在世界各地，人们越来越爱喝咖啡。随之而来的“咖啡文化”充满生活的每个时刻。无论在家里、还是在办公室、或是各种社交场合，人们都在品着咖啡、它逐渐与时尚、现代生活、工作和休闲娱乐联系在一起。

早晨一杯手冲咖啡，在氤氲的咖啡香气里醒来，开始新一天的生活；晚上熬夜加班，嘬一口咖啡提神，继续加油劳作；闲暇时间，找一个安静的角落，约三两好友或捧一卷古书，也少不了咖啡的陪伴。

咖啡

世界三大无酒精饮料之一，与可可、茶同为流行于世界的主要饮品，全球每天售出 16 亿杯。咖啡Coffee这个词，就是来源于阿拉伯语“قهوة（qahwa）”，意思是“植物饮料”，后来传到土耳其，成为欧洲语言中这个词的来源。

咖啡树是属茜草科多年生常绿灌木或小乔木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁，再用适当的方法烘焙而成，一杯标准的咖啡品尝起来的味道不应该是苦涩的，一名合格的咖啡师在制作咖啡时会严谨地进行每一步操作，最后为客人呈上的咖啡在味觉上会呈现出不同程度的甜度、酸度、香醇度或是干净度。

咖啡树原产于非洲埃塞俄比亚西南部的高原地区。作为咖啡原产地，世界 99.9% 的咖啡树种都能在埃塞俄比亚找到，因此享有咖啡基因库的美誉。

据说一千多年以前一位牧羊人发现羊吃了一种植物后，变得非常兴奋活泼，进而发现了咖啡。还有说法称是因野火偶然烧毁了一片咖啡林，烧烤咖啡的香味引起周围居民注意。

普遍认为，人类初次在非洲发现咖啡。然而，从被发现的那一刻起，咖啡就开始了它注定传奇的一生。

亚洲人浮士德内罗尼的《不晓得睡觉的修道院》里记录了这个故事：埃塞俄比亚的牧羊少年发现自身的羊群吃了灌木上的红色果实之后，亢奋不已地不肯回家。他以为羊群中毒了，然而几个小时之后，羊群复原畸形。少年自己尝了一口这个果实，顿时倦意全消。他把这个发明讲述四周的人，夜晚必要长工夫静修的基督教修士们开端把它当成平日食用的提神食品。

尽管一开始是出于一种宗教指标，但很快这些处所就成了下棋、闲谈、唱歌、跳舞与游览音乐的焦点。从麦加出发，咖啡馆又遍布亚丁、梅迪纳和开罗。咖啡馆成为了人们静心思考、商务交流的场所。

公元 6 世纪：盖拉族嚼食咖啡果子与咖特草。当地土著人经常把咖啡树的果实磨碎，再把它与动物脂肪掺在一起揉捏，做成许多球状的丸子。这些土著部落的人将这些咖啡丸子当成珍贵的食物，专供那些即将出征的战士享用。

公元9 世纪：波斯名医以咖啡入药，直到11世纪左右，人们才开始用水煮咖啡作为饮料。

公元13世纪时，埃塞俄比亚军队入侵也门，将咖啡带到了阿拉伯世界。

传说公元1258年的也门山区，因犯法而被族人驱逐出境的酋长雪克.欧玛尔，被放逐到很远的瓦萨巴(位于阿拉伯)，当他筋疲力尽的在山上走着时，缔造枝头上的小鸟在啄食了树上的果实后，发出极为入耳婉转的啼啼声。于是他便将此果加水熬煮喝，不意竟发出浓烈诱人的香味，饮用后原先疲乏的感受也随之撤销，元气充沛。

事后，欧玛便收罗许多这类神奇的果实，遇见有人染病时，就将果实做成汤汁给他们饮用，使他们复原了肉体。由于他到处积善，受到信徒的偏好，不久他的罪得以被赦，回到摩卡的他，因缔造这类果实而被敬服为圣者。据说现在神奇的治病良药，就是咖啡。

1400 至 1470 年：咖啡教父夏狄利与达巴尼倡导咖许与咖瓦饮料。这时人们还在泡煮咖啡果肉，甚至丢弃了咖啡核（豆）。

也门摩卡港和亚丁港突然流行饮用一种名为咖许的热饮。这种饮料就是把红色咖啡果子摘下，晒干后只用果肉部分，其内的咖啡豆则丢弃不用，再将晒干的咖啡果肉置入陶盘，以文火浅焙后捣碎，再以热水泡煮，趁热饮用。其果肉仍含有 1% 的咖啡因，亦有提神效果，且风味远比嚼食咖啡果叶更甘甜可口，很快就传遍阿拉伯半岛。

后来开始用火炒（咖啡豆和果肉一起）。咖啡烘焙最早有可能是埃塞俄比亚或也门人无意中以咖啡枝叶生火，发觉烤过的咖啡果子香气迷人，因此埋下烘焙咖啡的火种。

咖啡这种神奇的饮料，早在阿拉伯人期间就被付与了神奇的服从，凭仗咖啡，人们思量问题、梦想全国、抵触时政，“是思想家与海外象棋大师的物质食粮”——对了，阿拉伯人即是在咖啡铺中训练海外象棋技术的。脱离咖啡馆，人们涉猎、聊天、听音乐、下棋，在喷鼻香的咖啡味道中，让感性思想插上浪漫梦境的同党。

因为伊斯兰教义禁止教徒饮酒，有的宗教界人士认为这种饮料刺激神经，违反教义，曾一度禁止并关闭咖啡店，但埃及苏丹认为咖啡不违反教义，因而解禁，咖啡饮料迅速在阿拉伯地区流行开来。咖啡种植，制作的方法也被阿拉伯人不断地改进而逐渐完善。

在公元15世纪以前，咖啡的种植和生产一直为阿拉伯人所垄断。当时主要被使用在医学和宗教上，医生和僧侣们承认咖啡具有提神、醒脑、健胃、强身、止血等功效；

15世纪初开始有文献记载咖啡的使用方式，并且在此时期融入宗教仪式中，同时也在民间作为日常饮品。因伊斯兰教严禁饮酒，因此咖啡成为当时很重要的社交饮品。

1500年在叙利亚，由于冶金技术的发展，人们发明了烘焙技术并加入了研磨的工艺，终于可以磨豆了。发明手摇式磨豆机，但精密度不高，只能粗研磨。

相传1600年时一些天主教人士认为咖啡是“魔鬼饮料”，怂恿当时的教皇克莱门八世禁止这种饮料，但教皇品尝后认为可以饮用，并且祝福了咖啡，因此咖啡在欧洲逐步普及。

在16世纪土耳其，人们第一次把咖啡渣和咖啡分离。一开始是通过纱布（法兰绒）。但是法兰绒的问题很明显：由于咖啡中有油脂，所以油脂会留在纱布上，重复使用后，纱布会散发出恶臭。

