宋代点茶源起初探

点茶是两宋饮茶的主流形式,是中国古代茶艺的代表之一,曾传播到日本、韩国、朝鲜,对日本抹茶道和高丽茶礼都有较大的影响。

宋黑釉茶鍑

点茶源于唐代的煎茶,是对煎茶的改革。煎茶是在鍑(铛、铫)中进行,待水二沸时下茶末,三沸时煎茶成,用瓢舀到茶碗中饮用。由此想到,既然煎茶是以茶末入沸水(水沸后下茶),那么以沸水入茶末(先置茶后加沸水)也应该可行,于是发明了点茶。煎茶的水温渐高,直至三沸。点茶的水温是渐低的,故先将茶盏预热(熁盏令热)。又将茶碾磨成极细的茶粉(煎茶用碎茶末),以便于茶叶内含物的快速析出。点茶时先注汤少许,调成膏稠状(调膏)。煎茶的竹夹演变为长柄茶匙,再演化为茶筅。直接在茶瓯(盏)中搅拌,但称“击拂”。为便于注水,发明了高肩长流的煮水器——汤瓶。茶瓯(盏)、茶匙(茶筅)、汤瓶是构成点茶必不可少的茶器,三者缺一不可。

宋代建盏

就古代茶叶历史文献来看,有关点茶最早的明确完整记述见于蔡襄的《茶录》。《茶录》上篇论茶,分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶十目,论述点茶的程序、技艺以及品试;下篇论器,分茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目,论述点茶所用各种器具。蔡襄于北宋皇祐三年(1051)底,撰《茶录》二篇上进。至和三年(1056)再知福州,《茶录》稿本被掌书记窃去,辗转传抄、勒刻,然多舛谬。治平元年(1064),蔡襄亲加正定,书写刻石。但是,点茶的发明显然在蔡襄撰写《茶录》之前。

 一、点茶首见陶谷《清异录》

《清异录·茗荈门》“生成盏”条记:“馔茶而幻出物象于汤面者,茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡,长于茶海,能注汤幻茶,成一句诗。并点四瓯,共一绝句,泛乎汤表。”“注汤幻茶”,是向茶盏(瓯)内注汤并用茶匙搅拌幻出物象。“并点四瓯”,就是同时点茶四瓯。

乌龙茶汤里显示出来的水丹青(茶百戏,章志峰老师作品)

“茶百戏”条记:“近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画。但须臾即就散灭,此茶之变也,时人谓之‘茶百戏’。”注汤幻茶成诗成画,谓之茶百戏、水丹青,即宋人所称“分茶”游戏。匕,长柄浅斗的勺匙类取食用具,这里是指长柄茶匙,点茶、幻茶时搅动茶汤之用。“下汤运匕”,即冲注沸水,用茶匙击拂搅动茶汤,以形成图画。

“漏影春”条记:“漏影春法,用镂纸贴盏,糁茶而去纸,伪为花身。别以荔肉为叶,松实、鸭脚之类珍物为蕊,沸汤点搅。”糁茶,使茶成为糁状碎粒,这里指散撒茶末。先用花瓣形镂纸贴盏中,糁茶后去纸,在茶盏中显现茶末铺成的花瓣,再以荔肉为叶,松实、鸭脚之类为蕊,在茶盏中形成一朵枝叶花蕊具备的花朵。最后用沸汤冲点搅拌,类似后世的添料调饮茶。

生成盏、茶百戏、漏影春均是带有观赏性、技艺性的茶技,他们的共同点一是在茶盏中进行,二是用沸水冲点,三是用茶匙(匕)搅拌。三者已经具备点茶的基本特征。

二、陶谷《清异录》

《清异录》二卷,内分天文、地理、君道、官志、人事、女行、君子、么么、释族、仙宗、草、木(竹附)、花、果、蔬、药、禽、兽、虫、鱼、肢体、作用、居室、衣服、装饰、陈设、器具、文用、武器、酒浆、茗荈、馔羞、薰燎、丧葬、鬼、神、妖等37门。明人喻政抽取其中“茗荈”一门除去第一条(即苏廙《十六汤品》)后,作为一种茶书,题曰《茗荈录》,编入他的《茶书全集》。此后有关茶书书目即以《茗荈录》为名。

《清异录》旧题为宋·陶谷撰。陶谷(903—970),字秀实,邠州新平(今陕西邠县)人。本姓唐,因避后晋高祖石敬唐讳改姓陶。历仕后晋、后汉、后周及宋。开宝三年卒,年六十八。

