据说下月1号开始，在上海有家米其林一星店的王品旗下中餐品牌鹅夫人，将在全国所有门店，启用全新标识“鹅鹅鹅，鹅夫人”，未来还要启用“比烧鹅更好吃的是脆皮烧鹅”。
想起某天路过陆家嘴，身边朋友问，现如今的广告创意人都死哪儿去了？她所指是路边某个莫名其妙的广告。是不是都做公号去了阿？
2011年，王品曾说“只款待心中最重要的人”。事隔几年，广告界就没人说人话了。
一
在北京点过一次鹅夫人外卖。
酒店距离门店大概四公里左右，理论上和其他所有外卖一样，不到一集《猫和老鼠》的时间，鹅夫人就应该送到。事实是，看完半部《美国队长III》，我仍荡气回肠地饿着。已经想好，待会下楼取餐，我一定得给饿了么小哥看看我的脸色。
但小哥何罪之有？半部《美国队长III》时间，一再短信解释，店家备餐延时，他必须迟到。
当工作在厨房，我希望每个顾客都能理解后厨的出品时间。不过角色一旦转变，作为普通消费者，我希望出品速度，以及符合期待。
结果，蜜汁叉烧饭难吃，招牌烧鹅饭完全咬不动，腐乳通菜味道怪，全无看相。还有冰火菠萝油，菠萝油资深爱好者表示深感失望。
二
店长说，和王品旗下其他所有餐厅一样，他家特别正规，不存在试用期，也不存在试工，所以我需要准备所有资料，严格履行入职手续。
当然。我没理由成为例外。
毕竟是港式茶餐厅，后厨多数来自广东，总体比西堤年轻，不乏刚离开厨师技校没多久的00后。他们黑色工服，主管紫色工服，厨师长白色。统一黑色贝雷帽，这帽子出现在不同脑袋，有不同效果。光看这个，我用了一分钟。
然后是打量后厨结构。与西堤基本一致，点心、炒锅、烧腊、水吧、凉菜，形成回字形，使各档口相互可见。中心是过道，传菜员经由过道，从各档口分开走单。不同的是，鹅夫人出单，并不会机械性地喊“道长，请走餐”。
临近开餐，各档口生气勃勃。炒锅、计时器、对讲机、碗盘碰撞、排烟、以及各种人声，此起彼伏。加上音响以最大音量播放音综，传菜催单川流不息地进出，这一切都使得鹅夫人的后厨，有令人兴奋的吸引力。
三
作为拥有一家米其林一星门店的餐饮品牌，鹅夫人有别其他餐饮连锁之处大概是，你在他家吃到的大部分食物，出自门店自制，而非中央厨房或供货商配送的半成品加工。对，他家有功力深厚的大厨师，不止一个，而是一群。
以点心档口为例，菜苗饺、凤爪、芋泥酥等少量单品之外，叫好叫座的水晶虾饺皇、天鹅叉烧酥、冰火菠萝油、爆浆流沙包等，基本由门店当天自制。
他家或说是天下所有讲究的港式茶餐厅的虾饺皇制作，在我看来，堪称神奇。相形之下，打发两个小姑娘，白衣白裤，在门口表演搓莜面的西贝，就显得粗糙与简单。我几乎相信，如果后厨是个武林，会做虾饺皇的，八成可比黄药师。
在鹅夫人，虾饺由点心档口主管和另个小哥一同完成。仿佛师徒的两人，一眼望去便知籍贯，竹杆子的那种瘦。
虾饺馅，事先调制，大虎虾肉打碎，加肉泥笋丁等，搅拌上筋。虾饺皮，手工和面，VV粉加热水搅拌，搓成面团。然后双手并用，与面团过招数十回和，搓成长条，盖上白底黄边抹布。并不静置，直接切小块，搓圆压扁。接着兵器出场，不是擀面杖，而是一把菜刀。
四
只见主管运作他的宝刀，以刀面顺时针快速抹开面皮。我压根没眨眼，但没瞧明白，一张薄如蝉翼圆如满月的虾饺皮，如何就此诞生。
