吃了一整个冬天的 正宗川锅、潮汕牛肉锅、铜锅涮羊肉，我以为春天终于要来了！
前几天的上海，春风和煦、阳光普照，金蝉脱壳般褪去裹了一冬的棉衣，迫不及待要出去“皮”哦！却不料，昨晚阴风大作、暴雨如注，又一棒打回冷宫。春寒料峭，冻杀年少，冻得就是我们这些耐不住性子的年轻人！
所以我感冒了，企鹅办公室也倒下了一片，咳嗽声此起彼伏。
薄薄一层春衣，哪挡得住无孔不入的“倒春寒”？别总嫌弃爸妈唠叨“春捂秋冻”，总还是有道理的。除了多穿两件，上海这断命的倒春寒，要满血复活，当然要靠那些暖洋洋的日式锅物呀！
锅物（ なべ物，nabemono ），看似一锅乱炖，实质大有讲究：
唱主角的内容物，有不同地区的时令土产，汤底多清淡为主，以求食材本味，但是用海带（昆布）还是鲣鱼汤底还是别的什么物料，仍要看是否与主角登对，蘸料亦然，甚至于配菜下锅的顺序都自有逻辑。鲁山人甚至将“下料”比作插花，为的是用天然、自然的材料给人带来味觉与视觉上的双重享受。
不论锅物本身有多少讲究，关键仍是一起吃锅的人。
锅这种东西，不论哪国料理，是要跟好友一道去吃的，如非亲密无间，也得互有好感；若是初次见面，就“吃什么”一拍即合，已属难得，能并肩战斗到最后不改颜色，可真是投缘啦。
本次一起背（黑）锅的朋友有：
其他参与吃锅的朋友还有：闽儿、志伟、Amanda、鬼王...etc
按照锅本身的属性分为三组
1｜重口味（牛肠）组，4锅
牛肠和韭菜，一整锅嘌呤自带柔光
2｜清鲜组，3锅
鸡、生蚝、菌菇，到底谁最鲜？
3｜乱入组，2锅
铜吊水壶火锅 vs 豆瓣酱辣锅
加 ★ 号的，都是背锅群众推荐款哦~
吃锅的环境也有讲究，小而温馨是基本要求，故而没怎么选择“人气”大店，而扫店的来源，也多源自本次一起“背锅”的朋友推荐。另外，好友相聚，只吃个锅怎么够？我们也会顺带提到其他给我们留下印象深刻的食物，供你参考。
P.S. 不要被开场的牛肠吓到……鉴于大家都很喜欢的鮟鱇鱼锅已经过掉了最好的季节，此处不赘述。你们都很爱的寿喜锅、Shabu Shabu，请听下回分解。
再P.S. 雪蟹和海鲜锅……还是算了。
第一回合：重口味内脏组
“老板，请再来一锅嘌呤！”
牛肠锅，日文もつ鍋（Motsunabe），直译过来就是“内脏锅”，是源起于九州福冈博多的乡土料理，去福冈不吃大肠锅，就像去成都没吃过夫妻肺片。
汤底多见酱油清汤、博多味增白汤两种；前者清淡，较易入口，后者则相对甜腻，不建议初试者挑战。顾名思义，满锅牛肠，牛肠被从中间对半剪开，露出白花花、莹润润的朵朵脂肪，与卷心菜、豆腐等物同煮，锅面上码着整整齐齐一圈韭菜，顶上一小撮蒜瓣和辣椒碎收官……
恩，好大一锅嘌呤。
牛肠再加上韭菜，咕嘟咕嘟煮起来，重口程度比毛血旺有过之无不及，分分钟秒杀一大片。但对于久经考验的内脏爱好者而言，这一锅简直是自，带，柔，光。
