原标题：艾伦和他的咖啡店
作者 | 邱 悦
编辑 | 陈齐前
国泰航空的空客腾空而起离开慵懒的南澳，舷窗外棉絮状的云朵在蓝天的背景下一块又一块地移开，澳洲八年的学习与生活场景一幕幕地在艾伦的脑海中闪过。在狭长的空间里，他将度过漫长的十多个小时，眼皮不由得沉重起来。“Excuse me. Is there anything I can do for you?”空姐柔美的声音远远地传过来。“Coffee，please.”艾伦应声答道。
与咖啡结缘
喝咖啡的习惯是来澳洲养成的，艾伦对咖啡的着迷，已仅次于自己的IT专业。甚至可以说，艾伦整个学业的完成，咖啡功不可没。浓缩咖啡、拿铁、玛奇朵、康宝蓝、摩卡等等，咖啡时光助力他通过每一门功课。
咖啡源于非洲，1788年，咖啡进入澳大利亚这个移民国家，特别是欧洲移民的大量涌入，使得当地咖啡业迅速发展。带着独特家乡风味儿的咖啡渐渐成为多数澳大利亚人的精选饮品。已融入这种生活方式的艾伦当然是比较资深的咖啡人。他主张人们尽量到咖啡店去喝咖啡，只要时间允许他还自己动手学做现磨咖啡。因为流水线上的速溶咖啡，虽然快捷和方便，但在生产过程中丢失了一些咖啡原有的功能。
随意“舔”了一下速溶咖啡后，艾伦拿出计算机，放在座位前的小桌板上。此刻，留学生涯中的点滴瞬间在他的脑海中闪现。其中，就有一家咖啡店。那家优雅得让人不敢说话的咖啡店的静谧环境和营造出的思考氛围极为适合IT专业的艾伦。因为在那里，他能静下心来进行复杂的编程。
翻过几页照片，艾伦不禁哑然失笑，他想起了南半球与北半球存在的地域差异、初到澳洲的不适以及与以前生活中相反的某些现象等。例如，朝北的房子朝阳；春秋换位、冬夏倒置；圣诞老人在盛夏海边吹风；车辆靠左行使，驾驶座靠车右侧；日期与地址要倒着写:日、月、年，门牌号，街名，市区，州。这一切艾伦如今早已熟知，只是父母来澳洲时还是不太习惯，刚到就数着手指，期待回家的日子。艾伦带他们去体验咖啡，父亲欣然接受，而母亲只是享受环境的温馨，如喝茶一般地喝咖啡，艾伦认为这就是文化的差异。
美丽的邂逅
飞机开始有些颠簸。“Please fasten your seat belt”，广播员提醒道。艾伦收拢思绪，不经意间看到一个倩影，是那个在咖啡店里弹钢琴的女孩儿吗？艾伦不禁问自己。他忆起了她弹奏的画面：
纤细的双手在琴键上舞蹈，奏出《雨的印记》、《请不要爱我》、《蓝色的爱》、《安妮的仙境》、《少女的祈祷》、《水边的阿迪丽娜》、《班得瑞的童年》等等。音乐没有边界，来自世界各地的客人，不时响起一阵又一阵掌声。弹奏间歇，身材修长的她起身，拿了杯服务生端过来的卡布奇诺，优雅舒缓地抿了一小口。此时，阳光正穿过树叶的间隙透窗而入，女孩儿靠在钢琴边沐浴其中。
有一次，艾伦像往常一样坐在咖啡店里，充斥着软件语言的脑袋中不停地翻转着系统的集成，他这样的状态已连续好几天了。突然，咖啡店里扬起动听的旋律，对，那是中国的《茉莉花》，茉莉花香随即幽幽清清地散开，激发了艾伦的思绪，大脑中盘旋许久的系统与系统之间的联接问题瞬间解决。此刻，艾伦肯定这是来自同一个国度的姑娘，他与她的心灵似乎在潜意识地对接。
出于对那首《茉莉花》的感恩，对女孩儿的感谢，艾伦每次到咖啡店坐下，总是点上这首中国的名曲。女孩儿喝卡布奇诺，艾伦喝拿铁，他在交谈中意外发现女孩儿竟然和他来自同一个城市：中国苏州。与同乡女孩儿在异国他乡的邂逅，加上对音乐深层次的感悟，艾伦对女孩儿的琴艺很是欣赏并赞叹其对《茉莉花》这首名曲的理解和把握。而也弹得一手电子琴的艾伦，出国前在当地已是小有名气了，他对咖啡与音乐无疑是天生的佳偶这句话深以为然。
艾伦的咖啡店
不知不觉，飞机已在上海浦东机场的上空了。
回到故土，艾伦此刻已贴上了海归的标签，过去俨然荣耀，现在反而成为一种无形的压力。以前觉得小巧玲珑得似乎可以随意抓取的小城市，如今却膨胀而扩展为特大城市，工业化、现代化、商业化的气息浓重。而相较之下，南澳阿德莱德舒适、惬意、休闲的慢生活则更让人迷恋。
