认识食材 | 鸡蛋:才不是一个没有故事的蛋同学

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鸡蛋是这个世界上,最廉价、最稳定、最多用、也是最古老的食物之一——自从新石器时代以来,人类就吃遍了各种卵类食物。那么问题来了,到底是先有鸡还是先有蛋?

水波蛋&煎芦笋培根

一、先有蛋还是先有鸡?

当然,这种人类历史难题至今也没有答案,就分享一个很有意思的观点吧。

英国作家Samuel Butler曾说,鸡不过是蛋要产生其他蛋的途径。

赵大大说,那人就是猫要生存下去的仆人咯?

二、一只手就能握住的营养

鸡蛋虽然一只手就能完全握住,但他富含维生素(A、B、D、E)和矿物质(碘、磷、硒、锌、铁),而且是一种完美无缺的蛋白质,这意味着鸡蛋拥有人体所需的所有基础氨基酸——这其中,绝大多数营养物质都储存在蛋黄里,如脂肪、胆固醇、卵磷脂等,1/3的重量占据3/4的热量。

而蛋白,在生殖过程中主要起到保护的作用:固定蛋黄与缓冲。虽然占据全蛋2/3的重量,但其中的近90%都是水,其余是一些蛋白质以及少量的矿物质、脂肪、维生素等。

┃每天能吃几个鸡蛋?

在很长的一段时间里,人们都说鸡蛋中有含量非常高的胆固醇,过量食用会导致心脑血管疾病云云。但其实,健康人群的胆固醇代谢会受到人体自身的调节,并不是全部吸收,而且食用摄入的胆固醇对血总胆固醇的影响也非常小,除了胆固醇代谢异常等患者外,并不需要十分克制,毕竟鸡蛋所含的营养成分十分丰富,而且易于购买、方便制作。

当然,这也并不是说我们可以无节制的食用鸡蛋,世界上好吃的那么多,何苦抓着鸡蛋不放,把食材搭配好才是王道。

《The Incredible,Edible Egg》 http://www.epicurious.com/ingredients/the-incredible-edible-egg-gallery

三、颜色到底对鸡蛋有没有影响?

先说结论,有影响,但是在我们根本就不知道鸡妈妈的品种、生活环境、饲养食物等各种因素时进行盲目比对,是没有任何意义的。

┃蛋黄

蛋黄的颜色是在形成时,脂溶性色素随着脂肪沉积在卵母细胞周围而形成的,取决于「饲料」中的「色素」。

对于放养的母鸡来说,夏天可食用的植物种类较多,颜色也较深,因此蛋黄的颜色也会有一定程度的加深,而冬天正好相反。

对于圈养的母鸡来说,如果饲料中含有大量玉米等富含叶黄素的原料,蛋黄也会比普通的黄——但如果是人为添加其他着色剂呢?

┃蛋壳

蛋壳的颜色只取决于鸡妈妈的基因背景,不同品种的鸡下品相不同的鸡蛋。因此,抛去其他众多因素,单谈口感和营养也是不靠谱的。

四、鸡蛋的挑选与储存

对于制作像太阳煎蛋、溏心蛋、水波蛋等在半熟阶段即可食用的鸡蛋料理时,一颗安全、新鲜的鸡蛋就显得尤为重要了。那么怎样才能买到品质合格的鸡蛋呢?

┃挑选

首选,一颗新鲜的鸡蛋,有着结实的蛋黄膜,用来防止蛋黄破裂和蛋白混在一起,而蛋白中浓蛋白的比例远远大于稀蛋白,且包裹在蛋黄的周围,因此把鸡蛋贴近耳边轻轻晃动,并不会听到明显的撞击感,而有一定的重量、略压手。而且,新鲜鸡蛋的表面应该是略微有一些粗糙,而不是非常光滑的。

另外,好蛋的前提一定是好鸡,如果喜欢食用成熟度比较低的鸡蛋,要注意查看鸡妈妈的饲养方式,尽量挑选标有出生日期、检测合格标识等尽多自身信息的鸡蛋,确保安全。

┃储存

鸡蛋在室温中放置1天,品质劣化的程度相当于放置冷藏室中的4天,沙门氏菌也会在温暖的环境中快速繁殖。因此,买回家的鸡蛋要尽快放置在冰箱冷藏室,同时还要注意密封、静置,隔离细菌的同时,让鸡蛋充分“安静”——冰箱门上是绝对不能放鸡蛋的。

