坐在宽敞明亮的包厢里，通过透明几近的落地玻璃，可以看到城中美景。

主人指了指一个冷菜，

“这是鹅肝，法国传统名菜，今天餐厅刚做的，挺新鲜，大家赶紧尝尝。”

在没吃过鹅肝的人看来，鹅肝放在偌大冷盘里，看起来貌不起眼。

有点像冻肉，切得又有些像蛋糕，即使冷盘里的花朵装饰很漂亮，也不会让人联想到，这是鼎鼎大名的鹅肝。

几个姑娘拿起手机，开始拍照，同时又听着主人介绍，

“鹅肝，跟松露、鱼子酱，并称为欧洲三大美食。”

身边的姑娘吃完后，拿着手机编辑照片文字，一会儿功夫，就发到朋友圈里。

姑娘不停看着点赞和评论，开心满足的样子，让我几次欲言又止。

我好想跟她说，

“姑娘，醒醒，你在朋友圈晒的鹅肝，其实是鸭肝！”

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不是鹅肝，是鸭肝

是的，国内绝大部分餐厅提供的，都不是鹅肝，而是鸭肝。

在香港是如此，连在法国也是如此。

法国好多米其林餐厅，提供的也是鸭肝，并不是鹅肝。

为什么？

因为一个翻译上的错误。

法语中有个词叫“Foie Gras”，意思是肥肝，是鹅肝、鸭肝的统称。

但到了中国，被翻译成“鹅肝”或“鹅肝酱”，变成了单指鹅肝。

法语中，真正指鹅肝的词汇是“Foie Gras d’Oie”，鸭肝是“Foie Gras de Canard”。

于是，法语中的，肥肝是欧洲三大美食之一，在中国就成了，鹅肝是欧洲三大美食之一。

这让中国人误解为，鹅肝是最好的，鸭肝呢，就是一冒牌货。

其实，鹅肝、鸭肝是同等地位的美食，味道都同样美味。

因为，鹅肝产量太小，价格又贵，大多数法国人吃的也是鸭肝。

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鸭肝和鹅肝的区别

鸭肝，郑小獭我吃到过好多次，但真正的鹅肝，我也没吃过。

不过，鹅肝、鸭肝，还是有些细微的区别。

生鹅肝的重量，在600-700克之间，生鸭肝则小一些，在450-600克之间。

鹅肝比较清香淡雅，颜色看起来有些粉红，而鸭肝的味道相对浓郁，是淡白色。

鹅肝比较肥，含脂肪更多，在口味上比较油腻，有些厨师手艺不好，常会让客人吃到一口油。

鸭肝呢，不会觉得太油腻。

鸭肝还有一些明显的腥膻味，有点类似于羊骚味，而鹅肝相对就少很多。

不过，孰好孰坏，还是看不同人的口味吧。

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鹅肝、鸭肝味道

相比普通的肝类味道，鹅肝在口感上有它的独特之处。

入口后，能感受到如巧克力般的细腻丝滑，飘逸着缕缕浓香，无需咀嚼，就已融化在口中。

没有普通肝类的粉腻感，也不会有吃到一半时的干巴巴感。

鹅肝的每个细胞，都好似浸润着香甜的汁水，仿佛浑然天成。

配上一杯高酸的法国霞多丽，或者德国雷司令白葡萄酒，自然再好不过。

法餐中，鹅肝是经典的头盘冷菜，当年在欧洲王室宫廷，也是必备之菜。

有钱的法国人们，在餐厅里最喜欢点的就是，法国吉拉多生蚝和鹅肝。

（关于法国吉拉多生蚝，详见《法国吉拉多生蚝，生蚝中的“劳斯莱斯”？》）

法国人的吃法是，撕下一块面包，放上一块厚鹅肝，合着吃下去，让他们感觉到美味至极。

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鹅肝、鸭肝的做法

冷盘肥肝，有两种做法。

一种是法国传统做法，在国内高级餐厅会用到，叫布包肥肝 Torchon of foie gras 。

生鹅肝、生鸭肝取出血管，进行腌制。

之后用毛巾裹成圆柱形，在温水浸煮过后冷却而成，如下图，食用之前，切成厚片。

这种做法流传几百年之久，做出的肥肝，口感新鲜，有肥肝的原味感。

不过，普通餐厅的冷盘鹅肝，通常来自罐装或盒装肥肝酱。

同样，生鹅肝和生鸭肝，去除血管后腌制，然后放入模具，在100度以下烘烤。

这样做成的肥肝，保存时间比较久，耐放，食用时，切成厚块。

不过，相比布包肥肝，口感要差一些。

在法国人生活中，这种罐装肥肝酱，还应用在早餐场合。

吃面包时，从罐头里取出一些肥肝酱，涂抹于面包上，就跟国内早饭用榨菜、腐乳拌稀饭一样。

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鹅肝、鸭肝的历史

肥肝，在法国的食用历史，已经有四百多年之久。

最初公元前，古埃及人就已经发现，鹅只要多喂食，就能得到肥厚的鹅肝。

之后传到罗马，再后来相当长一段时间里又失传。

直至，四百年前，法国西南部重新出现肥肝这道菜。

除了冷盘肥肝，煎肥肝，也是一个法国的经典菜肴。

国内西餐厅都有这道菜，一些中餐厅也会放入这道菜，郑小獭我甚至还在日本料理中，吃到过香煎肥肝。

煎过的肥肝，表面焦黄浓香，入口后，除去两边的焦香感，中间部分如同豆腐般细嫩.

比冷盘鹅肝更入口即化，油香不但丰腴，还在喉头齿间大肆缠绵，咽下后，还有些许浓香余情未了。

煎肥肝，吃时通常夹在面包里，放在牛排上，或与各种食材搭配享用。

法国还有一道经典菜式，无花果煎肥肝，与无花果搭配在一起吃。

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鹅肝、鸭肝，来之不易

肥肝的稀奇，价格贵，是因为它来之不易。

准确来说，我们吃肥肝，吃的是鸭鹅的脂肪肝。

鸭、鹅有个特点，它们在长途迁徙过冬前，会让自己吃得饱饱的，这样，大量的脂肪积蓄在肝里。

因此，它们肥肝脂肪肝的形成，是有先天条件的，并不是一些人认为的病态。

用于培养肥肝的，是公鸭和公鹅。

早些年，在法国西南部，农民们会给鸭鹅大量灌食，时间一长，鸭鹅的肝脏会肥硕无比。

鸭肥肝的形成，要快于鹅，这也是鸭肝相对便宜、更流行的原因。

到了现代，工厂化流水线运作，加上经济全球化，带来的肥肝需求量大增。

为了让肝快速变肥，鹅鸭养到3个月后，工厂会用机器直接将饲料灌入它们口中，每天两到三次喂玉米饲料。

同时，减少它们的运动量，时间持续半个月左右。

就这样，刚开始如同鸡肝般大小的鸭肝、鹅肝，会迅速膨胀到十倍以上。

这种做法，招致动物保护组织的反对，许多地区也立法禁止肥肝销售，结果都是不了了之。

不过，当一种美味已经深入人心，成为朋友圈、微博喜欢晒的高档美食，带上炫耀、品味的社交标签，反对就没多少效果了。

更何况，在法国持续努力下，2010年，联合国科教文组织将“法国美食”，列入非物质文化遗产。

法国肥肝，随之成为文化遗产之一。

你觉得，该不该反对鹅肝这道美食呢？