【潮汕专题】你不可错过的潮汕美食,吃货昊子良心推荐!

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潮汕文化丰富多彩,是个人文荟萃的地方,而且各种传统保存的非常好,在现在浮躁得忘了根源的中国社会实属难得,这也是我喜欢经常玩潮汕跑的原因。从潮绣、木雕、陶瓷等民间工艺,到精致古雅的潮州话、潮乐剧。从功夫讲究的茶艺、各式精美的潮汕小食,到令人垂连三尺的潮州菜,无不彰显着潮汕人殷实富足。

潮汕地区位于广东省东部。一年四季雨量充沛,温和的气候不仅适合农作物生长,又为潮菜的制作提供充足的食料来源。“一方水土养一方人”,河涌交错,独特的地理位置,加上潮汕人500年来漂洋过海的经商文化与儒家思想的碰撞,使得这个岭南天地下的饮食文化尤为独特。

图片发自简书App

吃,总给人一种独特的美,食物由口而入,跳动于味蕾,最后滋味在心中感悟。从各色美食的味道中,能体会到一座城市的个性与特点。俗话说得好,民以食为天,一个对食物抱有虔诚之心的城市,一定是有趣而充满人情味的。

而于这样的城市中旅行,哪怕是一缕最细微的香味,也能瞬间被征服。它留给大家的都会是各种温情的美食记忆。

这些味道,即便在旅行结束后,还会让人念念不忘,记忆犹新。

潮汕,味蕾读懂一座城

太多城市需要用双眼去读懂,唯独潮汕,这方归隐于粤东的土地从来都是被旅行者忽略的奇迹之地。给眼睛放个假,让味蕾和唇舌爆发小宇宙,只消三两日闲情,你便离不开这处低调的美食胜地。若舌尖上真有中国,第一站便是南中国海的潮汕。

游潮汕地区的每一个城市,不可错过的当属独树一帜的潮汕美食了。这些年,吃货昊子走过潮汕很多城市,就带领大家一起品尝属于潮汕地区独特的风味。一场潮汕美食盛宴即将到来,经过多次品尝,昊子推荐的都是潮汕地区最好吃最值得推荐的地道美食,别的地方可能吃不到,看看你吃过多少?吃货们,准备好了吗?

1、潮汕牛肉丸

这个大家都太熟悉了,无须过多介绍。

至于爆浆,爆浆只是个传说。调味以后,就可以制丸。用手抓起肉浆,握紧拳头,从拇指和食指间挤出一丸肉来,用汤勺刮进一盆滚水中,烫熟后就是脆爽的潮汕牛肉丸,装筐出来卖了。常见的是牛肉丸和牛筋丸。

说实话,看到这个,第一时间会周星驰拿起牛肉丸打兵乓球,真是小意思,完全可以实现。街头牛丸汤,加粿条或者不加,用一大锅牛骨牛肉汤现煮丸子,不用白水,为的是加强牛肉香气,放上幼嫩的豆芽和芹菜末端上来。潮汕风格贯彻到底,沙茶酱或辣酱自选调味。

2、潮汕肠粉

潮汕肠粉是用米磨成米浆皮做成的肠粉,内含各种馅料,营养价值丰富,潮州口味浓郁,是极具特色的潮州小吃。肠粉融进了潮州民间口味,再撒上潮州土特产菜脯粒,肠粉卷好后,也淋上潮州各式特制的酱料。

3、潮汕牛杂粿条

牛杂果条做法其实并不难,碗里先放点味精、盐和其他小配料,果条先用开水煮熟,沥干水后放入碗里。抓一把豆芽在开水里焯一下放到碗里,接着是牛杂,也是焯一下,不太熟才好吃,最后加入特制的牛骨汤,再加两颗牛肉丸,撒点南姜末就大功告成了。

4、潮汕蚝烙

潮汕本港珠蚝洗净,盛筲箕内滴干水,加调味捞匀。薯粉加水二汤匙开匀,加入蚝仔又捞匀。下油六汤匙,倒下蚝仔,拨开薄薄一片,煎至两面皆熟成一片时,洒下少许葱,下半份蛋,煎至黄色,反转面,洒下少许葱,倒下余下之蛋,又煎至黄色上碟,洒上少许古月粉。

5、潮汕咸水果

加上剁成小颗粒的萝卜干,味道超级棒!