1683年，土耳其军队围攻维也纳，失败撤退时， 有人在土耳其军队的营房中发现一口袋黑色的种子，谁也不知道是什么东西。一个曾在土耳其生活过的波兰人，拿走了这袋咖啡，在维也纳开了第一家咖啡店。

17 世纪在维也纳，首次有了在咖啡中添加牛奶，并配以可颂面包的饮用方法。

17世纪初，咖啡以“伊斯兰酒”的名义通过威尼斯商人和海上霸权荷兰人的买卖辗转将咖啡传入欧洲，很快地，这种充满东方神秘色彩、口感馥郁香气迷魅的黑色饮料受到贵族士绅阶级的争相竞逐，咖啡的身价也跟着水涨船高，甚至产生了“黑色金子”的称号。

当时的贵族流行在特殊日子互送咖啡豆以示尽情狂欢，或是给久未谋面的亲友，有财入袋、祝贺顺遂之意，同时也是身份地位象征。而“黑色金子”在接下来风起云涌的大航海时代，借由海运的传播，全世界都被纳入了咖啡的生产和消费版图中。

直到1690年，一位荷兰船长航行到也门，得到几棵咖啡苗，在印度尼西亚种植成功。

1727年荷属圭亚那的一位外交官的妻子，将几粒咖啡种子送给一位在巴西的西班牙人，他在巴西试种取得很好的效果。巴西的气候非常适宜咖啡生长，从此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生产而价格下降的咖啡开始成为欧洲人的重要饮料。

欧洲人是一个热衷于思辩的民族，咖啡在他们手上，变成另外一种极致的文化。但凡酗酒、赌博的，齐备不准许进咖啡馆的大门外，由于人们来咖啡馆是为了促成聪明上的生长。这类对咖啡馆的热情很快膨胀。

到1730年，仅在未来专政革命旋风中心的巴黎一地，就有大小咖啡馆近4000家!放眼其他地方，像伦敦、罗马、德国和奥地利，人们曾经来不迭修筑新的咖啡馆了，而是更多地把闹郊区的饭厅、酒馆以至高级饭店直接改造成魁梧的巴洛克风格的咖啡馆。

再往后，咖啡馆的经营范围更广，茶、可可、酒类饮料、各式奶制点心以致菜肴都有供给，再有的咖啡馆，人们还可以留宿，往往时至中午还灯火通明，很是萧索。

为了启迪底层民众应酬生计，那时的低级咖啡馆都不惜工本建造了几十张以至近百张咖啡桌的大厅。很长的一段时间里，这里都曾经是欧洲都会里最早的，也是可供各阶层的人们默默来往聚首的场所，在各色人等的往来间，咖啡馆里的学者灵感如泉涌，人类哲思的精髓，从这小小的咖啡桌上，渐渐地漫溢到全球。

是以言语学家塞缪尔·约翰逊认为，咖啡馆不只不过出售咖啡的场所，还是一种思想,一种生活方式,一种社交场合,一种哲学理念。

1906 年，德国的梅丽塔班兹女士用吸墨水的纸做了世界上第一个手冲滤杯，这种模式也被沿用至今。

后来，随着科学技术的发展，在意大利，工程师发明了快速萃取咖啡的方式，也就是我们现在的意式咖啡。

美式咖啡则是欧洲人当时为了把咖啡卖给美国人，在意式浓缩咖啡中加入水而成的。

精品咖啡的概念是 1974 年精品咖啡之母俄娜姆来提出的。

咖啡豆

咖啡豆虽然叫豆，但从植物的属性来说，并不是豆。咖啡树属于茜草科，咖啡果被称为咖啡樱桃，咖啡树上结的咖啡果的核是咖啡生豆，咖啡生豆再经过一系列的脱水、去壳、烘焙等加工手段才会成为我们常见的咖啡豆。

咖啡豆的品种

是决定咖啡风味最为关键的因素之一，在世界范围内，原生咖啡豆主要分为三类：阿拉比卡豆、罗布斯塔豆和利比里卡三大类。三种豆子，三种显著的风味。阿拉比卡豆的苦度低，酸甜度高，风味多样，属于酸香型咖啡；罗布斯塔则苦度更高，口感更加醇厚；利比利卡一般不能单独喝，口感偏咸。

阿拉比卡

抗虫能力弱，种植海拔高，结果实慢，因此，多用于新鲜的咖啡制作。现在的精品咖啡基本上用的都是阿拉比卡，它的风味要精致得多。苦度低，酸甜度高，属于酸香型咖啡。就成分来看，阿拉比卡咖啡的咖啡因含量较低，脂肪和糖的含量相当丰富，因此气味柔和、口感清新微甜，有时会带一些清爽怡人的酸味，受到许多咖啡爱好者的喜爱。

罗布斯塔

易于种植，产量大且廉价，风味比较粗糙，常被用于即溶咖啡其萃取出的咖啡液大约是阿拉比卡种的两倍、罐装咖啡、液体咖啡等工业生产咖啡上，也被称作商业豆。
罗布斯塔种有独特且强烈的香味被称为罗布味，有些人认为是霉臭味与苦味，如果取 2—3% 的比例混合到其他咖啡里，那整杯咖啡都成了罗布味了。因此，罗布斯塔种咖啡豆是不可以作为单品咖啡豆饮用的。其咖啡因的含量远高于阿拉比卡种，大约为 3.2% 左右。

利比利卡

比较小众，只占 3%～5%，一般不能单独喝，口感偏咸。

咖啡豆的品质也会影响咖啡的风味，在埃塞俄比亚，人们按瑕疵率来对咖啡豆划分等级：微批次：只把红果子挑走（讲究的庄园只采收红果）；G1：人工只需挑选一遍，就可以把绿果去除，剩下都是红果；G2：人工要挑选 2 遍，才能把绿果去除完（说明绿果较 G1 更多）；G3、G4 依次往下……

不论是哪一种咖啡，新鲜度都是影响品质的重要因素。选购时，抓一两颗咖啡豆在嘴中嚼一下，要是清脆有声，表示咖啡豆未受潮，而唇齿留香的咖啡豆才是上品，但最好还是用手捏捏，千万不要买空壳的咖啡。刚炒好的咖啡豆并不适合马上饮用，一般来说，咖啡的最佳饮用期为炒后一周后，此时的咖啡最新鲜，香味口感的表现最佳。

