在我国古代酿酒历史上，学术水平最高，最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期成书的<<北山酒经>>。

<<北山酒经>>共分为三卷，上卷为"经"，其中总结了历代酿酒的重要理论，并且对全书的酿酒，制曲作了提纲契领的阐述。

中卷论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法。

下卷论述酿酒技术。

那么与朱肱同一时期的苏轼的<<酒经>>则是描述家庭酿酒的佳作。

南方之氓（1），以糯与秔（2），杂以卉药（3）而为饼，嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而轻（4），此饼（5）之良者也。吾始取麫而起肥之，和之以姜汁，蒸（6）之使十（7）裂，绳穿而风戾（8）之，愈久而益悍（9），此麴（10）之精者也。

米五斗以为率，而五分之，为三斗者一，为五升者四（11）。三斗者以酿（12），五升者以投，三投而止，尚有五升之赢（13）也。始酿以四两之饼，而每投以三两之麴，皆泽以少水，足以（14）散解而匀停也。

酿者必甕按而井泓（15）之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，盖三投而後平也。凡饼烈而麴和，投者必屡尝而增损之，以舌为权衡也。既溢之，三日乃投，九日三投，通十有五日而後定。既定乃注以斗水。凡水必熟冷者也。凡酿与投，必寒之而後下，此炎州之令（16）也。

既水五日乃篘（17），得三斗有半（18），此吾酒之正也。

先篘半日，取所谓赢者为粥，米一而水三之，操（19）以饼麴凡四两，二物并也，投之糟中，熟润（20）而再酿之，五日压得斗有半，此吾酒之少劲者也。劲正合为五斗（21），又五日而饮，则和而力严而猛（22）也。篘不旋踵（23）而粥投之，少留则糟枯中风而酒病也（24）。

酿久者酒醇而丰，速者反是，故吾酒三十日而成也。

苏轼还有许多关于酿酒的诗词，如"蜜酒歌"，"真一酒"，"桂酒"。

那么，古代人是如何酿酒的呢？

"酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉(酴米所以要酸也，投所以要甜也)。所谓以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。"

"土"是谷物生长的所在地，"以土为媒"，可理解为以土为介质生产谷物，在此"土"又可代指谷物。

"甘"代表有甜味的物质，以土之甘，即表示从谷物转变成糖。

"辛"代表有酒味的物质，"酸"表示酸浆，是酿酒过程中必加的物质之一。

土→谷物→甘→辛

↓　　↑　↑

水----→酸

在这一过程中可明显地看到酿酒可以分成二个阶段，即先是谷物变成糖(甘)，然后由糖转变成酒。

根据<<北山酒经>>的记载，可将主要的酿酒过程整理如下:

浸米，烫米，蒸煮

↓

合酵，酒曲→酴米(主发酵)←酸浆

↓

甜糜(酒曲)→投(喂饭发酵)

↓

压榨→酒糟→再次发酵(冷泉酒)

↓

澄清

↓

煮酒(或火迫酒)

↓

成品酒

<< 北山酒经>>中总结了三种酸浆的制法。

一，是用小麦煮粥而成的，效果最好。

二，用水稀释醋制成的。

最常用的是用浸米水煮沸后用葱椒煎熬后得到的。

"酴米"和"合酵"是<<北山酒经>>中的两个专门术语。

他们相当于现在的一级种子培养和二级种子培养。

<<北山酒经>>中酴米的酿造过程是:

卧浆→煎浆→浓浆　　　　　　　　　曲　合酵

↓　　　　　　　　　　↓　　↓

淘米→汤(烫)米→蒸煮→摊冷→加曲，混和→酴米

黄酒是低度酿造酒，不宜长期保藏。

古代一般选用冬天酿酒。

夏天酿造的酒尽快饮掉或卖掉。

唐代的烧酒和宋代的火迫酒，都不是蒸馏酒，人们采用这种做法的目的是通过加热，促使酒的成熟，促进酒的酯化增香，从而提高酒质。

我国煮酒加热技术的采用比西方各国要早七百多年。

西方的啤酒和葡萄酒的保藏问题，也有类似发生酸败的问题。

但在古代一直未得到解决。

十九世纪中叶后，由于一些微生物学家的不懈努力，尤其是经过巴斯德的大量研究，发现引起酒酸败的根本原因是酒中除了能引起发酵的酵母菌外，还有杂菌存在。正是这些杂菌使酒发生酸败。通过多次试验，巴斯德发现只需将酒加热到60℃左右，并在此温度下维持一段时间，酒就不会酸败。此法用于啤酒也得到了同样的结果。此法后流行于各国，被称为巴斯低温灭菌法。

宋代时人们还认识到热杀菌并非避免酒酸败，长期保存酒的唯一可行方法。

<<北山酒经>>中说:"大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月也可存留。"

勾兑技术就是将几种风格不同的酒按一定的比例混合，从而得到一种风味更佳的酒。

南宋罗大经在<<鹤林玉露>>中有一篇短文，"酒有和劲"，是目前已知最早论述黄酒勾兑技术的文章。寥寥数语，将黄酒的勾兑技术描述得生动而具体。