6、潮州春饼

潮汕春饼,金黄通透,皮薄似一层酥沙。外酥内嫩,内陷主要是青韭、香芹等新鲜时令菜,佐以肉丝、香菇碎、肉碎、豆腐丝等合炒成盘,也可酌量加香菇、肉类等原料,因人而异,随意搭配

7、潮汕草粿

简单来说类似于龟苓膏!潮汕草粿具有清热解毒、退肠火的功效,且价钱低廉,所以这小食十分惹人喜爱,每当经过卖草粿的小摊时,都喜欢停站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。

8、潮汕卤鹅(各式卤水)

重点推荐澄海的狮头鹅,味道最好,简直极品。

9、潮汕鸭母捻

潮汕鸭母捻,首创于清代初年,原名糯米汤圆,类似于北方的汤圆,但潮州叫“鸭母捻”其实是取它的形状像母鸭在水上漂浮游荡的意思。鸭母捻加上鹌鹑蛋、银耳、莲子、百合、白果、绿豆等配料,一碗小甜点,应有尽有,十分清甜。

10、潮汕糕粿

主料:稻米,矾,香菇,虾米,鸡蛋,猪肉。“糕粿”由于是一层一层地炊熟,故其粿肉层次分明,又由于调入咖喱,故色泽为鲜黄色。

11、潮汕糯米猪肠

猪肠用盐内外洗净,要取壁厚的猪大肠较好。糯米泡水三小时后蒸熟,冬菇泡开,五花肉切薄片,肉片、花生、虾米等辅料分别炒出香味,调好味,与糯米混在一起灌入猪肠中,防止糯米等辅料溢出来,要用牙签封口。把灌好的猪肠放入水锅中煮熟,等煮熟之后可捞起来晾干去掉水分。捞起来斜切片装盘,准备一小碟甜酱油做蘸汁,猪肠涨糯米沾上甜酱油,美味中的极品,前提是你喜欢猪大肠。

12、潮汕笋粿(各种粿品)

民间津津乐道的一道美食!由于潮汕各种叫“粿”的美食太多,篇幅有限,此处无法全部介绍,等大家亲自到潮汕,大街小巷就可以亲自品尝,遇到逢年过节,热情的潮汕人民还会要吃你进屋免费品尝,欢迎到潮汕做客!

13、糕烧番薯芋

取潮汕本土出产的红肉甜番薯,洗净去皮后切块,放入白糖浆中用中小火烧煮。也有人将洗净切块的红番薯先用白糖腌制,再炸熟后放入白糖浆中文火烧煮,这样做的目的,是使番薯口感更具韧性。

14、潮汕甘草水果

潮汕有很多腌制水果,最普遍是用甘草汁来腌制。平凡的水果加上甘草水幻化出各种新味道,不仅酸甜可口,而且吃了能够帮助消化、解渴提神。

15、潮汕无米粿

具体到了潮汕就有人告诉你是哪种,无法介绍!

16、潮汕浮豆干

推荐普宁的最地道! 

17、潮汕红桃粿

把糯米饭、切成丁的湿香菇、虾米、切成丁的鸡内脏、炒香去外衣的花生仁、切碎的生蒜,一起下油锅爆香,调入味精,胡椒粉、鱼露,即成红桃粿馅,搭配薄薄的皮,保证你立马食指大动。

18、潮汕肉脯

潮汕肉脯已有近百年历史。采用传统工艺精工制作,挑选猪、牛的背肌或腿肌,肉加工、切片,配以优质白砂糖、芝麻酱、鱼露及香料,经搅拌、腌渍、摊筛、焙烙、烘烤、脱水而制成,风味独特,色、香、味俱佳,每次我都会买很多。

19、潮汕猪肉粽将干粽叶、干香菇、干莲子、干海米、干贝、绿小豆和糯米分别泡入水中至其发起(糯米和绿豆至少要泡2个半小时以上)推荐汕头老妈宫粽球

20、潮汕肖米

21、潮汕腌蚌 

22、潮汕鱼饭

注意,这个不是鱼和饭!所谓鱼饭,是指不经打鳞?肚去腮,将鱼装于小竹篓里再放入大锅中用盐水煮熟的海产品。鱼饭之名,说法有二:一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着,就像一锅锅干饭一样,而且鱼饭新鲜原味,咸淡适中,吃起来往往没完没了就像吃饭一样,所以就被称为鱼饭;另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家,古书称他们是“不粒食者”,即以鱼虾蚌蛤等海物为生,不依赖麦粟等粒状粮食

23、潮汕鸡肠粉 

24、潮汕腐乳饼 

25、潮汕大朥饼  

26、潮汕红炖牛杂  

潮汕红炖牛杂,民间用大鼎加入各种香料与牛杂牛腩,其中特色的配料就是红糖,熬出来的牛杂清甜美味,绝对是其他地方吃不到的美味佳肴。

27、潮汕鱼饺

鱼饺是潮汕传统小吃,味道鲜美香爽,具有潮州地方风味。鱼肉剁为茸泥,以肉丁、虾仁、梅梨(荸荠)等拌为馅,以饺皮加馅料卷成饺,肉汁鲜嫩,外皮酥脆有弹性,也是只有潮汕特有的。

28、潮汕肉松

肉松或称肉绒、肉酥。是用猪的瘦肉或鱼肉、鸡肉除去水肉分后而制成的,一般的肉松都是磨成了末状物,适合儿童食用,将肉松拌进粥里食用。

29、潮汕鱼生

与顺德的鱼生又不一样,配料更多!

