陪你三生三世——一个宣化人对莜面的爱

故乡,对于常年在外漂泊的人来说,更多的是一种象征,一个符号和永远无法改变的胃。反正对于我来说,每次回到老家,第一顿饭和临行前的最后一顿都要吃莜面。并不只是我一个人,我的很多同学也都这样。

莜面是我们打小吃惯了的主食,自是乡味难改。我相信张家口地区下辖6区10县的绝大多数人都好这一口。俗语有云,张家口有三宝:山药、莜面、大皮袄就是明证。

说莜面可能很多人陌生,但燕麦片大家应该知道,由燕麦面加工而成,也就是莜面的别称。

就像我们常吃的馒头是小麦磨粉制作而成,莜面则是莜麦(燕麦)加工而成。站在地里远望,莜麦和小麦没有太大的区别。走进细看会发现,莜麦的麦穗不似小麦那样集中饱满,而是松散稀疏。

左:莜麦;右:小麦

莜麦生长期与小麦大致相同,但适应性甚强,耐寒、抗旱、喜日照,集中产于高寒地区。我国主要产区分布在内蒙古、山西和张家口坝上一带。西贝莜面村发源于内蒙,之后打入北京红遍全国,主打的特色就是莜面;相对山西、张家口两个地方的莜面只有在当地才能吃到。

这几个地方的莜面我都吃过,各地做法吃法有些许不同,但若论吃法的丰富多样和莜面本身的味道,我还是首推坝上。或许是家乡情结的原因吧。

最常见的就是莜面窝窝,因形似“蜂窝”而得名。在山西,还有个专有名词,叫莜面栲栳栳。关于栲栳栳的来历,还有个民间传说,是李渊和一个老方丈关于莜面的故事,我觉得比较扯就不讲了,但栲栳本是如斗的容器却是可考。

推窝窝可是个技术活,没有练过的新手是万万做不好的。捏一小团莜面置于光滑的陶板上(也可以用菜刀背面代替),手掌后侧轻按,顺势朝前推,成一片薄薄的莜面片,然后起手一揭,掀起,莜面片就势在手指上绕成筒状,然后竖着立在笼屉上。就这样一个一个烟囱一样,挤挤挨挨,码放整齐。熟练的师傅不用这么麻烦,双手同时开工,捏面、推窝、卷起一气呵成,场面煞是好看。

莜面饸饹由于有专门工具辅助,制作比较简单。只需要把和好的面揉成圆柱形状,放到“饸饹床子”中,用力挤压把手,一根根细细的面条就出来了。由于饸饹床子比较笨重清洗也不方便,市面上很少见了,现在一般家庭都改用塑料制成的手持简易压面机了。记得我家过去有个饸饹床子,多年的使用木质已成红褐色,呈现出一种胞浆的特殊光泽,也不知道还在不在。若是还在的话,保不齐就成了文物。

上:饸饹床子;下:现代简易压面机

我个人更偏爱莜面鱼鱼。口感劲道,不似窝窝和饸饹那么绵软。在案板上搓成细条,看着简单,一试还真不好搞,我搓的东倒西歪,粗细不匀,最后只得交给母亲大人重新回炉。看,像不像一条条的鱼。

莜面端上蒸锅,大火一般只需四五分钟,就能闻到莜面特有的香气。好的莜面颜色不是纯白,而是有点偏灰。好的莜面不可精磨但也不能太过粗粝,一定是在不失莜面味的同时确保口感不会差。可惜现在市面上可以买到的莜面过于精加工,完全没有莜面的味道。我爸只好托农村亲戚从乡下带点自己磨的,还真不一样。

有了好的莜面,也要有好卤才行。就像米饭离不开炒菜,莜面也离不开一碗蘸汤(菜)。口蘑羊肉汤是经典。山西内蒙大多喜蘸各种肉汤和菜汤,或是简单的盐醋味精香油葱花调成汁。张家口这边自己做都是用熬菜当卤,熬菜也叫烩菜,跟东北乱炖差不多,我最的最爱是白菜懒豆腐土豆,酸菜土豆,茄子土豆等,好吃的核心要素是加肉汤来炖,汤要宽一些。热乎乎的莜面拌入碗中,点几滴醋,放些辣椒和蒜蓉,更觉可口。

当然也可以炒和凉拌,味道各有不同。

以上三种是最常见的莜面做法,在饭馆里一般都有的卖,另外还有搅拿糕、碾刨渣、炒傀儡等更复杂一些的做法。你以为就这样吗?那你太小瞧中国北方民间的智慧了,这些只是纯莜面的做法,如果与其他食材搭配,就会衍生出更多的吃法。莜面饺子,莜面饨饨,莜面山药丸子,莜面烙饼等,不禁吞咽了几次口水。

吃完莜面,一天都不会饿。我大爷说,过去由于奶奶家比较穷,就把细粮的粮票都换成了粗粮,因为莜面易饱且比较抗饿。所以,塞外人讲:四十里莜面,三十里糕,二十里白面饿断腰。

经常吃莜面的人一定听过“三生三熟”的说法,但不少人并不一定晓得其含义,而这恰恰是莜面区别于其他面的最大特色。“三生三熟”是指从莜麦脱粒到最后上桌的莜面制品,要经历三次生三次熟的过程,仿似经历了三生三世 。

9月末的某天,日头高照,张北县台路沟乡的打谷场上,老刘头一家和乡亲们正在将新收割下来的莜麦脱粒,脱下来的籽粒自然是生的,此为“一生”。接着,老刘头在自家的院角支起一只大锅,下面燃柴火,莜麦入锅不停翻炒。待锅里发出噼啪声,香味飘散出来,麦粒呈金黄色时,莜面就完成了“一熟”。

然后进入磨面工序,小驴拉着石磨一圈圈转着,麦粒磨成了面粉,又成生的了。此为“二生”。老刘太舀了两碗颜色略暗的莜面粉入面盆,奇怪的是不同于一般的和面,她浇入了开水,快速的抓搓揉,手掌立刻烫得通红,不一会儿揉成了面团。于是,滚水和面成就了“二熟”。

和好的面,要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。不管压饸饹,还是搓鱼鱼或是推窝窝,此时莜面又成了生的,谓为“三生”。下面就顺理成章了,只需上屉蒸熟就可以吃了,此为“三熟”。

当莜面那特有的气味在屋中弥漫时,老刘头两口子相视笑了,在炕上端起熬茄子的大碗,咬一瓣蒜,眉头舒展。

莜面绮丽的一生历经“三生三熟”,也终于走到了尽头。

小贴士:

莜面是顶级粗粮,健康食品,富含人体需要的多种营养元素,可治疗和预防多种常见疾病,如糖尿病、高血压等。

注:图片均来自网络



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