散文 || 一滑倾心

文 / 淡水泉

图片发自简书App

临近春节,天气愈发的冷,人的食欲也随之莫名地好起来。黄昏时,接到香港曙枫律师的电话:“我和陈维在台江上下杭的民国风情街,你若是方便,开车过来带我们去尝尝当地的特色小吃。”虽说福州有意思的小吃很多,但还是建议他们先随我去试试达道路上人气最旺的“依强牛肉滑”。

达道牛滑的创始人叫林卫民,早年是福州电机厂的磨具工人,业余喜好琢磨厨艺。六十年代末,就跟当厨师的亲兄弟一起合伙开了这家店。后来老人家去世,又交到了儿子林增强和媳妇江雪英手里,但手艺却是分毫不差地传承了下来。

做牛滑,最重要的就是选牛肉。黄牛肉的味道比水牛肉要好,哪里的肉都不如腿肉来得好吃,来得嫩。所以,他们只从闽侯甘蔗镇进最好的黄牛腿肉,几十年如一日,图的是当地现宰的黄牛肉新鲜,半夜十二点宰牛,凌晨三点多点就运到店里。黄牛肉、水、地瓜粉的比例是固定下来的,多少年不变;用哪家的虾油和薯粉,是一口口尝过的,多少年不变;每一锅牛滑起锅时放多少的盐和味精,最适合福州人的口味,多少年不变;甚至连客人也是多少年不变的。

依强牛滑店那一排老式平房的对面,就是曾经赫赫有名的亚细亚广场,不过早就几易其主,楼顶上的旧招牌,剥落了它鲜亮的容颜,无力地诉说着一段过往的繁华。而历经两代的依强牛滑店却依然红红火火,似乎从来没有把外界的变迁放在眼里。

店里照旧是挤挤茬茬的,几个人好不容易找到位置坐下。客随主便,每人先来上两碗牛滑唤醒下冬天的味蕾,那白色的汤碗冒着热气,一块块牛滑泛着暗红的光泽,我不必说它的鲜美,也不必说它的嫩滑,因为每一个吃过的人都会把这两个词谙熟在心底。看着几位西装革履的大律师,津津有味地吃到头上冒汗,简直是欲罢不能。这时喊店家再来几笼爆款的小笼包和一大盆的牛排,配以姜丝,佐以辣椒酱醋,那劲道和风味远不是西式的正餐所能与之媲美。

喊菜是这里的传统,你点一碗牛滑,他要一碗百叶,在窄小的店堂里呼来传去,无论多乱,上桌时却不会有任何的差错。在这还有一个好处,就是随时可以叫老板给你添牛肉清汤,即便你碗里的牛滑已经吃得见底了,照样可以理直气壮地大喊一声:“老板,加汤!”。

前方热气蒸腾的厨房里,弥漫着浓郁的牛肉香味。那一锅清汤,清得几乎可以见底,味道却极鲜纯,下牛滑时,只见掌勺的师傅,先将用木锤打得细腻粘黏的牛肉泥,均匀地裹上一层薄薄的地瓜粉,然后随着他手指的轻巧拨旋,一块接一块的牛滑便不停地落入翻滚的汤锅里。及至牛滑轻轻浮起,取铁勺一舀,便可食用。单就火候来说,绝对是刚刚好,多一分则硬,少一分则柔。再醮上福州独特的调味料虾油,那份纯粹朴素的鲜味,必使人难以忘怀。

福州的牛滑不仅要求口感筋道,汤头还讲究清澈、甘甜。不像江浙一带卖牛肉羹的,习惯将汤勾芡。这是闽人很有创意的烹调技法,盖那牛滑已经裹浆,那汤实宜清澈才是,若胡涂再勾芡,则顿失清爽。即便是闽南人最爱的牛肉羹,也只是多了一撮嫩黄的姜丝和几管碧绿的葱段,点缀在明亮的汤色里。在这寒风中,一碗热腾腾的肉羹推至眼前,撒上少许白胡椒粉,热汤入喉,不知暖了多少个故乡的冬日。而那温和中透着的一股热烈,也正是闽人爱拼才会赢的象征。

袁枚的《随园食单》记载:“治肉者,要作团而不能合,要作羹而不能腻,故用粉以牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以护持之。此芡义也。能解此义用芡,芡必恰当,否则乱用可笑,但觉一片胡涂。”可见裹的粉只是味道的媒介,不可以当作主角。

福州有许多风味小吃适合搭配白饭,可我私下以为,牛滑就是最佳的拍档。一碗白饭,一碗牛滑,简单却不寒伧,清淡而又隽永。

清代李渔在《闲情偶寄》中说:“故善养生者,吃饭不可不羹。”又说:“宁可食无馔,不可饭无汤。”民间也有一种说法:“吃饭先喝汤,胜似开药方。”看来吃饭喝汤,符合养生之道。而牛滑加白饭,既可养身,又是一种美味享受,何乐而不为呢。

说起来我还真算不上是个吃货,对于食物的推荐也多半趋于保守,只是舌头从不含糊,连续吃了三十五年的达道牛滑,就认这么个味,也是不愿丢弃其中的乐趣。当然,或许这一切,都仅仅出于某种心理感觉,或心理作用吧。

我想无论过多久,我应该仍然会迷恋某些食物的味道,可总是没有资格标榜自己为“美食家”吧,毕竟我只是个不善吃也不贪吃的俗人。而吃进去的其实更多是些怀旧的情怀,聊以慰藉嘴也聊以慰藉心。即便是山珍海味,到底比不过心中那一碗含着淡淡虾油味的牛肉羹汤。

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