咖啡的主产区及风味特色

咖啡树只能种植于热带和亚热带，主要介于北纬 25 度～南纬 30 度之间，温度在 15 度～20 度之间，这些产区被称为咖啡带。懂咖啡会品鉴的达人们，也会格外关注咖啡豆的产地，因为产地也是决定咖啡风味的基础因素，能够说出耶加雪菲、哥伦比亚的都是此间资深玩家。

非洲产区

在咖啡的原产地非洲，分布着众多精品咖啡产区，如埃塞俄比亚、肯尼亚、卢旺达、坦桑尼亚等，非洲豆的风味以花香、果香为主，有着明亮、愉悦的酸，典型的是埃塞俄比亚其首都也有花都的美誉，缺点是醇厚度不够。

埃塞俄比亚是非洲最大的阿拉比卡产国，全境可划分为九大产区，其中最为知名的当属西达摩和耶加雪菲。耶加雪菲本是西达摩的一个副产区，但是由于当地咖啡的生产方式以及风味太过于突出，故而从西达摩独立出来。

耶加雪菲具有浓郁的茉莉花香、柑橘香、果香，《世界咖啡学》的作者评价耶加雪菲只有一句话：咖啡入口，百花盛开。

美洲产区

美洲的咖啡主产区分布于哥伦比亚、巴西、智利和危地马拉等地，风味以坚果、可可为主，味道醇厚，余韵足。缺点是香气不足，甜度和酸度表现比较中庸。

谈到美洲咖啡，也是看点十足。这里有世界上咖啡产量最大的巴西、哥伦比亚，也有将蜜处理发扬光大的哥斯达黎加；有依靠火山土壤闻名遐迩的危地马拉和夏威夷，也有培育出帕卡马拉的萨尔瓦多，以及凭借瑰夏走红于世的巴拿马。

亚洲产区

亚洲的主要种植区包括越南、印度、云南、缅甸、泰国、印度尼西亚、巴布新几内亚（属于大洋洲，但是从风味上归为亚洲）。

亚洲产区有两宗最：1.印度尼西亚是亚洲最广为人知的咖啡产国，其风味独树一帜的黄金曼特宁、曼特宁坐拥大批拥趸。2.越南是世界上最大的罗布斯塔咖啡豆产国。所以越南出好咖啡的比率是比较低的，打着越南咖啡的旗号营销，把劣质豆子当高级货卖的，很可能就属于智商税了。

不同产地的咖啡豆具有不同的风味特征，除了地域因素以外，还有以下原因：

由于咖啡树较长的生长周期，咖啡农为了平衡收益，会在咖啡树边种上经济作物，这种种植方式叫做套种。

套种经济作物往往具有当地特色，同时也会影响咖啡的风味。这也是非洲咖啡有花果风味，美洲咖啡有坚果可可风味等的原因之一。套种作物的选择和当地的生态环境、历史传统、政治、经济贸易等因素都有关系。现在随着科学技术的发展，套种作物的区域界限已经愈发模糊，各个地区都能种植出有不同特点的咖啡。

咖啡豆处理方式

日晒法

即把咖啡平铺开，在太阳底下晒。这也是人类最古老的脱水保存食物的方式，从古代开始一直流传至今，被称为「古法晾晒」。咖农采摘完咖啡果之后，要在 8-24 小时内，把咖啡铺开晾晒，并且手工挑选出一些不好的豆子。

日晒法的特点：
1、理论上，日晒由于保存了完整的果实，更能保存咖啡完整的风味。
2、日晒发酵多半有酒香，相对于水洗豆而言，酸度较低，甜度较高，醇厚度较高。

日晒法的缺点：
1、多雨、潮湿的环境不适合。在以前，下雨了也没有办法，泡湿了继续晒，因此会对咖啡品质造成很大影响。一开始日晒豆是受到精品咖啡诟病的。
2、脏，咖啡果是直接晒的，不经过清洗。

水洗法

1、在山坡上砌一个鲜果池，把咖啡豆放到里面，然后用水将鲜果冲到脱皮机里。
2、咖啡果脱完皮之后，还剩果胶及内部的结构，然后再进入下一个池子，进行浸泡脱胶（即水洗咖啡的发酵过程）。
3、在脱胶过程中，没熟的豆子就会浮上来，就可以对咖啡豆进行筛选和分级了。
4、发酵完成后，留下的就是只有带羊皮纸和银皮的豆子，再把这些豆子拿去晒。

水洗豆的特点：
相较日晒豆，酸度明亮甜味在前期就被洗掉了，层次感没有那么丰富，但是口感纯粹、干净。

水洗法的缺点：
1、水洗法对水池的要求非常高，池子和水的洁净度会影响豆子的质量。所以，维护水池的成本也比较高。
2、豆子也可能被机器破坏，所以脱胶的管理非常重要。

蜜处理

蜜处理是在咖啡果脱完皮还剩果胶及内部的结构时，直接拿去暴晒，所以这种处理方法也被称为半日晒、果胶日晒。

根据发酵的程度，蜜处理法可以分为：黄蜜发酵程度低，味道和水洗差不多、红蜜、黑蜜鲜果成熟度高、糖分高、发酵时间长，发酵程度越高，咖啡豆颜色越深。相比于水洗法，蜜处理咖啡豆干燥得更快，会保留更多的甜度。

咖啡豆烘焙程度

咖啡的风味与咖啡豆的烘焙程度也有着莫大的关系。

一般来说，咖啡豆在烘焙过程中大致会经历以下几个阶段：干燥——脱水——一爆——二爆——结束，在这一连串的过程中，咖啡豆的内在成分也会产生一连串的化学变化，给咖啡带来不同的风味。

一爆、二爆

就是指咖啡豆受热膨胀，产生大量气体冲破细胞壁，使豆子发生爆裂的现象。

根据烘焙程度的不同，一般分为：浅度烘焙、中度烘焙、深度烘焙在浅、中、深三个不同的阶段，咖啡的风味会呈现出不同特色。

浅度烘焙

特点：豆子呈浅棕色，表面无油脂，硬度高。
风味：酸味突出，酸质明亮上扬，少苦或不苦，醇厚度一般。

中度烘焙

特点：豆子是棕色的，表面有少量油脂。
风味：口感柔润、均衡，开始出现甜味，液体变醇厚。

深度烘焙

特点：豆子呈深棕色，表面泛油光。
风味：基本失去了原产地风味，恰到好处的深烘咖啡会有坚果、巧克力和焦糖的风味。

烘焙方式也没有所谓的好坏，只有是否适合咖啡豆本身以及是否对你的胃口。不同的处理方法会产生不同的风味，可以根据自己的口味去选择。

咖啡的风味

咖啡的风味千千万，但归根结底就是苦、酸、甜三大主味。每一杯手冲咖啡的苦、酸、甜的表现都不尽相同。

很多人在初次接触手冲咖啡时会有一个疑问，闻起来明明香醇诱人的咖啡，为什么入口后不是苦就是酸呢，这种落差感劝退了很多慕名而来的小白，甚至有大部分人觉得咖啡就应该是很苦的。然而对有一部分咖啡爱好者来说，咖啡不苦不涩，等于喝了个寂寞；酸中自有沁脾香，苦中自有别样甘。

