这是珉纯的第 3 篇餐馆品评
地球上的每一寸土壤，都因为其地理的特殊性，孕育出了不同的民族和文化，从而产生了风格迥异的饮食习惯。正如坐落于欧洲西北部的斯堪的纳维亚半岛(Scandinavia，大家跟我念“斯堪的纳维亚”)，它是欧洲最大的半岛，被诸多水域所围绕，主要包括挪威、瑞典以及丹麦三个国家。这里的人们口味偏咸，喜食鱼和肉，盛产著名的瑞典肉丸，以及盐腌鲱鱼。今天，就为大家介绍一家位于纽约中城的著名斯堪的纳维亚餐厅——Aquavit。
这间取名为Aquavit的餐馆，自1987年开业至今，一直是纽约顶级的北欧餐馆。近几年更可谓是风头正盛，于2013和2014年被评为米其林一星。在2014年春季，由Emma Bengtsson接手行政主厨后，于2015年再摘一星，保持米其林二星至今。
Aquavit——起源
Aquavit，是斯堪的纳维亚地区的一种传统酒，作为餐前或餐后酒，以及节庆聚会时饮用。而Aquavit这个名字，则来源于拉丁语 aqua vitae，意为“生命之水”，是早期人们对于蒸馏酒的统称。还有许多的烈酒都有类似的称呼，比如白兰地的法语为 “eau de vie”，威士忌的盖尔亚支语为“uisge beatha”，都可以翻译为“生命之水”；而伏特加的俄语部分 “voda” 指的也是“水”。在寒冷的北方，喝一口烈酒，瞬间一股暖流涌遍全身，犹如重生一般。这也许就是烈酒被称之为“生命之水”的原因吧。
Aquavit——行政总厨Emma Bengtsson
说起Emma Bengtsson，真可谓是女中豪杰。Emma出生于瑞典，从小受祖辈的影响，酷爱烹饪。她曾在多家瑞典的著名餐厅工作过，随后于2010年加入Aquavit作为甜点师。她的创意甜点以及烘焙，富含浓厚的斯堪的纳维亚气息，为Aquavit摘得米其林一星立下了汗马功劳。
2014年初，Aquavit的老板Håkan Swahn邀请她出任餐厅的行政主厨。大家可能对于行政总厨并不了解，作为一家餐厅的行政总厨，需要管理厨房的方方面面，包括菜单、厨师招聘、进货管理等等，综合要求非常高。看过电视剧《好先生》的朋友应该知道，行政总厨不光要厨艺过硬，在为人处世上也必须有一套，才能管理好鱼龙混杂的厨师队伍。就是在厨师界这个男性为主导的世界里，Emma Bengtsson作为行政总厨，带领着Aquavit在第二年便摘得米其林二星，她也成为全美第二位领导米其林二星厨房的女性。
图为主厨Emma Bengtsson，来自于Aquavit官网
Aquavit——地理位置
这家餐馆位于纽约的中城55街，在麦迪逊大街及帕克大街之间。大门口仅仅挂着“AQUAVIT”七个英文字母，一如北欧的冷淡风，丝毫没有告诉别人这里是餐厅的意思。周一到周五中午一般都有空位，不需要预约。周六则需要提前预约，周日休息。预约只需要在官网上(www.aquavit.org)选择日期和时间即可，餐厅工作人员会提前一天打电话确认。
图为Aquavit的正门
Aquavit——内部装饰
Aquavit进门左手边是餐厅，右手边是酒吧。我们预定的是餐厅的位置，服务员便指引我们坐下。白色的桌布配上白色的玫瑰，黑色的餐盘，简朴而素雅。
图为Aquavit的内部装饰
图为Aquavit的餐桌
Aquavit——午餐菜单
平时Aquavit的午餐有三道菜的套餐，不含税58刀。我们去的时候距离圣诞节不远，Aquavit推出了圣诞拼盘。前菜为海鲜拼盘，主菜为肉类拼盘，甜品为意式奶冻布丁，并赠送一小杯瑞典传统饮料——Glogg，这是一种将葡萄干、杏仁加入红酒中烹煮后的热饮。下面让我们一起来品尝一下这来自斯堪的纳维亚的圣诞套餐吧！
图为Aquavit的圣诞午餐菜单
Aquavit——面包
首先端上来的是餐前面包，其中圆形的是酸面包，方形的是丹麦黑麦面包，面包味道并没有太特别之处。黄油被塑造成月牙形，撒上海盐，犹如星辰伴随着一轮弯月，诗意无比。
图为Aquavit的面包
Aquavit——前菜
