咖啡的制作理论和技术

  滴滤咖啡主要是区别于流行在阿拉伯地区的阿拉伯咖啡,和后来在南欧国家流行的意式咖啡(现在已经是在全世界流行)。

  有一个不同的现象是,在几乎全世界都在流行滴滤咖啡的时候,阿拉伯人仍然保留阿拉伯咖啡,一直没有接受滴滤咖啡。但是在意式咖啡流行全世界之后,意式咖啡马上就占领了全世界的咖啡市场,包括整个阿拉伯地区。

  而从制作原理上来看,阿拉伯咖啡与滴滤咖啡是相同的,都是咖啡粉在热水中的浸泡。但是这两种咖啡都与意式咖啡的制作原理不同。所以我们在分析不同的咖啡制作原理的时候,不单独介绍阿拉伯咖啡的制作原理,因为我们认定它是与滴滤咖啡的制作原理相同的。我们这里也不讨论意式咖啡,而是专门介绍滴滤咖啡的制作。

  有关咖啡的分类问题,可以参考我之前的文章,“关于咖啡的分类”。

一、什么是“滴滤咖啡”?

  滴滤咖啡就是在意式咖啡流行之前,全世界大多数地区的人习惯喝的咖啡。这种咖啡的口味比意式咖啡要淡得多,不过对于初学喝咖啡的人,或许更容易接受。由于意式咖啡的制作过于复杂,至今很少人能掌握的很好。所以虽然意式咖啡看似流行全世界,但是至今为止,还是喝滴滤咖啡的人最多。特别是在家庭,和个人制作咖啡的时候,滴滤咖啡也是最传统,最容易制作的咖啡。

  也许滴滤咖啡这种比较淡的咖啡对于初次接触咖啡的人而言比较容易接受,也是家庭制作咖啡的一个常见的方式。如果你可以接受,甚至喜欢这种比较淡的咖啡,你在这里了解到的知识可以帮助你做出很好喝的滴滤咖啡。或许并不比那些“精品咖啡店”做的咖啡更差。

  尝试一下,这本来就是所有家庭妇女必备的技能,没有什么很复杂的。只是对于我们没怎么接触过咖啡的中国人,有一点陌生感。

  关于滴滤咖啡的制作,应该是比较简单的。这里也必然要涉及到咖啡的口味,但是考虑到滴滤咖啡的口味比较简单,所以这里也尝试做一个解释。希望能做到可以理解。

  滴滤咖啡的制作特点就是:“咖啡粉在热水中的浸泡”。这与阿拉伯咖啡是相同的,但是与意式咖啡是截然不同的。所以在我们讨论滴滤咖啡的制作原理的时候,请不要联想意式咖啡。

这是一杯滴滤咖啡

  一杯黑色的液体,也许这就是过去的咖啡没有现在更诱人的原因,看起来也不像卡布奇诺和拿铁咖啡看着那么舒服。你说呢?不过这可是人类喝了三百多年的,并受到全世界相当多的人喜爱的一种饮料。

  其实即使到现在,全世界大多数的人仍然把它当做最主要的、喝得最多的咖啡饮料。我个人猜测,这并不是因为它更好喝,还是因为做好意式咖啡不那么容易,而做不好的意式咖啡之难喝是常人所无法想象的。这或许是这种滴滤咖啡之所以仍然是被大多数人喜爱的主要原因。

  我之所以要这么说,因为肯定有人看到这个内容就会说,“那算什么,不过是带有咖啡味道的白开水”。不过既然我们要介绍滴滤咖啡的制作原理,我们还是回到主题来吧。滴滤咖啡是怎么做好的!

黑咖啡 vs 白咖啡

  很多人都听到过黑咖啡,可能很少听到过白咖啡这个说法。到底这是什么意思?由于这二个概念已经多年不用了,所以知道这个概念的人很少。

  当年(大约二十年前)咖啡厅提供的只有滴滤咖啡,没有其它咖啡可选。而且不加奶的咖啡叫黑咖啡,加奶的咖啡叫白咖啡。牛奶是不免费提供的。如果你想要加奶的咖啡,你就要点白咖啡;如果你想要不加奶的咖啡,你就要黑咖啡。价格不同。

  现在这个概念已经消失多年了,因为现在的咖啡馆在提供滴滤咖啡的时候都是免费提供牛奶的,所以就不再需要区分黑咖啡和白咖啡。这二个名称也就没有意义了。

  为什么还有人在使用黑咖啡这个名称?过去大多是因为听到过这样的说法。但是现在不同了,澳洲咖啡市场现在有两个类似的称呼,Short Balck,和Long Black。这两个名称不是很明确,Short Black大概指的就是意式浓缩咖啡,espresso。而Long Black指的可能是美式咖啡,或者是长饮咖啡,Caffe Lungo。

  另外现在还有一个“白咖啡”,就是马来西亚产的速溶咖啡。根据该产品介绍,这是一种拼配的咖啡,其中包含了市场很少见的“利比里卡种咖啡”。而且这种速溶咖啡的最大特点是在烘焙的时候什么都不添加,所以称为“白咖啡”。这一特点主要是区分于东南亚流行的烘焙咖啡的时候添加淡奶油和糖。当然在欧美的咖啡烘焙也都是不添加任何配料的。所以这主要是区别于东南亚地区的其它烘焙咖啡方式。

二、基本制作标准

  制作滴滤咖啡的工具很多,甚至是数不胜数。同一种工具也可能会有不同的形式。虽然每一种制作工具的使用都不尽相同,但是原理相同。也就是“咖啡粉在热水中浸泡,没有压力”。这是所有滴滤咖啡制作原理的共同特点。

  不管使用何种制作工具,制作滴滤咖啡的一般标准是,

咖啡粉:9-10克(可以根据个人口味调整,但是再多也不能无限地增加咖啡的浓度)

热水量:150 - 180毫升

咖啡量:120 - 150毫升(部分热水被咖啡渣吸收)

热水温度:下面详细介绍

研磨度:根据浸泡时间调整(下面详细介绍)

  这里所说的制作标准只是基本的操作方法,并不是咖啡制作的质量标准。

  如果要了解滴滤咖啡制作的质量标准,那就不得不了解滴滤咖啡的口味。而了解口味标准的最佳办法就是品常喝到的咖啡。这个问题我们留在后面介绍。

三、研磨与浸泡

  如我们在开头说的,滴滤咖啡的制作就是咖啡粉在热水中浸泡的结果。

  那么要做好滴滤咖啡,我们就要了解这个过程是如何进行的?我们要掌握什么步骤和环节才能做好滴滤咖啡。

  我们来看一下咖啡粉在热水中浸泡会有什么结果。如下图:


图二:咖啡粉颗粒在热水中的浸泡分析

  从图中我们可以看到,这是放大了很多倍的二个咖啡粉颗粒。箭头是指热水浸泡的过程,在小颗粒上,热水很快就渗入到了咖啡粉颗粒的内部,直到核心。而大颗粒开始只是表面浸湿了,然后随着时间不断地深入,逐渐渗透到核心部分。这就是热水接触到咖啡粉颗粒时的渗透过程。

  现在我们需要了解咖啡粉颗粒里面的有效口味成分是如何跑到热水里面去,把热水变成咖啡的。咖啡粉中的有效口味成分“融入”热水的过程有二个特点:

第一,咖啡粉中的有效口味成分沾到水就往外跑;

第二,先出来的都是好的口味成分,而不好的口味成分是在好的口味成分出来之后才开始跑出来的。

  不要问我为什么,没有道理。这是上帝规定的,也是自然的规律。否则,我们就是有天大的本事也做不好咖啡了。

  如果这二点成立,那么我们就知道该如何做好滴滤咖啡了。

  由第一个特点我们知道,只要热水把咖啡粉颗粒浸泡透了,咖啡粉中的有效口味成分就都浸泡出来了。由第二个特点我们可以知道,只要应有的口味都出来了,不好的口味就快要出来了。这时候我们可以终止咖啡粉在热水中的浸泡,以避免不好的口味出来,破坏我们的咖啡。那么这个时间点就是我们正确萃取(实际应该叫做“浸取”)的时间点。时间太长了,不好的口味就出来了,时间太短了咖啡的口味就会不够浓。前者我们称为“浸取过度”,后者我们称为“浸取不足”。

  换句话说,相对某一固定的研磨粗细的咖啡粉,浸取时间都有一个特定的“点”。只要这个点确定的合适,咖啡的“浸取”就会很合适,咖啡就会很好。如果相对某一特定粗细的咖啡粉的“浸取”时间太短,做出来的咖啡就会“浸取不足”,时间太长就会“浸取过度”。

  那么我们如何确定制作的咖啡是“浸取合适”,“浸取不足”,还是“浸取过度”?前面我们说了,如果是浸取不足,咖啡的口味还没有完全出来,咖啡的口味就会比较淡,甚至是很淡。如果浸取过度,咖啡里就会有不好的口味,一般是“涩”的味道,或者是刺激性的苦味,或者这几个不好的口味同时出现。

  所以判断滴滤咖啡的制作是否合适,有什么问题,最根本的办法就是“喝”,根据喝到的口味来判断咖啡制作的好坏。而喝到嘴里的味道就根据上面介绍的口味特点来分析。

  经常听人说,哪个咖啡烘焙不好,所以用那个咖啡豆做的咖啡是涩的。其实我几乎没见到过哪一个咖啡豆做出来的咖啡是一定会有涩味的。几乎都是由于制作的原因产生的。只要适当调整制作方法,就可以做出不涩的咖啡。如果你做的(滴滤)咖啡带有涩味,建议你适当调整制作方法,关键是研磨粗细。一般来说这些涩味都是可以避免的。

  好啦,我们已经解决了适当“浸取”的问题。做好滴滤咖啡基本就没有太大问题了。但是如果你对咖啡的口味非常挑剔,特别是希望喝到各地不同的咖啡所特有的那些风味和独特的味道,那就需要更细致地调整你的制作,寻找到最合适的水温。而这样的水温对于不同的咖啡可能都是不一样的,所以你要分别对不同的咖啡测试和寻找各自适合的热水温度。这就是下面要解决的问题。

四、热水温度

  热水的温度对于滴滤咖啡的制作也是一个很关键的因素。但是在我们测试水温对咖啡制作的影响的时候,要固定之前我们确定好的研磨粗细与浸泡时间的对应关系,这个对应关系就不需要作调整了。

  也许可以说,滴滤咖啡的制作比较容易就是因为这几个不同的调整因素和步骤可以分开来调节,否则就会变得十分复杂。

  因此在研磨粗细调整好之后,我们用几份研磨粗细相同的咖啡粉,分别用不同的水温做出咖啡;例如:85°C,88°C,90°C,92°C,95°C,等等。然后通过品尝来比较不同的咖啡的口味特点,选择一个我们觉得最适合的,最能体现这种咖啡豆的口味特点的那杯咖啡。

  为了了解这其中的原因,我们可以画一个简单的图,来模拟咖啡粉在热水中浸泡的时候,咖啡粉中的有效口味成分浸取出来的过程。如下图:

图三:热水中的咖啡粉颗粒的有效口味成分的析出

  这个图可能看起来有点奇怪,没关系,我解释一下就好了。

  张开你的想象力,想象一下:外面是一个容器,装着热水和咖啡粉。不过这里的咖啡粉我们只画了一个“大大的咖啡粉颗粒”,因为我们要看这个咖啡粉颗粒里面发生的“故事”。

  如图所示,这个“巨大的”咖啡粉颗粒里面有:A,B,C,D,E,F等物质成分。在热水中浸泡的过程中,这些物质中的部分成分会跑出来,进入到热水中去;这样我们的热水就会变成了咖啡。但是,这些成分在热水中的活动性,和跑出来的“速率”是不一样的。而由不同成分“组成”的咖啡口味就会不一样。因此,在不同的热水温度下,制作出来的咖啡的口味就会不同。在某一特定温度下,某些成分出来的会比较快,而另一些成分出来的会比较慢。这就是导致口味不同的原因。

  现在我们面临着一个难题:是那些成分,构成了什么口味?

  好吧,这个问题问到点子上了。

  我们一定要搞清楚的一个问题就是,有机物是非常复杂的,其结构或许有一千多种;甚至包括一些我们之前所不知道的物质。那么什么成分促成,或者说形成了什么口味?谁也不知道!在有机化学发展到现在的程度,我们对有机物结构的了解,以及有机物的成分与口味之间的关系也是两眼一抹黑,都不清楚。

  所以,想通过对有机物的成分进行分析,了解咖啡的口味来源必将是一无所获!无功而返。

  那么,我这里为什么又要对咖啡进行成分的分析呢?