还有一点需要格外小心的是,买回家的鸡蛋一定不要先清洗再储存,鸡蛋表面有一层天然屏障,隔绝细菌、减缓水分蒸发,如果清洗可就起不到这样的作用了。

使用鸡蛋收纳盒收纳,并加垫厨房纸

┃不同阶段鸡蛋的不同用处

任何事物都不是只有黑白两面之分的,鸡蛋也同样如此。对于并不是非常新鲜的鸡蛋,其实也有独特的使用姿势。

我们都知道,新鲜的鸡蛋会沉在水底,不新鲜的坏蛋则会在投入水中之后快速上升浮在水面——这是因为鸡蛋在储存的过程中,水分逐渐流失,增大气室,从而导致了鸡蛋的密度下降——我们可以利用这一点判断鸡蛋的新鲜程度,从而找到最好的料理方式。

漂浮在上面的鸡蛋,存放时间过长,不新鲜,毫无价值。

悬浮在中部的鸡蛋虽然经过一段时间存放,但是依然适合制作调和蛋白、煮鸡蛋(容易剥皮)、马卡龙(就不用刻意制作老化蛋白啦)。

沉在底部的鸡蛋最新鲜,不论是制作鲜嫩可口的水煮嫩蛋,还是制作对鸡蛋蓬松度有一定要求的蛋糕、舒芙蕾等都能够轻易掌握。

五、鸡蛋食谱:厨师的好朋友

说起鸡蛋料理,我可能要说上两天两夜。无论蒸煮、煎炸、烘烤还是腌渍、烘焙、做酱汁,甚至还有烤毛蛋等等,都能延伸出数不清的料理方法。《食物与厨艺》一书中提到,“到了1900年左右,法国大厨埃斯科菲耶能做出300多种蛋料理,阿里·巴布在他的《实用的美食》中,推出一道好玩的‘蛋蛋交响曲’食谱:先以四枚蛋做出煎蛋卷,里面再包裹两枚切碎的全熟水煮蛋以及6枚完整的水煮荷包蛋”。

鸡蛋料理,《食物信息图》

不过,鸡蛋料理看似简单,其实背后都有一些小Tips,掌握之后便可以让料理的颜值和口感更进一步。这其中,还包含着很多科学道理。

蛋白质由长链氨基酸组成,蛋白中的蛋白是球状蛋白,这意味着长蛋白质分子被扭曲折叠,蜷曲成一个一个球形。各种脆弱的化学键使蛋白质在周围的水里缓慢地蜷曲着移动。

因此,不论是搅打、添加调料、加热,都会给这些化学键带来一定的运动和变化,最终也影响了菜品的形状、口感、味道。

┃水煮蛋

水煮蛋应该每个人最早接触、也是最基础的鸡蛋料理之一。做法简单,扔到水里or放入蒸屉均可,但是想要做到口感适中、蛋皮易剥、蛋形美观还是不太容易。

做法:

①取一只大小适中的锅子,倒入能没过鸡蛋的冷水,大火煮沸;

②用勺子轻轻地放入鸡蛋,避免磕到锅壁,转小火;

③保持水微沸的状态,根据自己喜欢的熟度,煮4~10分钟(4分钟是可以直接蘸取鸡蛋液当酱料的熟度,随着时间依次递增),捞出立刻过冷水停止鸡蛋内部持续加热。

元茜Tips:

①即便喜欢吃全熟的水煮蛋,也不要让烹制的时间过长。蛋白质过度凝结,会丧失水分,从而变成橡皮状,而且会产生过多的硫化氢。

②想要容易剥壳的水煮蛋,可以使用存放过几天的老蛋,但是此时由于气室增大,蛋黄会偏离中心,颜值上会不如新鲜鸡蛋美观。

┃西式炒蛋

西式炒蛋与中式炒蛋的最大不同,在于前者使用低温慢炒的方法,加入淡奶油、黄油等辅料,制作出来鸡蛋没有结块、非常滑嫩;而中式炒蛋大多急火快炒,并且使用植物油等底油,炒出来的鸡蛋更焦香。

Elevated Scrambled Eggs by Gordon Ramsay

做法:

①取一个大小适中、导热均匀的不粘锅,磕入鸡蛋、放入黄油,放在小火上一边加热,一边用硅胶铲翻动,每翻动90秒离火20秒;

