起：味中有道，所谓饮食男女。
1、配搭须知：凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙......亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。
2、色臭须知：然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。
3、变换须知：一物有一物之味，不可混而同之......今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。
4、疑似须知：味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。
李安电影《饮食男女》
