人类在很早的时候就开始食用蔬菜了。上古人类把粗食称作“蔬”，把野生秆物茎叶称为“菜”。但是有些蔬菜，半生不熟的，其毒性堪比砒霜！很多人认为生吃蔬菜可以极大程度地保留营养，这没错，但这同时也忽略了蔬菜本身含有的毒素，如果未经过加热煮熟，那么毒素就无法去除。 这11种蔬菜没煮熟似砒霜！
蚕豆
1. 毒素：巢菜碱苷
2. 中毒机理：蚕豆种子中含有巢菜碱苷，人食用这种物质后，可引起急性溶血性贫血(蚕豆黄病)。春夏两季吃青蚕豆时，如烹制不当，常会发生中毒，一般在吃生蚕豆后4～24小时后发病。
3. 解毒方法：最好不要吃新鲜的嫩蚕豆，而且一定要煮熟后再食用。
发芽土豆
1. 毒素：茄碱
2. 中毒机理：土豆含有毒成分茄碱(马铃薯毒素、龙葵苷)，土豆全株都含有这种毒素，不过，各部位含量不同，成熟土豆含量较少，一般不引起中毒，但土豆嫩芽部位的毒素比肉质部分高几十倍至几百倍。
3. 解毒方法：可将土豆贮藏在干燥阴凉的地方，防止发芽。吃时，如果发现发芽或皮肉呈黑绿色时，最好不要食用。
十字花科类蔬菜
1. 毒素：芥子油
2. 中毒机理：十字花科类蔬菜包括油菜、西兰花、萝卜等，这类蔬菜大多含有芥子油苷，这种芥子油苷是一种可阻止人体生长发育和致甲状腺肿的毒素。如处理不好，可能会出现甲状腺肿大、代谢紊乱，出现中毒症状，甚至死亡。
3. 解毒方法：在烹制此类蔬菜时，可用沸水先焯一下再食用。
四季豆
1. 毒素：皂素
2. 中毒机理：如果四季豆没煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道。且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外，四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，出现胃肠炎症状。
3. 解毒方法：一定要将四季豆煮透、煮熟。
木薯
1. 毒素：亚麻仁苦苷
2. 中毒机理：木薯全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质，特别是新鲜块根，一定要注意。
木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，它经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使人体中毒。一个人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。
3. 解毒方法：在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉。一般泡6天左右就可去除70%的毒素，再加热煮熟即可食用。
菠菜
1. 毒素：硝酸盐
2. 中毒机理：菠菜极易富集硝酸盐。硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐。
3. 解毒方法：不能生食，必须烧透煮熟才行。所以，汤漂一下就吃的“涮羊肉式”的吃法是不可取的。
新鲜木耳
1. 毒素：叶林类光感物质
2. 中毒机理：新鲜木耳含叶林类光感物质，生吃新鲜木耳后，可引起日光性皮炎，严重者出现皮肤瘙痒、水肿和疼痛。
3. 解毒方法：不要吃新鲜木耳，要吃一定要煮熟、煮透了吃。
茭白
1. 毒素：草酸
2. 中毒机理：竹笋、茭白等蔬菜含草酸较多，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙。
3. 解毒方法：即使要凉拌也要先用开水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。
黄花菜
1. 毒素：秋水仙碱
2. 中毒机理：秋水仙碱是无毒的，但是经过胃肠道的吸收之后就会氧化形成毒性很强的二秋水仙碱，它能够刺激肠胃，从而出现嗓子发干、烧心、干渴、腹痛、腹泻等症状。
3. 解毒方法：秋水仙碱是水溶性的，在鲜黄花菜蒸煮、干制过程中，这种植物碱已被破坏，加上食用黄花菜干制品时必然要经过清水浸泡，所以不会中毒。
马齿苋
1. 毒素：尘土和小虫
2. 中毒机理：马齿苋等野菜含有尘土和小虫，可致过敏。
3. 解毒方法：吃前先用开水焯一下。莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水焯一下再吃。
金针菇
1. 毒素：秋水仙碱
2. 中毒机理：未熟透的金针菇中含有秋水仙碱，人食用后容易因氧化而产生有毒的二秋水仙碱，它对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用。
3. 解毒方法：在食用鲜金针菇前，应最好在冷水中浸泡1小时。烹饪时把金针菇煮软煮熟，使秋水仙碱遇热分解。凉拌时，除了用冷水浸泡，还要用沸水焯一下，以便完全熟透。