  错,其实我并不是在对咖啡的成分进行分析,而只是“定性地”(绝不是定量)对咖啡口味的形成,做一个分析。我们只是想要说明,咖啡的制作是咖啡粉颗粒中的有效口味成分“融入”热水中的过程和结果。这一点非常重要,必须十分清楚。

  所以我们对于咖啡粉颗粒中的口味成分的转化过程只做“定性分析”,而不能做“定量分析”。这个定性分析有助于我们了解这个过程是如何进行的,可能会受到什么因素的影响,等。最根本的就是说,这是一个成分转移的过程。这就是我们最需要了解的关键问题。

  回到上图,我们可以看出来不同成分的萃取速率与热水温度相关,因此用不同温度的热水制作的咖啡就会有不同的口味。由此我们可以推测,同一种咖啡在不同的水温下可能会表现出不同的口味特点。而我们所要做的就是选取最佳的那一个温度,来制作某一款咖啡。由于这些成分的萃取速率与热水温度的变化关系谁也不知道,所以我们所能做的只有多次尝试,摸索最佳的萃取温度。这里完全没有规律可循,唯有实际测试和品尝。

  说一个比较实际的,经常做咖啡的人都知道(?),咖啡的酸度与热水的温度有“逆相关”的关系(不能说是反比,因为没有确定的比例关系)。就是说,水温越高酸度越低;水温越低酸度越高。但是有些咖啡的酸度对水温比较敏感,水温稍微高一些酸度就会大大下降。而有些咖啡的酸度对水温不太敏感,即使用很高温度的热水冲泡,咖啡的酸味只是稍有降低。这就是因为形成酸味的成分是不同的,他们对于热水温度的敏感程度也不同。所以才会有不同的反应结果。

  由此我们知道,如果你觉得你做的咖啡酸度太高,你可以尝试用更高温度的热水来做这个咖啡,一般酸度就会有所下降。但是下降多少就不一定了,要看豆子对水温是否敏感。但是这样调整的范围是有限的。如果你的咖啡豆本身酸味就很高,即使用再高温度的热水制作,酸味也不可能无限地降低。例如过低烘焙度的咖啡,即使用再高温度的热水制作,恐怕酸味也无法降低到你喜欢的程度。

  仅仅一个酸味就这么复杂,其他口味就更复杂了。想要找到一定的规律恐怕非常难。不过,没事的时候可以试试。说不定可以观察到一些可循的规律,也说不定。只是不要简单地把一个现象随意推广到其他豆子去,除非都是经过大量尝试,并验证过的。

五、滴滤咖啡的口味描述

  好勒,我们承诺过要对滴滤咖啡的口味做一个描述。那就试试吧!

  我们说过,口味(不只是味觉,也包括嗅觉)这种感觉是无法用任何语言和文字描述的。唯一可靠的办法就只有亲口品尝。例如我面前这盘菜,我告诉你,“这盘菜太咸了”,你能否确定它到底有多咸?或许你还会觉得太淡了。这就是因为每个人对味觉的感觉不同,而且味觉也属于一种无法准确测定的感觉。所以我们无法相互校准,也就无法相互比较。

  我曾经问过那些做酒的人,和加工香料的人。他们对于酒味道的评价,和香料味道的评价都靠什么?根据他们的说法,酒和香料的评价的唯一标准就只有靠“闻”和“喝”。除了“闻”和“喝”,没有任何其它替代的办法。显然这与我们对咖啡的口味评价是一样的,除了“闻”和“喝”,没有其他办法。

  但是,对于酒和香料的加工来说,这个问题比较好解决。因为他们都属于工厂加工,所以一个工厂只需要几个品酒师或闻香师就够了,甚至几个工厂还可以同时聘用同一个品酒师。这样少数的几个经过精挑细选出来的品酒师比较好找,人员也比较稳定。但是对于咖啡来说,由于每一杯咖啡都与操作人员的制作过程有着直接的关系,所以每一个咖啡厅的每一个咖啡师都要具备必要的“品”咖啡的能力。其所需的人数是非常巨大的,所以就是很难实现的。这远比几个酒加工厂所需的少数几个品酒师要难得多的多。

  尽管很难,也不完全是不可能。我们了解外国的咖啡制作情况和水平也只是通过文字交流做到的。只是在交流的过程中要结合自己对咖啡口味的理解,和正确、客观地分析和理解他们对他们的咖啡口味的描述,不能单纯从文字的字面意思上来看,而要从对方实际意思的真实表达来理解。

  废话少说,言归正传。

  滴滤咖啡最主要的味道,也就是最明显和清楚的味道就是咖啡本身的味道。这也是一千年来征服了全世界大多数人的那个味道。

  有人问,咖啡的味道是否也可以分为很多种不同的味道?都是由什么味道组成的呢?如果我们喝到的,明显感觉到的,和最在意的味道就是那个“咖啡的味道”,那么我们为什么要去问“咖啡的味道是由什么味道组成”的呢?相信咖啡的味道是由很多种不同的成分形成的,每一种成分都应该有它自己的味道。这么说咖啡的味道确实是由很多种味道组成的。但是如果我们喝到的和感觉到的主要就是那种独特的咖啡味道,我们有什么必要去问咖啡的味道是由哪些种不同的味道形成的呢?

  知道的人可能会说,那你为什么要把意式咖啡的苦味分成很多种呢?那是因为我们可以区分出那些不同的味道,而且我们需要通过对那些味道的了解来找到我们制作咖啡的时候出现的问题。这对我们改进咖啡的制作结果十分重要。

  而对于滴滤咖啡的咖啡味道,我们就没有必要去区分咖啡的味道是由哪些味道形成的。那对我们改进滴滤咖啡的制作没有任何帮助。所以我们不需要对滴滤咖啡的咖啡味做进一步的分析,只把它称为咖啡味即可。

  如前所述,制作很好的滴滤咖啡主要有咖啡味,此外不同的咖啡可能还会有各自不同的口味特点。也就是人们常说的“风味”。这是制作好的咖啡会有的味道,也就是滴滤咖啡正常的味道。

  如果滴滤咖啡的制作不太好,那么会有什么不好的味道呢?这个要区分萃取不足和萃取过度的两种不同的情况,也就是我们在前面介绍过的口味特点。在这里再做一个说明。

  萃取不足,咖啡就会有比较淡的味道,这是制作不好的咖啡的特点和不足,但是显然这里可以看到,萃取不足的咖啡并没有什么不好的味道,只是咖啡的味道比较淡而已。

  萃取过度,咖啡就会有涩味,和/或其它刺激性的苦味。这些是不好的口味,是让人喝到后感觉不舒服的味道。

  以上介绍的是滴滤咖啡的缺点和毛病,也就是滴滤咖啡不应该有的味道。但这也是滴滤咖啡可能有的味道,我们也需要了解。

  那么滴滤咖啡除了不好的味道,和咖啡本身的味道之外,还会有什么味道?那就是各种可能有的风味;例如坚果的香味、巧克力的香味、等等。这些口味几乎都是很微弱地,特别是相对咖啡本身的味道而言,这些风味很弱,不太容易品尝出来。

  滴滤咖啡可能有的风味种类繁多,不一而足。但是这些风味的一个共同点就是极其微弱,不容易品尝出来。特别是在咖啡味这种比较重的味道的掩盖下,那些十分微弱的风味就未必能够喝的出来。这与个人的味觉敏感度有很大关系。那些味觉十分敏感,而且熟悉如何描述味觉的人往往可以告诉你他喝到的是什么感觉。而对于那些味觉不是很敏感,也不太熟悉如何描述味觉的人,即使喝过那个咖啡,也很难描述出他的感觉,更难以让别人明白他的味觉感受。