30、潮汕斋饼

传统斋饼的制作是很讲究的,首先要将绿豆蒸熟后要反复碾碎,磨至粉状,保证润滑的口感,再加入白砂糖、清油制作成馅料。而制作饼皮时,要有两层,一层是酥,由面粉和油混和而成,一层是皮,由精面、清油、麦芽糖,水要按一定的比例搅拌均匀,两层揉和做成饼皮。而煎制时要控制好火候,才能形成金黄色酥皮的潮式斋饼。

31、潮汕韭菜粿

以韭菜为重要原料。将韭菜切成颗粒。再陪上虾仁、香菇粒、猪的瘦肉丁等,一起放人铁鼎里,用食用油或猪油炒至半生半熟后,加入适量的精盐、味精和少量的辣椒酱等佐料搅拌均匀。这样,馅料便配制成了,可用来包做韭菜粿了。

32、潮汕鱼丸

潮汕鱼丸色泽洁白,清爽可口,味道鲜美。制作技艺精湛,最传统的做法是鱼肉需要手打,所以做出来的鱼丸很具有弹性,又味道鲜美。此菜汤、菜均可,四季皆宜。

33、潮汕水晶饺

面团揉成长条形,然后切成小剂子,捍成薄薄的圆形的饺子皮。将饺子皮包进适量的馅,有绿豆,有芋泥,有土豆等等,然后捏成自己想要的形状的饺子。还有三角形的、月牙形的、花形的,形状有很多种的。沸水上锅,大火,蒸15分钟左右即可。

34、潮汕腌虾姑

虾姑(就是虾爬子)切成段放进盆中,加入适量鱼露、酱油。倒入指天椒、芫荽、蒜头、姜粒。搅拌,放置在阴凉处,放置4小时左右,放得更久更入味。间中需要把盆抖几下,以便腌制得均匀。装盘即可。

35、潮汕猪杂烧肚

将猪肚猪肠猪肺剪烧肚等用粗盐搓洗干净,放入开水烫熟,切片后用猪骨汤加入潮州酸咸菜,豆芽,海南白胡椒即成!美味可口!

36、潮汕腌虾

37、潮汕苦刺丸

苦刺心也是在清明节前最好吃也是最当时的一中野菜,它对感冒发热,咳痰清肺的重要的作用。苦刺心摘嫩叶切碎后,在肉末里搅拌均匀,加点味精。再用汤勺把肉末制做肉丸型状猪骨汤煮熟即可。

38、潮汕腌花蚌

蒜头/红辣椒/芫荽均切碎。煮一锅开水,倒入血蚌稍微烫烫立即控干水分,用手将血蚌的上壳掰开不用,蚌肉朝上一个个摆放在盘子里,淋上酱油,麻油,撒上蒜头,红辣椒粒,芫荽颗,腌制20分钟以上即可开吃。

39、潮汕虾生

类似于醉虾,生的!吃的时候要留意是否干净,虽然美味,但容易拉肚子!

40、潮汕腌蟹

肥蟹用刷子刷净,然后将盖启开,注意启一个缝即可,不要完全揭下来,如果个头小就不用揭了。加入所有辅料和调味料。添加凉开水,注意淹过所有材料。腌制8小时左右即可食用。

41、潮汕腌蚝

潮汕腌蚝将所有除掉生蚝以外的原料放入一个小锅中加热,煮沸以后关火让它加盖静置30分钟,这样腌制的母水就制作好了。然后放入处理干净的新鲜的生蚝,放入母水中浸泡12个小时以上,三天以内就好了。

42、潮汕腊肠

潮汕腊肠是以猪肉为原料,经切碎或绞碎成丁,用食盐、硝酸盐(防腐)、白糖、曲酒、酱油等畏料腌制后,充填入天然肠衣中,经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。

潮汕美食精工细琢、讲究佐料、清纯鲜美、色味独特,有“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、郁而不腻”等特点以及丰富深厚的文化内涵,还包含着崇尚自然、追求时尚、注重养生、讲究保健等理念,凸显潮汕饮食文化的深厚内涵和独特魅力。这些美食既满足了人们口腹的需要,更是人们心灵的寄托和精神的荣耀。

潮汕美食享誉全球,响彻天下。每一款潮汕美食都有其相应的故事,有着其今生和来世。

除此以外,再介绍12道专属潮汕的“奇葩”,保证极品,味道独有,除了潮汕地区以外,其他地方很难吃到正宗的:

一、柑饼(金橘饼)

潮州柑种植历史悠久,清乾隆《澄海县志》则载:“潮果以柑为第一品。”制作柑饼耗时费力,要先磨去柑橘表面的油层,经过两次糖煮之后还要进行整形烘干。好的柑饼,应该呈菊花状的橙黄色,吃起来清甜而带有原果的风味。大约一担的鲜柑要用到半担以上的白糖,因此柑饼的加工曾经是当地古老蔗糖业的延伸。

二、橄榄

潮汕人从南越人身上传承过来的橄榄文化,首先表现在对橄榄果的嗜好上。嚼橄榄犹如喝工夫茶,个中滋味非此道中人是很难理解的。光绪《海阳县志》则说:“其种有青有黄。青者味涩,惟黄而尖有三棱者佳。”橄榄制成化皮榄、甘草橄榄、橄榄肉,样样都滋味无穷,跟工夫茶绝配。

三、有鱼下饭,千金不换

要怎样形容潮汕人对海洋和鱼的热情呢?去码头看看就知道!