在 SCA 的标准下，一杯好喝的精品咖啡的标准是：入口以甜为主，伴有愉悦的酸，少苦，甚至不苦。

苦咖啡

苦是大多数人对咖啡的一个固有印象。尽管大部分人都不喜欢特别苦涩的味道，然而对于一些人来说，苦的特质反而是他们选择喝咖啡的理由。苦味让人保持清醒，苦味启迪人们的哲思。很多人在接受了咖啡的苦味之后会上瘾，比如意大利人就钟情于浓缩咖啡浓重的苦味带来的强烈刺激。

影响咖啡苦味大小的因素首先是豆子的品种，不同品种的咖啡豆，苦度大小并不相同。按大品类划分，市面上常见的豆子为罗布斯塔豆和阿拉比卡豆，前者就比后者的苦味强烈，是因为罗布斯塔豆的苦味物质含量较高（咖啡的苦味物质主要有绿原酸、葫芦巴碱和咖啡因等）。另外，如果瑕疵豆过多，在浅焙时也会造成难以下咽的杂苦味。

其次是烘焙程度，烘焙程度越高，咖啡的苦味就越重。这是因为随着烘焙时间的延长，酚类化合物等苦性物质就会产生得越多。咖啡里的苦味无挥发性，只有水溶性。所以我们才会闻着咖啡很香醇，喝到嘴里却有苦味。

酸咖啡

酸是人们对于咖啡除了苦以外的第二大感受了，咖啡豆的成分里含有大量的有机酸，大约占到豆子重量的 11%～16%，这些有机酸包含绿原酸、圭宁酸、柠檬酸、苹果酸，以及少许的乳酸、甲酸、醋酸等等，这些有机酸正是咖啡众多芳香风味的主要来源。

咖啡的酸度大小与烘焙程度有密切的关系。对于同一款豆子，一般浅烘、中浅烘的咖啡会带有很明显的柠檬酸、苹果酸等果酸风味。而随着烘焙程度的加深，这些酸性物质开始降解，咖啡的风味中焦糖或巧克力风味开始占据上风。

一杯优质的精品咖啡，应该有适度而愉悦的酸质，比较的柔和、明亮，表现出酸香口感。但如果你在一杯咖啡中尝到强烈的死酸或尖酸，那么这杯咖啡就不属于优质咖啡的范畴了。

甜咖啡

咖啡豆生豆中最大的成分就是糖类物质，包含多糖和单糖，占比达 38%-50%，这些糖类物质有蔗糖、葡萄糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖、鼠李糖和木糖等。咖啡的甜度不太容易被感知到，这是因为经过烘焙后，咖啡的甜味往往会被酸、苦、咸等成分干扰，不易辨识。

一个有趣的小实验可以验证这个观点：

在一杯水中，加入 1 份糖；在另一杯水中，加入同样多的 1 份糖，再加入一些柠檬汁。对比喝一下，你就会发现第二杯水的甜度远不如第一杯。这就是酸味对于味觉感知的甜度的干扰。同理，苦味也会对甜度的感知有干扰。
咖啡豆的品种不同，甜度不同：
阿拉比卡豆比罗布斯塔豆的蔗糖含量高 2 倍，因此阿拉比卡豆的风味更加细腻、深邃、优雅；而在阿拉比卡豆种里，铁皮卡、波旁又比卡蒂姆的甜度更高。

咖啡果的成熟度不同，甜度不同，红熟的豆子比未熟的豆子甜度更高；
咖啡树的生长环境不同，也会影响咖啡豆的甜度，一般来说，生长在高海拔地带的咖啡甜度更高，是因为海拔越高，气温越低，咖啡的生长就越缓慢，咖啡就能够积累更多的糖分和风味物质；
咖啡生豆的处理方式不同，甜度不同，日晒法和蜜处理的豆子通常比水洗法处理的豆子更甜；
咖啡豆的烘焙程度也会影响咖啡的甜度，随着烘焙程度加深，咖啡的甜感逐渐减弱，苦度不断攀升，深度烘焙阶段及以后的咖啡基本上已经不具备明显的甜度了。

咖啡的不同品类

黑咖啡

黑咖啡（原味）是不加任何修饰的咖啡，黑咖啡带来的是品味咖啡的原始感受。黑咖啡集合了咖啡香甘醇酸苦五味的特点。
所以说，黑咖啡的本质是无添加，除了咖啡豆、水这两味原料外，不再添加其他任何配料，它强调的是咖啡的原汁原味，注重咖啡最原始的味道。

黑咖啡浓度上出现差异时，就出现了：

意式浓缩咖啡（Espresso）

意式浓缩的萃取原理是，用高压将热水推过研磨度极细的咖啡粉，由此可以萃取出浓度更高、更醇厚的咖啡液。一杯合格的意式浓缩需要有其标志性的咖啡油脂，也就是表面那一层棕褐色的泡沫。

美式咖啡（Americano）

向意式浓缩中加入热水，如 1 份意式浓缩+6-7 份热水，即可得到一杯美式。

淡黑咖啡（Long Black）

向热水中加入意式浓缩，即可得到一杯淡黑咖啡。

出场顺序很重要，向杯里倒入意式浓缩，再倒热水，可以得到一杯美式咖啡；先向杯里倒了热水，再倒了咖啡，可以得到一杯淡黑咖啡。

加长浓缩（Lungo）

和意式浓缩的做法一样，只不过需要在其他条件不变的情况下，延长注水时间。也就是说，两种咖啡的用粉量相同，但是加长浓缩的用水量比意式浓缩更多。

意式超浓缩咖啡 （Ristretto）

用更大的粉量萃取出比意式浓缩（Espresso）更高浓度的咖啡。研磨度比 Espresso 更细一些，浓度在 12-16%（Espresso 是 8-12%）。

手冲咖啡

就是纯手工冲泡出来的咖啡，整个萃取过程中的关键因素都需要人为把握和调控，对于咖啡师个人功力要求很高。

非黑咖啡

如果黑咖啡中除水之外只加入奶，将会得到：

拿铁咖啡（Latte）

向意式浓缩中加入牛奶，牛奶的用量一般是咖啡的 2 倍以上。

Dirty（脏咖啡）

品如其名，脏咖啡。追求咖啡液与牛奶互不相融的视觉效果，且浓缩咖啡的油脂覆盖在饮品表面，看起来脏脏的。因此，制作 dirty 是先向杯中倒入冰博克牛奶（也就是提纯牛奶），再倒入意式超浓缩咖啡（Ristretto）。

