上周在复兴裸心的活动上见到一个光头，长得特别友善，外加一只白色的法斗围着他又跳又转，人畜无害。我上去和他聊天，光头名字叫Justin, 他说自己从事餐饮行业。

「什么样的餐饮？是上海哪家餐厅吗？」

「哈哈，不是，没你想得那么性感。我们公司叫Winnow，是针对餐饮行业的食物浪费提供控制优化解决方案。」

「这比开餐厅性感多了！」

浪费的数据

1.全世界1/3的食物是被浪费的，每年浪费的食物达13亿吨。

2.中国每年浪费食物2000亿元，被倒掉的食物相当于2亿多人一年的口粮。

3.全世界10亿人口在挨饿，根据联合国粮农组织的统计，只要减少25%的食物浪费，就能满足当前所有因食物短缺而营养不良人口的需求。

4.食物浪费的原因通常有5种：损坏、修剪、烹饪失误、未被食用以及顾客剩余。

5.食物浪费不仅仅只影响到经济与人文，更严重的是，如果食物浪费是个国家，那它会在温室气体排放上排名第3，严重影响气候变化。

和Justin的聊天和资料阅读引发我来写一写围绕食物浪费这个行业各方的创新趣闻。

B2B行业解决方案 - Winnow

Justin所在的公司叫Winnow。创始人Marc Zornes曾是麦肯锡的一名分析师，在研究可持续发展领域时发现高科技的新能源一直备受关注，可同样严重的资源消耗问题– 食物浪费却无人问津，这让Zornes发现，解决食物浪费，不仅仅是有关环境的公益事业，也是商业机会。

Winnow因此诞生，「它是一个古老的农业术语，意思是把谷物颗粒从秕糠中分离。Winnow也希望能为餐厅提供类似的工具——把资源和金钱从垃圾桶里分离出来。」他们的产品是一套厨房智能系统，由一个连接厨房垃圾桶的触摸屏，智能电子秤，和一个云计算的大数据库组成。餐厅工作人员每次扔掉食物时都在这个触摸屏上轻松登记食材种类，以及扔掉该食材的原因，是拣菜、削皮还是顾客的剩菜等。

这些数据上传到Winnow的“云”后，被浪费食物的价值便能够立刻计算出来，并显示在触摸屏幕上。每一项的浪费都会被标注好价值和解决方法。工作人员只需要根据这些每天更新的信息就可以合理的改变餐厅运营系统。而且全部过程都只需要在Winnow的触屏操作系统中进行就可以了。大多数餐厅不追踪食物数据，对于厨房工作人员来说，这是一种提示，让他们了解自己随手扔掉的食物原来那么值钱，从而会有意识地克制自己大手大脚。

从Winnow官网的数据发现，他们目前已与超过800家餐厅达成了合作，其中包括宜家，雅高酒店集团，洲际酒店集团，及政府学校食堂。创业至今，Winnow帮助减少食物浪费的成果如下，

B2C - Too Good To Go

Too Good To Go是一个来及丹麦的「共享经济」APP，用户通过手机预订各种餐厅,酒店，面包房等当天没有销售完的食物和饭菜。除了餐馆的外卖盒以外，TGTG还有一个「魔法袋」，为一天结束时有剩余货物的绿色食品商和面包店提供解决方案。每个「魔法袋」的价格固定，可以用来装任何剩下的货物。商店根据剩下的货物决定在袋子放什么，因此顾客不知道他们会在「魔法袋」里找到什么。

这是微博上的一个住在英国的网友在前两天得到的TGTG魔法袋。

创始人Petersons说「这个应用程序非常受学生和20多岁的年轻人的欢迎，他们没有太多的钱，而且不在意较晚的取货时间，因为他们上午的课通常开始得较晚。但该应用也吸引了其他不同的年龄组，甚至还有90岁的老奶奶。」

同类共享食物公司还有Olio、FoodCowboy、Pareup等。

各国法律

在欧洲，法国和意大利两位先行者已经通过法律明令禁止食物浪费。在法国，凡是超过400平方的超市不允许扔掉或销毁未卖掉的食物，这些剩食必须被捐赠到慈善机构，不然会面临罚款。意大利于去年出台的《反食品浪费法》更加注重鼓励原则，将通过减免税收及简化流程等手段鼓励产生剩食机构，通过慈善组织捐赠可食用且符合卫生标准的过期食物。意大利的最高法院更是判定因为饥饿而偷取少量食物不构成犯罪。

日本也将推出一项《减少食物浪费》法案，明令日本食品业有效进行规划减少浪费。与此同时，日本全国开展推广一项称为「3010」的宴会法则，希望能够把食品浪费减半。「所谓的3010宴会法则最初由长野县松本市发起，该市举办宴会有一硬性规定：两小时的宴会里，最初的30分钟要专心吃饭。然后，出席者才能开始交流。到了宴会结束前的10分钟，大家又必须重回餐桌，把剩下的食物全部吃光。」