一大清早就会有渔船归来,绿色的渔船,桅杆上绑着红色的布,一个个赤膊的壮汉跳下去,用滑轮和绳子把一大筐一大筐银光闪闪的小鱼拉上来,岸上的人早就等着,麻利地把鱼运走,鱼腥味和海水的咸味热热闹闹地弥漫了整个码头。还有一圈人围在岸边,等着船老大出卖最后的渔获。

一大条手掌宽的带鱼、七八条血鳗、蠕动着 八只手的章鱼……挑挑拣拣地很快就卖光了。还有许多的鱿鱼,天气好摊在船头晾成半干的下酒。在一个海鲜加工厂的码头,船老大从一个筐里随手就捡出十几种鱼来,这是那哥鱼,这是乌荚,这是软匙,那是红鸡。哪些做鱼饭,哪些打鱼丸,哪些冰冻出口,清清楚楚。只有亲眼所见,才体会到用潮汕复杂的8个古音来叫唤各种鱼的俗名是多么具有神秘感和宗教色彩的事情。

码头上收获的鱼送给一旁的女人们分拣,她们眼皮也不抬就把那些外行人看起来一模一样的鱼分进了不同的筐子里,分好的鱼马上送去岸边做鱼饭。说起鱼饭,产卵肚子小的鱼,适合拿来做鱼饭,因为肥胖的鱼很容易在煮熟的时候胀破肚子,就不漂亮了。要是月初产卵的,煮煮肯定破肚子。

在菜市场,看见女人们挑着扁担,只见竹筐里卖鱼,菜却不见,卖鱼饭的一个一个圆圆的小竹篮,里面的鱼就像一朵菊花。再后来去吃午饭,各样的螺啊鱼啊摆成了一个山坡,看哪条喜欢直接点就是了。

吃到了,才知道传说中的西施舌、拼死也不吃的河豚肝、雪白的螺片、小黄鱼、重壳蟹等等也可以就是每日的午餐。

到了晚饭和宵夜的时候,那些档口摆出来的亮晶晶的鱼虾蟹,就是主食了,豆腐鱼蚝烙、酸梅烧三线鱼、生腌小蝤蠓、豆酱焗蟹。吃的同时用一点蔬菜和白粥来点缀。潮汕人对于食物新鲜那种近乎狂热的吹毛求疵的挑剔,和舌头全民化对于鲜甜的敏锐,都是因为吃鱼的训练吧。

忽然想,没有鱼,潮汕人还能有快乐吗?

四、有掌风的鱼丸子

牛肉丸吃过,潮汕另一著名丸子鱼丸也毫不逊色。原始的鱼丸制作通常选淡甲鱼(鯒)和那哥鱼为原料。乌黑丑怪的那哥鱼学名蛇鲻,大概是丑得叫人生厌,潮汕人民名字都懒得起,就呼“那个鱼”了。那哥鱼刺多价贱没人吃,就拿来打鱼丸,横刀刮肉去刺,然后放在个木桶底用手搅、拍,使鱼浆成胶状物,因为在桶里,就算掌风凌厉 也是看不见,就像在练神秘的盖世神功。加配料后握拳挤出成丸,跟牛肉丸差不多,只是一个玩兵器一个使掌法罢了。

鱼丸店的老板强调,出了潮汕,绝没有人用鲜鱼手打丸子,外地用加工好的鱼浆打丸子,吃不出潮汕鱼丸的脆嫩和弹性来。鱼丸泡在轻薄的汤里,只有芹菜调味,如果加了粿条就是鱼蛋粉。那个不太圆的丸子咬下去,除了脆,第一口竟然简朴得没什么味道,仿佛吃到鱼原始的纤维。吃惯了工业鱼丸浓妆艳抹的香,这个清爽得像个村姑,第二口才回味出真实的鱼味来,没有香料,赤裸裸的海洋滋味,蘸点辣酱或者豆酱,有掌风。

五、性感血蚶

到了潮汕,如果有人端盘血蚶上来请你吃,趁热一定抓几个。就算你看见对面那个人满手满嘴鲜血,也不要犹豫。因为血蚶的美味,只有吃的人自己知道。这个壳类生物熟了以后,里面有很多看来血淋淋的汁,有人看吃时那嘴角滴血,如同野人茹毛饮血,尖叫着跑开;有人看血红的汁从美女指缝流到雪白的手臂上,只觉得性感得要命。好吃是真的。汁液浓稠带着海洋的气息和特殊的香气,蚶肉脆嫩又甘甜,并非一般的壳类海鲜可比。吃血蚶要的是壳半开不开,所以不会投到滚水里,恰好处的水温和时间叫蚶壳松动,自己剥

