青山
大年初十蒸莜面，是阴山以北后山地区乡村正月的习俗。
正月里这一天吃一顿莜面，不论是莜面鱼鱼、莜面窝窝，还是其他莜面的做法，都免不了上锅去蒸，当两大笼屉的莜面蒸熟，锅灶上白汽腾腾，莜面特有的香味散出来。这真是正月里的一顿好饭。
后山小村，半农半牧一带，从初一到正月十五，家家都不缺大肉荤腥，油糕饺子。破五已过，初六出门，初八游八仙，人们走亲访友，搭礼吃请，说媒说事的，也是村里人一年里最好的消闲光景。到初十蒸莜面吃，可能是有说道的。比如，这一天，是民间所谓耗子娶亲的日子，而耗子们是最最喜欢偷吃莜面的。小时候，初十夜里睡下时，我们都悄无声息，想听到耗子们在柜底墙角的娶亲的活动，他们享用莜面吃食的声响，但什么也听不到。初十吃莜面，我觉得其实是一种口味的调整，是对莜面这种后山人主食的感谢敬重，炖肉，饺子，点心猪肉烩粉条的之外，应当在正月给莜面应有的礼遇。这一天做莜面时，我父亲总要亲自从和好的莜面团上揪一块，自己捏一个长条，摁一些凹形的莜面小坑，蒸熟的时候看看里面有多少蒸汽积存的水，父亲以此估计今年雨水的多少。这有一些敬畏天地的意识在，是农耕心理的有趣留存吧。
村里老人说，肥正月，瘦二月，恓惶不过三四月。这确实是阴山以北的后山农村自晚清开垦以来的生活实录。而初十那天午饭后，人们串门，也要问问，吃莜面啦。好像吃莜面是一件特意的事情，莜面是一种稀罕的东西，是值得叨啦拉呱的。其实不然，早个四十多年甚或三十年，吃莜面在村里不是多受待见，尤其孩子们，家里一吃莜面就恼了。在哪个年代，莜面是杂粮粗粮，早上的熬莜面小米山药蛋糊糊，白面馒头加莜面炒面，几乎一顿不落，正午和晚饭不能说天天吃，但也不少。农历二、三、四月份吃蒸莜面，就是芥菜圪蛋切成细丝，腌菜的盐汤蘸着吃，没荤腥少油水，天天吃真不咋好受！顺口溜说的泡花盐汤调莜面，稀寡无味不想咽。村里夏秋间有点新鲜的蔬菜，如小白菜、水萝卜，菠菜拌成一大盆，炝上一铁勺胡麻油，小葱、野地里的扎蒙蒙花有奇异的香味，芫荽、新蒜、油炸辣椒等来助阵，这一顿莜面，色香味都齐活了，吃一次自然是好的没说的，但架不住在那些年头不是一天两顿吃，也是一周好多顿，莜面被嫌弃，委实不是莜面的错，还是几十年前的生活水平的低下。我也看过一些写吃莜面的文章，如冷调莜面捣烧酒，很朴实、很豪放、很后山，而在你曾经的贫寒的乡村岁月里，你嫌弃了莜面。
后山还有两句话说，后山三件宝，山药，莜面，羊皮袄。可见，实在的后山人是把莜面当宝的；另一句是后山人讲排场，莜面熘汤汤。这个汤汤指的是肉汤，蒸了莜面，在笼屉上熘上一碗羊肉或猪肉切成碎丁的汤，不管是莜面鱼鱼、莜面窝窝，莜面囤囤之类，蘸着肉汤吃，尤其是后山的肥羊肉，配上后山大地上盛产的土豆，把土豆削皮，切成一片一片的和蒸莜面同时放在笼屉上蒸熟，亮晶晶的莜面鱼鱼，造型美感的莜面窝窝、肥羊肉汤、沙甜的笑开的土豆片，如天作之合，是绝配的后山乡村口味。莜面是后山庄户人的主食之一，还有一个原因是吃了莜面抗饿。有人常说：五十里莜面三十里糕，十里荞面饿断腰。可见这莜面在众多农家食物中，它是最抗饥饿的。这是莜面的长处，适合农耕时代乡亲们繁重体力劳动的要求。