于亭台楼阁中思考，于江湖山水中寻求，于茶与咖啡的比较中选择，经过一段时间的彷徨、考察、沉淀，艾伦开始实施个人规划、谋划战略布局。他敏锐评估市场商机，研判职业发展趋势，作出了令所有亲朋好友匪夷所思的决定：利用专业优势以及对咖啡底蕴的深度理解开独立咖啡店！即便此时已有好几家有实力的上市软件公司向他抛出诱人的橄榄枝，也均被其婉言谢绝。这符合艾伦孤傲、独立、自在的个性。
艾伦依据数据说话：中国2016年咖啡店数量突破10万家，但全年净闭店率达到13.5%，全年负增长，下半年行业出现新一轮洗牌；人均消费RMB30元左右，最受欢迎的都是经典传承；咖啡产品中人们钟情于拿铁，销量绝对是首位， 而无奶无糖的美式咖啡，却异常孤独；人们依旧偏爱于“牛奶+咖啡+糖”的组合；甜点类最受欢迎的是提拉米苏；20-35岁的人群，贡献了75.3%的咖啡消费量，以年轻人为主体的中产阶层人数将超过1亿，到2030年将会超过2.5亿，精品咖啡单店平均流量排名第一，超越咖啡霸主星巴克；在咖啡店服务质量、环境质量指数排名中，独立咖啡店似乎更加受人推崇。
详细的市场调查增加了艾伦的信心，差异化的发展路径更能凸显他对咖啡历史与文化的尊重、理解和诠释。艾伦对“德国工匠”的由衷敬佩会使每一杯咖啡成为咖啡中的“爱马仕”。咖啡店的营销必须添加信息化、大数据、人工智能功能，而它的环境氛围更要凸出自己的创意、个性以及与顾客的交流和融合。
凭借在阿村（阿德莱德）与咖啡师的学习与交流，艾伦想做咖啡师，走咖啡高端路线，引领第三次咖啡浪潮，从而彻底区别于第一次，即咖啡的商品化浪潮和第二次，即以星巴克为代表的连锁经营模式浪潮。而这一目标在苏州这样一个开放包容的城市，是能够实现的。
于是，在苏城一家图书馆的边上，一处九十平方米的咖啡店低调开张。它以黑、灰色为主色调，伴以计算机、键盘、欧洲男子图像等，传递着IT技术人员创造与革新的理念。美国风格的桌椅与饰品体现出舒雅、自然与怀旧的特点，散发着单纯和随性的韵味。张冬玲的《爱情黑客》在轻轻地播放，咖啡店的一角，还放着一架用布幔遮盖好的钢琴，这一切仿佛在静静地等待她的到来。
咖啡的磨制与冲泡
初为业主，艾伦不敢懈怠，早早就去打理店铺。做好每一杯咖啡必须保持精神十足，以最美笑容迎接每一位顾客，这是服务行业最起码的标准。艾伦对咖啡豆的选择十分挑剔，严格得近乎苛刻，产地必须是危地马拉、埃塞俄比亚、哥伦比亚，咖啡豆的颜值要高，外带光鲜有光泽，带有浓郁的香气而没有混入异味。咖啡豆的新鲜度会影响到咖啡的纯度，要嘴嚼手捏，唯有清脆有声、齿颊留香、颗粒一致、果实饱满的才是上品。
咖啡豆需要经过烘焙的裂变。浅、中、深不同的加工方式还决定着咖啡不同的纯度、酸度，再经过咖啡师的优化调制，咖啡最终的不同风味儿才会体现出来。咖啡与艾伦之间的默契度越来越高，越是心情愉快，咖啡越芳香怡人，糕点花色味儿越上口。
磨制咖啡的器具是与咖啡师心灵相通的宝贝。艾伦难忘当初贝多芬在维也纳时用古铜制的土耳其式磨豆机来研磨咖啡而“一杯咖啡用60粒咖啡豆”的故事，可以想象老贝当时快乐地享受着研磨过程，待到香味溢出时的那种得意。这也许触发了其对音乐的无数灵感，让人觉得是咖啡成就了一代“乐圣”和“交响乐之王”。因此，艾伦念念不忘手动咖啡机，它依靠活塞和弹簧产生出的压力制作咖啡，不但营造出浓浓的咖啡情调，而且还能使得空气中都弥漫着咖啡的馨香，如此，客人更能体验到咖啡独特的魅力。
艾伦的手工机器充分将传统和时尚融合在了一起，无论在色彩还是外形设计上，均充满了时尚的风格。同时，磨砂式的设计让艾伦有很好的手感。手动咖啡机不仅仅是一种制作咖啡的机器，更是一种艺术品，它为独立咖啡店增色不少。