开。

六、非同凡响的螺片

鲍鱼鱼翅易得,而响螺不易得。有人说,潮州菜是中国最贵的菜。会教潮汕人心甘情愿花费千金,还赞物有所值的,不是鲍鱼鱼翅老鹅头,而是敲个响螺,享受那鲜美脆嫩的螺肉。响螺是一种类似鲍鱼的贝类,潮汕螺片鲜美,人尽皆知,图的是吃新鲜。康熙《饶平县志》说响螺:“壳可吹号,味甘。”又说其“生海石,行有声”。响螺在自然环境中生长缓慢,据说一只一斤重的响螺生长期需10年。现在就算在潮汕,要想吃到半斤以上的大响螺,也是需要运气的事情。出了潮汕那就更不必说。

响螺的最常见的经典食法是白灼。白灼也有很多讲究,用上汤加火腿,或用鸡油,终极目标都是围绕如何使螺片更加鲜嫩脆滑。一些人以为螺片切得越薄越好,其实不然。响螺由于生长周期漫长,螺头和外层肉质老硬,白灼时要先切去,只保留中间精华部分。切削好的螺肉就像婴儿手,细腻软嫩。有高手用滚刀法将整只螺肉切 成相连的二或三厚片,一两斤的整只响螺都只做成一份,灼好后放置在浅盘里,蘸虾酱或芥末酱油吃。切出来的螺头可做成“橄榄螺头汤”。螺尾,可以单独油炸,曾经是下酒的佳肴。而其实还有一种潮汕经典做法“明炉烧螺”。潮菜大师朱彪初在他写的《潮州菜谱》中记载,用一只三斤半重的生猛大响螺,生一个木炭明炉, 将活响螺架在上面烘烤至熟,加绍酒、花椒、姜葱、生抽、上汤等配料,直到全部被螺肉吸收才算大功告成,是为潮汕人味觉记忆的高山流水。

七、河豚价贱却味美

潮汕附近的渔港,常看见主妇在家门口摆个盆,拿把剪刀在杀河豚。好像早就身怀绝技,知道哪一条能吃,怎样去除内脏和鱼头,仿佛各个都在日本学了证书一样。青色的河豚两块钱一斤,贱过白菜,一点也不藏着,更不用拼死。拿来用辣椒芹菜和酸梅一起烧煮,不需要冒死吃河豚,潮汕人民手法很专业。

如果要求,餐厅还会连甘软滑嫩的河豚肝也一并奉上。河豚在潮汕被称为乖鱼。潮汕话说食到“肚乖乖”,意思是吃得很饱,连肚子都挺起来了,这倒很符合河豚的形象。河豚的种类很多,潮汕人常吃的河豚有两种:鲜吃的“青乖”和晒成鱼干的“沙纹乖”。海门、棉城、达濠是潮汕境内吃乖鱼最出名的地方,青乖不但吃肉,除春季外,大部分季节都是连鱼头和鱼肝一起吃。最特别的食法是用盐水稍腌后做成潮式“鱼饭”,用鸡汤芹菜清煮也极美味,但一定要控制好火。“沙纹乖”鱼干与猪骨汤、萝卜同煮,有异香。

八、墨斗卵粿

在潮汕达濠一带,流传一种称为“墨斗卵粿”的食品。这种食物先将新鲜墨斗卵用刀压散,加入鸡蛋清和雪粉,然后搅拌成很浓稠的糊浆,吃时要摊开在平底锅上油煎。因为加了鸡蛋清,墨斗卵粿很容易就煎成诱人的金黄色,但里面却还软嫩雪白,蘸些红辣椒酱同吃,有绝好的滋味和口感。

九、冻蟹

各地潮州酒楼常见贵价的冻蟹,那吊起来卖的姿势,在潮汕却是少有人买账的。冻蟹也是鱼饭的一种,原本是潮汕最寻常的渔家小菜。小蟹拿盐水煮过了,隔天吃肉更紧更甜美,到了香港,就用了大只的花蟹和红蟹来做,成了酒楼大菜,风潮影响到内地,就叫大家都认为潮汕人就那么吃了。其实在潮汕碰上妙极的好蟹,一是清 蒸淋上鸡油的双壳蟹,一是将豆酱碾碎焗出香气四溢的豆酱焗蟹,再或者就煮成蟹粥,没有一个人拿去做冻蟹的。

十、普宁豆酱

潮汕俗语“熟过老豆酱”,用熟透了的老豆酱来比喻相熟的老朋友。潮汕的普宁豆酱,用黄豆、面粉和食盐为原料,经发酵而成,外观色泽金黄,黄豆瓣儿片片可辨,滋味更是咸鲜平正,馥郁甘芳。潮州打冷中的鱼饭,虽然以彰显食物本味为主旨,真正摆至桌面上时还是需要蘸料豆酱。豆酱可以为鸡鱼蟹调味,还可以做成豆 酱腌小黄瓜或腌稚姜,豆酱煮花仙(鲐鱼)或煮沙尖及杂鱼仔。一味小小的豆酱,带出了潮汕调味的精髓。

