意式咖啡和滴漏咖啡,很大的一个区别应该就是Crema,这个Crema就是所谓的咖啡的油脂。那这个Crema是怎么来的呢?James Hoffmann在他的《世界咖啡地图》中如是说,“当压力存在时,水会溶解更多的二氧化碳,而这些二氧化碳产生于咖啡豆的烘烤过程。当经由压力萃取出的液体,回归到正常大气压时,无法hold住全部气体,这些气体以无数微小气泡的形式从液体中逸散出来,被咖啡液截留,并在咖啡液表层形成稳定的泡沫,即为Crema。”
也就是说,手冲是产生不了Crema的,因为没有压力。
那手冲会产生什么,答案是泡沫。这些泡沫在我看来也是部分油脂,咖啡豆无论是浅烘还是深烘,细粉还是粗粉,最终里面的成分都还是差不多的。所以手冲也能产生油脂,也有二氧化碳产生泡沫,只是不够致密,留存时间太少所以不够好看,而且这层泡沫漂浮在液面,重量比较轻,加上滤纸和咖啡粉的过滤,所以最终是不会留到咖啡液的。
我比较了之前做手冲的过程和参数,明显能产生多泡沫的咖啡粉做出来的咖啡液会更加浓郁,顺滑,原因猜测如下:
1、偏细粉能溶解更多油脂和咖啡成分,包括二氧化碳的气体的释放(越新鲜越多)。
2、新鲜粉产生泡沫多,开始闷煮的时候就可以很明显看出,新鲜粉在闷煮阶段会像蒸馒头一样膨胀,然后30秒内内部的二氧化碳会把最外层给刺破,这个是较完美的。
3、冲入的水温要92度左右,偏低释放的成分和泡沫都会少,以上第2点也会差一点,偏高则苦味增加
4、用三段冲煮法,第一段闷煮可以看出咖啡豆的新鲜程度,第二段可以看出金黄色泡沫产生,这层泡沫好,则后续的味道也会更好,而且这个泡沫可以将一些细粉吸附,避免沉底参与萃取。第三段少量水收尾,因为这个时候泡沫已经偏清了,再多就萃取浓度不够了。所以,对于重量的控制也是非常重要的,这才能保证正确的粉水比。
5、之前偏粗的粉(譬如我用小飞马做过5.5,6.5甚至7档粗粉的手冲),没有比较的时候,我觉得也还OK,但是比较之后,还是4.5的比较好喝,也可能自己的手冲功夫的提高(O(∩_∩)O哈哈~)
以上经验,很多都是在找资料,实际操作,品测,改善,改参数的不断循环中学习和体验的,有时候说也说不太出来,所以要不断的找资料,看看别人或者那些咖啡的专家是怎么品测的。越看也发现越多有趣的知识,有很多过程中发现的问题也能找到答案或认同。
Anyway,我只是一个咖啡小白,记录我的咖啡历程,学到的知识,分享咖啡的美味,当然也免不了咖啡的酸、甜、苦、涩;偶尔,也会分享生活的酸甜苦辣,毕竟,他们是这么的相似!