  不过风味这个东西因人而异,喝得出来就有,喝不出来那跟没有基本一样。所以也不必强求。

  最最重要的还是我们说的“咖啡味”,那到底是一种什么样的味道和感受?这才是难题所在,也是我们现在要尝试说清楚的。

  咖啡味:

  首先“咖啡味”对于没喝过咖啡,或至少还不熟悉咖啡味道的人而言,咖啡的味道就是“苦味”。但是这个味道很奇怪,因为对于熟悉咖啡的味道的人来说,或者说喜欢喝咖啡的人“感觉”咖啡不是苦的,而是“香”的。这才是为什么全世界那么多人都喜欢喝咖啡的根本原因。

  这与啤酒的味道特点相似,初喝的时候,几乎没有人觉得它是香的,几乎都觉得它是苦的。但是在喝过几次之后,慢慢习惯了,甚至喜欢上了,因为这时候人们感觉到的“咖啡味”不再是“苦”的,而是“香”的。所以人们才会喜欢上喝咖啡。

  那么如何了解和确定咖啡的味道呢?这个有点难,也不难。

  你可以尝试喝咖啡,开始可能觉得苦,甚至觉得很苦。没关系,不用着急。你可以继续尝试几次。在喝过几次之后,大多数人就会改变对咖啡味道的感受。这里说的感受并不是“忍受”痛苦,而是在喝过几次之后,再喝到咖啡的味道,你可能就不觉得苦了。甚至会逐渐喜欢上这个味道。那么这就是咖啡本身的味道。但是如果你在喝过几次之后仍然觉得无法忍受这种苦味,你就要考虑换一个咖啡再试试。那可能就是因为制作的问题产生了不应该有的苦味,所以你喝过几次都无法习惯那个味道。

  咖啡的味道虽然苦,但不应该是刺激性的苦。例如“涩味”就是咖啡不应该有的味道,还有其它刺激性的苦味也不应该是咖啡有的味道。


  首先说明,我们这里只介绍各种滴滤咖啡制作工具的使用,和使用过程中可能遇到的问题,以及解决办法。这里不涉及“意式咖啡”制作工具的使用,因为这两种不同的咖啡制作的原理完全不同,制作方法就更是完全不同的故事了。

  如果这里介绍的哪些内容看不懂,建议去检索我前一篇文章,《滴滤咖啡的制作原理》。只有了解了滴滤咖啡的制作原理,才能更清楚地理解这里所介绍的操作过程等内容。

各种滴滤咖啡制作工具的使用分析

  虽然各种不同的滴滤咖啡制作工具都是咖啡粉在热水中浸泡的结果,但是浸泡的方式各有不同。这个区别虽然没有导致在制作原理上的不同,但在具体的分析方法上也还有很大不同。如果要想深刻理解这些制作过程的原理,就一定要搞清楚这些不同的制作过程之间相同的地方和不同的地方。所以我们要做严格区别,并配合适当引入“新的概念”,来理解和解释不同的制作工具的制作过程。

  我们在接触了各种不同的咖啡制作工具之后发现,所有的滴滤咖啡制作工具可以分成两类完全不同的制作过程。这两个不同的制作过程导致了分析上的困难,所以我们要加以区分。否则很难搞清楚它们的制作过程应该如何调整。

  为此,我们作如下两个定义:

(一)一次性浸泡过程:(简称,一次浸泡)

  这样的萃取过程的主要特点是,咖啡粉和热水几乎同时相互接触,并在咖啡制作完成后几乎同时分离。

  过程分析:这样的制作过程最简单,咖啡粉与热水开始接触的时间到分离的时间间隔就是我们所说的“浸泡时间”,这个时间是很容易计算的(测量)。

  制作工具:法压壶,虹吸壶,比利时皇家壶,颠倒壶,循环壶,聪明杯,

(二)连续性浸泡过程:(简称,连续浸泡)

  这样的萃取过程的主要特点是,热水连续地、逐渐流入咖啡粉,并穿过咖啡粉层流入下面的咖啡壶。也就是说,上面的热水不断地流入,下面的咖啡液不断地流出。

  过程分析:这样的制作过程比较复杂,由于热水在不断地注入,同时咖啡液又在不断地流出,所以如何定义(包括如何测量)“浸泡时间”就是一个很麻烦的问题。这里的“浸泡时间”是否就是整个咖啡制作完成的时间呢?似乎不是,肯定不是。真正的“浸泡时间”应该是水珠开始接触咖啡粉层的顶部开始,到变成咖啡液从底部流出,这段时间才是连续性萃取过程真正的“浸泡时间”,而不是全部咖啡制作完成所需要的时间。这就是连续浸泡过程的特殊之处。

  错误辨析:如果你不相信这个定义,和相应的分析,你可以做这样的一个测试。我么前面说到了,滴滤咖啡的制作,或者说萃取是否合适,关键在于咖啡粉在热水中浸泡的时间是否与咖啡粉的研磨粗细相对应。在研磨粗细一定的情况下,过长时间的萃取将导致萃取过度,咖啡就会带有涩,和/或其它刺激性的苦味。我们可以首先调整好研磨粗细与粉量和粉层厚度相适应,按照正常的制作过程可以做出好喝的咖啡。然后我们再做一次,这一次我们不停地浇水,以致制作全部咖啡所用的时间大大超过正常制作的时间。这就意味着我们的整个制作时间大大延长。如果这样做出来的咖啡有萃取过度的味道,那么我前面的解释就都是错误的了。但是如果咖啡只是味道变淡了,而没有涩味和/或其它刺激性的苦味,那么我前面的解释就是对的。如果你有兴趣,可以做一个对比。看看结果是否如我所说。

  制作工具:手冲咖啡,电滴滤咖啡机,虹吸壶,法压壶,比利时皇家咖啡壶,颠倒壶,循环壶,越南壶,等等。

  上面的制作工具都列出来了,可以自己分析一下,看是否符合我们上面定义的浸泡过程。

(1) 电滴滤咖啡机

  电滴滤咖啡机是一个非常方便,而且也非常流行的咖啡制作工具。据统计仅在欧洲,每年就销售1800万台电滴滤咖啡机。由此可知,它在欧、美各国的咖啡市场的应用是非常广泛的。

  这种咖啡机非常流行,是因为它的功能很强,使用非常方便。不但制作咖啡的速度快,而且在咖啡制作完成之后,咖啡机会自动转变到保温状态,让做好的咖啡在一到二个小时的时间内,一直保持足够高的温度,以便随时可以倒出来喝。特别是在酒店的免费早餐时间,吃饭的人很多,需要大量的咖啡。这种电滴滤咖啡机可以提前制作出大量的咖啡,供顾客随时饮用。