日本人将牛小肠与牛大肠统称为もつ，但实际应用中，吃到牛小肠的几率远高于牛大肠。所谓“猪吃大肠牛吃小肠”，牛小肠通常比较光滑，肠壁脂肪含量较高；不过也有人偏爱大肠，没那么肥，肠壁上有凹凸不平的褶皱肌理，口感更有嚼劲。此外，据说日本人吃牛肠是不吃外面那层皮的，放进嘴里吮一吮，一口油落肚，其余吐掉。怎么说呢，会吃是会吃，但总感觉有点浪费……
好了，再来谈谈韭菜。先说一道上海名菜，叫草头圈子，实际是清炒草头（苜蓿菜）和红烧猪直肠的一道“双拼”。因为猪肠太肥，草头则是“吸油王”，搭在一起恰恰好。韭菜和牛肠的组合，差不多是同一个道理，再加上卷心菜、豆腐帮衬，再多油也不怕！在忽冷忽热的早春，吃点春韭，还能祛阴散寒；此外，春季肝气偏旺，影响脾胃消化，吃些韭菜还能增强脾胃之气，有益肝功能。
如此看来，这顿牛肠锅好像是吃定了。
1｜天手古舞
连锁店（思南路、武夷路、古北路）
人均：150元左右
推荐菜式：铁板牛肠、梅子煎饺、炸小河虾
时间很长的居酒屋，做九州料理闻名，算是闹市区居酒屋“工作日下班救饥必备”的一块招牌。
粗壮的韭菜如篝火木一般“堆”在锅面，熊熊大火一烧，软塌塌陷进锅里，就忽而变得一副温柔模样了。汤头是清汤，放了牛蒡增加香气。牛肠以大肠为主，略略显老。服务员会主动帮忙分锅，四个人正好一人一碗。最后可以选择放拉面或是乌冬，鉴于是清汤就选了乌冬，鲣鱼底汤吸饱了肉味，十分鲜美。
意外的是，铁板牛肠里的牛肠，从口感和调味都远胜牛肠锅，十分推荐。解腻的梅子煎饺，大概上桌后三分钟后一扫而空。炸小河虾，原料好，炸得也脆，堪称吃虾不吐壳的典范。需要批评的是马肉刺身，都没解冻好就上桌了，吃起来自带冰渣。
2｜西头日式烤肉店
地址：卢湾区茂名南路56号A-1(近兰心大戏院)
人均：150元左右
推荐菜式：博多白汤
主打马肉的烤肉店，但牛肠锅颇有名气。挑战了博多白汤，一开始还嘚瑟得很，最后完败……大肠本身质量不错，脂肪像花一样附在肠上，可惜就148元的价格而言，分量未免太少。做好了白汤很甜的心理建设，但没料到会如此甜腻，同行全是食甜长大的上海人，喝了汤都表示接受起来有困难，再烧一会儿，即不中吃也不中看了，图我就不贴了，你们脑补一下。
最后批评一下烤马肉，号称马肉专门店，烤马肉上桌时已经完全凉掉，搭配的芥末竟然是超市开架货而非现磨，也是有点醉。
3｜大石牛脏锅 ★
地址：长宁区延安西路嘉顿广场2088A-319号(近伊犁路)
电话： 021-60742997
人均：250元左右
推荐菜式：牛脏锅（必选拉面）
据说是九州本地名所的分店，店里几乎清一色日本友人。牛肠锅两人份起点，按人头算，120元一个人，略贵。好心的服务员让我们点了2人份尝鲜。汤底有酱油、味增和泡菜三种选择，考虑到同行者中有外国友人，保守点了酱油底锅，泡菜这种奇葩口味，还是洗洗睡吧。
锅面上的韭菜堆成了小山，分量是小了点，不过品质出色，无论从香气、牛肠本身的肥美程度而言，都胜过西头和天手古舞，最后连蔬菜都一并扫光！逼出的一整锅油，要了一份拉面扫底，作为晚上的第一顿而言，十分开胃（不要问我接下来去吃了什么。）
4｜和心小料理 ★
地址：闵行区虹梅路3297弄华光花园78号(近华光路)