冰博克（Eisbock）

冰博克原意其实就是冷冻提纯牛奶，比普通牛奶更加香甜、浓厚。我们在咖啡店也常常能看到厚乳拿铁，其中“厚乳”指的也是冰博克。

你甚至可以自制冰博克，很简单。只要把正常牛奶冷冻后，把包装挖开一个小洞，倒扣在杯子上，慢慢融化，解冻到一半的时候拿开。因为牛奶里的脂肪、蛋白质比水的冰点低，所以在解冻的过程中会先融化，这时候下面的杯子里就是一杯自制冷冻提纯的冰博克牛奶了。

卡布奇诺（Cappuccino）

向意式浓缩咖啡中加入蒸汽加热过的牛奶和奶泡。

澳白（Flat White）

向意式超浓缩咖啡中加入薄奶泡的牛奶。与卡布奇诺之间的区别在于，澳白奶泡厚度更低，且使用的是意式超浓缩咖啡（Ristretto）。

玛奇朵（Macchiato）

Macchiato 在意大利语中的含义是：在一个物体的表面留下印记。玛奇朵咖啡的做法就是在意式浓缩咖啡（Espresso）表面铺上薄薄一层奶泡。而在意大利点玛奇朵，仅仅在 Espresso 表面点上一滴奶泡。奶泡的作用是改变表面油脂的口感。

黑咖啡中除水和奶之外加入其他，将会得到：

摩卡（Mocha）

向意式浓缩咖啡中加入加巧克力酱、可可粉和牛奶。

康宝蓝（Espresso Con Panna）

向意式浓缩咖啡中加入适量的鲜奶油。

维也纳咖啡（Viennese Coffee）

向意式浓缩咖啡中加入巧克力糖浆和鲜奶油。

爱尔兰咖啡（Irish Coffee）

在爱尔兰威士忌中加入焦糖，用酒精灯加热，待焦糖融化后，在杯中加入咖啡，然后再加入鲜奶油。

调配无定法，万物皆可调。

别管黑咖啡还是花咖啡，只要平衡好喝就是好咖啡。

设备用法

滴滤咖啡

德国人发明的冲煮方法。简单地说，就是把咖啡磨粉后，放在一个漏斗里然后再加层滤纸，上面浇上热水（理想水温80℃到85℃之间），首先注入一次热水闷蒸20秒，然后再以绕圈的方式注入热水，由于地球引力作用，咖啡就从底下流出来。咖啡的量通常是7～10克粉可以做大约120ml的一杯。
研磨度：咖啡呈现砂糖状的细微颗粒感
水粉比：1:15-18.18（视个人口味、豆品、使用情况而定）

虹吸壶（Syphon）

坊间咖啡馆最普及的咖啡煮法之一。原理：在酒精灯的燃烧下，下层容器中的水温达到92℃时，水流被吸到有咖啡粉末的上层容器中，通过浸泡、搅拌后，制成的咖啡再原路返回。
研磨度：比粉状略粗，接近特粒细砂糖。

摩卡壶（Moka Pot）

摩卡壶基本原理利用加压的热水快速通过咖啡粉萃取咖啡液。最早的摩卡壶是意大利人Alfonso Bialetti在1933年制造的，他的公司Bialetti一直以生产这种咖啡壶而闻名世界。摩卡咖啡壶在欧洲使用比较普遍。

摩卡壶分为上下两部分，水放在下半部分煮开沸腾产生蒸气压力；滚水上升，经过装有咖啡粉的过滤壶；当咖啡流至上半部时，将火关小，如果温度太高会使咖啡产生焦味。

使用注意事项：
1．水位：使用温水，水位在安全阀下0.5厘米位置。安全阀在遇到下壶压力过高时会自动泄压，以防止出现安全事故，水位如果高过安全阀，安全阀的作用就不能正常发挥。
2．咖啡粉：咖啡粉采用中细粒度，装满粉槽，装粉的时候适当振动粉槽让咖啡粉均匀分布，装满以后，用手指轻轻按压表面，使粉更密实一些。

比利时皇家咖啡壶（Balancing Syphon）

兼有虹吸式咖啡壶和摩卡壶特色的比利时壶，演出过程充满跷跷板式趣味。它结合了数种自然的力量：火、蒸汽、压力、重力，这些使得比利时皇家咖啡壶的操作感觉更具可看性。

法式滤压壶

简称法压壶，是一种同时具备冲茶器功能的咖啡壶。原理：用浸泡的方式，通过水与咖啡粉全面接触浸泡的焖煮法来释放咖啡的精华。适用咖啡：浓淡口味均可的咖啡粉。研磨度：粗颗粒状。

缺点：由于金属滤网对细粉无法彻底的过滤，咖啡豆需要粗研磨，咖啡粉颗粒变粗，导致大量内容物无法萃取。而长时间浸泡又会萃取过度，苦味、涩味、杂味纷纷涌出，因此咖啡口感稍逊一筹。
电动式咖啡机

饮用说明

咖啡杯的用法

在餐后饮用的咖啡，一般都是用袖珍型的杯子盛出。这种杯子的杯耳较小，手指无法穿出去。但即使用较大的杯子，也不要用手指穿过杯耳再端杯子。咖啡杯的正确拿法，应是拇指和食指捏住杯把儿再将杯子端起。

咖啡加糖方法

给咖啡加糖时，砂糖可用咖啡匙舀取，直接加入杯内；也可先用糖夹子把方糖夹在咖啡碟的近身一侧，再用咖啡匙把方糖加在杯子里。如果直接用糖夹子或手把方糖放入杯内，有时可能会使咖啡溅出，从而弄脏衣服或台布。

咖啡匙的用法

咖啡匙是专门用来搅咖啡的，饮用咖啡时应当把它取出来。不要用咖啡匙舀着咖啡一匙一匙地慢慢喝，也不要用咖啡匙来捣碎杯中的方糖。

咖啡太热冷却

刚刚煮好的咖啡太热，可以用咖啡匙在杯中轻轻搅拌使之冷却，或者等待其自然冷却，然后再饮用。用嘴试图去把咖啡吹凉，是很不文雅的动作。

杯碟的使用法

盛放咖啡的杯碟都是特制的。它们应当放在饮用者的正面或者右侧，杯耳应指向右方。饮咖啡时，可以用右手拿着咖啡的杯耳，左手轻轻托着咖啡碟，慢慢地移向嘴边轻啜。不宜满把握杯、大口吞咽，也不宜俯首去就咖啡杯。喝咖啡时，不要发出声响。添加咖啡时，不要把咖啡杯从咖啡碟中拿起来。

