清酒——中国酿酒的东洋独秀

1.

酒作为人类钟爱的饮料,已经陪伴人类数千年之久,中国的酒文化更是源远流长,根据最新考古研究,中国是世界上最早掌握酿酒技术的地区,早在公元前7000多年的新石器时代我们的老祖宗就已经开始酿酒了,更是有“杜康”这一西汉时期的酿酒始祖流传下来,并被尊为酒神,制酒业更是奉其为祖师爷。

然而中国的酿酒技术五花八门,有粮食为原料的米酒,高粱酒,也有以水果为原料的葡萄酒,但是在和我们一衣带水的日本,他们却只有一种原料,那就是大米。不过日本人却用这看似不起眼的材料,做出了享誉世界的清酒,这也是中国酿酒技术传播到东洋的一支独特而秀丽的分支。

日本清酒,是以大米和天然矿泉水为原料,经过一系列工序之后所制成的一种清澈透明,酒精浓度较高的饮料。清酒被称为日本的国酒,一千多年来,清酒一直是日本人最常喝的酒品。不论是大型宴会、结婚典礼、日式居酒屋或寻常百姓的餐桌上处处可见清酒的身影,它亦算得上是日本的国粹之一了。

其实,日本清酒,有点类似于我们平常所说的米酒,虽说一样是拿米来酿酒,但日本人却不停将过程精致化,酿造出口感细致,清冽却又不适味道的清酒来。当你品尝到来自不同地区酿造的不同度数,不同口味的清酒时,很难相信他们的原料竟是清一色的米和水,因此清酒也被称为用米做成的不可思议液体(米で作った不思議な液体)。总的来说,日本清酒的三大特征——原料很单一,做法很精致,味道很华丽。

2.

日本人从什么时候开始酿造清酒的呢?

史学界普遍观点是日本从绳纹时代进入弥生时代(公元前4世纪到公元3世纪),才由中国传入水稻文化(其中传播者就是许多人怀疑的忽悠秦始皇出钱东渡的徐福),之后人们才懂得了以米为主要原材料酿酒,其起源一般被认为是西日本九州。当时的酿造方法也非常简陋,人们把谷物加热后用口啮碎,借口内唾液的酵素产生糖化作用,再以野生酵母发酵,这个就是日本最原始的酿造方法,被称为【口啮酒】。



是的,就是《你的名字》中女主角三叶制作的口嚼酒,这个就是日本最传统的酿酒方法

后来到了大和时代(约公元4~7世纪),酿酒文化才开始在国内传开,《古事记》《日本书记》等文献里都有记载,只是此时的清酒并不是作为一种饮料,而是一种食物被传播,因为当时的技术还没有用石灰沉淀,压榨过滤等工艺,得出的成品大部分为浆糊状,相当接近固体,因此当时“食”清酒多于“饮”清酒。

而当清酒被作为一种饮料被官方认可,则是日本奈良时代(710~784),朝廷设立造酒司,到了平安时代(794~1185),清酒在宗教和政治上扮演了重要角色,之后借住僧侣之手,才把清酒推广到社会各个阶层,完成了平民化的道路。

3.

第一次接触日本清酒的人,往往都会被上面五花八门,让人感觉拗口又中二的名字给唬住了,诸如船中八策,大雪乃藏,一滴入魂,上善若水,海王极品烧之类的,仿佛是以前看的动画片里的名字,光看名字都很厉害的样子,继承了日本文化形式大于实质的特点。

其实呢,日本的清酒,因为有统一的行业工会进行管理,并且日本人历来有做事之前制定规则的习惯,因此有非常完备的定名流程和标准,并且必定会贴于瓶身之上以供客人参考,这上面包含的信息量可就多了去了。


横版


竖版


这里的红圈是酒的特定等级名称



这里是精米步合——即精米率

首先我们需要了解一下日本清酒的分类等级制度,这是日本政府国税局制定的酒法中规定的,是认识清酒的入门和基础。

其次,日本的清酒除了少数的古酒适合贮存以外,绝大部分都是不可以陈年的,出厂时间越新鲜酒的新鲜度越好,这也是有别于我们的白酒的重要一点。虽然清酒并不会因为时间久而过期,一般而言保质期为五年以上,但是味道和香味,还是以一年内为优。

