葡萄酒发酵，用一简单公式表示如下：
从以上公式可看出：糖分是原料，酵母是发酵的媒介物，缺一不可。
如果糖分用完（完全被酵母转换成酒精和二氧化碳），发酵自然结束。
还有一种情况，如果酒精含量达15%左右，酵母会死亡，那时就算还有糖分，发酵也无法继续。
所以这也是之前为什么葡萄酒的酒精度一般在8至15%vol之间的原故，而且极少超过15%vol的。
其中除了德国葡萄酒通常在8至10%vol之间外，其它国家葡萄酒的酒精含量多为11至14%vol。
关于同为8%酒精度的葡萄酒，不同甜度的演变过程：
从上图，得出结论：显然要生产较好的甜酒，需要较成熟的葡萄。
如何让葡萄更成熟？
如果让葡萄留在树上更长的时候，而气候没有变坏的情况下，葡萄应该就会更成熟。
所以延后采收或晚收成，是生产较好甜酒的方法之一。
如果你在标签上看到“late-Harvest"或"Late-Picked”，表示该款酒是使用晚收成的葡萄酿造而成，绝对大部分是甜酒。
晚收成待采收的葡萄，需要抵御天灾气候外，还有可能增加里面的糖分，其风险不言而喻。
可有解决方法？
有两经典的2种方法，但都要“求神拜佛”。
第一种方法：祈求气温降到零下8至12摄氏度
在这种情况下，葡萄会结冰，立即采收后压汁，榨出来的只有少量的葡萄汁，因为事实上果中的水分结冰，流出来的是浓缩了的糖分与其他成分，本来13颗糖的葡萄就变成15颗。
透过结冰的葡萄酿造的甜酒，被称为【冰酒】（Ice wine或德文的Eiswein）。
以上这一款为德国知名品牌冰酒：
Weingut Donnhoff Grauburgunder Eiswein, Nahe, Germany，杜荷夫灰皮诺冰白葡萄酒，
这款由杜荷夫酒庄酒庄生产的葡萄酒，出自德国那赫，是采用灰皮诺(Pinot Gris)葡萄配制，美妙甜蜜，非常可口。
第二种方法：祈求在傍晚或清晨时起雾
为什么祈求傍晚或清晨起雾？因为只有在雾中潮湿的环境里，葡萄的皮上可能会生长一种特殊霉菌。
时间只祈求在傍晚或清晨，也是有原因的，要知道一直在很潮湿的环境，会致使霉菌繁殖过快而使葡萄破皮也不行。
因此，又得祈求白天气温回升，抑制霉菌的生长，让它们慢慢刺穿葡萄皮但又不会让葡萄破烂。
果中的水分慢慢挥发，葡萄变得像葡萄干一般，所压榨出的葡萄汁当然少而且非常浓稠。
这种霉菌所形成的葡萄像是腐烂（rot）的葡萄，而且是求神拜佛得来的珍贵（noble）结果，因此这种霉菌的俗名被称为“贵腐菌”（Noble
Rot）。
不过标签上如果出现rot的字样可能会让一些消费者误解，所以有些生产【贵腐甜酒】的酒商会标示出霉菌的学名，那就是【Botrytis】。
这就是贵腐酒的由来。