咖啡品尝方法

咖啡的味道有浓淡之分，所以，不能像喝茶或可乐一样，连续喝三四杯，而以正式的咖啡杯的分量最刚好。普通喝咖啡以80～100cc为适量，有时候若想连续喝三四杯，这时就要将咖啡的浓度冲淡，或加入大量的牛奶，不过仍然要考虑到生理上需求的程度，来加减咖啡的浓度，也就是不要造成腻或恶心的感觉，而在糖分的调配上也不妨多些变化，使咖啡更具美味。趁热喝是品美味咖啡的必要条件，即使是在夏季的大热天中饮热咖啡，也是一样的。

会客中的咖啡

在家里请客人喝咖啡，作为主人不要帮着客人操作，特别是客人也是咖啡爱好者的时候，就让他们自己动手或加奶或加糖，这样也显得对客人口味的尊重。因为他们对此十分讲究。另外，你还要细心地为懂得喝咖啡的行家准备一杯凉开水，使客人能在凉开水和咖啡之间交替品尝出咖啡的口味。

在朋友家里做客喝咖啡时，不必客气，就将咖啡趁热喝完吧，这才显得有礼貌。不过，不要一口气把咖啡喝完，而要慢慢啜饮。如果只顾聊天，冷落咖啡使它冷却，那才是浪费主人的一份心意。

最古老的咖啡摩卡

有人说，咖啡中，蓝山可以称王，摩卡可以称后。摩卡咖啡是世界上最“古老”的咖啡，它所散发出来的味道都是一以贯之的古老和醇厚，渊源久远的摩卡咖啡，是咖啡的代名词，其独特的香味与酸味，深深吸引了不少咖啡爱好者。

摩卡咖啡拥有全世界最独特、最丰富、最令人着迷的复杂气味：红酒香、狂野味、干果味、蓝莓、葡萄、肉桂、烟草、甜香料、原木味，甚至巧克力味……摩卡咖啡口感特殊，层次多变，像足了女人的心情，慢慢品尝时你所能体验到的感受从头至尾都不会重复，变化不断。

历史学家乌克斯在他最权威的著作《咖啡天下事》中写道：“许多年以来，也门摩卡咖啡被认为是全世界人们可以得到的最好的咖啡，它味道独特、芬芳浓郁、有酸味，同时还有与众不同的辛辣味。”也门摩卡的口味特点比较鲜明，它酸味较强，而且有明显的巧克力的味道，咖啡越浓，巧克力的味道就越容易被品尝出来。自然而然地，在咖啡中加入热巧克力制成花式摩卡咖啡会让人们更能体会摩卡的独特口味。

也门是世界上第一个把咖啡作为农作物进行大规模生产的国度。时至今日，也门咖啡的农人仍然使用与500年前相同的方法生产咖啡。一些咖啡农家仍然使用动物(如骆驼、驴子)作为石磨动力来源，与那些使用先进机械设备，大量处理咖啡豆的中南美洲国家，甚至咖啡历史浅短的肯尼亚相比，也门摩卡是咖啡世界仅存的活古迹!

今天所喝到的也门摩卡咖啡，与数百年前那些欧洲贵族商人们，在意大利威尼斯圣马可广场上欧陆最古老的咖啡馆里啜饮享受的“阿拉伯咖啡”，基本上并没有太大的差异。

公元575年，第一颗远离故乡：埃塞俄比亚的咖啡豆在红海对岸的也门生根，从此开展了全世界的咖啡事业：“摩卡”咖啡。

正宗的“摩卡咖啡”只生产于阿拉伯半岛西南方的也门共和国、生长在海拔900米~2400米陡峭的山侧地带，也是世界上最古老的咖啡。早在距今500多年前，也门就以古老的方式生产咖啡。17世纪初，第一批销售到欧洲的也门咖啡经由古老的小港口：摩卡港出口，令欧洲人惊叹，把摩卡港运来的美味咖啡称做“摩卡咖啡”，这就是“摩卡咖啡”称谓的由来。

隔着红海对望的邻国埃塞俄比亚也借道摩卡港外销咖啡，因此埃塞俄比亚日晒处理咖啡也经常被称为摩卡。如今摩卡旧港因为泥沙淤积早已废弃出口，然而人们早已习惯摩卡名号，因为摩卡之名已经响彻云霄。

深焙的也门咖啡时常显现巧克力般的苦甜韵味，影响今日加入巧克力酱调味的花式咖啡也被冠上“摩卡”一词。因此，当你看到“摩卡咖啡”四个字，指的可能是纯种也门咖啡、或邻国埃塞俄比亚咖啡、或者单纯地表示加入巧克力酱调味的花式咖啡。对于挑嘴的咖啡饕客而言，只有真正的也门咖啡，才够资格被称做“摩卡咖啡”。

也门摩卡是世界咖啡贸易的鼻祖，对于把美味的咖啡推广到全世界功不可没。17世纪被称为阿拉伯咖啡的也门摩卡漂洋过海来到了意大利等欧洲天主教国家，此后超过150年的时间，也门咖啡一直是唯一销至欧洲的咖啡产地。

在古老的年代，保守的天主教国家里，超乎寻常美好的事物往往被认为是邪恶，一度让咖啡背负着莫名的罪恶。直到也爱喝咖啡的梵蒂冈教宗宣布咖啡是天主教的饮料，赐福给喝咖啡的人，咖啡才开始在欧洲广为流传。

埃塞俄比亚虽是世界上最早发现咖啡的国家，然而让咖啡发扬光大的却是也门。如今，在也门的国徽上，仍有咖啡的痕迹。也门的国徽是由鹰和国旗组成。鹰象征着力量，鹰胸前的盾面上绘有著名古迹马里卜水坝和咖啡树。绶带上用阿拉伯文书写着“也门共和国”的字样。

也门咖啡在国际市场上的价格一直不低，这主要是因为也门咖啡在流行喝“土耳其”咖啡的国家和地区非常受欢迎。在沙特阿拉伯，也门摩卡备受宠爱，以至于那里的人们宁愿为质量不太高的摩卡咖啡付出昂贵的价格。这种对摩卡的特别喜爱使得摩卡咖啡在世界咖啡市场价格一直居高不下。

