每年的除夕或除夕之前，南京人家家户户都有炒一份素什锦菜迎新年的习俗。不过怎么炒才好看又好吃呢？
并非品种越多越好
什锦素菜的品种和样数并没有严格的规定，但时至腊月，时令的叶菜、茎类蔬菜不可少，有吉祥寓意的蔬菜不可少，色彩调和、质地相近、生态营养的蔬菜不可少，适于久放不变质、可口、老少皆喜的蔬菜不可少，腊月风味的自家腌制的蔬菜也不可少，若配齐后一般有17到18个品种上下，但并非越多越好。为什么说并非越多越好？请大家接着往下看。
控水很关键
品种多就容易渗水。
而渗水、出水量大的原因又跟炒制时间长有关。尤其是饭店餐馆炒制时火太大，也是导致渗水、出水量大的主要原因之一。
那么如何控水呢？
菠菜，抄的时候只要炒到5成熟就可以起锅了，豆芽和芹菜也是。
胡长龄弟子吉双喜大厨表示，胡萝卜丝要晒去一些水份、千张也要晒干炒时烫一下，这样做也可减少水分，而且可吃多日不易变质变味。
另外，很多家庭炒素什锦非常认真，必须每样都下锅，一样一样的炒，其实大可不必。
行家表示，干子完全可以和咸菜一块儿炒，木耳和豌豆叶、菠菜一块儿炒，需要注意的是，千万不要等到菠菜快要熟了再起锅。
话说回来，品种少，不仅可以大大提高炒制的效率，而且还能很好的控制渗水，达到美味爽口的目的。把一件很繁复而且费事费时的事，简化到人人都能操作人人都愿意操作，这是跟着老夏吃遍南京写这篇文章的初衷。只有这样才能让更多的吃货炒时容易上手，而不只是家里老父老母的“专利”。
那么问题来了，究竟少到什么程度才算少？或者说多少，才算少？
我心目中的素什锦品种标配
在我心目中，胡萝卜必须有，因为这是所有炒制素什锦食材中唯一的一个红色品种，寓意红红火火，又能给春节餐桌上营造喜庆的气氛。
其次是荠菜必须有。有人喜欢说冬季养身进补，其实这种时令进补也少不了时令的蔬菜，最主要的是荠菜有一种特殊的野味、清香味，这种味道甚至好过菠菜。
第三是寓意吉祥的豆芽，还有色彩，豆芽洁白嫩黄的色彩跟碧绿的荠菜以及红色的胡萝卜搭配起来非常艳丽、诱人。
第四，老南京做素什锦少不了金针菜和黑木耳，这两样食材不仅在色彩上为前面的食材垫底，起到衬托的作用，而且本身的含水量不高。
第五，再加上豆制品和藕、冬笋就差不多8样了。加藕能够使得整道素什锦的滋味丰富起来，如果口重的再加点咸菜。
必须注意的是，炒好拌匀后一定要盛放在开口加大的盘子或脸盘里，吃多少挖多少，吃之前再加麻油和糖，因为素什锦中有荠菜或芹菜，放糖的目的是去掉土腥味和苦涩。如果炒好之后就放麻油放糖也会导致渗水，不易保存。
附送食材寓意：
1、黄豆芽，因黄豆芽形如古代帝王的配饰如意，故称如意菜，寓意吉祥如意。
2、荠菜，南京方言谐音为“聚财”，示意人们要俭而聚财。
3、芹菜，既有人要勤快之音，又有“有情有义”之意。
4和5、金针菜、木耳，一直被誉为上乘的蔬中珍品，多为干货又举家必备，口感脆韧，安神养生。
6、藕，本身有节有眼，寓意新年办事路路畅通，有礼有节。
7、菠菜，根红叶碧，为冬令之珍。南京俗话称：“正月的菠，一个钱一棵。”足以说明菠菜的珍贵。
8、千张，听之儒雅，吃后子孙后代能作千篇文章。
9、豌豆头儿，就是豆苗，又是典型的南京儿化字读音，听起来酷似“安到头”，即一年平安到头的吉祥之意。
10、胡萝卜，色泽红润，脆嫩干香，营养丰富又能调和色彩，给人们以红火的感觉。
11和12、酱瓜、酱生姜，两者有着不同的酱香美味，酱瓜咸韧，酱姜鲜香咸辛，而合则振人食欲，回味长久，给素什锦增味添鲜。
13和14、腌菜花、雪里红，是各家必备的越冬菜，咸中返鲜，味厚香脆，炒熟后风味凸显，什锦菜中与其它味淡菜拌和，又增加了味的醇厚。
15、茨菰，秋冬季清补的蔬中之珍，味苦回甘，融入什锦菜有百味汇集之感。
16、冬笋，尚未出土的嫩笋之根，经焯沸水浸凉后，其清香扑鼻，嫩脆异常，又有节节升高的美好寓意。其色牙白，夹在什锦菜中，使素菜立显精致高雅。
17和18以及19、酱油干、面筋、豆腐果，均为营养丰富，老幼皆喜的上乘食材，烹调后口感软中微韧，既有吸汁功能，又含宜人的豆香之味。
这满满的一盆素什锦，是南京人满满的爱。