  下图只是一个家用电滴滤咖啡机,制作量小。而专业的电滴滤咖啡机可以做出大量的咖啡,可以满足数十人、甚至数百人同时饮用。因此在大型酒店里,这样的机器仍然是无可替代的。

  不过这里要做一个说明,虽然家用机小,不适合制作大量咖啡。但是家用机和专业机做的咖啡口味水平一点也不比专业机器差。毕竟滴滤咖啡的制作条件不强,家用机完全可以实现。所以家用滴滤咖啡机做的咖啡不会差。这与意式咖啡机有很大区别。

  既然有人提到了电滴滤咖啡机,还做了相关研究,那我们就先把这一个内容拿出来,做一个分析吧。也可以顺便做一个比较。

  其实,电滴滤咖啡机与手冲咖啡十分接近,只是在水温上有所差别。但是现在人们那么热衷于手冲咖啡,却把电滴滤咖啡机排斥在外。这也是一个非常奇特的现象。

  我们先看一下手冲咖啡与电滴滤咖啡机的相同与不同的地方。

  手冲咖啡和电滴滤机都是用的滤碗装咖啡粉,然后让热水从上面浇下来,穿过咖啡粉层,萃取成咖啡。区别就在于:手冲咖啡的热水是用热水壶浇下来的,水温可以随意调整。而电滴滤机的热水是咖啡机自带加热装置烧水,水温达到一定的程度的时候,产生足够大的压力,热水就从上面浇下来了。所以电滴滤机的热水温度不可调,只能任由机器自动完成。

  另外一个区别就是,手冲咖啡的水流是人来控制的,可以按照自己的理解和意愿倒水。而电滴滤咖啡机的滤网上面是一个类似莲蓬头一样的出水口,热水从这里大致均匀地落入咖啡粉的上面。很少有咖啡机的出水口只有一个孔,让热水只从中心流入咖啡粉层。所以这样的问题基本上是不存在的。

  很多人认为,注水的方式不同,对咖啡的口味影响较大。但实际上可以自己尝试一下,如果觉得有很大区别,那就多琢磨如何更好地注水。但是如果没有什么差别,或者至少自己感觉不出来,那完全可以不去管它。当然均匀地注水还是很必要的,不能有明显的不均匀情况发生。

  电滴滤咖啡机的操作非常简单,只有咖啡粉的研磨粗细是我们要注意调整的。这一步做好了,制作的咖啡就不会有问题。这似乎是使用电滴滤咖啡机制作好咖啡的唯一关键问题。

  但是很多人都说“电滴滤咖啡机做的咖啡味道太淡”,所以不愿意使用这个工具制作咖啡。甚至把这个机器打入死牢,永不“录用”。这就是为什么现在国内几乎没有人用这个机器做咖啡,尽管它很方便。据说在欧洲每年都卖出去1800万台,可见在欧洲是极其受欢迎的,也是使用量非常巨大的。相信美国也一样。

  那么问题在哪里?

  我记得很多人说到的问题是,这个咖啡机做的咖啡味道太淡。而这种情况的出现,基本上都是使用(例如)十杯分的咖啡机制作一杯或二杯咖啡。那么制作咖啡的杯数不同会有什么问题呢?看来这才是问题所在。

  为什么在国内大家都说它做的咖啡口味太淡,而在欧美没有人这么说?当然大家的感受都是真实的,没有错误。问题就出在对滴滤咖啡的制作原理的理解上。

  我们来看一下制作不同杯份的咖啡会有什么不同。如下图:

  上图就是手冲咖啡和点滴滤咖啡制作咖啡的时候都要用到的滤网。里面放的咖啡粉厚度随着制作咖啡的杯数不同而不同。制作一杯咖啡所用的咖啡粉层厚度比较小,而制作十杯咖啡所用到的咖啡粉层的厚度比较大。我相信大多数人都知道这个区别,但是这个区别有什么意义?这才是最重要的问题。

  这就涉及到了手冲咖啡和电滴滤咖啡机制作咖啡的一个基本问题。其他咖啡工具制作咖啡的时候都是同时把咖啡粉与全部热水一起浸泡,制作完成后一起分离。而这里的制作过程是热水逐步滴入咖啡粉,同时逐步流出;这是一个不断地进行的过程。所以我把这样的浸泡过程称为“连续浸取”过程。这一过程的浸取时间不是按照全部咖啡制作完成所用的时间来计算的,而应该是热水从咖啡粉层上面滴入,然后从底部流出所用的时间来计算的。

  在分析其它工具制作咖啡的过程时,我们说过:咖啡粉的研磨粗细要与浸泡时间相对应、符合。否则制作的咖啡就可能会浸取不足,或浸取过度。但是在这里这种“连续浸取”过程里,就不再可以按照制作咖啡的全部时间来计算浸取时间,而只能用热水从粉层顶部流到底部并流出的时间来计算。当然这个时间难以估计,而且它还会随着咖啡粉的研磨粗细变化而改变。

  虽然测试出这个时间很难,但是要想测试出适应的咖啡粉研磨粗细并不难。只需要制作几杯咖啡就可以做到了。有兴趣的人可以自己进行尝试,这里就不过多解释了。

  现在的关键问题是由上图可以看到,制作不同杯数的咖啡,咖啡粉层的厚度不同,这就使得上面所说的在连续浸泡过程中,适当的浸取时间就会不同。制作一杯咖啡的浸取时间明显比制作十杯咖啡的浸取时间短。这就是说,制作一杯咖啡所需要的研磨粗细与制作十杯咖啡所需要的研磨粗细不同,应该更细;否则就会萃取不足。这与前面介绍的,我们遇到的问题,“做出来的咖啡口味太淡”这个现象是相符的。

  一般在为电滴滤咖啡机研磨咖啡粉的时候都是按照最大杯量调整的研磨粗细,而这一粗细显然不适合只做一杯、或二杯咖啡。如果要制作一杯咖啡,就要调整咖啡磨,把咖啡粉研磨的更细一些。这样做出来的咖啡肯定会一样好喝,绝不会太淡。

  所以,使用电滴滤咖啡机制作咖啡不能使用相同研磨粗细的咖啡粉,而要根据制作咖啡的杯数来调整合适的研磨粗细。这样做出来的滴滤咖啡一定会好喝。

  当然,如果总是用最大杯数制作咖啡,那么原有的粗细设置就没问题。例如那些商业咖啡磨上面标注的电滴滤咖啡机适用的研磨粗细一般都是根据十杯,甚至更多杯咖啡制作量设置的。所以通常不适合一杯、或二杯咖啡的制作。