电话：021-54133101
人均：250元
推荐菜式：马肉刺身、牛肠锅
古北居民区里的小料理店，浓浓家常氛围，同样是在沪日本友人光顾频繁的店家。没有什么适合宴请的“大菜”，但知己朋友相聚，吃点小菜，席间无拘无束、其乐融融。服务一只鼎，一行六人全程都有女将在一旁招呼。
这家本不在牛肠锅探店范围内，老实说，我是专程去吃河豚鱼三吃和白子的。有趣的是，我竟然被它家的牛肠锅意外地降服了。
在好牛肠面前，汤和配菜都是小事。这家的牛肠是福冈空运的，是看都看得出差别：牛肠卷成弹牙的一团，脂肪却仍是洁白饱满的一朵，好像牛腹里开出一朵朵小小的花……一嘬一吮，嚼上两口，真的是齿颊留香。
另外一个加分项，是店里的马肉刺身。马腿肉比较精，另点了全是“肥肉”、口感有点类似潮汕牛肉胸口捞的马背肉。把这两片肉叠在一起入口，绝对刷新三观…最好吃的肉，还是必须生吃！
然而，这居然只是当晚的第一、二锅，欲知第三锅吃了什么，请耐心看后面……
第二回合：非常清鲜组
鸡、生蚝、黑松露，到底谁最鲜？
日本人吃饭，忠于食材本味，另一个追求，就是鲜。日本人甚至为它造出一个词，“Umami”(うま味)。近年来，“Umami”已经成为“酸甜苦咸”之上额外一味，风靡西方食界：和个老外厨子或者美食爱好者聊聊“Umami”，包他对你另眼相待。
“Umami”的出现，还要多亏化学家池田菊苗从海带中提取出了“谷氨酸”。他发现“谷氨酸钠”具有显著的增鲜作用，便从日语“美味”（umai うまい）中衍生出了“Umami”，用以命名这种难以言喻的鲜味，直译过来，就是“好吃的味道”。
谷氨酸钠是什么呢？味精。当然了，“鲜味”，并不等于味精。
Umami之味，就锅物而言，首当其冲就是底汤。不过，鲜本身也得适度有节，“过了”就不好了。譬如，做海鲜锅，就得用海带熬底汤，若是像其他锅物一样滥用干鲣鱼做汤，反倒两强相冲，失了趣味。一如炖鸡汤，加块瘦肉提鲜很适宜，若是用金华火腿就显得“太要了”，再好的鸡，也会被抢去风头。
然后才是锅的内容主角。这一次给各位搜罗了三个锅，主角分别是鸡、牡蛎和菌菇（其实是黑松露）。
1｜鸡汤锅 @照谷日本料理 ★
地址：闵行区虹梅路3717弄16号(近延安西路)
人均：150元左右
推荐菜式：鸡汤锅、话梅虾
相扑界盛行比赛前一天食用鸡汤锅（Tori Nabe），是因为鸡没有“手”，暗喻“手不会着地”（相扑比赛中手先着地者为败）。听说，照谷的老板就曾是一位相扑力士。
锅是传统九州博多地鸡水炊做法，听服务员小妹说，光是熬汤就要花上5、6个钟头；尝一口略带粘稠的汤，几乎要吓一跳，这不输河豚、鮟鱇的鲜味，竟然只是鸡而已！
吃鸡汤锅，就是先要舀上半碗热腾腾的鸡汤笃悠悠喝完，侍者把肉、带骨鸡肉丸下到锅里。鸡肉是标准的地鸡（Judori），即散养鸡。饲料鸡常有浓重膻味，肉质也极易煮柴，用心饲养的地鸡，其滑嫩鲜香，绝非普通肉鸡可比。蘸料给的是小小一碟果醋（Ponzu），原料通常是橙、橘、柚一类甘酸水果，通常用来搭配海鲜或白身鱼类的刺身，也是锅物的固定搭配之一，可以加一些在碗里增加风味。