十一、薄壳如种田

吃薄壳是潮汕最具代表性的事情了。关于薄壳的一切,就是海洋版的种田,还是产业链的。薄壳生在海里,薄壳里的肉叫做薄壳米。

薄壳丰收最肥在夏天,要人划船脱光衣服下海收割,一串串有点像牡蛎,全裸潜水,拿着镰刀,全憋气的,是很古老的一项传统。一卡车的薄壳运到后,漂亮的洗干净拿去厨房做成薄壳主题菜,一 部分打薄壳米晾干,就像收谷子存秋粮一样。打薄壳米就是把薄壳肉跟壳分离。灶上有一口两三扇门那么大的,锅里滚开水煮薄壳。专门有一个人蹲在地上负责添柴控制火,另一人手拿一人高的竹刷,使劲在滚水的锅里刷。因为火势的大小变化,就是神秘的“阴阳火”,锅里的薄壳肉会脱壳浮上来,烧火那个人就飞也似的把 薄壳米捞起来,免得过熟变老。黄澄澄的薄壳米堆尖了竹筐,就像看一季稻米的丰收。这个活儿是潮汕人几百年的传统本领。

锅里余下的壳捞出来喂鸡,鸡把漏网的薄壳米吃干净以后,鸡就是薄壳米走地鸡,薄壳吃腻了可以杀只鸡来调剂,要是让嗜鸡如命的广州人见了,鸡就没了。鸡下的蛋就是薄壳米鸡蛋,黄灿灿的蛋黄是很补的那种。最后剩下的壳卖给做饲料的。古时候会有人拿来磨成灰盖房子。

十二、蚝烙

在潮汕渔村常看见有人蹲在海边,对着一堆蚝山挖来挖去,蚝仔装满一盆拿去做街头小吃蚝烙,却一不小心成了外地知名度最高的潮州菜。潮汕人就偷笑,看一个人上酒楼点不点蚝烙就知道他有没有到过潮汕了。

蚝烙,用小蚝仔、薯粉、鸡蛋摊成的烙饼?任何先见之明和功课都不一定是靠谱的,潮汕的事情,外人不晓得的还真多。对于初到潮汕的外地人,汕头西天巷老太太是必访的蚝烙名人。因为她在汕头老城区,家门口的巷子里支几张桌子卖蚝烙这一样东西许多年,在情境上和感觉上都符合蚝烙的小吃特征。儿媳和孙女在帮忙,都是干净善良的人。看她站在巷子深处做蚝烙,是老人家的老配方,有传统的鲜蚝仔、鸡蛋、薯粉浆,用平底镬,一盘蚝烙三码勺猪油泼下去,初次看到眼睛都直了,不为别的,为那份泼猪油的淡定和洒脱,“厚朥、猛火、芳臊汤”的蚝烙真身。

出锅的蚝烙浅灰色,配一碟重口味的鱼露、一碟辣酱,还有工夫茶。蚝仔啵啵地在嘴里爆浆,鱼露霸道的香气和鸡蛋猪油香混在嘴里腻在心里,一口茶下去,心满意足,也彻底颠覆了蚝烙的酒楼印象。然而,抛开情感因素,她做的蚝烙在当地人看来只是浮云,非要吃蚝烙,就需要知道世界上还有样东西叫豆腐鱼混合蚝烙,这几乎在任何一个街边档都可以点到,那一盘依然滚烫鲜甜爆浆,但是中间还夹杂了像豆腐一碰就碎的滑嫩的口感,猪油的滞腻感也大减,那是潮汕人真正大爱的豆腐鱼混合蚝烙。豆腐鱼加在蚝烙里面,叫口感更嫩更多汁,绝对更好吃。再不然,直接豆腐鱼烙,就算你真到过潮汕了。

潮汕有句话叫“艰苦做,快活食”,意思不止是勤奋工作,轻松吃饭,更是告诫人们要快乐生活,享受美食。潮汕人懂得享用美食,吃得好,吃得巧,吃得健康,是他们对生活的一种追求。

品美食,品的不只是美食,尝的不只是味道,更是品一种地方文化,尝一种地方风味。潮汕美食,让你百味陈杂又不失亲切之感,里面有好多让你惊喜的味觉刺激,正如那地区的人们,亲切和谐,但他们的生活又时时充满着激情,总是给你不一样的惊喜。

真不知道美食的含义。

尽管我是个好吃的人,而且走遍大半个中国甚至亚洲和非洲。

我只知道,所谓美食,色、香、味俱全,还要搭配恰当,讲究营养。

若问世界上什么最好吃?答案肯定千差万别,因人而异。也许,对一个饿了两天两夜的人来说,一碗普通的粥、面条是美食。或许,在一个天天以山珍海味为食的人眼里,粗茶淡饭是美食。

在这里,我要说的,是关于美食的另一种诠释—人文情怀。俗话说,月是故乡的明;水是家乡的甜。这话无不道理。一个人的成长,其性格、爱好、人生观、价值观通常和出生环境有莫大关系。最初接触、并且陪伴了一段时间的东西,无论人、物、境,都会让人眷恋。在吃的方面,也是如此,我想每个地方的人说起自己最爱的美食,无一例外都是自己家乡的各种菜,故乡与美食也就这样紧密的相连起来。

在广东地区,粤菜包括三大菜系:广府菜、客家菜还有潮汕菜。潮汕美食有多少,我前面意见介绍太多,最后再介绍三款潮汕最有名的美食,你尝过了吗?

