文 / 淡水泉
临近春节，天气愈发的冷，人的食欲也随之莫名地好起来。黄昏时，接到香港曙枫律师的电话：“我和陈维在台江上下杭的民国风情街，你若是方便，开车过来带我们去尝尝当地的特色小吃。”虽说福州有意思的小吃很多，但还是建议他们先随我去试试达道路上人气最旺的“依强牛肉滑”。
达道牛滑的创始人叫林卫民，早年是福州电机厂的磨具工人，业余喜好琢磨厨艺。六十年代末，就跟当厨师的亲兄弟一起合伙开了这家店。后来老人家去世，又交到了儿子林增强和媳妇江雪英手里，但手艺却是分毫不差地传承了下来。
做牛滑，最重要的就是选牛肉。黄牛肉的味道比水牛肉要好，哪里的肉都不如腿肉来得好吃，来得嫩。所以，他们只从闽侯甘蔗镇进最好的黄牛腿肉，几十年如一日，图的是当地现宰的黄牛肉新鲜，半夜十二点宰牛，凌晨三点多点就运到店里。黄牛肉、水、地瓜粉的比例是固定下来的，多少年不变；用哪家的虾油和薯粉，是一口口尝过的，多少年不变；每一锅牛滑起锅时放多少的盐和味精，最适合福州人的口味，多少年不变；甚至连客人也是多少年不变的。
依强牛滑店那一排老式平房的对面，就是曾经赫赫有名的亚细亚广场，不过早就几易其主，楼顶上的旧招牌，剥落了它鲜亮的容颜，无力地诉说着一段过往的繁华。而历经两代的依强牛滑店却依然红红火火，似乎从来没有把外界的变迁放在眼里。
店里照旧是挤挤茬茬的，几个人好不容易找到位置坐下。客随主便，每人先来上两碗牛滑唤醒下冬天的味蕾，那白色的汤碗冒着热气，一块块牛滑泛着暗红的光泽，我不必说它的鲜美，也不必说它的嫩滑，因为每一个吃过的人都会把这两个词谙熟在心底。看着几位西装革履的大律师，津津有味地吃到头上冒汗，简直是欲罢不能。这时喊店家再来几笼爆款的小笼包和一大盆的牛排，配以姜丝，佐以辣椒酱醋，那劲道和风味远不是西式的正餐所能与之媲美。
喊菜是这里的传统，你点一碗牛滑，他要一碗百叶，在窄小的店堂里呼来传去，无论多乱，上桌时却不会有任何的差错。在这还有一个好处，就是随时可以叫老板给你添牛肉清汤，即便你碗里的牛滑已经吃得见底了，照样可以理直气壮地大喊一声：“老板，加汤！”。
前方热气蒸腾的厨房里，弥漫着浓郁的牛肉香味。那一锅清汤，清得几乎可以见底，味道却极鲜纯，下牛滑时，只见掌勺的师傅，先将用木锤打得细腻粘黏的牛肉泥，均匀地裹上一层薄薄的地瓜粉，然后随着他手指的轻巧拨旋，一块接一块的牛滑便不停地落入翻滚的汤锅里。及至牛滑轻轻浮起，取铁勺一舀，便可食用。单就火候来说，绝对是刚刚好，多一分则硬，少一分则柔。再醮上福州独特的调味料虾油，那份纯粹朴素的鲜味，必使人难以忘怀。
福州的牛滑不仅要求口感筋道，汤头还讲究清澈、甘甜。不像江浙一带卖牛肉羹的，习惯将汤勾芡。这是闽人很有创意的烹调技法，盖那牛滑已经裹浆，那汤实宜清澈才是，若胡涂再勾芡，则顿失清爽。即便是闽南人最爱的牛肉羹，也只是多了一撮嫩黄的姜丝和几管碧绿的葱段，点缀在明亮的汤色里。在这寒风中，一碗热腾腾的肉羹推至眼前，撒上少许白胡椒粉，热汤入喉，不知暖了多少个故乡的冬日。而那温和中透着的一股热烈，也正是闽人爱拼才会赢的象征。
袁枚的《随园食单》记载：“治肉者，要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此芡义也。能解此义用芡，芡必恰当，否则乱用可笑，但觉一片胡涂。”可见裹的粉只是味道的媒介，不可以当作主角。
福州有许多风味小吃适合搭配白饭，可我私下以为，牛滑就是最佳的拍档。一碗白饭，一碗牛滑，简单却不寒伧，清淡而又隽永。
清代李渔在《闲情偶寄》中说：“故善养生者，吃饭不可不羹。”又说：“宁可食无馔，不可饭无汤。”民间也有一种说法：“吃饭先喝汤，胜似开药方。”看来吃饭喝汤，符合养生之道。而牛滑加白饭，既可养身，又是一种美味享受，何乐而不为呢。
说起来我还真算不上是个吃货，对于食物的推荐也多半趋于保守，只是舌头从不含糊，连续吃了三十五年的达道牛滑，就认这么个味，也是不愿丢弃其中的乐趣。当然，或许这一切，都仅仅出于某种心理感觉，或心理作用吧。
我想无论过多久，我应该仍然会迷恋某些食物的味道，可总是没有资格标榜自己为“美食家”吧，毕竟我只是个不善吃也不贪吃的俗人。而吃进去的其实更多是些怀旧的情怀，聊以慰藉嘴也聊以慰藉心。即便是山珍海味，到底比不过心中那一碗含着淡淡虾油味的牛肉羹汤。