最后一点,如果是正规渠道进口的话,在瓶身上必定会有中文标签,上面详细描述了这瓶酒的身世来历,并且因为许多国人对于清酒的认识不清,会和韩国烧酒混淆,韩国烧酒是蒸馏酒,口感辛辣,和清酒完全是两回事,以及日本烧耐,即鹿儿岛、冲绳地区的烧酒,因为发酵工艺不同,和清酒也是不同的味道。


正规进口的酒都会有中文身份证

而对于各个等级的分类名称,这里为大家详细介绍一下,毕竟整天看着什么大吟酿、吟酿、纯米或是本酿造等许多名称,容易让人搞不清楚这些酒款的差异性在哪。

酿造过程中米粒外层若是含有过多的杂质,就会对酒质造成很大的影响。只有当米表层的杂质磨除掉以后,留下的部分才能够酿出柔滑细致的清酒、香气也才能独特馥郁。依据精米的程度,可将日本酒区分为四大类:

  (1)大吟酿 - 精米度50%,等于米的杂质已磨掉五成以上,可谓是清酒中的极品。

  (2) 吟酿 - 精米度60%,等于米的杂质已磨掉四成以上,运用特殊酵母低温发酵,酒香浓郁带果香味。

  (3)纯米酒 - 精米度70%,等于米的杂质已磨掉三成以上,酿酒过程只加原料米、米曲与水,不能添加酿造用的酒精和糖类,纯米酒味道浓郁充满米了的香甜。

  (4)本酿造 - 精米度70%,等于米的杂质已磨掉三成以上,酿酒过程会添加酿造用酒精,味道比较清淡有个性。

         (5)增酿造酒:在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。

以上四种分类方法是日本官方的分类,也是会标注于瓶身之上的,当然除此之外还有

以酿造方法分类则可以分为

A、未经加热杀菌还有生酵母的生酒。

B、纯米酒专用的生一本酒。

C、古法手工制作的手工酿造酒。

D、经木桶储藏的樽酒。

E、与纯米酒酿法相同,由日本酒税厅所研发酒种,极好、极少而珍贵的贵酿酒。

以口感分类则可以分为

A、甜口酒,含糖分较多、酸度较低的酒。

B、辣口酒,与甜口酒相反,含糖分少、酸度较高的酒。

C、浓醇酒,含浸出物及糖分多、口味浓厚的酒。

D、淡丽酒,与浓醇酒相对,浸出物及糖分少而爽口的酒。

E、原酒 原酒是制成后不加水稀释的清酒。

近年来研制的新品类酒:

A、Soft酒:口感十分柔和,酒精浓度约10%~14% 而深受女性喜爱。

B、生酛山废酒:天然乳酸菌酿制酒母。

C、发泡清酒:制法上兼具啤酒和清酒酿造工艺,在风味上,兼备清酒及发泡性葡萄酒的风味。

D、着色清酒:将提取的表皮含有花色素系的有色米的食用酒精浸泡液加入清酒中,便成着色清酒。

E、高酸味清酒,酸度高、酸味大为其特征的酒。


当然这些酒因为不属于官方认可的正式分类,所以名字也五花八门随便取,反正就是怎么中二怎么来,怎么酷炫怎么走。

“先生,来一份海王终极无双天上天下天地无双烧吗?”


4.

说到这里,可能细心的读者要准备喷我了:你刚刚说酿酒的大米需要把外面的杂质磨去,然而我拿起家里的米看了看,就那么丁点,别说磨去一半,就是三分之一也不剩多少了,这还酿个屁呢。

六月飞霜,这个说法绝对没有蒙您,因为日本酿酒的米,和我们吃的米,还真不一样。

酒米比食用米颗粒大而柔软,米心部分也相对较大且富含淀粉质,呈现不透明的乳白色泽,称为心白,是酿清酒的主要元素。软质特点,有利于培养曲时让曲菌渗透米粒核心,帮助淀粉转化成为糖分,让制曲过程更为顺利。另外,酒米蛋白质含量低,更容易调配味道,好让酒质更显芳醇、口感变化丰富,毕竟酒中杂味的生成基本上皆是由于蛋白质的缘故

