广西是典型的亚热带气候，盛产香蕉，从而衍生了用香蕉叶包糍粑的地方小吃。小时候的我其实很喜欢吃糯米类的食物。蕉叶糍是其中一项，每逢端午节除了吃粽子之外，还能吃到糍粑。
异国他乡居住，家乡的味蕾总让你想起记忆中的小吃。在买不到的情况下只有自已动手了。有时候心血来潮忽然想吃的时候。只要原料齐全，一个小时不到就可以全部搞定。
下面和大家分享下这款貌似普通，但其实却有着含金量技术的小吃吧。
你会说糍粑的原料不就是糯米粉吗？没错，大多数人制作糍粑就是单纯的选用水磨糯米粉。但是蒸出来以后的糍粑，拿到手里软趴趴的，特别是如果蒸得时间久一点，或者外皮薄一点的话，成品口干感觉软烂过头，没嚼劲，不Q弹，馅料外露或和糯米混成一体。既不好吃也不够貌美。
我记得在泰国曼谷，当地的朋友请我们在一个幽静私家菜馆吃饭，饭后的甜品是芝麻汤圆，汤圆的成品不敢恭维，芝麻馅料混在糯米皮外，一看就知道是包不好的原因，勉强把皮和馅捏成圆团而已。皮也过于软烂。当时就想即使是开餐馆的，厨师也有盲区，每个人在制作汤圆中多少都会遇到一些技术性的问题。
我自己也包过汤圆，发现了几个技术问题，1.纯糯米皮在包馅料过程是易断裂。2.即使能够包入馅料，皮和馅料出现中空的现象，感觉皮和馅很松很空。3.包出来的成品不是馅料漏出来就是汤圆皮的厚薄不一。对新手来说还真是一个考验，等包完这些汤圆已经觉得累不爱了。
糍粑两大组成要素，一外皮，二内馅，所以，一个好吃的糍粑的外皮绝对是它的灵魂。
我心目中的糍粑外皮标准是软糯中带有韧劲，咬起来可以撕拉有嚼头，口感Q弹。经过我多次实践，得出个人了认为比较好的配方比例。
糍粑皮原料：糯米粉500 沾米粉50克 小麦澄粉25克 比例是10 :1 :0.5.
解释一下组合的原因和原理,粘米粉可以中和糯米的软趴，增加韧劲，份量是糯米粉的百分之十，粘米粉不能加太多，成品糍粑会硬，特别是冷却后和放冰箱后。小麦澄粉可以增加筋度，柔韧性，粘合性，特别是包糍粑的时候粉的韧行十足，柔软度也很好。任由你随意捏造型，新手老手操作起来so easy.
馅心原料：炒过的花生和黑芝麻，细白砂糖和黄砂糖适量。猪油适量。
馅料最常见的甜馅~花生芝麻馅，或者红豆沙馅，我在越南吃过绿豆馅的糍粑，也非常好吃。看个人喜好和口味吧。咸的馅料常配款是梅菜猪肉或者头菜猪肉，加点葱花，或者炒好的碎花生。我还吃过用萝卜丝和炸腐竹，猪油渣做馅料的糍粑。一句话就是，你的美食你做主，怎么喜欢怎么搭配!
我用了家里现成的各种坚果仁，花生坚果类和炒过的芝麻分别打碎。加入细砂糖，红糖，我没有猪油，加了固体的黄油一起揉，放入冰箱冻得稍微硬一点。目的就是好包入。因为我没有猪油，所以换成了黄油，最好是不要用流动的油。适量的固体黄油将所有的花生芝麻糖能混合均匀，如果想要做出团状，要放很多的油，为了健康，我就不纠结放入大量的油把馅料做成团了。
外皮可以选择单纯的白糯米粉，也可加入南瓜泥，红薯泥，蔬菜汁，使得外皮口感更丰富，更营养。为了让家里的小朋友能多吸收一点粗粮，我这次在粉里加入了红薯泥。
我做糍粑还有一个技巧就是，喜欢煮一点熟浆。当水一样用，混合入粉里。目的让糯米粉有粘合作用。
准备一个锅，估量一下要揉的粉大概要用到多少水，放入一小把配比好的粉。融入水里，开火煮至粉浆将沸腾时熄火。煮的时候要用勺子不停搅拌。粉不能太多，否则会结块糊底，稀稀的浆糊状即可。
完全冷却后的粉浆和红薯泥倒入混合好的糯米粉，搓揉好。如果你是新手没有经验，不要一次倒入太多粉浆或水，边揉边加，揉透再加，特别是加了泥类的料，湿性很大的，没有经验很容易会整成稀烂的外皮。
揉好后的皮柔软有韧劲，粘合度也很好，如图所示，撕拉一块都不会断。这种外皮很百搭的。你可以直接扯一小团压扁，撒点芝麻，油锅煎成红薯饼，也可用来做汤圆外皮，糍粑外皮。
称出皮的总重量，分配均匀，蒸起来就不会因为份额不同而夹生。小孩子吃大概做成50~60克一个外皮，成年人用到80~90克一个外皮。把它们搓成圆团待用。
把糯米团放在手掌心压扁成一个原形。左手掌握起成窝状，右手两指沿着边缘捏一圈，皮的诀窍就中间厚，边缘薄。目的是，这样做不会有露馅的情况出现。新手可以把皮捏大一点，这样包馅和收口的时候有足够的空间。
接下来就是糯米团收口了，手握成圆形，或用手往中间靠拢，皮全捏在一块，直至封口。
完全收口后，两手成拳头状压紧圆团，让皮和馅更紧密，不出现中空的现象。把圆球放在左手心，右手顺时针滚圆，最后在把球反过来，再滚圆一遍，这样糍粑的厚薄就会均匀了。
这样糯米团就算大功告成了，把成形的糍粑略微压扁，糯米团和香蕉叶都抹上油，然后才包起来。糍粑熟了黏性很大，不抹油的糯米会沾在叶子上。冷水上锅蒸大概二十分钟就熟了，香蕉叶裹着糯米团蒸出来自有一股特殊的叶子香味，非常非常的好吃。
看起来很普通的一款家常小吃，说容易它也容易，说难其实也有点难，环环相扣，一个环节处理不好就直接影响到下一步，成品既不貌美也不好吃。这样的技能你get到了吗？赶紧试试吧，一定不会让你失望。