作为圣诞套餐的拼盘，Aquavit可谓是诚意十足。这道拼盘基本上把他们家最受欢迎的前菜都集中在一起，包括了三种腌鲱鱼，烟熏三文鱼，起司派，土豆以及鲜虾斯卡恩蛋。
顺时针方向介绍，餐盘12点方向为红洋葱，用以解腻。右边分别为咸味、酸甜以及黄芥末口味的腌鲱鱼。这里需要着重介绍一下第一种，咸味的腌鲱鱼。入口后奶油以及洋葱很好地平衡了腌鲱鱼的咸味，不断咀嚼鲱鱼的鲜甜逐渐显现，咽下之后咸、鲜、甜三种味道始终在嘴中环绕，哪怕数日之后我在写这篇品评时，这种美味依旧在脑海中时隐时现。其他两种腌鲱鱼味道就相对一般了，酸甜口感的腌鲱鱼，它的醋味已经掩盖了鱼肉本身的鲜味，而黄芥末味的腌鲱鱼就只能吃到辣味了。
餐盘6点方向为起司派，吃到嘴里那叫一个咸，作为下酒菜味道应该不错。左边是鲜虾斯卡恩蛋。斯卡恩是丹麦日德兰半岛东北的城镇和港口，盛产鱼虾。这道鲜虾斯卡恩蛋，是用蛋黄酱、鲜虾、奶油、莳萝搅拌，放在蛋白上，摆上鱼子。这是一道集外观与美味为一体的简单菜肴，吃在嘴中口感丰富，奶油围绕着鲜虾以及鱼子，充满整个口腔，莳萝的辛辣又让整道菜上升了一个层次。
最后是传统的腌制三文鱼，配上柠檬以及莳萝蛋黄酱，但并没有给我留下特别深刻的印象。能够一道前菜就尝试这么多口味，真的是只有圣诞节才有的福利。如果大家有机会去Aquavit，腌鲱鱼(Herring)以及鲜虾斯卡恩蛋(Shrimp Skagen)是一定要来品尝的美味。
图为圣诞套餐的前菜拼盘
Aquavit——主菜
接下来下面就是主菜拼盘了，一端上来，立刻就有比前菜低一个档次的感觉。从12点方向，顺时针分别是圣诞火腿肉、瑞典王子小香肠、瑞典牛肉丸、腌红卷心菜以及烤猪排。主菜给人的感觉就是一盘各种肉，口味并没有十分出众的地方。要说唯一的亮点，就是瑞典肉丸的配菜，是一种产自瑞典的野生莓，叫做Lingonberry。瑞典肉丸是用牛肉以及猪肉共同混合制成，吃起来比中国的肉圆无论是口感上还是味道上，都差了不少。
图为圣诞套餐的主菜拼盘
另外还有一份Janssons Temptation，是瑞典传统食品，用土豆以及鳀鱼一起烤制。表面的鳀鱼烤到酥脆，土豆中加了大量的黄油以及奶油，让人吃起来有些油腻。不过在寒冷的瑞典，这才是他们补充热量的正确方式。
图为Jansson’S Temptation
Aquavit——甜品
吃完令人失望的主菜，甜品部分又让人眼前一亮。可以说，每一家米其林餐厅的甜品，都一定是非常值得品尝的。主菜因为口味不同，每个人都有自己的喜好，但是大家对于甜品的评判，可以说是相对一致。
这道甜品名叫Rice Panna Cotta，翻译为意式奶冻配米饼。最底层为略带咸味的奶冻布丁，撒上面包屑后，放上草莓冰激凌。在周边摆上新鲜的血橙，最后放上用白巧克力包裹的米饼。用小勺将所有素材放入嘴中，入口一阵冰凉，先是感受到草莓冰激凌的甜度，之后是布丁的微咸，随后血橙的多汁伴随着面包屑以及米饼的酥脆，最后白巧克力在嘴中慢慢融化。整到甜品犹如一瓶昂贵的香水，每一口都包含了前味、中味、后味，让人欲罢不能。这道甜品成功地运用了不同食材的温度以及材质，让甜品在嘴中不断释放能量，吃完之后身心都充满了满足感。这才是米其林二星应有的水平。
图为甜品Rice Panna Cotta
吃完甜品后主厨贴心地送上了现烤的软饼干。这里也不得不提一下，Aquavit的饼干上，薄薄地撒上了几粒细盐，用盐的咸味来衬托出饼干的甜味。我想，由于斯堪的纳维亚人口味偏咸，所以才会把咸味加入到甜品和饼干中中，并且运用的出神入化，今天算是又学了一招。
加入口缓和甜度释放速度，变得更加柔和
图为主厨附赠的饼干
Aquavit——餐后感
吃完整个圣诞套餐，除了主菜略有失望外，前菜的腌鲱鱼以及甜品奶冻都让我的味蕾体会到了新的感受。人的五官都是需要开发的，吃米其林就是为了不断开发自己的味蕾，更好地了解不同食材的味道和它们之间的平衡。作为米其林二星中价格相对较低的Aquavit，58刀的午餐套餐可谓是物有所值。如果你还没有尝试过斯堪的纳维亚的菜系，那就来纽约尝尝Aquavit吧，一定会有惊艳到你味蕾的地方！