上面提到的精米步合,即为清酒中的特定用语,与清酒的制作过程有关。清酒制作时,有一工序叫削米,也就是说把制作清酒的米的外层透明部分削掉,留下里面的白芯。精米步合的数值就是削掉以后留下的数值。这么来说,精米步合70%就是说米的百分之三十已经都削掉了,留下了百分之七十,精米步合越低,等级越高,酒的口感越细腻,酒越好。


其次是水,根据水中所含矿物质量的多寡,分为软水与硬水。软水中矿物质成分较少,酵母活性低落、发酵速度缓和,酿制成酒后入口也较为甘甜柔和,酒质倾向清淡爽口。

相对的,硬水的矿物质含量较多,水中的镁、钾等矿物质成分有助于发酵的进行,酵母活跃,糖分分解速度加快,成为酒精,造就出浓烈辛辣的口感,酒质相对浓郁醇厚。

从古至今,日本生产名酒的地方都与河川相去不远,酿酒用水大多直接利用干净无污染的河水,或是取得水质稳定的地下水。因此,水源优良与否可是左右了清酒的品质。


日本清酒,原料只需使用到米与水,酵母则可以决定酒类的口感、香气还有品质,专门用来酿造日本酒的酵母即称为清酒酵母。酵母的作用在于帮助糖分转化为酒精,且各种酵母都具有不同的特质,有些酵母还能产生浓郁香气,这对酒质影响极大。

  不过,酿酒师无法保证每一次发酵后会得到什么样的酵母,更不在造成清酒品质不稳定以及原料使用上的浪费。所以,要制作出一瓶极品清酒,就必需得拥有好水、好米加上优良酵母,这便是日本清酒的深奥学问,并且还需要一定的运气成分,所以才有好酒难得的说法。


5.

当然了,对于如何酿造一瓶好的清酒,那是日本工匠需要头疼的事情,本文不在此进行探讨,然而我们作为消费者,对于产地却是需要在意的一件事,毕竟产地的气候风土不同,直接对清酒的口感产生影响,日本的十大著名清酒产地如下:

1. 北海道

  霭霭白雪的北国气候十分寒冷,因此酿造清酒的过程较为缓慢,加上拥有优良水质是相当适合酿酒的环境;即使是在夏天依然凉爽,更让酒能慢慢地酝酿出香气与鲜度。北海道的清酒经过长时间自然发酵而熟成,总体来说,酒质清爽且柔和。

2. 东北地区

  包括东北地区首屈一指的日本清酒产地秋田县,其他还有青森、岩手、宫城、山形、福岛等县,此地区许多酒造都是全国新酒评鉴会中的常胜军,可见当地酿酒人的热忱与执著。东北地区气候上依旧寒冷使得酒能自然发酵熟成,口感倾向清爽圆润的风格。

3. 关东地区

  邻近日本东京的都会区,茨城、栃木、群马、埼玉、千叶以及神奈川等县,酒造数量不及其他区域多,关东地区酿酒场最多的县就是茨城县,也是闻名的日本清酒产地。以消费大都市东京为中心所出产的清酒,大致上都走轻快、淡雅的路线,酒质清澈。

4. 甲信越地区

  范围包括山梨、长野及新潟县,尤其新潟县被誉为是地酒王国,当地产的清酒,味道鲜爽、酒质辛辣;长野县座落于山峦怀抱中,由于使用独特的阿尔卑斯酵母,让该地的清酒酒质呈现香气浓郁的特征;山梨县的清酒口味就显得圆润许多。

5. 北陆

  北陆三县为富山、石川、福井县,拥有历史相当悠久的酒造,该区域所产的清酒各自有不同的酒质与特色,例如富山县的清酒口味鲜爽,石川县的清酒口味浓郁,福井县的清酒圆润绵柔,这三县的清酒最适合搭配山产海鲜。

6. 东海地区

  这区有岐阜、静冈、爱知、三重等县,其中最负盛名的日本清酒产地是静冈县,多是使用鲜果般的静冈酵母来酿制清酒。而其他的三个县所产的清酒口味稍甜,风味相当特别,提到爱知县的清酒,浓郁醇厚是它的的特点,因为当地人也偏好较浓的口味。

7. 近畿

  包括滋贺、京都、大阪、兵库、奈良、和歌山等县,目前该地区内酒造栉比鳞次,现更为日本最大、最著名的清酒产区,约占全日本的三分之一的产量。近畿兵库县为日本清酒产量全国第一。

8. 中国地区(非彼中国)

