《红楼飨宴》的作者闻佳，在该发布的时候，讲了小故事。她说她常去一家老店，有一段时间，这家店的菜品各方面都突然好了许多。好奇的她找到那家餐馆的主厨询问原因，对方告诉她，是因为他现在每天都把守着菜品上桌的最后一关，稍有差池就不许菜上桌。这样方式，他会做到他不能做为止。作者感叹到：难以想象如此有才华的一名厨师，却要把时间都浪费在这样的体力活上。”
闻佳说，中餐因为缺乏一个可控的标准，所以，中餐的传承只能依靠单个厨师消耗式的体力付出，中餐的标准化已迫在眉睫。

一、人的需求

民是食为天，人类对待食物自古以来就没有太多的道理可讲。在天之下，任何可以满足生存需求的食物都会被重视。特别是在特别贫困的山区，其食品的供给环境，可以说还处在几百年以前。

这种落后程度洽洽说明工业文明的发展，完全是以满足了人类生存的需要而自诞生的。

中国餐饮市场的发展从计划安排到市场经济，再到互联网经济，这三个跳跃式的发展后，它已经成为全世界最大的餐饮消费市场。这里不仅有80年代的苍蝇馆子，也有90年代的大排挡，再进化到新世纪崛起的海底捞，以及现在所有餐饮店都逃不开的美团、饿了吗这样的互联网餐饮平台。

如今在中国，绝大多数人已经不用再考虑温饱问题，吃饱已经不再是大多数人的选择，现在已经从好吃、吃好，过度到了好玩好吃。当下，已经是哪里好玩哪里吃，哪里好吃哪里玩。排队已经成了值得等，好吃的标志。2018年，全国餐饮总量已经突破4万亿。

定义：人，吃的欲望是无限的。

二、互联网下的餐饮环境

下游的需求日益增长，上游当然要变着法地满足。但是，互联网把以往散落在各地的各具特色的美食信息块，变成了现在的在互联网上与普通信息一样的信息链。美食信息以光速传播，南边的酸菜鱼火了，北边煎饼果子热了。餐饮人越来越敏感的商业神经那里受得了这种刺激，马上开店是第一选择。

但是，供应链上的各种食材生产速度还必须要遵循着生物生长的规律。大米成熟期5个月、土豆3-4个月、普通蔬菜也基本都在2-3个月。猪肉需要半年，鸡鸭鱼至少也得100天以上。四川酸菜鱼中的老酸菜，至少也得泡280天。食材慢，食材的加工生产与信息比起来，也不算快。加上味道的调试、对比、掌握等等，一套下来。一个极具传播特性的好菜，如果要让全国县级以上的城市都能随时吃到，至少也得一年的时间。

所以，互联网满足了人在信息上的欲望。但，还无法满足人在嘴巴上的欲望。

三、产业链的发展

慢与快之间的距离相差越大，其间存在的资源就越多。

所以，在这一条美食供应链上的食材基地、生产企业、软件服务供应商、餐饮酒楼都无不希望自己能加速，能变得更快。能抢先抓到更多的资源。除了增加人力，增加机械力之外，企业信息的传播、企业内部管理、供应链标准化建设、这些竞争方式多种多样。能在某一个位置领先，就能缩短与信息对称的距离，就拥有更多的机会与资源。

海底捞推出的机器人餐厅、马云推出的未来餐厅无疑不是在利用科技的进步，依靠各环节的标准化来减少人及人带来的成本。虽然，这种现象更多是作秀的成分。但每个不同的行业看到的是不同行业发展的趋势。

软件公司看到的是人机互动的趋势，设备公司看到的是同步传动的趋势，食材供应商看到的是食材分拣与保鲜技术的趋势，食品公司看到的是味道的变化与统一的标准化趋势……

不过，消费者只会关心，好不玩，好不好吃。

四、中餐半标准化的必需性

美食的标准化问题被说了许多年，机器人餐厅的出现就是对这个问题的最好解答。

这个解答的答案是，机器可以生产食物，非美食。美食将是下一步。现在人们要解决的问题是美食加工的“半自动化”。

半自动化也称为半标准化。半标准化包含两个层面，第一，食材前期加工（半成品）的标准化；第二，烹饪调味的标准化。

我们知道麦当劳或者肯德基在这方面已经有非常成熟的技术，经过在中国多年的经营，他们早就开始推出标准化的中式快餐。

所以，在这个半标准化的层面，他们已经在部分中餐里做到了，那为什么要标准化呢？

第一，转化加速。

前面说了，是为了加速。产品标准化可以让你的餐厅不管是开在任何地方、由任何一个厨师做出来，都是同样的分量和味道。这样就比没有标准化的餐厅有更快的转化速度。时效更高。