②待鸡蛋略微成型后,放入一勺淡奶油,撒海盐、现磨黑胡椒碎以及适量香葱碎;

③接近全熟时即可离火,在盘中完成剩余加热动作。

元茜Tips:

①磕鸡蛋时,为了避免混入蛋壳碎屑,鸡蛋最好在操作台平面上磕裂,而不要在锅沿、碗沿上。

②鸡蛋不事先混合调料及搅打,有利于延长蛋的烹煮时间:盐会使鸡蛋更加快速地凝结;而添加淡奶油、牛奶等可以稀释鸡蛋,从而使蛋白质分子被更多的水分子包围,从而提升凝结所需温度;直接在烹制之初加入黄油,也是起到降温、减缓结块的作用。

┃水波蛋

水波蛋是一种鸡蛋去壳后,再经过烹煮的「水煮蛋」,切开凝结的蛋白后,蛋黄液应该缓缓流出,成为最天然的酱汁。一般来说,为了避免烹煮温度及时长不够导致沙门氏菌无法被完全消灭的情况(通常要求60℃持续煮5分钟,或70℃持续加热1分钟),要尽量选择安全、新鲜的鸡蛋。

前段时间的CHEF课程里被集中做了几天水波蛋的各种搭配,挑选一个最喜欢的牛油果鲜橙水波蛋分享,原方来自Gordon's restaurants。


做法:

①面包和杏仁一起放入烤箱,烘烤至有香味飘出;

②牛油果和橙子去核、去皮切小块,与半干樱桃番茄混合在一起后,放入海盐、黑胡椒碎、干辣椒碎、白葡萄酒醋调味;

③取一只大小适中的锅子,放入2/3清水,中火煮至微沸,加入适量白葡萄酒醋,用蛋抽搅出漩涡,关最小火;

④把一枚新鲜鸡蛋磕进小碗,轻轻地放入漩涡里,4分钟左右,待蛋白凝固后捞出放在厨房纸上吸干水分;

⑤烤香的面包片上先放一层牛油果鲜橙果泥,再放上水波蛋,最后撒黑胡椒碎和杏仁片即可。

元茜Tips:

①新鲜鸡蛋不仅安全,而且含有较多的卵黏蛋白,使浓蛋白更浓,紧紧地包裹在蛋黄周围,因此做出的水波蛋紧实、有弹性、不易散。

②为了得到更美观的水波蛋,可以事先用厨房纸吸出多余的稀蛋白,避免与热水接触时形成的蛋黄。

另外,分享一个延伸纪录片:《Jamie Oliver用三种方法制作水波蛋》http://www.bilibili.com/video/av1421790

┃太阳煎蛋

说起煎蛋,有的人喜欢两面油煎的焦香,也有人喜欢单面煎蛋的水嫩(鸡蛋成形后淋一点水,盖上盖子闷熟),今天分享另外一种,太阳煎蛋,更Q萌,蛋白可以煎至全熟或焦香,蛋黄则是表面刚刚凝固的状态。

和水波蛋类似,制作这种煎蛋要选择安全、新鲜的鸡蛋,避免沙门氏菌的影响。

做法:

①借助鸡蛋分离器,分开蛋清和蛋黄;

②拿一个小锅,直径12~15厘米、不粘的最好,不要太大或太小(如果你有圆形模具,也可以);

③把小锅放在电磁炉上,开最小火,抹上一层薄薄的底油,倒入蛋清,转一下锅让蛋清均匀地在锅底铺开;

④待蛋清稍稍凝固后,把蛋黄摆在蛋清的中心点上,一直小火到你喜欢的程度;

⑤出锅后,撒上你喜欢的调料,我用的是意大利复合香料,花花绿绿的特别好看。

元茜Tips:

①煎蛋时火要始终保持在最小火、油量不要太多、蛋清下锅时锅子的温度也不能太高,避免蛋清还没铺开圆面就已经凝固了,或者起泡。

②如果是厨房萌新,真心建议先乖乖完成分蛋再开始煎,手忙脚乱地很容易戳破蛋黄或者来不及铺平蛋清👉都是教训。

┃蒸水蛋

蒸水蛋,是我从小到大都非常喜欢的一道美食,没有胃口不想吃饭时,就会做个蒸水蛋,撒上一点腊八醋和香油,简直是分分钟就能挑逗起沉睡的食欲。

不过,想要做出平滑如镜的蒸水蛋,可要注意以下几点。

做法:

①鸡蛋中加入温水和盐,轻轻搅拌均匀后用勺子撇去浮沫,盖上保鲜膜;

②蒸锅水烧开后,放入混合均匀的鸡蛋液,中大火蒸10分钟,期间不要打开锅盖;

③蒸至完毕后,根据自己的口味淋上调料汁即可。

元茜Tips:

①温水、撇浮沫、盖保鲜膜是蒸水蛋的关键之处,同时要注意蒸至的时间不宜过长,蛋液凝固即可。

②鸡蛋液中加入盐,起到调味作用的同时,可以帮助蛋液凝结、软化的作用。

说完几则蒸煮煎炒的基础蛋料理,再来分享几则适合在家庭中制作的世界各地的「蛋」。

┃北非蛋shakshuka

Shakshuka是一道有着浓郁中东风情的鸡蛋料理,基础用料无非是鸡蛋、洋葱、番茄、彩椒、奶酪,同时也可以根据自己的个人喜好添加胡萝卜、欧芹、莳萝等等各种食材。做法简单、快手,很适合早餐享用。

做法:

①番茄去皮切碎、红黄彩椒去籽切碎、黄洋葱切碎;

②取一只大小适中的锅子,放入底油,倒入黄洋葱碎炒至焦糖色后,放入红黄彩椒充分翻炒,最后放入番茄翻炒至软烂;

③加入番茄膏、现磨黑胡椒碎、孜然碎、海盐调味;

④用勺子在蔬菜中间拨出一个小坑,磕入鸡蛋,盖上盖子关小火煮至鸡蛋你喜欢的熟度;

⑤关火后,刨入适量帕玛森奶酪,撒上莳萝叶。

┃班尼迪克蛋

虽然班尼迪克蛋一般都是用英式麦芬打底,但其实人家是个标准的美式早餐,主要由一枚水波蛋和一份荷兰酱构成,其余可以配上三文鱼、蘑菇、培根、菠菜、洋蓟罐头、全麦面包等等。

正宗的班尼迪克蛋不太适合人数较少的家庭制作,毕竟单是荷兰酱就要用到融化、过滤、水浴、混合等好多道程序,而且一定要尽快食用完毕。所以,今天就来分享个简单版的吧。

Gordon's eggs Benedict

做法:

①取一只小锅放入黄油,小火加热至融化,用小勺撇去浮沫,沸腾2分钟后关火静置,底层乳白色部分不要,仅用金黄色的液体;

②使用水浴法(汤锅上加一个大碗,使碗中的酱汁不直接接触水,仅用蒸汽加热),把蛋黄放入玻璃碗里,加入柠檬汁,快速搅打;

③缓慢地倒入黄油,搅拌均匀,如果过浓可以加一点水,最后用盐、黑胡椒、柠檬汁调味,荷兰酱制作完毕。

④水波蛋一枚(做法参照上文),培根略煎,英式麦芬烤香;

⑤按照英式麦芬—少许荷兰酱—培根—水波蛋—一大勺荷兰酱的顺序组装即可。

┃西班牙烘蛋 Tortilla de Patatas

西班牙烘蛋的原材料以土豆、洋葱、鸡蛋为主,层层叠叠交错在一起,口感和味道与单纯的煎蛋相比,都更多了一种层次。当然,也可以根据冰箱里的食材任意搭配,不想吃something炒鸡蛋的时候,我们就会烘上一份鸡蛋吃。

做法:

①烤箱预热至170℃;

②土豆洋葱切丝,鸡蛋和牛奶混合搅打均匀;

③取一个能放入烤箱的不粘锅,倒入适量底油,放入洋葱丝翻炒至焦糖色后,倒入土豆和青豆翻炒均匀;

④均匀地倒入鸡蛋牛奶液后,撒适量盐和黑胡椒碎调味,放入烤箱烘烤20分钟至鸡蛋成型。

元茜Tips:

①用烤箱制作不会糊,操作起来更简单,如果不方便,也可以用平底锅小火煎熟。

鸡蛋的做法远远不止以上这些,比如日式溏心蛋、厚蛋烧,新奥尔良风格的Eggs Sardou,肉食动物最爱的Scotch Egg、可以同时吃到hin多食材的Omelet等等,无法一一列举,分享一则短片《12 Things you can do with an Egg》,也许能给你更多灵感。


12 Things you can do with an Egg

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