  一、擅长烹制海鲜

  海鲜粥

  擅长烹制海鲜,可以说是潮汕菜最为突出的特点。用料广博,是中国菜很多菜系都共同具有的特色,然而在众多的烹调原料中,特别突出擅长烹制海鲜的,恐怕只有潮州菜了。潮州菜擅长烹制海鲜,首先是因为潮汕地区盛产海鲜。潮汕地区有着漫长的海岸线,东端至饶平县东界镇上东乡,与福建省诏安县交界;西端至海丰县,这条海岸线曲折蜿蜒,共长三百多公里,而且这条海岸线沿海布满岛屿、丛礁。潮汕平原所面对的滔滔大海,是丰富的海产品用之不竭、取之不尽的源泉。潮汕地区盛产海鲜,在“靠山吃山,靠海吃海”这一人类生存规律的支配下,潮汕在很古远的年代,便有了喜食海鲜的习惯。潮汕人喜食海鲜的习俗,在漫长的历史进程中,逐渐形成了一种潮州饮食文化的特色,当潮州菜得到形成、发展的时候,这种特色自然也就成为潮州菜的一大突出特点。潮州菜擅长烹制海鲜的特点,体现在两方面。首先是海鲜类菜肴,在潮州菜中占有很大比例。现代著名潮菜大师朱彪初编著的《潮州菜谱》,共收集传统潮州菜133款,其中海鲜尖菜肴便占42款,而且还不包括淡水鱼类,共占32%。潮菜擅长烹制海鲜体现在第二方面,便是潮州菜烹制海鲜的烹调技艺多样且精细。潮州菜常见的烹制方法有十余种之多,而其中大部分都可被潮菜厨师用以烹制海鲜菜肴,诸如:炸、炊、煸、煎、泡、焯、炒、炖等等,更值得一提的是,潮菜厨师在烹制海鲜时,能根据不同的海鲜的不同的特点,而采用不同的烹调方法,使烹制出来的菜肴,恰到好处地体现出原料的特色。海鲜营养丰富,味道鲜美,品种繁多,档次拉得开,高档的海鲜菜肴可卖上千元,低档的也可卖十多元。由于这些原因,使海鲜类菜肴,成为当今餐饮业中消费的热点,吃海鲜成为当今人们饮食中的一种趋势,所以潮州菜擅长烹制海鲜的特点,十分适合当今的饮食潮流。当今的任何一间潮州菜馆,其门口一定要设置用玻璃制成的海鲜池,养着各式各样的生猛的海鲜,其招牌也一定要写上“生猛海鲜”的字样。潮菜擅长烹制海鲜的特点,可以说是潮州菜之所以深受人们欢迎的重要原因之一。

  二、味尚清鲜

  这一特点,是潮州菜在口味方面的突出特色。我们说潮州菜味尚清鲜,是指潮州菜在口味上强调原汁原昧,突出“清”和“鲜”两大特色,也可以说,潮州菜这一特点,是和其它一些中国菜偏辣、偏酸、偏甜等浓重口味相对而言的。潮州菜的“清”,主要表现在菜肴的色泽清淡、鲜艳、有光泽;在调味方面,控制各种调味品的分量,特别是有刺激性的调味品,使菜肴的味道偏于清芳;其次在烹制菜肴的过程中,严格控制用油量,不使菜肴显得过于肥腻。讲究“鲜”的特色,则主要是强调烹调原料要新鲜,如海产品都要求鲜活,蔬菜原料也要新鲜。潮州菜这“清”和“鲜”的两方面,是相辅相成,相形益彰的。“鲜”是“清”的基础,如果烹调原料都己变质,烹制出来的菜肴还有什么“清淡”可言呢?而正是因为潮菜强调“清淡”,所以才能更好地体现出新鲜原料的本味。 潮州菜之所以突出清鲜的特色,是和潮汕的地理自然环境、潮汕的传统历史文化分不开的。潮汕地区位于热带和亚热带之间,每年降水量多且集中,因而使这里原地气温湿。为了使自己的身体适应这种地理自然环境,潮汕人特别注意自己的饮食起居,在饮食上尽量保持清淡,避免吃食太浓太辣的食物,以免引起上火,而且还要常年喝竹蔗、芦根、蛇舌草之类清热解毒的凉水。这些重要原因,决定了潮州菜在口味上只能突出清鲜的特点。潮州菜味尚清鲜,应该说是潮菜的一种风格。潮州菜作为潮州饮食文化的一个内容,是潮汕文化的一个部分,因此我们探求潮菜这种风格的由来,还应该从整个潮汕文化的角度加以考察。从历史上来看,潮汕地处江南水乡,环境山清水秀,因而在这块土地上孕育出来的文化,也必然带有“清”、“秀”的特色。潮菜著名老前辈朱彪初认为,潮菜味尚清鲜的特点,还使潮菜更具,适应性。朱老师傅的看法是十分中肯的,因为潮菜味尚清鲜,就使不论什么人,不管你是嗜好酸还是嗜好辣,都能品尝潮菜,都能接受潮菜,而不会出现像其它菜系一些菜肴一样,因为太辣或是太酸,而使有些人吃不下。