关于《清异录》,方健先生认为非陶谷撰,“此书旧题为宋·陶谷撰,今考定为非陶谷撰。宋人陈振孙、近人王国维、余嘉锡先生早已明言之,斯论可为定论。”[1]《中国茶叶全书》却说,“此书在宋代已为人引为词藻之用,如楼钥《攻媿集》有《白醉轩》诗,自序云引用此书,故此书当是陶谷于五代宋际所撰”[2]但楼钥(1137—1213)是南宋人,凭此条还不足以证明《清异录》“是陶谷于五代宋际所撰”。

关于陶谷,《宋史》说他“强记嗜学,博通经史,诸子佛老,咸所总览,多蓄法书名画、善隶书。为人隽辨宏博,然奔竞务进。”陶谷“强记嗜学,博通经史,诸子佛老,咸所总览”,因而具备编撰《清异录》的条件。从《茗荈录》所记内容来看,均为晚唐、五代及宋初间的茶事,而陶谷即为五代至宋初人,从年代上来看相一致。

《龙坡山子茶》条云:“开宝中,窦仪以新茶饮余。”窦仪卒于乾德四年(966)冬,岂能在开宝(968—975)中与陶谷会茶?此条所涉年代肯定有误,但不能凭此条便否认陶谷是作者。乾德、开宝前后相接,在回忆中容易记错,故“开宝中”当是“乾德中”之误。《清异录》是一种笔记,逐年积累,可能一直记到陶谷逝世前。《清异录》当写定于开宝初,即968-970年之间。 

三、苏廙《十六汤品》

《十六汤品》原为《清异录•茗荈门》的第一条。《清异录》又说:“苏廙《仙芽传》第九卷载作汤十六法。”可见《十六汤品》仅是苏廙《仙芽传》中的一部分。

苏廙《仙芽传》早已散佚不传,《十六汤品》赖《清异录》而保存下来。明朝初年,陶宗仪编《说郛》时,《十六汤品》始被作为一书单列。

周中孚《郑堂读书记》说此书“似宋元间人所伪托,断不出于唐人”,今人方健亦力主此说。方健的理由是,“今考《十六汤品·减价汤》有‘御胯’一词,这是宋代贡茶龙凤团茶的专用名词,决非唐人所能未卜先知。因此,《十六汤品》及已佚的《仙芽传》亦为伪托子虚乌有的唐·苏廙撰。”[1] P269苏廙是否唐人虽不能肯定,但至迟也是五代宋初人。《十六汤品·减价汤》全文为:“无油之瓦,渗水而有土气。虽御胯宸缄,且将败德销声。谚曰:‘茶瓶用瓦,如乘折脚骏登高。’好事者幸志之。” 油通釉,“无油之瓦”是指用来烧水的没上釉的粗陶汤瓶。胯,原指衣带上的饰品,“御胯”乃指皇室宫廷所用的高贵饰品;宸,北极星所在,借指帝王所居,如紫宸殿,又借指帝王。“御胯宸缄”是即指皇室宫廷封缄的装饰精美的御用之茶。“减价汤”是说用有土气的无釉瓦瓶烧出的水,即使用皇室御用的好茶,也点不出好茶汤来,如同骑着跛足的马登高一样。虽然宋代将盛装龙凤团茶的华丽盒子称胯或夸,借指贡茶,如贡新夸,试新夸。但是,宋代龙凤团茶的前身是五代南唐的京铤、腊面贡茶,而腊面茶又可上溯到唐代的研膏茶。也就是说,“御胯”并非宋代贡茶龙凤团茶的专用名词。

《十六汤品》,乃“煎以老嫩者凡三品,注以缓急言者凡三品,以器标者共五品,以薪论者共五品”,共计十六品。

煎以老嫩言者凡三品,即第一、二、三。第一得一汤,指无过无不及,过者汤老,不及汤嫩,得一恰好。蔡襄《茶录》亦谓“候汤最难”,掌握煎汤的火候确实不易;第二婴汤,也即嫩汤;第三百寿汤,又名白发汤,实即老汤。对于点茶来说,未熟(婴汤、嫩汤)则沫浮,过熟(百寿汤、老汤)则茶沉,皆不利于点茶。