至此，表演没结束。主管以刀刃，将薄薄的虾饺皮，从案板揭起，递给下一人进行包制。填好馅料后，小哥快速捏出十几道褶子，再快速使用橡胶刮板切去多余面皮，一个完美虾饺完成。
两位大侠，完成一笼四只虾饺，用时两分钟。每只虾饺，包有一只半左右虾仁，算是良心用料。它们在蒸笼里列队，等待来单后送入蒸锅。
新鲜虾饺，上笼3分半钟。头天未售磬的冷藏虾饺，上笼4分钟。正式出单前，每只虾饺，还得用小刷子添点儿油，以使它更美丽。
五
如此这般的虾饺，废弃率几近为零。叉烧酥和菠萝包，正好与它形成硬币正反。
叉烧酥的酥皮，原料为配送而来的长方体酥皮面团，分切为半厘米左右薄片后，小哥专心细致，每两片两片，分作横向纵向，交叉叠放。再分别朝向四个方向，擀成更薄面皮，最后包入叉烧馅。
整个流程，看似无甚出奇，但某个小环节失手，都会导致叉烧酥纹路有失美观。他家偏偏又是，但凡有点儿难看，比如纹路不整齐，颜色过深过浅，都会弃用。
无需请示主管或征求意见，小哥有充分权限，完全可以自行作主。弃用方式也极简单，一个打开专用食物垃圾桶的动作，直接扔进去就好。
就跟局气家的烤鸭似的，打开垃圾桶的人，毫无感觉。站垃圾桶一米开外的人，痛心疾首。
六
最令我痛心的，还是菠萝包。面团过稀或醒发时间过长，都会影响成品。每当这时，主管都斩钉截铁，拦住，不让出单。
某次废弃菠萝包实在过多，导致前厅着急上火。一个抬头，我先是见着，前厅的姑娘小哥，在后厨团团转，焦虑如狗。随后人群让出一条道，前厅经理赶到，与主管理论，不能让顾客等太久，即使这个菠萝包塌塌的，不具备完美出品条件，也必须立即送走。
主管只得从命。但大部分时间，该废弃的，还是会及时废弃。矮个子垃圾桶，不到半天功夫，便被废弃炸物和包包们塞满。菠萝油爱好者内心在哭泣。
顺提，他家使的是金像牌高筋面粉。烘焙高手说，金像确是好用，只是添加剂略多。
顺提他家炸酥皮的油锅，每周更换一次。其他时间，没滤油，不会倒出再倒入。基本是用后直接搁着，第二天复用。
七
就食材弃用而言，鹅夫人算得上为品质不计成本。遗憾是，对待效期，与西堤一致。某种半成品到期，第一措施是换掉效期卡，而非废弃产品。“我们有个食安（食品安全）的规定，王品所有店都是这样做”。某个小姐姐说。
也许王品旗下餐厅后厨本身并不认可自家制定的效期制度，感觉过度，以致并无按章执行的必要？至少改写效期卡，延期三天，没啥大不了，食物不会败坏，系统不会察觉，同仁不会在意，顾客不会知情，这类侥幸或投机心理，全员都有。
当然，如果系统有所察觉，却表示默许，就是另外一回事。
与西堤一样一样儿的还有，明确规定，不同颜色抹布，用途不同，黄边可接触餐具，红边打扫卫生，执行中，一气乱用。脏到不行的红边，直接擦餐盘，那是常事。
炒锅某小哥将用于炒饭的米饭，搓成一粒一粒时，戴过片刻手套，其他人徒手，包括水吧。戴手套未必更干净，但我在想，他家好坏有家米其林，是不是前一分钟摸过抹布和垃圾桶，立即洗个手再回岗位比较好？
以上，同样是出于对改写效期的零容忍，我给鹅夫人后厨一星。虽然有许多关于鹅夫人后厨的美好回忆。虽然心有不甘。
写了半日，有点儿想念点都德的流沙包和广州。希望广州一切都好。