咖啡里的关怀星巴克

星巴克认为：他们的产品不单是咖啡，而且是咖啡店的体验文化，咖啡只是一种载体。而正是通过咖啡这种载体，星巴克把一种独特的格调传送给顾客。

咖啡的消费很大程度上是一种感性的文化层次上的消费，文化的沟通需要的就是咖啡店所营造的环境文化能够感染顾客，并形成良好的互动体验。

星巴克更擅长咖啡之外的体验：如气氛管理、个性化的店内设计、暖色灯光、柔和音乐等，星巴克把美式文化逐步分解成可以体验的东西。

通过嗅觉、视觉、听觉、触觉和味觉共同塑造了星巴克咖啡馆浪漫的情调。加上“四禁”政策(禁止吸烟、禁止员工用香水、禁用化学香精的调味咖啡豆、禁售其他食品和羹汤)力保店内充满咖啡自然醇正的浓香。

重烘焙极品咖啡豆是星巴克味道的来源。

星巴克以咖啡制作的四大阶段衍生出以绿色系为主的“栽种”；以深红和暗褐系为主的“烘焙”；以蓝色为水、褐色为咖啡的“滤泡”；以浅黄、白和绿色系诠释咖啡的“香气”。

四种店面设计风格，依照店面的位置，再结合天然的环保材质，灯饰和饰品速配成因地制宜的门店，创造新鲜感。随着季节的不同，星巴克还会设计新的海报和旗标装饰店面。灯、墙壁、桌子的颜色从绿色到深浅不一的咖啡色，都尽量模仿啡的色调。包装和杯子的设计也彼此协调来营造假日欢乐的、多彩的情调。

店内经常播放一些爵士乐、美国乡村音乐以及钢琴独奏等。

长期以来，一直致力于向顾客提供最优质的咖啡和服务，营造独特的“星巴克体验”，让金球各地的星巴克店成为人们除了工作场所和生活居所之外温馨舒适的“第三生活空间”。

"认真对待每一位顾客，一次只烹调顾客那一杯咖啡。”取材自意大利老咖啡馆工艺精神的企业理念，贯穿了星巴克快速崛起的秘诀。注重" one at a time ”（当下体验)的观念，强调在每天工作、生活及休闲娱乐中，用心经营"当下”这一次的生活体验。

这样的理念，会给人温馨的感觉，让疲劳了一天的人们能在这里释放工作的压力，家庭的烦劳，这样更加人性化。这种强调以人为本的理念，让我们在这里品尝的不仅是一杯咖啡，更是享受一份心情，而这也有利于它自身企业文化的发展。

星巴克的企业文化：激发及孕育人文精神——每人，每杯，每个社区。在传承经典咖啡文化的同时，关爱伙伴，为顾客提巴克体验，并为所在社区的繁荣做出贡献。

以星巴克的伙伴、咖啡和顾客为核心，努力践行以下价值观：

营造一种温暖而有归属感的文化，欣然接纳和欢迎每一个人。

积极行动，用于挑战现状，打破陈规，以创新方式实现公司与伙伴的共同成长。

在每个连接彼此的当下，星巴克专注投入，开诚相见，互尊互敬。

对于每件事，星巴克都竭尽所能，做到最好，敢于担当。 从人文视角出发，星巴克追求卓越业绩。

咖啡宗教，温情关怀。

星巴克始终把员工的利益放在第一位， 让每一位员工获得工作的乐趣与尊重。星巴克按照顾客的需求、爱好来调配自己的咖啡。始终与顾客建立一种朋友似的关系。星巴克兼顾供应商和合作者的利益， 让其同样感受到星巴克文化的魅力与激情。

星巴克于1971年在西雅图的派克公园市场开业，星巴克企业传奇灵魂人物、传奇老板霍华德•舒尔茨在1982年，决定与神奇的咖啡签下终生契约。

霍华德•舒尔茨在纽约贫民窟长大、童年的艰辛与磨练塑造了舒尔茨坚强的性格与宽广的心胸。懂得了人际交往过程中尊重的重要性和必要性。他在管理公司的过程中、始终把这一理念作为经营第一要务。始终保持与员工、顾客、供应商的良好关系。

尊重每一个人就是财富
星巴克的总裁史密斯说、 “星巴克是一家价值驱动的公司、我们最看重的是忠诚地遵循我们的价值观。 ”星巴克价值观的原则包括帮助生产商生产最高质量的咖啡， 与客户建立强有力的联系、 创造最高的员工满意度， 回报社会，最大程度减少对环境的冲击等。

尊重自己的员工，依靠自己员工来宣传品牌。舒尔茨意识到员工在品牌传播中的重要性，尊重员工、让员工享有公司成功的利益与好处、 这就是星巴克文化的核心精髓。
培训员工是最好的广告，星巴克公司通过分权管理机制、赋予员工更多的权利。星巴克视员工为品牌的最好诠释者，采取了与以前打广告、做促销等截然不同的宣传方式。员工成为主人，星巴克是第一家给予员工优先股权的公司、 并且员工的范围扩大到临时工。

尊重自己的顾客，把顾客当成自己的朋友星巴克认为他们的产品不单是咖啡， 而且是咖啡店的体验。
每个咖啡生都要求能够预感客户的需求、 在耐心解释咖啡的不同口感、 香味的时候、大胆地进行眼神接触。星巴克征求客户的意见，每个星期总部的项目领导人都当众宣读客户意见反馈卡。
星巴克努力遵循三条原则：
1、符合顾客口味。
2、创新为的是顾客。
3、尊重顾客，营造温馨氛围，顾客至上、文化亲情，给顾客一种家的感觉。

尊重所有的供货商，与合作者利益共享。
尊重延伸到供货商，星巴克希望与供货商长期合作、它对供货商的第一要求是高品质的产品。其次是服务，价格仅排在第三位。星巴克与供应商之间良好的关系为其带来了稳定的货源，提高了知名度，扩大了星巴克的影响力。星巴克同别的公司合作并没有侵占它们的主营业务， 而是与合作公司进行利益上的共享。

回报社会、关心社会疾苦，这是每一个优秀企业的责任，星巴克做得很好。
星巴克是这样做的，理解环境要素的重要性、 同的合作者分享信息、鼓励每个员工分享我们的使命、购买销售和使用的绿色环保的产品，意识到直接、互动责任关系是合作的必要条件，关注环保是公司的一贯宗旨。 每一个项目都要仔细的权衡利弊、 建立优雅和轻松的工作氛围。