非常细腻的咖啡情怀，使得艾伦能够巧妙地拿捏咖啡粉末的粗细与烹煮的微妙关系。烹煮的时间愈短，研磨的粉末就愈细，反之烹煮的时间愈长，研磨的粉末就愈粗。艾伦深谙咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间，如果粉末很细，又烹煮长久，造成过度萃取，那么咖啡会浓而苦且无芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来，导致萃取不足，那么咖啡就会淡而无味。研磨每一款恰如其分的咖啡，最大化地有效萃取，方能制成佳品。
冲泡则更彰显艾伦的功力，他将自己的理念、情感和技巧与精致容器之间流畅协作，任何一个动作都淋漓尽致地展示出一位优秀咖啡师的水平。艾伦潇洒地将八十度以上不到一百度的热水从咖啡粉的中心注入并匀速画圈，稳定控制注水的流速，从而唤醒咖啡粉中的风味儿，他每一次这样的萃取都能恰到好处地稳稳控住其中的油脂圈，从而完成每一杯精品咖啡的制作。
拿铁与提拉米苏
畅销的Coffee Latte是当然的大众情人，它是根据意大利人柯奇斯基1683年改良的配方而原创的。艾伦熟练地将烘焙过的咖啡豆进行研磨，过滤掉咖啡渣，用高温的牛奶和奶泡充分糅合，并上下抖动，同时将漂浮在上面的会破坏口感的较粗的奶泡用勺刮掉，再摇匀，奶泡和牛奶交融后，再进行拉花。这样便制作成了一杯既有牛奶的温润味道又柔滑香甜的拿铁。
确实，拿铁能让人体会到个中的朦胧，似乎会激发人们产生一种看不清就越想看的好奇。牛奶大于咖啡，反而咖啡成为主角，咖啡人引申拿铁的寓意是少数不一定服从多数，少数在特定的环境中往往也会成为主角。
“我只做咖啡”，艾伦对于提问的回复总是这样。但事实上，与咖啡孪生的是甜点，而甜点中的大众情人就是Tiramisu（提拉米苏），它是一款意大利经典蛋糕。提拉米苏，意大利语中的意思是“带我走”，有几个版本的美丽流传，但艾伦更倾向于一个爱情故事。这个故事讲述的是，“一个意大利士兵即将开赴战场，可是家里已经什么也没有了，爱他的妻子为了给他准备干粮，把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里，那个糕点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏，就会想起家，想起心爱的人”。
艾伦认为，爱情的力量与永恒是历来为世人推崇和追求的，这恐怕也是Tiramisu（提拉米苏）人见人爱而风靡的原因吧。
艾伦觉得要真正做好提拉米苏，不是一件容易的事，因为每次做提拉米苏都像是自己与心中的她的一次相逢。制作提拉米苏，需要精选各种原料的配置，还要经过差不多六道以上的工序培育而成。
艾伦制作提拉米苏的手法是在泡过咖啡或兰姆酒的手指饼干上加上一层马斯卡彭、蛋黄、干酪、糖的混合物，然后再在蛋糕表面洒上一层可可粉。芝士、咖啡与酒香各自不同的风味儿因此而被完美地揉合在一起。提拉米苏色彩的合理搭配、分明的层次感以及给人视觉的冲击令颜控们伫立不前。来自天堂的甜味与来自地狱的苦味交互颠覆，则不断搅动和冲撞着味蕾。
用灵魂来制作
充满IT元素的独立咖啡店因科技手段的运用而更具时代感，这是艾伦的尝试。顾客刷脸，手机支付。艾伦的系统会自动分析测算顾客在每种咖啡或蛋糕前的停留时间。阶段性的销售数据让艾伦很快调整产品供给。传统销售与互联网营销模式的联姻，如鸟之双翼，需求与供给在艾伦九十平方米的不起眼的独立咖啡店里得到了最大化的平衡，这里不仅能品尝到香醇的咖啡和精美可口的西点，更能体会到科技给实体店带来的变革。
一位伟人说过，成功的杰出人物都是在理性与感性之间摇摆，在自然与人文之间晃动。艾伦以研发软件的思维来做充满情调的咖啡，编码、程序、嵌入等等，一连串的软件语言自然化作一杯杯咖啡，一块块西点。
“用灵魂来制作”，艾伦如是说。
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特别感谢：本文作者邱悦先生、江苏剑桥人律师事务所峥嵘团队。