  电滴滤咖啡机曾经是欧美绝大多数场合使用的咖啡制作工具。即使在现在,几乎所有的大型饭店的早餐咖啡也都是用电滴滤咖啡机就制作咖啡供顾客在早餐期间饮用。

  为什么在过去,大家都在饮用滴滤咖啡的时候,从来没有过咖啡培训?因为那时候制作咖啡非常简单,只要把研磨好的咖啡粉放入咖啡机的滤网,打开开关,咖啡机就会自动制作咖啡。并在咖啡做好之后自动转入保温状态,让你可以随时到一杯咖啡喝。例如我们在电影里看到的,人们在回到办公室的时候,要做的第一件事可能就是去倒上一杯咖啡,放在自己的桌子上慢慢喝。

  原因很简单。因为咖啡是在工厂烘焙好之后,研磨成粉,然后卖给顾客的。也就是说最关键的问题已经由工厂做好了,做咖啡的人不需要再做任何的调整。所有的操作都是按照咖啡机的使用说明书介绍的方法进行的,没有需要自己考虑的问题。

  而现在问题就出在,开始提倡“精品咖啡”以来,咖啡粉的研磨要在店里由咖啡师来完成,这就是绝大多数人遇到的问题。要想保持咖啡的新鲜程度,做出更好喝的咖啡,“现磨现做”就是一个基本要求。如果对滴滤咖啡的制作不了解,或者是了解的不是很清楚,自然就很难做好咖啡。这一点意大利人在一百年前就做到了,所以我们可以想象,意大利咖啡就是最早的“精品咖啡”。因为意大利咖啡的制作从一开始就要求现场研磨,现场制作。

  最后,我们还有一个问题需要介绍。当有人问我要在家里学做意式咖啡,该买什么样的咖啡机的时候,我总是跟他们说,需要购买足够好,接近专业水准的咖啡机。就是因为那是制作好意式咖啡必备的条件。但是在制作滴滤咖啡的时候,情况完全不同了。不管是家用机,还是专业机器,都一样可以做好滴滤咖啡。只是制作量不同,但是完全不影响制作的品质。

  例如在美国的电影里经常可以看到,很多人在回到办公室之后做的第一件事就去倒一杯咖啡喝。那里用的一般都是家用机,并非专业机器。只有在咖啡馆,大饭店等人流很大的地方才会用到专业滴滤咖啡机。

  下图就是一台家用电滴滤咖啡机,实际尺寸没有这么大,特别是与下面图中那台专业电滴滤咖啡机相比,要小很多。

  但是它们的工作原理都一样,也都可以胜任制作好咖啡的条件。所以无论是家用机还是专业机器都可以完好地制作出好喝的咖啡。

  如果咖啡做的不是很好的话,那只能是你的操作技术问题,而不会是机器的毛病。

  专业机器不仅制作速度快,而且具有很好的保温功能。家用机也有保温功能,但是保温的能力没有那么强,也不够专业化。所谓专业化指的是对保温的时间要求,一般是在一个小时的时间内保持足够的温度,不破坏咖啡的口味。但是在一个小时之后就不再保温了,因为超过一个小时之后,咖啡的口味仍然会变差。即使还有足够高的温度,也不能卖给顾客了。这是专业滴滤咖啡机应有的特殊功能。

(2) 手冲咖啡

  有很多人把手冲咖啡神话了,这也许跟现在的大趋势,“手工的就是好的”这个说法有关吧。但实际上应该说,手冲咖啡并非全手工制作的咖啡。你只要注意,在把热水倒入咖啡粉上之后,咖啡液就开始从下面流出来。这也就是说,咖啡粉在热水中浸泡的时间是不能人为控制的。

  后面我们要介绍的法压壶制作咖啡的过程才是真正纯手工制作的过程。不过我们这里还是先来介绍手冲咖啡的制作过程。

上面的滤网放滤纸,咖啡粉,然后浇水;做好的咖啡流入下壶

  与前面一个问题相同,手冲咖啡的制作杯数也影响到了咖啡粉的适当研磨粗细。制作杯数越多,咖啡粉层越厚,咖啡粉的研磨就应该越粗。如果制作的杯数越少,咖啡粉的研磨就应该更细一些。

  除此之外,手冲咖啡让很多人感兴趣,或许是因为“魔幻式的冲水手法,让人们特别感兴趣,甚至是迷恋。

  例如,有人转圈冲,有人之字形冲,也有人随意冲。这里就不比较中国人对中国人的”随意冲“与美国人的“随意冲”的评价区别了。但是这么多不同的冲水方式到底起到了什么作用,它们对制作咖啡的口味有什么样的影响?

  什么影响都没有!

  不要相信神话,咖啡就是咖啡粉在热水中浸泡出来的结果。

  如果有兴趣,可以自己试试。我相信不会有什么差别。当然必要的前提是冲水一定要均匀,不能有的地方水多,有的地方水少。只要做到了均匀,结果就不会有什么区别。

  至于有人说的,转圈冲水法,到底是与地球自转相同还是相反,那就只能自己尝试了。

(3) 法压壶咖啡

  图中的咖啡制作完成,所以所有咖啡粉都沉入杯底,但是咖啡表面的油脂膜应该是逐渐消失了,不会留下。

  法压壶咖啡的使用方法很简单,这也是唯一完全手工控制的咖啡制作工具,没有之一。所有的制作步骤都是完全手工控制的,没有自动进行的。所以如果说纯手工制作咖啡,非法压壶莫属。

  此外,这也是最能体现和检验我们的滴滤咖啡制作原理的实例,没有之一。

  如果你想了解你对上面介绍的制作原理的理解是否清楚,只需要自己对这里要介绍的谭氏法压法做一个分析和理解的尝试。如果你能很清楚地了解这里的谭氏法压法的理论依据,和实际作用,那就说明你对这里介绍的滴滤咖啡制作原理有了清楚的了解。否则你还需要进一步努力,尝试更好地了解。

  关于法压壶制作咖啡的方式,有一个传统的流行方式。这几乎也是所有法压壶产品附带的使用说明里介绍的做法。

  传统的做法:

咖啡粉粗研磨,大概类似于砂糖粗细;

在把适量的咖啡粉放入法压壶之后,加入适量的热水,

温度可以根据多次尝试的结果选择;

中间可以搅拌一到二次,

在浸泡4到6分钟之后,盖上盖子,缓慢地把滤网压下去,

不要过猛,否则咖啡渣可能会从滤网的边缘漏出来。

  传统的问题:

  按照如上的做法,咖啡粉的研磨粗细只能大致了解,无法严格确定。而且这里说的浸泡4到6分钟,到底是要4分钟,还是6分钟?如何确定?显然谁也没有,也无法告诉你具体的时间和确切的粗细。那么唯一的办法就只能是多做几次,看在什么时间和研磨粗细情况下做出来的咖啡最好。那就是你以后制作咖啡的基本标准。但是这样的方法不复杂吗?你能够狠轻易地解决吗?作为一个专业咖啡技术人员应该有能力做好。但是对于大多数普通顾客而言,做到这一点就没那么容易了。这就是传统制作方法的问题。

  如果你能很好的理解这里介绍的基本原理,你就可以了解下面介绍的另外一种制作方法。而它的优点则是“有史以来最简单,最方便的咖啡制作方法了”。


谭氏法压法:

  在法压壶中放入咖啡粉(可以不管粗细,最好别差太多)

  倒入事先测试好温度的热水(也可以就加入85-95度的热水)

  每隔一会儿(例如20-30秒)轻摇一次法压壶,让浮在表面的咖啡粉与热水充分混合

  当你看到咖啡粉几乎都沉入杯底,盖上盖子,缓慢地把滤网压下去;

  现在就可以喝咖啡了。

  这里有什么问题吗?应该完全没有吧?所有的问题都应该很清楚了。

  没有疑问,这就是谭氏法压法的最大优点和优势所在。你不需要熟悉有关咖啡的知识,也不需要练习,只要按照这个方法去做,清楚明确。做好咖啡不是问题。


简化的谭氏法压法:

  根据相同的原理,我们还可以把谭氏法压法做一个简化。以便于让没有特殊制作工具的人随时都可以喝到自己制作的美味咖啡。

  随便找一个装咖啡的杯子,容量大约是200毫升(可以随意)

  放入研磨好的咖啡粉,适量(可以随意,粗细基本随意)

  倒入放置了一会儿的热水,适量(可以随意)

  浸泡一会儿,期间偶尔摇动几下(别洒出来就行)

  当几乎所有咖啡粉都沉入杯底之后,就可以端起来喝了

(如果这时候液面还有一些漂浮的咖啡粉,只管把它吹开就是了。你喝茶的时候不经常是这样吗?这对欧美人来说有点困难,但是对于习惯了喝茶的中国人,应该完全没有障碍)

  怎么样?这个方法简单不简单?一点也不比沏茶复杂。

  有人曾经问我,是否可以把这个原理应用到虹吸壶上去?遗憾的是,经过我的观察,这是做不到的。因为在用虹吸壶煮咖啡的时候,由于下壶里的热水基本都流入上壶,并开始不断地有气泡冲入上壶。由于那些气泡的作用,就把咖啡粉不停地顶上去,而无法落入杯底。所以我们这个做法不能应用到虹吸壶的制作过程里去。

(4) 比利时皇家壶咖啡

  这又是一个比较好玩儿的咖啡制作工具。

左侧壶放入咖啡粉,右侧放入纯净水

  谁有这个咖啡壶的使用说明说,拿出来,大家一起看看。如果我没记错,说明书里说的是用20-25克咖啡,兑150毫升热水制作一杯咖啡。因为这个壶是制作四人份咖啡的,所以要用80-100克咖啡粉,600毫升水。(待核对)

  还记得前面我们说过,制作一杯咖啡要用9-10克咖啡粉,对150毫升热水。为什么这里要用那么多的咖啡粉,只做四杯咖啡?如果使用电滴滤咖啡机,100克咖啡可以加2.5升水,制作2升的咖啡,大约是16杯咖啡。为什么会有这样的差别?

  从理论上讲,100克咖啡粉含有足够制作16杯咖啡的口味成分,为什么比利时皇家咖啡壶却只能制作四杯、或五杯咖啡?

  拿出比利时皇家咖啡壶,做一次咖啡,我们来看看问题到底出在哪里。

  制作过程:左侧壶里加入咖啡粉,右侧壶里加入纯净水;装上滤网连接管,盖紧壶盖,开始烧水。等水足够热之后,就开始从右壶流向左壶。在热水进入左壶,开始与咖啡粉接触,之后很快萃取好的咖啡液就会回流到右壶。这时候要打开右壶的壶盖,才可以打开龙头,里面的咖啡液就可以流出来,到咖啡杯里,就可以喝咖啡了。

  这里有什么问题?

  提出问题:热水进入左壶,开始与咖啡粉接触;然后很快回流到右壶。这个时间大约是10秒,甚至不到。也就是说,咖啡粉在热水中浸泡的时间几乎不到10秒。这就是问题所在,也是为什么需要用那么多的咖啡粉只能做出四杯咖啡的原因。

  这本身其实没有问题,但是问题出在人们总是有一个固有的观念,那就是几乎所有书里,和关于咖啡制作的网络文章里介绍的,制作滴滤咖啡要用“中度”或“法式”烘焙的咖啡豆,经过中度粗细的研磨,才能做好咖啡。比利时皇家咖啡壶属于滴滤咖啡的一种,所以人们在用比利时壶制作咖啡的时候,自然就想到应该用中度研磨的咖啡粉来制作咖啡。但是由于浸泡的时间太短,几乎不到10秒。所以这么粗的咖啡粉在这么短的时间里根本不可能萃取完全,只能萃取出比较少的一部分口味。因此就会导致制作出来的咖啡口味过于清淡。

  按照我们上面介绍的滴滤咖啡的制作原理,咖啡粉颗粒越大,在热水中浸泡的时间就要越长;否则无法浸泡出全部的口味成分。但是这个咖啡壶的浸泡时间只有短短的10秒,甚至不到。如果用中度研磨的咖啡粉制作咖啡,就一定会萃取不足,甚至严重不足。这就是为什么比利时皇家咖啡壶要用更多的咖啡粉、更少的水,仅仅制作四杯的咖啡。

  好了,既然我们知道了问题所在,那我们来看看是否可以利用我们前面讲过的理论来解决这个问题。同时也是对我们的理论的一个验证。如果按照我们讲过的理论无法解决这个问题,那就说明,我们的理论可能有问题。但是如果利用我们的理论可以很好地解决这个问题,这就进一步证实了我们的理论的正确性。

  根据我们说过的理论,咖啡粉在热水中浸泡的时间越短,咖啡粉的研磨就应该越细。对于比利时皇家咖啡壶这样短短的十秒浸泡时间,我们可以尝试接近意式咖啡的精细研磨。也就是研磨的粗细接近意式咖啡机所用的咖啡粉的粗细。

  你试过了吗?我们试过了。只要用足够细的研磨,使用9-10克咖啡粉,对150毫升的热水,同样可以制作出足够浓的滴滤咖啡。一点也不比用其它制作工具制作的咖啡更淡。也就是说,只要按照我们的理论适当地研磨咖啡粉,就可以同样按照一般的原则,使用比利时皇家咖啡壶制作出一杯合格的咖啡。

  这就又一次通过一个实际的咖啡制作过程的例子,验证了我们的滴滤咖啡制作理论的正确性。你会用了吗?

