最近，美食届的奥斯卡米其林发布了北京的餐厅推介指南。

不出所料，引发了一波热烈讨论，吃货小分队和美食家们对这份来自法国的权威美食评论宝典自由抒发了自己的见解（手动狗头）。

毕竟米其林评级，在外国餐饮界是被神话了的存在，几乎可以轻松决定一家餐厅的生与死。

拥有了“星”，意味着成为网红餐厅生意火爆，反之则一落千丈。

但北京米其林不是我们这次讨论的重点，不如还是抛开“文化差异”的迷思，回归到米其林的大本营来聊聊法式料理和意大利料理吧。

1

听起来就非常高级的法式料理

法国料理是公认的世界著名菜系之一，它的口感之细腻、酱料之美味、摆盘之华美，简直可以称之为一种艺术。

法国的料理文化源远流长，相传15世纪意大利女子Catherine嫁给法兰西国王亨利二世以后，把意大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏、黑松露、奶酪等烹饪方法带到法国，由此开启了法国古典菜式的大门。

17世纪以后，法国料理更加精益求精，烹饪大师们在寻求美味上下足了功夫，不断创制出全新菜肴，也因此在全球吃货们心中插上了“迷人、好吃、灵魂打call”的旗帜。

浪漫的法国人坚信蔬菜可以做得如同知名葡萄酒一样美味，当人们谈论到胡萝卜就像在说长相思葡萄一样。

厨房里，蔬菜的种类总是随着四季更迭而变换，它们的质地、果皮纹理、颜色和形状都是烹饪灵感的源泉。

烹饪是与味道和芬芳打交道的工作，品味决定最终的胜利。下面一起来欣赏几道常见又别致的美味料理吧。

洋蓟底垫溏心蛋佐茄子鱼子酱（难度★★）

6人份

准备时间：1小时

烹饪时间：45分钟

配料

6个鸡蛋

40毫升醋

3个朝鲜蓟（大绿色）

2个柠檬

15克粗盐

1汤勺食用油

30克面粉

6根迷迭香（用于装饰）

茄子鱼子酱

300克茄子

普罗旺斯香草

50毫升橄榄油

调味料（精盐、胡椒粉）

红葡萄酒酱汁

300毫升红葡萄酒

2个小洋葱头

200毫升棕色小牛肉浓稠高汤

30克黄油

调味料（精盐、胡椒粉）

制作溏心蛋

将水煮沸，水中倒入醋汁，立刻放入鸡蛋煮制。

将水煮至微微沸腾，以此状态煮4分30秒-5分钟。

烹饪完成后即刻冷却。

处理朝鲜蓟

将朝鲜蓟旋切，去掉洋蓟的尾蒂。使用刀刃短小而坚硬的刀具大致将叶片削去。

使用削皮刀规整地将朝鲜蓟底部削成圆形，以便去除所有带绿色的果皮痕迹（其味道十分苦涩）。

齐根平切几厘米深度至洋蓟花苞底部的绒毛处。使用挖勺去除绒毛（必要时将根部也挖去）。亦可在煮熟后将绒毛去除。

把柠檬汁洒满整个底部，以避免氧化，在需要时用细绳把柠檬片固定于朝鲜蓟尾部。将底部放入加了柠檬汁的水中，直至使用时取出。

将朝鲜蓟投入沸水中煮制-浸湿：把1.5升水、1个柠檬榨成的柠檬汁、精盐和食用油混合，然后煮沸。

往面粉中加入凉水搅拌，然后将其倒入上述煮沸的混合物中。对汤汁进行勾芡， 直至其变成质地轻薄的白汁。

把朝鲜蓟浸入白汁中煮10分钟，并在烹饪结束后将其冷却。

准备茄子鱼子酱

将茄子洗净，并纵向切成两半。

