青茶

青茶,也叫乌龙茶,在中国,乌龙茶,是经过杀青、萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。绿叶红边,既有绿茶的鲜香浓郁,又有红茶的甜醇。品尝后齿颊留香,回味甘鲜。

青茶的历史来源

乌龙茶则起源于北苑茶,武夷茶。 北苑茶是福建最早的贡茶,北苑是福建建瓯凤凰山周围的地区,唐末已产茶,而宋以及其后产量扩大,逐渐采用半发酵的制法。 武夷山茶则在北苑茶之后,于元朝、明朝、清朝获得贡茶地位,获得发展。 现在所说的乌龙茶则是安溪人仿照武夷山茶的制法,改进工艺制作出来的一种茶。 乌龙茶创制于1725年(清雍正年间)前后,福建《安溪县志》记载:“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法,以后传入闽北和台湾。” 另据史料考证,1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈。 1866年台湾乌龙茶开始外销。

乌龙茶为中国特有的茶类,主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。

青茶按产地不同,可分为闽南乌龙茶、闽北乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。

常见种类有:

1、闽北乌龙

武夷岩茶、武夷水仙、大红袍、肉桂、等。

2、闽南乌龙

铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等。

3、广东乌龙

凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等。

4、台湾乌龙

冻顶乌龙、包种、木栅铁观音等。

青茶冲泡方法

100℃水温杯洁具,95℃冲泡,第一泡5秒,第二泡5,第三泡10秒,第四泡20秒,第五泡60秒,四五泡后适当坐杯,每泡出汤务必干净,避免影响下一泡汤水滋味。

青茶品类繁杂,一时半会儿讲不清楚,今天着重讲讲大家常听到的铁观音和岩茶

一,铁观音

安溪铁观音是在地理标志产品保护范围内的自然生态条件环境下,选用铁观音茶树品种进行扦插繁殖、栽培和采摘,按照独特的传统加工工艺制作而成,具有铁观音品质特征的乌龙茶,其成品茶分为清香型、浓香型和陈香型。

清香型

以铁观音毛茶为原料,经过拣梗、筛分、风选、文火烘干等特定工艺过程制成,外形紧结、色泽翠润、香气清高、滋味鲜醇。

浓香型

以铁观音毛茶为原料,经过拣梗、筛分、风选、烘焙等特定工艺过程制成,外形紧结、色泽乌润、香气浓郁、滋味醇厚。

陈香型

以铁观音毛茶为原料,经过拣梗、筛分、拼配、烘焙、贮存五年以上等独特工艺制成的具有陈香品质特征的铁观音产品。

铁观音与色种

铁观音原产于安溪西坪,色种与铁观音本就是安溪老乡,同属乌龙茶大类,制茶工艺相似。而色种制成的乌龙茶品质并不差,特别是高等级、制作精良的茶更加讨人喜欢。

只是因为铁观音滋味醇和,口感独特,备受市场青睐,大家都争相去做铁观音,做其他小品种的人自然少了一些。

铁观音

是茶名也是茶树名,铁观音植株灌木型,中叶类,迟芽种,在安溪及乌龙茶产区推广种植面积较广。

色种

除安溪铁观音外的各种品种的总称,主要有毛蟹、本山、黄旦、梅占、大叶乌龙、奇兰等几十个品种。

铁观音的产地

安溪铁观音的产地福建省安溪县地势从西北向东南倾斜,根据海拔气候等不同分为“内安溪”和“外安溪”。内安溪位于西部,以山地为主,层峦叠嶂,最高峰海拔达1600米;外安溪位于东部,以丘陵为主。安溪全境都有产茶,有感德香,祥华味,西坪韵的说法。

内安溪

西坪、祥华、感德、龙涓、剑斗、长坑、蓝田等乡镇。

这里群山环抱,峰峦绵延,云雾缭绕,年平均气温15℃—18℃,无霜期260—324天,年降雨量1700—1900毫米,相对湿度78%—80%以上。土质大部分为酸性红壤,pH值4.5—5.6,土层深厚,特别适宜茶树生长。

外安溪

官桥、龙门、湖头、金谷、蓬莱等乡镇。

这里多为丘陵,地势平缓,海拔较低,有利于砖红壤的发育。年平均气温19℃—21℃,无霜期324—365天。年降雨量1546—1750毫米,相对湿度76%—78%,pH值5左右,能基本满足茶树旺盛发育的需求。

制作工艺

传统铁观音的制作要经历采青、晒青,凉青,摇青,炒青,揉捻,初烘,初包揉,复烘,复包揉,干燥等多个步骤,工艺复杂繁琐。根据制作成品的香型不同,制作过程也会有些许不同,以下是铁观音的主要制作过程。