  三、素菜有特色

  潮州菜的素菜有特色,也和潮州菜擅长烹制海鲜一样,由于潮汕冲积平原,土地肥沃,雨量充足,因而潮汕地区自古以来,便十分适宜种值各种蔬菜瓜果。潮菜厨师烹制素菜的最根本经验,便是“素菜荤做,见菜不见肉”。在长期反复烹制蔬菜瓜果为主料菜肴的过程,潮菜厨师深刻认识到,蔬菜、瓜果、面筋、腐枝等等这些素菜原料的最大特点,是偏于清淡、乏味。怎样解决这个矛盾呢?最根本的办法,便是在烹制过程中,加入肉味浓香的上汤或老母鸡、排骨、赤肉等动物性原料共炖,使蔬菜的芳香和肉类的浓香揉合成一种复合的美味,这种美味甘芳中带有浓郁,素和荤完美结合,令人百尝不厌,回味无穷,这便是“素菜荤做”。据史料的记载,久负盛名的潮州素菜“护国菜”,起源于南宋时代,千余年来,在历代厨师的不断改进下,这道素菜如今已成为潮菜筵席上的珍肴,它的最大改进,也在于最早是用清水烹制蕃薯叶,如今却改用优质上汤;在清代末年,潮汕地区的民间便流传着一个和尚厨子,用饱醮浓肉汤的白毛巾烹制“八宝素菜”,从而在开元寺烹调大比试中夺魁的故事,可见潮菜厨师用“素菜荤做,见菜不见肉”的方法烹制潮州素菜,已有十分悠厚菇芥菜久的历史。

传统的潮州菜素玻璃白菜菜品种繁多,诸如“八宝素菜”、“护国菜”、“棋子豆腐”、“玻璃白菜”、“厚菇芥菜”等等,但没有一款潮州素菜的烹调方法是离开“素菜荤做,见菜不见肉”的,可见这一烹制素菜的规律,在烹制潮州素菜中的重要地位。擅长烹制海鲜和素菜有特色,是潮州菜最具有特色的两个方面,它们宛如潮菜艺园中的两颗耀眼的明珠,一荤一素,交相辉映。潮州素菜把潮汕地区田园风光带上餐桌,让人在品尝富有特色的海鲜之后,又能饱享鲜美可口的天然蔬菜的鲜美,使潮菜筵席更具有潮汕风味,故潮菜筵席一般都要配1-2道素菜。

潮菜,属粤菜的分支,讲究精、巧、鲜、嫩、滑、原汁原味。单就肉丸来说,去潮汕的时候,经常看见肉丸店里,几个年轻力壮者,抡起木锤在锤肉,嘭嘭声震天价响。直到一大团肉被敲打成肉泥。听人说,打肉丸的肉必须新鲜,而且要把瘦肉里的筋剔干净。先快打,后慢拍,中间还要加冰块,把打肉的热量挥发,直到肉泥起胶。所谓起胶,就是肉质泛起它本有的黏性。打好的肉泥,一盛一握,经由大拇指抵紧食指的虎口而出,一颗颗丸子就成形了。成形的肉丸,还要沥过冷、热水,进行热胀冷缩的处理才成。丸子种类繁多,有牛肉丸、鱼丸、猫丸、狗丸、鸟丸...只要是肉,都能成丸。潮菜遵从阴阳之道。比如炸果卷,炸出来也许油腻,却有桔酱辅助,蘸着桔酱吃,口味调和,百吃不厌。又比如芋糖,起锅时必下香菜或桔子皮粒,甜、香而不腻。潮菜做出来,大部分是半成品,只有和着蘸料,才完成一道菜的全部—特别是潮汕的小吃,如果你不用蘸料,便谈不上品尝。

在潮汕地区,随便走在街头巷尾,只要有餐馆的地方,经过时便能闻到一股诱人的香。这个在全国很少见。对此,我对省外的朋友说,同样的食材,你们一把花椒一把辣椒就把原有的味给覆盖了。我这样说,是基于人文情怀。有谁,不说家乡好呢?

泱泱大国,饮食文化经历几千年的传承,南北风味岂有高低?

所谓一方水土养一方人。适合的,才是最好的。

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