本节课主要讲的蛋白质的营养部分，包括蛋白质体内代谢、氨基酸模式、氨基酸评分、蛋白质互补、各类人群蛋白质的需要量、蛋白质的不足与过量的危害等。
动物蛋白质普遍优于植物蛋白质，当然也有例外，如动物蛋白中的胶原蛋白营养价值就很低，代表性的食物有海参、燕窝、花胶、皮冻等，这些食物中的蛋白质营养价值远不如大豆蛋白、杂豆、菌菇、坚果等植物蛋白。
大豆是个宝，蛋白质优价廉，含植物甾醇，抑制胆固醇的吸收，大豆整粒吃吸收差，打碎（粉末、豆浆等吸收率高达90%）与谷类、动物蛋白（肉鱼蛋奶）一起吃，同一天吃，更是大大提高营养价值。天天吃点豆，餐餐吃点肉，每天一袋奶，每天一个蛋，蛋白质互补营养翻倍。蛋白质互补也体现了食物多样化的膳食原则。不过需要注意的是，肾功能不全的人就不要吃豆类食品了，排泄废物太多给肾脏带来过重的负担。
各类人群都离不开蛋白质，尤其生长发育中的婴幼儿、儿童、孕妇及老年人，必须餐餐都有肉（优质蛋白），天天有点豆（豆腐、豆浆、豆皮都可以），每天必有蛋和奶，健康长寿增肌肉。尤其老年人，蛋白质需要量与年轻时相同，能量降低的同时蛋白质一点儿都不能少，每千克体重需要1.1～1.3克蛋白质。
蛋白质过少过多都不好，少了干瘦、水肿、虚弱、发质不佳、伤口愈合差、抗病能力差；多了给身体带来不必要的负担（多余的饱和脂肪、胆固醇、加大肾负荷、促进钙排泄、与很多癌症有关）。
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