(5) 虹吸壶

  虹吸壶是一个类似化学实验室仪器的咖啡制作工具。下壶就是一个烧杯,装冷水,架在酒精灯上烧水的容器。上壶下面的玻璃管与下壶之间是密封的,以便让热水除了通过玻璃管流入上壶,没有别的出路。上壶是放滤网、咖啡粉,和最后装咖啡液的地方。

  下壶里面的冷水在被烧热到一定温度之后,由于水面上的热蒸汽没有出路,只能向下压迫水面,把下壶里面的热水通过上壶延伸出来的玻璃管流入上壶。

  流行的制作方式有两种,一个是先把咖啡粉装入上壶,等热水流入上壶之后就开始跟咖啡粉接触,开始了萃取过程。另外一种方式就是要等热水流入上壶之后,再把咖啡粉倒入热水里面。前者被称为“先投粉”,后者被称为“后投粉”。这两种做法的区别在于热水刚流入上壶的时候温度最高,如果稍微等一下,甚至用搅拌棒搅动一会儿,热水的温度就会有所下降(甚至还可以在上壶的热水中兑入冷水,以便进一步降低水温)。所以先投粉的浸泡热水温度最高,而后投粉的热水温度较低。这对制作的咖啡口味也会有所影响,最明显的就是先投粉制作的咖啡几乎没有酸味儿,而后投粉制作的咖啡酸味与其它制作工具做的咖啡酸味相似。

  按照常规的做法,在热水流入上壶,开始与咖啡粉接触的时间一般控制在30-60秒,实际上这个时间可以随意决定。因为终止萃取的方式就是把下壶底下的酒精灯拿开,还可以用湿布擦拭下壶底部,让咖啡液尽快流入下壶。

  问题是,如何确定萃取时间是30秒还是60秒,甚至是90秒?作为专业人员应该知道,如果研磨粗细确定了,这个时间只有在制作几杯咖啡,品尝之后才能够知道需要用多长时间。或者也可以先确定时间,例如35秒,然后通过品尝制作出来的咖啡确定是要研磨粗一些,还是研磨细一些。

  调整的原则是:

  1、在研磨粗细确定的时候,

  如果咖啡味道太淡,就要延长浸泡时间;

  如果咖啡带有涩味或其它刺激性苦味,就要减少浸泡时间。

  2、在确定浸泡时间的时候,

  如果咖啡味道太淡,就要把咖啡粉研磨细一点;

  如果咖啡带有涩味或其它刺激性苦味,就要把咖啡粉研磨粗一些。

  但是无论如何,不多做几杯品尝是无法知道如何调整研磨粗细和浸泡时间的。这是专业人士调整咖啡制作方式的基本能力。也就是说绝大多数的咖啡制作工具都有这样的问题,所以才导致咖啡的制作比较复杂。

  只有法压壶,结合“谭氏法压法”才没有这样的麻烦问题。这也就是“谭氏法压法”的优势所在。

(6) 颠倒壶

  这是意大利曾经非常流行的一个咖啡制作工具。如果你有机会去威尼斯的圣马可广场那里著名的,也是欧洲历史最悠久的至今仍在营业的咖啡馆,Caffe Florian,建议你点一杯那里传统的,用颠倒壶(Napoleone)做的咖啡。那才是那家咖啡馆最传统和经典的咖啡。

  如上面这张图所示,等水烧热、或烧开之后放置一会,然后把它颠倒过来,热水就会流入上面这个壶里,开始与咖啡粉接触,并萃取成咖啡。然后再把壶倒回来,咖啡液就被过滤、并流回下面这个壶里。然后就可以把咖啡倒出来喝了。

  这里仍然有那个老问题,也就是在第一次把壶倒过来之后,需要放置多长时间,也就是让咖啡粉在热水里浸泡多长时间,咖啡才能泡好,也就是多长时间之后才能把咖啡壶倒回来?

  像往常一样,没有别的办法,只有多做几杯咖啡尝试、品尝,然后根据喝到的咖啡的口味分析,是要如何调整。调整方式与虹吸壶制作咖啡的调整方式相同,也就是分别考虑固定浸泡时间,还是固定研磨粗细。然后根据喝到的咖啡口味分别调整。最终确定做好咖啡的准确方式。

  由此我们可以看到,一般来说无论使用任何工具制作咖啡,都少不了要按照上面介绍的方式来调整。也就是或者首先确定研磨粗细,调整浸泡时间;或者首先确定浸泡时间,调整研磨粗细。

  当然,因为有的咖啡制作工具的浸泡时间无法调整,那么我们只能通过调整研磨粗细,来与那个浸泡时间相对应。因为无论使用任何咖啡制作工具制作咖啡,研磨粗细都是我们可以调整的。所以这几乎是我们的一个“万能钥匙”了。


(7) 循环壶

  据说这是在美国最常用的咖啡制作工具了,其实在其他地区也有很多人使用。那个壶盖上面的透明玻璃球是这种咖啡壶最明显的特征。在制作咖啡的时候,还可以在那个玻璃球里看到咖啡液在滚动,很好玩。

  但是这个咖啡壶是如何工作的呢?

  壶里面有冷水,还有一个悬在上面的滤网,里面装着咖啡粉。冷水在被加热之后通过一个管子流入上面那个滤网,并与滤网里面的咖啡粉接触,开始萃取咖啡的味道。这些被萃取过的咖啡液流入壶底,又被加热,并再次被压力压迫,通过那个管子流入滤网里,并再次浸泡咖啡粉,再一次萃取,然后流入壶底。这样循环往复,不停地一次一次地萃取,所以这个咖啡壶被人们称为“循环壶”。

  但是,这个咖啡壶煮咖啡的时候,如何确定它的研磨粗细呢?我们还是要看它的浸泡时间。由上述制作过程我们知道,这个壶里的咖啡粉是在不停地一次一次地萃取的。所以可以说加起来的浸泡时间是非常长的。所以这个咖啡壶所用的咖啡粉的研磨要非常粗,可以算是所有制作工具中最粗的一种。这在那些标有不同制作工具的商业咖啡磨上就可以清楚地看到。最粗的那一个就是这个循环壶。

  顺便加一句,有关健康的问题。

  据有关医学研究文献介绍,使用这种咖啡壶煮咖啡喝的那些地区的人可能比较容易患某些疾病。也就是可能会对身体健康有所影响。估计,仅仅是估计,是因为不停地,多次冲煮咖啡粉,所以咖啡粉中的某些不好的物质被萃取出来。所以会有不太好的效果。

  所以一般不是很建议使用这种咖啡壶煮咖啡。

创建于 19:24

著作权归作者,“谭颂宁”所有

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