先概括几点，再详细说：
1.防止底部上色过深
2.中和芝士的口感
3.方便移动和拿起
4.比蛋糕底方便、便宜、好看
5.有人说模具会漏，用固定底模加油纸就可以了
饼底的出现
芝士蛋糕最早会在下面加底的原因是，早期的芝士蛋糕烘烤完底部会变成深色的硬块，所以那時絕大多數芝士蛋糕都有這個問題。為此，就有些人在芝士下面做了蛋糕胚墊底防止過焦。
至于会用饼干底，这是纽约人发明的。（对，就是明明不是自己发明的却不知廉耻底冠上“纽约蛋糕”之名的纽约人发明的，不过芝士蛋糕的红遍大江南北也是要归功于这些擅长营销的纽约人。）会有饼干的原因，说白了，就是懒。饼干压碎就可以用，不用烘烤，省去了很多步骤。
而后来人们发明了水浴法来避免底部上色过深的问题（水浴法也能避免蛋糕烘烤得过干），貌似这样就不需要饼底了，但是事实上并不是这样。
现在依然会有饼底的原因
要了解为什么现在芝士蛋糕还是会有饼底，首先得了解芝士蛋糕的类型，芝士蛋糕（Cheese cake，也叫乳酪蛋糕）分为烤制和非烤制两种。
烤制的芝士蛋糕，故名思议是需要进烤箱烤制，通常会含有少了淀粉。根据芝士的含量不同，可以分为轻芝士和重芝士两种。比较常见的日式芝士属于轻芝士，而纽约芝士就属于重芝士。
非烤制的芝士蛋糕，也叫冻芝士，则无需烤制，只要将乳酪和其他材料，并加上凝固剂（有个“剂”字不一定就是添加剂，有点良心的商家一般都是使用明胶或鱼胶，天然猪皮或鱼骨制作的，不用担心会不健康）
通常，我们会发现轻芝士比较少加饼底，但也会有，主要是一些餐厅为了显得更有质感所以加上。
而重芝士多数会有饼底，
一來，品尝的时候，不會一直都吃到黏糊糊的重乳酪，吃几口就膩...
二來，乳酪蛋糕不會粘在盤子上面；
三來，蛋糕底盤有派皮托住方便移動。
而冻芝士，一般蛋糕店比较少见，可能是保存和运输不方便吧，而且制作成本比较高。
冻芝士需要加饼底的原因是它的质感比较像慕斯，如果有没有一层底，即便借助工具它也会很难拿起；
还有就是因为冻芝士里没有淀粉，反而奶油奶酪、淡奶油等奶制品的含量也比较高，饼底可以中和一下它有点腻腻的口感。
其实也是可以不用饼底，用蛋糕底的，但是饼底真的很方便，而且好看。