晒青

鲜叶薄摊在笳篱上,每篱1斤∽1斤半,一般在下午4点以后进行。目的是利用阳光热能使鲜叶蒸发部分水分,促进“发酵”(促进酶的活性),消除部分青草气。晒青历时半小时左右。

凉青

晒青叶均匀摊放在笳篱上,每篱1.5斤∽2斤,静置于凉青架。目的是散发鲜叶热量,使叶内水分和内含物重新分布均匀,使鲜叶有活力。凉青时间一般是1.5小时。

摇青

是铁观音观音韵、兰花香独特品质形成的关键环节,将鲜叶装入摇青机,投叶量以装机容量的1/2∽1/3。目的是通过摇动,叶片相互碰撞,擦伤叶缘细胞,促进“行水”,挥发青草味。

摊青

摇青后及时把茶青倒出摊放在笳篱上。目的是使青叶在静置时水分重新分布,水分再从叶缘蒸发,使青叶回软(俗语叫“消青”)。

整个过程的摇青、摊青要交替进行3-4次,最后使青叶香气显露,形成红边,这是形成铁观音品质好坏的关键工序。

杀青

利用250∽280℃高温杀青。目的是:

①迅速制止鲜叶的“发酵”(酶促氧化作用),固定已形成的品质。

②破坏叶绿素,使茶叶色香味更好。

③继续散失部分水分,为塑造外形创造条件。

揉捻

通过揉搓、挤压,使青叶卷曲成条,挤出茶汁,增加茶汤的浓度。

包揉

分为初包揉和复包揉,以前用人工手包,现在用机械速包机和平板机交替进行。目的是可以进一步摩擦叶细胞,使茶叶砂绿油润。

干燥

分为初烘和复烘,用70~90℃的温度进行慢焙。目的是继续制止酶性氧化,继续蒸发水分至茶叶足干,消除苦涩味,促进滋味醇厚。

包揉、烘焙多次反复进行4~6次,最后形成紧结、沉重、弯曲、螺状的外形。

铁观音品饮

铁观音,干茶茶条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整。干茶颜色砂绿,整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后,茶叶有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久,可谓“七泡有余香”。

观其色

干茶颜色砂绿,整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。

闻其香

茶叶有天然馥郁的兰花香,蜜香、果香、焙火香。

品其味

滋味醇厚甘鲜,韵味悠长,汤水顺滑,滋味鲜活,回甘自然,酸甜鲜爽。

二,岩茶

在现实中,很多茶商一会儿说大红袍,一会儿又说武夷岩茶,搞得不少茶友都傻傻分不清楚。那么大红袍和武夷岩茶,到底是什么关系呢?

大红袍其实是一个品名,其3棵6株母树位于武夷山景区的九龙窠(音:kē),已有超过350年的历史,我们现在品饮的大红袍则是由母树嫁接而来,分为纯种大红袍及拼配大红袍。母树的6株品种分别为:北斗1号、北斗2号和奇丹(每2株为1棵)。作为一个品名,大红袍属于武夷岩茶最具代表的产品。同时,因为大红袍的知名度很高,现在大红袍又成为武夷岩茶对外的统一品牌名,一个统一的公共形象,武夷岩茶被统称为“大红袍”。作为一个知名的公共品牌,武夷大红袍在各类茶叶公共品牌价值排行榜上,必居一席。

也就是说,如果把大红袍当做一个品名,它是武夷岩茶的一个类别。而如果把大红袍当做一个公共品牌,那它基本上可与武夷岩茶划等号,甚至有人干脆就说“武夷岩茶大红袍”。此外,茶企用两个或两个以上岩茶品种拼配出来的武夷岩茶,常常也被称作“大红袍”。

武夷岩茶怎么分类?

关于这个问题,可能很多茶友迷茫了很久。据说武夷岩茶的名枞有几百种,甚至上千种,仅仅一个慧苑坑就有800多个种类。近几年武夷山还引进了外地的乌龙茶优良品种,有少量栽培、生产和上市销售,如黄旦、奇兰、黄奇、黄观音、金观音等。

政府对岩茶种类进行了科学、规范的划分,根据《武夷岩茶新国家标准(GB/T18745-2006)》,武夷岩茶产品分为:大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种。

一下变得清晰明了吧?只需要不到一分钟就能记住岩茶的分类了。大红袍,就是前文所说的由母树大红袍嫁接而来的品种。而肉桂和水仙,都是武夷岩茶中的当家品种,年总产量约占武夷岩茶的70%左右。这也难怪要将这两个品种单独列为两类了。

名枞系列,指的是从“菜茶”品种中经过长期选育而成,自然品质优异,具有典型的岩茶岩韵特征的有命名的茶树,典型的有十大名枞:大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖、白牡丹、金桂、金锁匙、北斗、白瑞香。大红袍是名枞系列的一种,但因为其知名度最高,故单独列出一个系列。