吃完这么一锅，心和胃都得到了应有的抚慰，白日疲惫便一扫而光了。冬春交替，感冒盛行，喝点鸡汤，还有益防止感冒呢。
2｜生蚝锅 @布良濑 ★
地址：长宁区仙霞路669号(近安龙路)
人均：约300元
推荐菜式：生蚝锅、刺身
在沪日籍人士必去居酒屋之一。店主是新潟人，精于鱼生与海钓。据说，除了日本直送的鱼生之外，店主对舟山、山东等地中国渔场也自有门路，身体力行参与一线捕鱼品控，在本地供应链上颇有建树。除了各色海鲜与生鱼片，布良濑最出名的就是这口生蚝锅。
小菜是目前为止在上海居酒屋里见过相当下功夫的：海螺塞肉、羊栖菜做的信田煮、鲽鱼刺身卷，放在一只圆形的木笼架里，颇赏心悦目。等锅的时候吃上这么一碟，下个小酒，着实惬意。
锅物上桌时可谓喜出望外，堆成小山的水嫩牡蛎肉和花蛤占去大半盘，一问才知，牡蛎竟有20头之多！虽然两者都产自山东烟台海边，依然很实惠。汤底澄澈，店员称只用海带炖煮，别无其他，想必是为了不抢海鲜风头，尝了一口，几近无味，有淡淡海带香气。先下京葱、真姬菇与金针菇，花蛤殿后。滚煮片刻，盛汤来喝，几样吊鲜物什果然不同凡响，花蛤本身带咸，不加任何佐料的情况下，汤头竟十分鲜美。
按照法国人的说法，夏季是蚝的繁殖期，一来味道不佳，二来要留与蚝群繁殖时间，故而吃蚝的季节是9月至翌年4月间为佳。当然，这种情况更适用于生吃。不过，冬季与早春的蚝最娇美，却是不争的事实。
去时正值蚝季最盛时，眼疾手快捞上来，宛如豆腐一般的新鲜柔嫩，蚝味重鲜，自胜于蛤蜊小鲜，在唇齿间逐渐散开，完完全全颠覆了席间吃客对熟蚝的认识，对，自从蚝下锅之后，我们大概得有五分钟没怎么顾上说话。
烫蚝是门手艺活，火候掌握是关键。布良濑服务到位之处，便在于侍者会帮你算好时间，譬如，生蚝只烫30秒即可，久烫肉质会硬，就不好吃了。
吃这种锅，最后的残汤才是精华。两个吃泡饭长大的上海人对视一秒后，拍案要求来个杂炊。东北米饭率先入锅，下一枚鸡蛋闷煮片刻，快速打散，洒上葱花，出锅，缀以海苔丝少许…浸取了20只生蚝、花蛤及菌菇配菜的精华，全都凝结在这一碗看似平凡无奇的杂炊之中。
3｜菌菇锅 @烟美kemuri蟹虾道乐 ★
地址：长宁区延安西路2088号嘉顿商业广场A127一楼(近伊犁路)
人均：约200元
推荐菜式：团购！团购！！团购！！！
打破了“团购无好货”魔咒的神奇一锅。
就在大石牛脏锅楼下，藏得极深，兜了好几圈才找到。装修颇具设计感，和普通居酒屋大相径庭。因为位置较偏远，去时只有我们一桌，倒也乐得清静。
本来只打算吃菌菇锅（288元），但店家提供300多元的2人份午餐团购，多出不少菜品。重点是，我们三个人去都吃到快吐了，折算下来，真是业界良心呀！
其实就是白菜菌菇鸡肉锅，真姬菇、鸡腿菇为主，最矜贵是后加的那一味黑松露—当然了，从侍者当场玩儿命往死里刨松露的那个狠劲儿来说，必然是国产的，虽然花纹和香气不如外国松露美，那就多刨点好了……
