关心TA，有时不能只是简单地一句“这个不能吃”！在此之前，建议好好看看本文。
逢年过节，餐桌出现剩菜，不可避免。隔夜菜到底健康吗？发现良田带来一期良田实验室，送给你们，也请分享给身边的朋友们，一起关注食品安全，关爱健康。
带着相同的问题，食品检验工程师赵峰曾做过相关的检测实验。根据当时的实验结果，新鲜烹饪的米饭、上海青、肉和鱼，和在冰箱放了4小时、9小时与24小时后拿出来的饭菜，所含的亚硝酸盐均小于1mg/kg。且常温下保存了4小时的肉，其亚硝酸盐含量也低于1mg/kg。
对于食物而言，亚硝酸盐含量达到多少才算超标？
小编在此普及一下，根据国家标准GB2762-2005《食品中污染物限量国家标准》对亚硝酸盐含量的限量规定：蔬菜为4毫克/千克，鲜肉为3毫克/千克，大米为3毫克/千克。但这些限量并不能直接作为新鲜烹饪过的饭菜所含亚硝酸盐含量的判定标准。
各方看法
高级营养讲师、培训师黄泰和这样解释:
1.食物污染的风险
隔夜的饭菜受到污染细菌会大量繁殖，很容易引发胃肠炎，甚至导致食物中毒。尤其是天气热的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖细菌，很容易引发胃肠炎，食物中毒。经常食用剩饭剩菜，会增加患胃癌、食管癌、肝癌等消化系统肿瘤的危险性。
2.冰箱存放带来的风险
另外，剩饭菜在冰箱中较长时间存放，会被沙门菌、嗜盐菌、致病性大肠杆菌等常见致病菌或金黄色葡萄球菌毒素等污染。如从冰箱中取出后直接食用，或食用前未充分加热，则可导致食物中毒，患者有发热、恶心呕吐、腹泻症状，严重者可脱水、酸中毒或休克。
3.营养流失
剩饭菜经反复加热或用开水反复冲泡后，维生素C、B族维生素等水溶性维生素几乎消失殆尽，大部分矿物质也随之流失，如经常食用此类食品，极易体质下降、发生营养不良性疾病。老人、幼儿或病患者，特别是肠胃病人，吃剩饭犹如雪上加霜，对身体有害无益。
美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士云无心认为:
“所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致‘高铁血红蛋白症’，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。”
“亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。”
保存剩菜有讲究
高级营养讲师、培训师黄泰和建议：
1.汤菜、炖菜和炒菜等
必须先烧开，装在有盖的容器中，变凉后再放入冰箱；
吃时还要烧开热透。
2.拌菜，酱、卤肉类
应立即放入冰箱，下次吃时一定要回锅加热，或者改制，如改为汤菜、炖菜。
3.剩饭
保存剩饭，应将剩饭松散开，放在通风、阴凉和干净的地方，避免污染。等剩饭温度降至室温时，放入冰箱冷藏。剩饭的保存时间，尽量缩短在5至6小时以内。在做饭时，也可把剩饭与生米一起下锅。应当强调指出的是，剩米饭容易引起食物中毒，但大多看上去没有异样，因此，即便剩饭在感官上正常，也必须彻底加热后食用。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红也提出了几点对策：
和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐，从而不利于食品安全。
研究证明，用洗洁精洗过，然后再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。
凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高饮食安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。
炒熟的蔬菜久存之后，也同样会有亚硝酸盐含量增加的问题，这是由于微生物的活动导致的。很多细菌都有硝酸还原酶，能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐，使其含量上升。如果能够在烹调之后马上拨出一份，不再翻动，尽快放入冰箱当中保存，第二天早上的亚硝酸盐上升会很少。
此外，如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。既然硝酸盐的量已经大幅度下降，在冰箱里存到第二天，亚硝酸盐的含量更是微乎其微，完全不必担心其安全性。
美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士云无心认为：
“首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率。
其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。做熟没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。‘隔夜’并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。
当然，蔬菜中的许多种维生素，在加热的时候会被破坏，多次加热的蔬菜也比较难吃。
从‘好吃’的角度来说，‘隔夜菜’确实比较差；
从营养的角度说，多次加热确实有一定影响；从安全性的角度说，加热并没有什么问题。隔夜菜，也完全没有传说中的“致癌”能力。
所以，隔夜菜的重点不在于是否“隔夜”，而要重视不同“菜”的处理方法，更要注意这些“菜”的保存条件及技巧。
如果你对于食品安全也有自己见解及实验，欢迎投稿给我们。
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