  此地区包括鸟取、岛根、冈山、广岛及山口县,具备爽口舒畅、浓厚甘口等特色,广岛县的许多名酒,夺得全日本最多项全国新酒评鉴会奖。说到冈山县则是与山田锦齐名的酒米雄町的产地,以山田锦为原料的清酒质地细腻,而使用雄町酿制的清酒另有粗旷豪放的感觉。

9. 四国

  涵盖德岛、香川、爱媛及高知等县,四国人以爱酒闻名,所以酒造特别的多,酒质特色为甘甜柔和,而高知县的酒则呈现辛辣爽口且性格粗旷豪放。

10. 九州

  地区包括福冈、佐贺、熊本、大分、宫崎等县,熊本县为吟酿酒酿造所不可缺少的熊本酵母的发源地。浓郁、甜润,酒质柔滑细致微带甜味是九州清酒口味的主流,但惟有熊本县,口味辛辣的酒比较多些。

6.

我们经常看见日本的文学作品中日本人喜欢把酒带进温泉里喝,对于这一点许多人不太理解,这样改变酒的温度会不会影响口感呢?还有识酒之人主张把清酒温一下口感更好,即所谓的“熨一下”,另外有人则认为应该冰镇,那么温度到底应该如何呢?其实日本酒侍酒的温度取决于饮用哪种类型的清酒,同样的酒在冷热不同时也能品尝出明显不同的感觉。清酒有四种不同的分类,而每一种都有其不同的最佳饮用温度。

  1. Kunshu清酒是比较贵的,带有果味芳香,很受外国游客的欢迎。它是典型的要在8到15摄氏度之间侍酒。

  2. Soshu清酒是简单、清亮、新鲜的;它是日本最普通的一种清酒类型,侍酒温度一般在5到10摄氏度之间。

  3. Junshu是清酒的传统类型,昂贵且醇厚;它的侍酒温度一般在15到18摄氏度或40到45摄氏度之间。

  4. Jukushu是最昂贵的一个类型,不会被经常侍用;它醇厚、非常昂贵并带有辛辣的香味,该种清酒侍酒温度适合在15到25摄氏度之间。

7.

说了这么多,是不是感觉应该来一瓶正宗的尝尝味道,然而日本清酒品牌琳琅满目程度丝毫不亚于国内,并且为了避免打广告,因此也不作具体推荐,只是介绍几家著名的历史悠久厂商,供大家参考。


众多的品牌,如何挑选

首推神户的菊正宗,菊正宗创业于1659年,即日本年号万治2年。它的历史悠久,是日本清酒界的老牌企业之一。其产品的特色是:酒香味烈,故称为:男人之酒。



大概是这种男人の酒

伊丹的白雪,白雪清酒可说是日本清酒最古老的品牌,发源可溯至公元1550年。白雪清酒的特色除了采用兵库县,心白不透明的山田锦米种,产品特性:酸性辛口酒,酒性刚烈,因此称为〝男酒〞。




是的,这就是哲学高端男♂酒


神户的白鹤,白鹤清酒创立于1743年,至今已有250余年的历史,其在日本的消量,更是常年居冠。产品相当多元,从纯米生酒、生贮藏酒、特别纯米酒到大吟酿、纯米吟酿、本酿造等,口味更是从淡丽到辛口、甘口,适合女性的或专属男性喝的,可说应有尽有。


西宫的日本盛,在明治22年(1889年)创立于日本兵库县,于2000年更名为日本盛株式会社。该公司创立至今已有112年历史,其酒品特质为不易变色,口味淡雅甘醇。


日本盛近年致力于拓展中国市场,因此这个酒在国内也是比较常见

好了,关于日本的清酒,大概就是这些了,酒文化源远流长博大精深,而中国的酿造白酒技术,被日本人学习并经过他们的独特改造之后,成了适合他们的本土文化,因为日本菜以鱼类海鲜为主,吃日本菜喝威士忌,因酒性太烈,破坏了日本菜的鲜美,喝啤酒又觉得“味”不足,还是香醇爽口的清酒配上日本菜才有滋有味,再合适不过了。

下次吃日本菜时,各位不妨来一瓶清酒尝尝。

“你好,请问这里有清酒吗?”

“有的,请问先生您是要南部美人,满寿泉,美丈夫,射手座造船所还是东北泉呢?”


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