滚锅后，香气四溢，入口更是美不胜收，连白菜都跟着沾光。最后照例要了杂炊，鲜美程度竟有盖过生蚝锅之势，米的水准也高过布良濑。话说回来，这要是刨了这么多松露都不好吃的话，也是抓瞎了。
其他配菜，除了很适合搭配威士忌的开胃烟熏小食（蛋、鸭肉、三文鱼）和一块稍显油腻的松露鸭肝，多数表现平平，并未留下深刻印象。
第三回合：出奇制胜组
随便一吃，博君一笑
日本锅物，甚至于大体上的日本料理，总体给人留下的印象是循规蹈矩、恪守传统的。当然凡事都有例外，吃了一整个冬天的锅，就吃到两家颇为标新立异、剑走偏锋的选手。既然不以传统为导向，以传统日本锅物的标准去苛求它，也似乎不近情理。
那么，最后就让我们放宽心随便地吃一吃吧。
1｜金灿灿的铜水壶鸡汤锅 @炸串串东（虹梅店）
地址：长宁区虹梅路3911弄4号一楼(延安西路)
人均：124元
推荐菜式：超辣串串
去一家正宗关西大阪炸串店吃锅物，本就有点“太阳打西边儿出来”的味道，更何况，这锅居然还装在一只金灿灿的铜吊水壶里……画风哪里不对。
深藏在虹梅路一条深巷里的这家炸串串东新店，开了才没几个月，人气相比古羊路本店要差了一截。店铺极小，只能容下约10人同时进餐，但从里到外，都令人过目难忘—从店外的灯笼装饰，到围绕炸串吧台的装修布置，将一间道地炸串小店的随性不拘刻画得淋漓尽致，足见用心。
“东的水壶火锅”，100元两人份，铜吊是最大的噱头，内容是猪骨汤鸡肉锅，陪着白菜、豆皮、菠菜、豆芽、皇子菇一类小菜。老实说，味道比较一般，味精也是放了的，鸡肉本身的质量相较此前吃过的照谷和烟美，差了也不是一点点。但这并不妨碍我们开开心心地吃完这一餐。
来炸串串东，串总是必不可少。有兴趣有胆量的你，可以尝试他家的爆裂辣串，芥末、小米椒、辣椒油打碎混合，辣到终生难忘……
*给炸串串东去了电话，铜吊锅近期都有供应，提前一天打电话询问即可。
2｜日本辣锅@诚家
地址：长宁区安龙路545号(仙霞路)
人均：120元左右
推荐菜式：备长炭烤鸡腿肉
诚家是沪上小有名气的深夜居酒屋之一，以备长炭烤菜（特别是鸡）闻名。这里的锅物本就是冬季限定，居然还提供十分逆天的辣锅，也是一绝。
对了，这一锅是我在和心吃完河豚鱼锅和牛肠锅之后，当晚的第三锅……
上来一锅红彤彤、油亮亮的汤底，有如番茄沙司般厚重，看得人发怵，一问才知，是四川豆瓣酱调出来的“中华口味辣锅”—是的嘛，辣锅这种凶残的东西日本哪里有？要吃只能是借韩国人的泡菜和中国人的豆瓣呀。涮物有鸡肉、猪肉、豆腐、各色蔬菜菌菇，齐齐码在盘里，上面还特地撒了厚厚一层辣椒粉。
意料之外的鲜，鸡肉质量非常高，应该是土鸡鸡腿跑不了，猪肉么，略肥。蔬菜，尤其是茼蒿菜下锅时，有一种赏心悦目的、自杀式的美感。全场高潮是最后下锅的拉面，同行友人表示“居然没有软掉，这面够硬的”。只可惜此前已经吃过一轮，实在无法将余下的拉面扫光了……罪过呀。
听说吃完所有的锅，就可以召唤出🐧君。
♨️
不妨留言告诉我们，
你最喜欢的日式锅物~
文/喜北肉豆蔻