莜面为什么是杂粮粗粮？这是一种具时代性的、地域性的特定年头的自然选择。莜面是莜麦磨成的面粉，而莜麦，不像小麦，稻谷着两种细粮一样可在南北方的大面积的普遍的种植。小麦是全世界的最主要的主粮，稻谷在中国的南方普遍种植，中国是水稻的原生地，今天东北种植的水稻更好吃，更具名声，中国西北的银川平原的银川大米也是非常好的。莜麦不具备大面积种植的天时地利人和，莜麦是地域性很强的一种粮食，在中国，它种植的范围主要还是在山西的北部、河北的坝上地区，内蒙古的中部的乌兰察布一带，这是一个干旱半干旱的地带，干旱产量就不高，莜麦产量低，是最主要的原因。莜麦还有一个很美的学名：燕麦，而准确的名称，应该是裸燕麦。搜狗百科上说：莜麦喜寒凉，耐干旱，抗盐碱，生长期短，常野生于山坡路旁、高山草甸及潮湿处。我来江南的第二年，在路边的野草丛中就发现了野生的一簇簇的燕麦，外形与后山野地里的无二，当时很惊喜，像遇到老朋友一般，这野莜麦，江南水乡也有啊！
今天我们那一带的后山村里，早就不种莜麦了。当年大集体时代村村都种，是因为种的小麦虽多，但每年交公粮的时候，粜粮其实就是交售小麦，除了留下下一年的种子，给每家每户分的麦子是定量的，而莜麦地域性太强，产量低，国家不会大批量收储莜麦的，所以，那个年代，我们每家每户都要分到相当的油麦作为口粮，那我们几乎天天吃莜面就很正常了，贫寒年代，盐汤咸菜吃莜面，人人不喜欢。著名作家汪曾祺是江苏高邮人，他在六七十年代下放张家口，坝上的莜面也令他记忆犹新，写在自己的文章里。而给他最满足的一次口福享受，是莜面窝窝配羊肉口蘑汤，那当然好哇！
至今我也认为，莜麦是一种美丽的农作物噢！在后山的坡耕地，种植油麦，当初秋的时候，油麦绿葱葱地生长着，她有翠绿的身管，满头摇晃的翠玉色的小铃铛，铃铛里面包裹着莜麦籽。如果那一块所种的是二阴地，那莜麦长的就更好，三尺来高，齐齐整整，是大地的风景。秋收了。割油麦是很苦的劳作，而我的母亲是一位割油麦的好手，一弯腰就割到很远的一段才直起腰停一停，苦受是她对生活的态度。我当年十七八岁的时候，也是一名割油麦的快刀手。三垄油麦，左手依次揽住，右手镰刀依次唰唰唰，刀刃与油麦身体接触发出斩截的声音，我在大地上用弯腰致敬的方式割取秋天的馈赠。秋天，后山人圪蹴在地里手拔麦子，低头弯腰用镰刀割油麦，秋天的劳作是如此诚恳和辛苦。田野里，果实的收获从来不是轻松的，但也是充满了劳动的快乐的。山西、内蒙民歌有一首歌就叫《割莜麦》：
哥哥我在山顶以上，手拿镰刀嘶喽顺喽，割莜麦，小妹妹你，白格胳膊银手镯镯，手拿铲铲格丢格嘣刨山药（亲亲）。哥哥我在山顶以上，手拿镰刀嘶喽嘶喽割莜麦，小妹妹你走在那些山里、洼里沟里岔里对坝坝那圪梁梁上，你白格胳膊银手镯镯，手拿铲铲，格丢格嘣刨山药，哎嗬啦亲亲。