把茄肉划出足够深的切口。加入调味料，撒上普罗旺斯香草。在烤盘上刷上少许橄榄油。

在烤盘上放入半个茄子，淋上少许橄榄油。

将烤盘放入烤箱中以170℃（第5/6挡）烘烤25-30分钟。

取出茄肉，将其捣碎并加入调味料。

制作酱汁

首先，将红葡萄酒和小洋葱头碎混合，放在文火上加热浓缩。

然后倒入棕色小牛肉浓稠高汤。加入黄油搅拌至起泡，调味。

用茄子鱼子酱填满朝鲜蓟底部，在朝鲜蓟上放上溏心鸡蛋。最后铺上一层厚厚的红酒酱汁，并在旁边摆上几根迷迭香作为装饰。

除了体现食材天然美味的菜肴以外，法式甜点也享誉世界。

法式甜点充满了创意、想象、浪漫的超前气息，甜点组合中同时包含了糕点和烹饪：三个食谱、三种产品以及三种口味在同一个盘子中，于同一时刻绽放。包含七道美食的菜单可以让顾客品尝到二十一种味道。简直迷人。

下面这道法式甜点菜谱，适合从今天开始想要做一份明日美食的人们。

红浆果挞（难度★）

8人份

准备时间：45分钟

放置时间：20分钟

烹饪时间：45分钟

配料

50克覆盆子

10克黑加仑

10克葡萄干

30克草莓

20克森林草莓

80克杏子淋面

甜酥面团

125克软化无盐黄油

100克糖粉

1个鸡蛋

250克面粉

1大撮精盐（5克）

50毫升水

卡仕达奶油

500毫升牛奶

1根香草荚

3个鸡蛋

125克糖粉

55克布丁粉或60克玉米淀粉

制作甜酥面团

将黄油、糖粉、鸡蛋放入食品搅拌器中搅拌成膏状，并在其中倒入水。

加入过筛的面粉和精盐。

用手掌碾压面团使其混合均匀。

将面团置于阴凉处约20分钟。

使用擀面杖将面团擀成约3毫米厚的圆形面皮。

将圆形面皮放入挞模中，并在面皮边缘上制作出装饰图案。

用叉子在面皮上戳出透气孔，放入干燥烤箱中以180℃（第6挡）烘烤20-30分钟。

制作卡仕达奶油酱

将香草荚剖开并刮下香草籽，将其与牛奶一同倒入平底锅里加热。

将蛋黄和糖粉放入一个容器中用力搅拌， 然后放入增稠剂使其呈现浓厚的质地。

当牛奶稍微沸腾时，将一半牛奶倒入变白的混合物中，搅拌均匀。然后倒入剩余的另一半牛奶，将其重新放于火上加热直至沸腾。煮沸2-3分钟，同时不断搅拌。

将奶油放入盆内，直接用保鲜膜包好，以免表面形成一层薄膜，并将其快速冷却。

当天制作

用裱花袋将香草卡仕达奶油酱装饰在冷却了的挞底上。

在挞上摆上红浆果混合物。

浇上杏子淋面以增加光泽，然后让其冷却。

享受美味。

2

如祖母家厨房般的意式料理

这两道美味的法式料理学会了吗？同为美味重镇，法式料理已经来了，意式料理还会远吗？

意大利的菜肴源自古罗马帝国宫廷，有着浓郁的文艺复兴时代佛罗伦萨的膳食情韵，素来都有着“欧洲大陆烹调之母”的美誉。

提起意大利想到提拉米苏，与提起法国就想起马卡龙一样自然。20 世纪70 年代，提拉米苏诞生于位于特雷维兹一家名叫Le Beccherie的餐厅。一个名叫Roberto Linguanottto的甜点师将马斯卡彭奶酪、手指饼干和咖啡巧妙融合在一起，并加入了蛋黄和白糖，令这道甜点不仅老少咸宜，连处于恢复期的病人也可以尽情享用。