第二，扩张加速。

这个就显而易见了。复制当然快过新创很多，很多，很多倍。

第三，降低成本。

在美国的商业帝国中，沃尔玛的发展就是在互联网发展起来之前，利用了最新的卫星定位技术，将整个物流系统通过新技术带来的信息流进行分析，从而使用运营成本降到最低。低到完全可以以镇为单位开设商业超市的情况之下，满足了用户需求。从而获得成功。

在餐饮发展中，技术人工成本是相当高的，在过去一个厨师就是一家餐厅的顶梁柱，可以决定餐厅的生死。这个隐性成本更是巨大。菜品的标准化可以解决这个问题。

另外，当餐饮企业拥有分店之后，菜品的管理难度就会变得非常大，菜品上的管理，在分店间要做到即时沟通，几乎是不可能的。如果增加品控人员，那样成本也变得很高。菜品的SOP标准化可以解决这个问题。

所以，快起来，是有机会的。

五、发展中的中小餐厅半标准化的实现

实际上，现在中国的餐饮行业中，已经有许多的品类实现了半标准化，甚至是全标准化。象火锅、串串香、单品店、快餐、饮品店，饼店等。这些已经半标准化，或者全标准化的餐饮品牌，基本都在做一个事情，就是供应链建设。海底捞的施永红说过，一个餐厅想快速且稳定的发展，供应链是必须做，而且是第一要做的事。

不过，我们在这里要谈及的是发展中的中小餐厅应该怎去理解半标准化的实现。

（一）寻找自己的中央工厂

中央工厂是中央厨房的一种升级，中央厨房实际上是餐企库房的一种延伸，最终还是无法脱开成本的控制。中央工厂是餐企将初加工、半成品、味道调配等尽可能在热加工阶段之前的工序转让给第三方工厂完成。再通过现在的快速物流配送系统完成供应。从而大大降低餐厅的经营成本，提高平效、时效、人效。

（二）使用先进高效的烹饪设备

大家都知道，太二酸菜鱼的米饭好吃。一是米好，二是煮饭的设备好。

设备好带来的好处时，节约人工，出品稳定。

同理，尽量将不稳定因素通过标准化的设备或现代科技设备来完成，这也是实际中餐标准化的必由之路。

（三）运用SOP进行现场制作流程控制

时间管理大师福特汽车的创始人亨利·福特率先发明了生产流水线，将复杂的操作分解为标准化的作业流程，从而实现生产效率的复式增长。

某公司给许多连锁餐饮提供复合调料包生产服务。重庆的一家中餐企业，目前采用的是传统加标准相结合的方式加工方式。爆款菜、主打菜，这些菜销量大，他们就采用向某公司定制专用料包的方式，点单少，不复杂的菜品，还是按传统方式由厨师全部操作。他们将某公司定义自己的中央工厂加前置库房，由中央工厂负责配送调料包。菜品的出品由SOP来控制，一个菜一个SOP。SOP制作流程精细到辅料的大小、长短、克重、数量，都必须严格按流程来。包括火候大小，时间也有详细地记录。一个稍懂烹饪技术的厨师，按SOP部分来操作，二三天就能熟悉下来。原本被人的烹饪技术所困扰的标准化障碍也就得到了解决。

实际上，快起来，不仅有机会，而且有方法。

六、中央工厂的选择

如今，中餐的标准化在供应链越来越健全的环境下，完全今非昔比。如何选择自己的供应链上的企业，已经成为发展中的中餐企业当面最大的问题。

餐厅的生命力最终还是体现在菜品的高品质和特色风味之上，一般的快餐是取代不了的。所以，供应链上除了食材部分的选择之外，最重要的就是调味料包的标准化生产企业的选择了。企业是否有研发能力，接单能力，品控能力，市场接受度，好评度等等都非常重要，能达到这些要求的企业，一定是不廉价的企业。所以，选择一家性价比高的企业，很重要。

有一条是优先考虑的，那就是在味道上的还原能力。

如果一家调料生产企业，能将你的料复制出99%与你一样的味道，甚至超出你的预期。那你再考虑其它能力。如果，无法达到这个最基本的要求，一切都免谈。

其次是，“颠覆式创新”能力。

做餐饮标准化，不仅仅等料下锅，这样只有死路一条。企业必须自己的厨师团队，靠“颠覆式”技术确立市场领先地位。出新菜品，好菜品、好料包。让定制者成为采购者，给自己可以多兵种作战。

再有就是，SOP的设计能力。

对于中餐标准化而言，SOP现场流程化操作，才是菜品标准化的核心。但是，再精准的SOP也不能解决地域口味差异问题。这时，优秀企业的SOP的设计能力就表现出来，通过了解地域口味，制定精确到“克”的针对性SOP食谱。真正做到象大厨一样的，对菜品原味的准确把控。

最终，你必须要抢在别人前面先快起来！