菜热热的不能放冰箱?大错特错!

菜要放凉了才能放冰箱?

隔夜菜没营养还致癌?

剩菜冰箱放一晚亚硝酸盐剧增?

这些说法,可能你也听说过吧,但真是这样吗?

天热起来,剩菜剩饭处理不当吃坏肚子的事儿,时常发生。今天,就来说说剩菜剩饭那些事儿。

 胖汤姆,FATTOM,是餐饮、食品行业中一条有关食品安全的准则,6个字母分别对应细菌滋生的6大条件:

在保存食品的时候,至少控制其中1项、保险起见控制其中2项,就可以确保食物的安全。

比如,晒干以减少湿度,真空包装、油浸等方式隔绝空气,或者泡在醋里增加酸度等等,都可以让食物保存更久。

关于冰箱和剩菜的一些问题,对照着一看,你就明白了——

致病菌繁殖的最舒适温度是5°C- 60°C,室温下放的时间越长,放入冰箱时间越晚,细菌滋生的风险就越大。

FATTOM原则之一:让食物在短时间内"脱离"危险温度区。

多短算短?美国FDA建议食物不要放在室温下超过2小时,而在较高温度的室温时则不要超过1小时。

另外,进入冰箱之后的降温速度也很重要。如果冰箱塞太满,制冷效果不佳,也会带来安全隐患。

如果估计一顿吃不了,最好提前盛出,稍微凉一凉,降到约摸50~60℃(手摸着感觉烫,但不至于烫伤)就进冰箱凉快去吧

如果菜的份量比较大,分成小份分装,或者摊开,有利于快速降温。

同理,不要在室温下解冻食物。

最好的做法是,提前把食物从冷冻转移到冷藏室解冻,这样就可以确保始终在危险温度之外;或者微波炉解冻。

蔬菜本身就含有硝酸盐,叶类蔬菜特别是深绿色蔬菜含量比较高;煮熟后如果放置时间过久,在细菌的分解作用下,硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。

人们担心"隔夜菜致癌",其实是担心亚硝酸盐含量超标。但是隔夜菜中有多少亚硝酸盐呢?来看两个数据:

▲ 参考资料[3]、[4]

虽然不同实验检测得到的数据有差异,但有两点是一致的:

各种蔬菜中,隔夜菠菜亚硝酸盐含量增长最厉害。

叶菜如菠菜、白菜的亚硝酸盐含量较高,其他根茎类、茄果类蔬菜,基本都在1mg/kg以下。

通常认为,成年人一次摄入200mg以上亚硝酸盐可能发生中毒反应;所以,每天吃半斤菠菜完全无需担心致癌问题。

常温状态下的亚硝酸盐含量,比冷藏状态下要高。

所以,剩菜还是放冰箱吧。

而且,很多研究发现,亚硝酸盐代谢之后形成的一氧化氮可以舒张血管,对降血压和预防心脏病有好处

甚至有研究推测,地中海饮食能保护心脏,也有亚硝酸盐、硝酸盐的功劳。回顾旧文:地中海饮食:不节食也能瘦

最近在《美国营养学期刊》上有一篇关于"硝酸盐与心血管健康"的系统回顾研究。研究人员在综合分析了37篇人类研究和14篇动物研究后发现,对健康人群来说,饮食中的硝酸盐对他们的心血健康有帮助。[1]

▲亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂,常用在肉制品中。合理使用不必担心安全问题。

其实亚硝酸盐本身不致癌,与胺类物质结合形成的亚硝胺才是"致癌物"。

大蒜中的大蒜素、新鲜果蔬中的维生素C、茶叶中的茶多酚,都能阻断亚硝胺的形成。所以炒菜时放瓣蒜、饭前饭后吃点水果,挺好的。

问题要分开看:

如果看三大营养素,即蛋白质、脂肪、碳水化合物,或是矿物质,没啥理由放了一晚就少了;

但在维生素方面,比如,维生素C的损失倒是很直接的。冷藏、反复加热过程中,维生素C都在不断流失。有研究认为,隔夜菠菜亚硝酸盐含量长那么多,与维生素C被破坏流失也有关系。


其实这样做还是比较危险的。

美国FDA建议,剩菜剩饭一定要加热到165℉(73.9℃),以确保致病菌失活。

其实不提倡吃剩菜,主要还是考虑其中有致病菌繁殖的风险,所以隔夜菜一定要热透杀菌。

以及,冰箱也不是保险柜,剩菜剩饭,冷藏都不要超过3~4天;如果是冷冻,可以放3~4个月。[2]

[1]Blekkenhorst, L. C., Bondonno, N. P., Liu, A. H., Ward, N. C., Prince, R. L., Lewis, J. R., … & Bondonno, C. P. (2018). Nitrate, the oral microbiome, and cardiovascular health: a systematic literature review of human and animal studies. The American Journal of Clinical Nutrition, 107(4), 504-522

[2]https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/leftovers-and-food-safety

[3]刘娟等,隔夜叶菜类中亚硝酸盐含量变化的初步研究,食品研究与开发,2016.02.037:150-153

[4]刘俐君等,蔬菜腌制品及隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定,农业技术与装备,2015.03:7-9

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