下面来一起看看这道著名甜品的地道做法吧。

提拉米苏（难度★）

12人份

准备时间：20分钟

发酵时间：1天

冷藏时间：12小时

配料

4个鸡蛋

4杯浓咖啡

10+2汤匙糖

2汤匙朗姆酒或白兰地酒（非必须）

400克马斯卡彭奶酪

250克手指饼干

可可粉

用具

1个20厘米×30厘米的盘子

提前一天准备

分离鸡蛋中的蛋清和蛋黄。将蛋清打成浓密的泡沫状。

准备4杯浓咖啡。

蛋黄打散，在搅拌过程中加入10汤匙糖。倒入酒并继续搅拌。加入适量马斯卡彭奶酪并搅拌均匀。

倒入已打成泡沫状的蛋白，按照从下至上的搅拌方向混合均匀。

锅中倒入100毫升水，煮沸后加入2勺糖制成糖浆。

将糖浆从火上取下并倒入4杯浓咖啡中，混合后待其冷却。

将手指饼干放入糖浆咖啡中快速蘸取，将蘸满咖啡的饼干铺在托盘或蛋糕模具上。

在饼干上覆盖一层马斯卡彭奶酪，用保鲜膜包好后放入冰箱冷藏至少12小时。可视容器小适当重复上述步骤。

当天制作

食用前在提拉米苏表面撒满可可粉。

其他做法：柠檬提拉米苏

用柠檬汁代替咖啡，并用柠檬酒或有机干柠檬皮代替朗姆酒（白兰地酒）混入蛋黄中。

建议配菜/配酒

1杯咖啡搭配经典风味提拉米苏

1杯柠檬酒搭配柠檬口味提拉米苏

主厨建议

提拉米苏可以有许多种做法：您可以加一些新鲜水果（菠萝、覆盆子、草莓等），或者选用一些其他品种的酒打入奶油中；也可用意大利面包、意式曲奇、蛋饼（pavesini）、比利时饼干（spéculo）或其他来代替手指饼干。

烹饪须知

建议用手指饼干制作提拉米苏。为避免饼干软化，请勿在饼干上铺过多奶油。也可以根据个人喜好适当重复上述步骤。

除了甜点之外，意大利人也非常擅长用牛肉、鸭肉、海鲜等来进行烹调，下面介绍一个简单易做但非常美味的炖菜料理吧。

米兰式炖牛肚（难度★）

4人份

四季豆浸泡时间：1晚

准备时间：30分钟

烹饪时间：4小时

配料

100克白色四季豆

300克去皮番茄，新鲜番茄或番茄罐头均可

1棵芹菜

1个洋葱

1个胡萝卜

1千克牛肚

50克黄油

几根鼠尾草

250毫升牛肉汤

帕尔马奶酪碎盐，黑胡椒粉

需提前一天准备

提前将四季豆放在冷水中浸泡一整晚。

当天完成

将四季豆中的水沥干并放入不加盐的水中烹煮（烹饪时间1.5-2小时，或者用高压锅烹饪40-50分钟）

如有必要的话，将番茄去皮并捣碎（可先将番茄置入沸水中烫煮几秒钟后再放进冷水中冷却之后去皮）。芹菜洗净后去叶，洋葱和胡萝卜去皮，随后将芹菜、洋葱和胡萝卜切成薄片。

将牛肚切成小块。

平底锅中放入黄油和鼠尾草，然后将切好的蔬菜片放入锅中煸炒。加入牛肚块。10分钟后撒上番茄碎、盐和黑胡椒粉。

小火烹饪2小时。为防止菜煮干，应不时向锅中添一些牛肉汤。

离烹饪结束还有10分钟时放入煮过的四季豆。烹饪完成时，汤汁应完全被吸收。可用帕尔马奶酪碎加以点缀。

建议配菜/配酒

巴尔杰丽酒庄，格鲁梅洛特级陈酿葡萄酒（瓦尔泰利纳法定产区）

主厨建议

为使酱汁变得更为黏稠，可以在牛肉汤冷却后放入1只小牛蹄或2勺面粉。本菜建议搭配面包或玉米粥。

烹饪须知

四季豆并非本菜的必需食材。

3

星厨独家料理系列

以上四个经典食谱选自《星厨的独家法式料理》与《星厨的独家意式料理》两书，无论是业余美食爱好者还是想要进阶的专业厨师，都能从这两本书中收获大师的经验、灵感和帮助，在美食烹饪道路上助你一臂之力。

《星厨的独家法式料理》

 有书至美-华中科技大学出版社

2019年10月

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《星厨的独家意式料理》

有书至美-华中科技大学出版社

2019年10月

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