割倒的这些莜麦浑身有用处，包着莜麦粒的壳皮俗称织子，是喂猪的好东西，油麦秸秆也是很好的牛羊的草料，还有故意种的很晚的莜麦，不会成熟，作为青饲料收割后成为给牛马羊的精品的草料。
曾经有歌唱道野百合也有春天。莜麦莜面这样的杂粮也有了自己的被抬举被认可的时候，正是二三十年来生活水平的大幅提高了。莜面熘肉汤已经不再是后山人的排场，而莜面是标准的绿色食品，口感不差，营养丰富，低糖的特性是莜面受欢迎的原因。在后山或呼市包头集宁，有人请你吃莜面，不是敷衍将就你，更多的对你的实诚，是绿色生活品质的讲究。寒暑假从江南回乡探亲，在亲友家，在饭馆，总要吃到莜面。一次，同学请客，当一笼莜面囤囤端上来，我激动地站起身来，同学们笑着说，南蛮子吃不上！他们不动筷子，让我多吃，一笼而已，风卷残云。要我说，饭馆也罢，号称莜面村也好，他们的笼都小，窝窝还是莜面囤囤都个子出奇地矮。吃莜面，还是自家做着吃，好着呢！
谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。当莜麦收割后成捆码在地里再拉回场院脱粒存储最后成为莜面也是一个复杂的过程。淘洗莜麦，晾干还要在大的近乎平底的铁锅里炒到麦粒里的水分全部去掉再磨面，过去各村都有炒莜麦的房子。我们小时候常在那里耍，大人们炒莜麦时留一点参入麻子彻底炒熟，那是给娃娃们吃的一点土产零食，嚼在嘴里有油香气。莜麦变成了莜面，吃法很多。在过去，村里女人们必须要会搓莜面鱼鱼，特别是漂亮的莜面窝窝，山西人称莜面栲栳栳。窝窝堪称食物艺术品，推的一笼好窝窝，是人们夸奖的手巧主妇。到了秋天忙，做莜面饸饹是家家户户女人的首选。村里的男人们也会做莜面吃，如我父亲，用手臂搓大刨扎子，我怀疑这个名称来自类似木匠的刨子推平木头时吐出的刨花，在锅里搅莜面拿糕之类；我就会做刨扎子，只在手心里搓。来江南后，回去探亲，带回莜面，岳母也给从乌兰花寄来莜面，如今是在京东，天猫上买产自武川、清水河的莜面，时常自己蒸一笼，熘肉汤，讲讲小排场。起先，以为莜面在江南蒸不熟，妻子做起来还是有些小担心生怕蒸不熟，其实，后山莜面遇见江南的水也一样筋道，一次我吃的好畅快，喉咙里咕噜地响，妻子打趣道，喉咙响，莜面香，我打小深藏在身体里的莜面基因全盘激活了。
莜面做起来略麻烦，有三熟之说，前面提到的莜麦磨成面粉前先要在铁锅里炒，炒熟；其次还要和面时要用滚烫的开水，泼熟；上笼屉再蒸熟。城里一般人也没有时间在家里细做，于是城市里大街小巷的莜面饭店多不胜数了。莜面已成阴山南北美食，毋庸置疑。莜面的做法多种多样，现今更是花样百出不为过，我看过不少文章津津乐道莜面的做法，我以为，千变万化，不失去莜面的本真为上，那就是朴实天然。紧靠大青山的武川县以武川莜面闻名，近几年年年举办莜面文化节，大有独擅其美的架势。我有一位大学同学在武川新闻中心做头头，经常在微信朋友圈晒武川莜面的图片，言必称武川莜面如何如何，一次我开玩笑滴给他留言道：莜面的名头武川不能独占啊！他回复了两字“呵呵”。
正月初十的一笼蒸莜面引出许多话来，呵呵！后山人，莜面情，今生今世。
