里用的,不买别的,只准备这一种。

Ketchup

挤在热狗、汉堡以及其他菜品上,或者用来蘸薯条的一般都是Ketchup,不加热使用。一般在配料表中可以看到醋,包含的调味料更丰富。

Tomato Sauce

通常在菜谱中看到的番茄酱是这种,比番茄膏的质地稀一点,有时会加部分香料,但不会太多,加热到菜品中使用。

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