个人影响力 - Massimo Bottura

Massimo是我特别喜欢的一个大厨，Netflix的纪实系列剧Chef’s Table第一季第一集讲得就是他，是世界上最有影响力的大厨之一，机智诙谐，简单认真，自始如一在为减少食物浪费而奋斗。

2015年，响应米兰世博会的主题「Feedthe Planet, Massimo」，联合当地艺术家和设计师把米兰郊区的一个废弃剧院改造成了一个现代的社区厨房名叫「Refettorio Ambrosiano」，并前后邀请了65位国际名厨把从世博会收集来的15吨剩余食物做成可口的饭菜送给无家可归和有需要的人吃。同时诞生于这个世博会的是非盈利组织「Food For Souls」, 后来在里约奥运会，摩德纳、博洛尼亚，又如法炮制了Refettorio系列食堂，即将开启的城市有伦敦，柏林和洛杉矶。

曾经看过Massimo在Eater杂志上的一篇访问，他是这么说的，

「我们每天在厨房里创造文化，文化带来知识和意识，意识带来的社会责任感让我去创建Reffetorio这样的项目。这就是为什么我认为作为一个厨师，对未来最好的信念，便是文化！而因为文化，我们这些当代厨师会重新开始像我们的奶奶那样思考，我们要向全世界解释烂糟糟的香蕉，丑陋的番茄或面包屑不被扔掉后更好的可能。现在我已经是世界上最有影响力的厨师了，我的声音并非弱不可闻，而是要尖叫着告诉大家– 抵抗食物浪费！」

除了Massimo， 值得关注的先行者还有非盈利机构Feedback的创始人Tristram Stuart, 他从15岁就开始反抗食物浪费，他的TED演讲更是获得百万次收视。美国国家资源保护委员会的资深科学家Dana Gunders，她曾发表过一篇著名的论文指出「美国40%的食物都被扔去填埋了」，一语道醒很多人。哈佛大学食品法例及政策中心主任Emily Broad Leib正在推动改革《食品日期标签法》，哈佛大学最近一项民调显示，有85%消费者根据包装上的食用期限而決定扔掉食品，但食用期限仅仅只代表此食物新鲜度的高峰期，很多食物过了最佳使用日期完全可以使用，牛奶就是个好例子，经过巴氏消毒后的鲜牛奶其实可以保质21-24天。

创新 - Apeel

Apeel是家想要延长食品新鲜周期的创业公司，他们通过废弃的植物茎叶、香蕉皮，还有水果、蔬菜采摘或加工后剩下的新鲜植物原料，开发出了一种察觉不到，还可以食用的保鲜层，通过喷洒和浸泡的保鲜方法可以将四季豆、浆果等农产品的保质期延长至五倍。

一般市面上的保鲜膜是用聚乙烯（一种塑胶材质）做成，阻绝空气、可以防止食物被氧化，但是它的缺点是每次使用后都会产生塑胶垃圾。而Apeel的产品则是一种可食用保鲜膜，不止有防止食物氧化功，而且也不会额外造成环境负担，目前已经通过FDA的认证和美国几大有机农产开始合作。

食物科技的创新其实不在少数，有趣的案例还包括Back to the Roots，他们用咖啡渣来培育蘑菇、用大家都不吃的卷心菜菜芯和辣椒头做面粉的Baldor Specialty Foods， Liquid Environmental Solutions 则处理废水和废弃烹调油，使用可食用蚕蛹做薯片的Busolutely 致力于利用对环境更友好的昆虫蛋白来替代动物蛋白,也听说中国山东已经有工厂拿蚕蛹来炼油。

8月读了纽约蓝山餐厅的创始人Dan Barber的书 《The Third Plate / 第三餐盘》，大概是我在17年读过的最难忘的书。

这本书的中心思想讲的是当我们不远万里去找好吃的料理，其实我们是在寻找美味的食材，而当我们关心食材的时候，我们就要开始理解食材的生长方式，而这一切，从食材播种在何方泥土到吃进人们肚子里，应该遵循最古老的农耕概念 - Permaculture /永续生长，代代延续。

《Chef's Table》的第一季第二集里，Dan走在祖母留下的农场的小径上，阳光斜斜得照下来，两边的稻草长得老高，他一边走一边拨开稻子放在鼻子上闻，回过头来说，

「当你开始深入这个共生关系，你就会开始改良改革牧草；改良了木草，也就改善了乳牛吃下的每口食物；改善了乳牛的食物，也就改善了乳牛。而维持整个共生系统的进步，就是对食物完美味道的追求。换句话说，这一切不仅止于保留土地、延续农业而已，更是将好味道传承下去。当你善待自然，大自然将回馈你美好的食材作为礼物。」

把我的眼睛说红了。

撰/排版 by TT

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