以人为本的文化底蕴成就了星巴克的辉煌， 和谐的员工关系、 对员工人格的尊重、 对员工福利的投入。 这一切使员工有了对星巴克的忠诚和爱戴。

星巴克成功之道：一个是人本主义，一个是关系哲学。这两者是因果关系。因为强调以人为本，因此要重视品牌与人之间的关系，后者是前者的贯彻与实现，两者共同构建起了星巴克的核心价值观。

正如霍华德・舒尔茨所强调的：“我一直相信，创新是对关系本质的再思考，而不是重新思考产品本身，也正是对于这种关系的深入思考与阐述，催生了星巴克的价值观。”

首先，星巴克通过C.A.F.E准则（咖啡和种植者公平规范）和道德采购模式以及在全球构建种植者支持中心来保障咖啡的品质。从咖啡豆采购开始，星巴克采用溢价收购，用以支持当地咖啡农的可持续发展，其目的也是保障原料品质的长期稳定，最终以此来解决消费者在生理和安全方面的需求。

其二，星巴克通过打造第三空间，来满足消费者的社交需求。从1994年开始，星巴克对全球的连锁店进行重新设计，致力于向顾客提供具有休闲性质文化的“星巴克体验”，它所标志和销售的已经不仅仅是一杯简单而又普通的咖啡，更是一种体验式的文化，并最终让这种文化突破全球不同地域、不同种族、不同信仰的界限。

其三，在尊重方面，在互联网技术还不普及的年代，上班族可以在提供网络服务的星巴克边喝咖啡边上网；为了让顾客拥有更多决策时间，而采取横向排队的方式；即使顾客不点饮品坐在星巴克，也不被赶走；如果饮料碰翻了可以换一杯新的；还会提供免费的白开水等等。

其四，在满足人们族群归属感和自我实现的需求方面，星巴克也为顾客提供了一个极具标识感和认同感的载体和媒介。

纵观人类进化史和品牌发展史，所有不尊重人性的事物都不会长久，凡是更好地迎合了，满足了人性需求的事物，都将获得时代的眷顾与机遇。社会的进步与科技的发展恰恰是由对人性尊重的始终如一，乃至对人性需求满足的不断升级而驱动的。

世界终究是人的世界，技术也是因为能为人更好地提供服务才会有价值，资本也是因为能让品牌更好地为人创造价值才会有收益。

对于品牌也是如此。品牌内在本质的底层代码一定是人性，品牌发展规律的顶层设计一定要以人为本而展开。这是因为，从市场的角度看，所有的机会都源于需求，而所有的需求都源于问题，而所有的问题都源于人的本能和本性。而人性需求永远无止境，时代发展永不会停步，战略机会永远会存在。

因此，品牌的价值就是通过解决消费者的痛点问题，满足消费者的刚性需求，创造消费者的核心利益而呈现的。我们要让一切品牌行为都围绕“人”展开，让消费者成为整个营销链条中最为重要的结果呈现。

单纯的产品卓越已经无法赢得市场。无论是消费者的体验感受，还是情绪反映都已成为市场营销中的重要资源；消费者的需求、创意、意见和口碑都将成为品牌价值的导向和构成；企业的管理、研发、生产、营销都要以消费者为先导而展开。

战略思考的起点都是从消费者的需求出发，战略的落脚点一定是要为顾客创造价值，再通过技术的应用创造性地加以实现。没有顾客价值，所有战略都是空的。顾客价值才是解开战略选择谜题的唯一钥匙！

没有成功的企业只有时代的企业，在未来，企业对消费者的争取必将成为市场竞争的主旋律，消费者资源也必将成为企业经营的核心资源，消费者心智也毕将成为市场营销的不二靶向。企业要义无反顾，时不我待地向唯人主义转变。从顶层设计上，将消费者和企业视为品牌的共同主体，让品牌具有消费者、企业的双重基因。

让咖啡走进千家万户的雀巢

雀巢咖啡的起源是为了帮助解决过剩的咖啡库存问题，迎来了83年历史。现今，全球消费者每一秒钟就饮用5,800杯雀巢咖啡，各式各样的咖啡美味迎合了全球消费者不同的口感和偏好。

“雀巢咖啡”是世界上第一个速溶咖啡品牌，保有独特的咖啡香醇，拥有悠久的历史与传承。过去的83年间，雀巢咖啡已经从一罐咖啡发展成为如今全面的产品种类和系统。雀巢咖啡在全球180多个国家都有销售，它引领着咖啡饮料品类的潮流。

早在1929年，当时的雀巢集团董事长Louis Dapples接到了来自前任雇主南美法国与意大利银行的一项求助任务。当时，继华尔街股灾和咖啡价格崩盘后，该银行位于巴西的仓库中有许多过剩库存咖啡。

需要完成的任务就是雀巢是否能够将这些库存变为“可溶性固体咖啡”，用于售卖。 为此，化学家马克思·莫根特尔加入雀巢团队，同研究人员一道寻找解决方案。经过三年的研究，他们发现牛奶咖啡——咖啡中融入牛奶和糖，再转化为粉状，能够更长期地保持香醇。然而，当时这种粉状颗粒不易溶解，此外，牛奶和糖也为生产增加了挑战。

莫根特尔博士发现，保存在甜牛奶当中的咖啡，相较于不甜的牛奶来讲，口味与香醇口感更佳。他还发现，在高温高压下曝露的咖啡，保存时间更长。

由此，莫根特尔博士得出结论：保存咖啡香醇的秘诀就在于，利用充分的碳水化合物创造一种固体可溶性咖啡。这在当时可谓一项创举，与大众思维大相径庭。一年之后，他运用特别的工艺，生产出达到这种要求的粉状颗粒，并将可溶性咖啡样品提供给了雀巢执行委员会以及技术总监。

两年后，1938年4月1日，这种名为“雀巢咖啡”的可溶性咖啡产品在瑞士推出。雀巢建立了大规模咖啡提取和咖啡豆“喷雾干燥”生产线，用于在瑞士小城奥尔布的工厂生产雀巢咖啡。两个月后，雀巢咖啡品牌在英国推出；随之，于1939年在美国推出。到1940年4月，雀巢咖啡已经在全球30个国家有售。

第二次世界大战期间，全球范围内四分之三的雀巢咖啡都是在瑞士、英国和美国销售的。雀巢咖啡的保质期比新鲜咖啡要长，这也让它更加广受欢迎，使销量翻番。当时，大量的雀巢咖啡生产都用于美国的军队物资。

是雀巢让咖啡离开神圣的殿堂，走近我们的身边，让咖啡不再是前卫白领阶层的专属，不再是咖啡馆里的浪漫，而是随时随地，一个杯子、一壶热水、一缕缕蒸腾的氤氲，便可享有的饮品。