注以缓急言者凡三品,即第四、五、六。第四中汤,有“注汤缓急则茶败”,即注汤时应不缓不急,是为“中汤”;第五断脉汤,有“茶已就膏,宜以造化成其形。若手颤臂[享单],惟恐其深,瓶嘴之端,若存若亡,汤不顺通,茶不匀粹。”是指注汤时汤不顺通,忽大忽小,断断续续。“茶已就膏”,“调膏”是点茶的一道程序,先注少量汤入盏,令茶末调匀。继之则注汤击拂。从“瓶嘴之端”,可知用的是汤瓶;第六大状汤,有“且一瓯之茗,多不二钱,茗盏量合宜,下汤不过六分。万一快泻而深积之,茶安在哉?”注汤时最忌直泻而下,既快又猛。对于在茶盏中的点茶,必须十分的仔细、小心,如果直泻而下则肯定点不好茶。

以器标者为五品,即第七、八、九、十、十一。第七富贵汤,即用金银制的汤瓶煎汤。蔡襄《茶录•汤瓶》:“黄金为上,人间以银、铁、或瓷、石为之。”宋徽宗《大观茶论•瓶》亦称:“瓶宜金银。”用金银制的汤瓶煎汤是首选;第八秀碧汤,即用石雕汤瓶煎汤,石凝天地秀气,石瓶煎汤仅次于金银瓶;第九压一汤,用瓷瓶煎汤,瓷瓶虽次于石瓶,但石瓶不易得,又介于金银、铜铁之间,还是较好的。第十缠口汤,用铜铁铅锡瓶煎汤;第十一减价汤,即用瓦瓶煎汤。

以薪标者共五品,即第十二、十三、十四、十五、十六。第十二法律汤。陆羽《茶经》云:“其火用炭,次用劲薪。”点茶之汤,非炭火不成,此是茶界的法则,故称法律汤;第十三一面汤,是指用“柴中之麸火,焚余之炭火”煎成的汤,火力不盛,汤性终嫩;第十四宵人汤,用动物粪火所煎汤,作者对此加以批评;第十五贱汤,用竹枝、树梢置于鼎炉中燃烧,汤瓶架火中,虽然候汤较快,但无中和之气,是茶汤大忌;第十六魔汤,燃柴烟薰满室,作汤大忌。

《十六汤品》从择器、择薪、汤的老嫩、注汤缓急标出十六品,对取火候汤,尤其是点茶时的注汤技要和禁忌等作了形象生动的阐述。 

结论

从《十六汤品》内容来看,已是比较成熟的点茶技法。苏廙的生平无考,因此不能确定点茶源起的年代。但《十六汤品》既为陶谷《清异录》所引,陶谷又是五代宋初人,则《十六汤品》约撰于唐末五代至宋初。时值乱世,《仙芽传》未能流传。只有其中的第九卷《作汤十六法》(《十六汤品》)因陶谷的摘录而流传下来。

《清异录》的编撰体例是笔录奇闻异见,因此常规、普通的点茶是不被记录的。只有像“茶百戏”、“生成盏”、“漏影春”这样的奇事,以及《十六汤品》这样形象的比拟,才会被陶谷记录下来。“茶百戏”、“生成盏”与点茶是孪生兄弟,有着共同的器具、技法基础。

在《清异录•茗荈门》所记茶事中,最晚的年代便是北宋初年的“开宝”,实际上是稍前的“乾德”。其它茶事的年代,按推理,都应在乾德年以前。结合“茶百戏”条“近世有下汤运匕”,“近世”当不会久远,可以确定“茶百戏”、“生成盏”时在五代(公元907—960年)。

从1987年法门寺地宫出土的唐僖宗供奉茶具来看,其中的斗笠形琉璃茶碗适于点茶,长柄银茶匙适于调膏、击拂。茶罗的网眼极小,应为制茶粉用。按陆羽《茶经》,煎茶用碎末茶不能用茶粉(碧粉缥尘,非末也)。由此推测点茶萌芽于晚唐。

如果考虑到实际年代要早于文字记载,结合法门寺地宫出土的茶具,我们大致可以确定,点茶的源起约在唐末五代。

文/丁以寿

注释

[1]方健《宋代茶书考》,《农业考古》1998年第2期,P269

[2]阮浩耕、沈冬梅、于良子《中国古代茶叶全书》,杭州:浙江摄影出版社,1999年,P50

本文是为中国杭州“两宋”茶文化研讨会所撰论文

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