历史上将白鸡冠、铁罗汉、水金龟、半天妖、大红袍列为五大名枞,后大红袍常被单独列为一大名枞,于是就有了我们现在常说的四大名枞。

奇种系列,是指武夷山野生茶叶树种,武夷山没有命名的野生茶叶树种或菜茶树种。“菜茶”,是武夷茶农对武夷山有性繁殖茶树群体品种的俗称。意思是这些茶就像门前门后所种的青菜一样普通,只供日常饮用。

对于五花八门的岩茶名称,实在没必要悉数记清,记住国家规定的五大类就差不多了。对于各种名枞、奇种,除了在岩韵强弱上有所感觉外,实在无法分不清它们之间的差别。当地一些茶人也反映,除了亲手栽培制作的,别的也很难分清,不易说对。我们只需辨识它们的质量好坏,感知它们的口感、岩韵就行了。

哪里的才是正宗武夷岩茶?

根据《武夷岩茶新国家标准(GB/T18745-2006)》,武夷岩茶是指,在福建省武夷山市所辖区域范围内,在独特的武夷山自然生态环境下,选用适宜的茶树品种进行无性繁育和栽培,并用独特的传统加工工艺制作而成,具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶

先说说大红袍的特征:三节色、蛤蟆背和三红七青  “三节色”:专指干茶特点。具体的是干茶的头部呈乌褐色,尾部呈浅红色等三种色彩。可以说“三节色”是武夷岩茶的典型特征。  “蛤蟆背”:是体现茶叶传统焙火火攻的特征之一。一般有蛤蟆背的岩茶,是传统型的岩茶,在经过较长时间的焙火后,局部受热膨胀,在茶叶表面鼓起了小泡点。干茶较难发现,一般炒年糕叶底上比较容易观察到。  “三红七青”是指茶的发酵度,在观察岩茶的叶底时,可以发现叶片周边是红色的,中间是青色的,三分红边七分青叶,亦称“绿叶红镶边”。

这里拿出一个著名的品牌~老记大红袍,讲讲大红袍的珍贵。

老记大红袍创造了四大首席,成就了中国鉴藏级乌龙茶

产地首席

上亿年进化的火山岩石,经海水冲刷和地壳变动,成为老记大红袍生长根基,形成独具魅力的特殊岩韵。

武夷山之地质,属白垩纪武夷层。茶园土壤之成土母岩,绝大部分为火山砾岩、红沙岩及页岩组成。

《茶经》称茶山之土“上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土”。老记茶园精选烂石或砾壤等适宜土壤,造就出岩茶的优良内质。碧水丹山,峭峰深壑,高山幽泉,烂石砾壤,迷雾沛雨,少阳多阴。奉献给人们以独特的“岩骨花香”。

焙料首席

荔枝木焙火:仅选荔枝木为燃料,将其特殊木香味在焙火过程中封印于老记大红袍之中,与茶韵相得益彰,更显魅力。

荔枝木,常绿乔木,木质结实,干燥耐燃,完全不含树胶异味,并能带来淡淡的荔枝香。去皮的荔枝木呈黄金色,手感沉,敲则闻清脆有声,嗅则有荔枝甘香。

来自大岭山,原生荔枝木烧制成炭。老记炭焙利用无烟荔枝木炭燃烧产生的热能,穿刺如茶叶深层。淡雅荔枝木的清香,细细侵入悠远茶香,回味更甘。老记大红袍,无烟焙制,让品茶更健康安心。

火功首席

文火九焙:以暗火为底,施古法烘焙,经层层历练,逐步发挥茶叶的底蕴,一层一层,将老记大红袍境界推向至臻至纯

粒粒珍茶,必经不同温度高温水焙、长达八时低温久烘;再由草木灰层层覆盖,依其厚薄逐步调温,以提高老记大红袍的冲泡程度,醇和度,熟化香气及增进糖色,这样复杂细致高超的茶处理技能,只有经验丰富的老茶师才掌握得当。

所谓“百炼成钢”,惟老记大红袍此文火九焙,焙掉了青臭和苦涩,焙掉了轻浮和锋芒,焙出来香久益清,味久醇厚,焙出了沉稳雄实,笃定洒脱的晚甘。

酵藏首席

禅音酵藏:酵藏期间,老记大红袍还要沐禅音洗礼,以音波的规律震动,推动茶叶的发酵过程,方达茶禅一味的至高境界。

天然武夷仙境,醇正酵藏工艺,真正原生岩茶嫡传之法,精心收藏,酿七泡余香。老记精益求精,在严苛的焙火技艺之上,更创禅音酵藏——神秘绕梁禅音,沐浴大红袍,灵动茶叶融以醇厚禅意。以禅合茶韵,意境悠然出于茶香,令品茗具超然物外的洒脱。

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