口味以鲜咸为主,酸甜为辅的天津饮食文化

天津人的饮食习俗的形成不仅同它所处的环境有密切的关系,也受着历史传承、居民变化、文化交流的深刻影响。历史上的天津,因为河多、湾多,加上湖、淀、塘等,水域宽阔,距海又近,故水产极为丰富,品种也多。河鱼、海鱼、虾、蟹、蚌类,应有尽有。天津人喜食海鲜、河鲜,就是由这得天独厚的优越条件养成的。天津人有两句俗语:“当当吃海货,不算不会过。”天津地区的形成始于隋朝大运河的开通,而天津的饮食文化也从那时开始形成自己独特的风格,它不仅仅局限于中华民族的烹饪,茶,酒这三大饮食文化,更饱含着多年来天津地域文化的深厚历史积淀和人文精神。

天津饮食文化的形成

设卫筑城以来,五方杂处。商贾云集,市贩成群。经济繁荣。餐饮行业尤为发达,曾享“饮食之都”之美誉。天津风味小吃更是林林总总,自清末开始,天津小吃大型集聚处不断出现。南市三不管、河北鸟市、河西谦德庄、河东地道、南开新三不管五大聚集地号称“小吃五鲜”。各种小吃应有尽有,盛极一时,独具天津卫的地方特色。

天津卫小吃食品的日渐形成,一是飞地传播,繁衍嬗变;一是土生土长市生民成。早年天津人有“卫嘴子”的雅号,能吃会做。自诩为“吃尽穿绝天津卫”。极言“当当吃海货,不算不会过”。此话虽有夸张,足以说明天津人贪馋嗜吃的风情习俗,所以早年间天津卫的风味小吃数不胜数。异彩纷呈。清朝乾嘉时期有位孝廉杨一昆,外号杨无怪,著有《天津论》流传于世,其中买卖杂字中就有:“鼓楼北出酱肉,双立园的包子白透油,南糖北果,荤素菜头,映月斋的点心最可口。”清同光(道光、同治年间)以后,名特小吃有增无减,除天津食品三绝狗不理包子、耳朵眼炸糕、桂发祥麻花之外,石头门坎素包、北门西牛记牛肉包、桂顺斋点心、胜兰斋月饼、查家胡同蒸食、甘露寺烧卖、东全居酱菜、杨村糕干、吊炉烧饼、大福来锅巴菜等等,不胜枚举,誉满津城,家喻户晓,老少皆宜。天津人最常见的煎饼果子、锅巴菜更是独具地方特色,久盛不衰。

津菜不是一个菜系。“津菜”是对天津餐饮文化的一种文化称谓和专指,它是由历史上天津的厨师、百姓、总统、将军、官员、寓公、巨贾、文人、书画家、演员等共同创造的一种文化财富。津菜是以历史形成的以徽鲁宫官私菜打底的本帮菜为主体,兼收并蓄了各种地方菜系的文化元素、风格特色、经本土化洗礼融合后,由多元文化组成的,超越了地域性的一种文化体系。其特点是:以河海两鲜菜、蒸煮食品(主要指包子、饺子、面条等主副食合一者)和风味小吃为主要内容:

口味以鲜咸为主,酸甜为辅,小辣味麻为特色;烹调方法以扒笃见长,兼综合烹调为特色的津派菜风格

天津饮食文化名胜

天津南市食品街始建于一九八四年,百日建成,于一九八五年初开业。天津食品街坐落于市中心繁华的南市商业区,是目前国内规模最大的餐饮集中地,一九八九年被天津市政府命名为津门十景之一。漫步食品街,几十家餐馆、酒楼、小吃店、食品店鳞次栉比,佳肴美食荟萃一堂。上百种天津地方小吃和国内风味小吃比比皆是,各种名特优新食品店应有尽有。天津食品街以其独特的建筑风貌,精美的风味食品,良好的服务给来访的游客留下了深刻的印象。

着眼食品街的饮食价值,它集天下美味于一处,是庞大的饮食博物馆。由于物产和文化渊源的差异,我国的烹调技艺在长期演变中形成最有影响的8大菜系,而在南市食品街即可寻到其中的6大菜系,分别是

鲁菜馆(山东风味)中的蓬莱香饭庄、聚英德饭馆、华林酒家、九河楼海鲜菜馆、野味餐厅、凤凰[图库]酒家;

苏菜馆(江苏风味)中的苏州得月楼;

川菜馆(四川风味)中的峨嵋酒家;

徽菜馆(安徽风味)中的古井大酒家;

粤菜馆(广东风味)中的羊城酒家、潮州餐厅、天津香港餐厅;

浙菜馆(浙江风味)中的浙江酒楼;

湘菜馆(湖南风味)中的津湘饭庄;

闽菜馆(福建风味)中的津闽餐厅天津食品的“三绝”—狗不理包子、耳朵眼炸糕和大麻花,始终是本地和外地游客竞买的热门货,往往要排起长长的队伍。此外,天津崩豆张、果仁张、小宝栗子的食品也很有特色,他们炸、崩、烤的各种干果仁、豆类,不仅香口,而且还可以治病,具有降血压、降胆固醇等多种功能

街中店铺的门前,大都悬挂硕大的金字招牌,多出自名家之手。象“芝兰斋糕干店”,出自爱新觉罗·溥佐之手;“津湘饭庄”,是朱学范大笔挥就……高悬的字画,使整个店铺棚顶生色,满堂生辉。这一切都把饮食与文化紧紧相连,使食品街也变成了一条文化街。

天津鼓楼:天津卫三宗宝,鼓楼,炮台,铃铛阁。明朝永乐二年(公元一四零四天津鼓楼旧照年),天津设卫筑城,当时,这座"卫城"只不过是土围子。经历了大约九十年,到弘治六、七年(一四九三---一四九四),才砌成砖城。修建了东、西、南、北四个城门的城楼和四处城角的角楼。位于城中心的鼓楼,也是在这个时候修建起来。即距今四八八---四八九年之间。名为鼓楼,实为钟楼。有人说,现在的天津市就是以鼓楼为中心,向四周不断扩张而形成的,所以声称“鼓楼” 是天津市的发源地。

鼓楼商业街为十字型,东起城厢东路,西至城厢中路;北起城厢中路,南至城厢中路。呈大鹏展翅之雄姿。该街以青砖瓦房的明清建筑风格为主,主体2至4层,高低错落,犹如一首节奏跌宕起伏的乐章。整个布局分为三部分:北街为北方古玩城和黄金阁艺术市场;东街为精品购物街;南街是以天津传统民俗文化、商业及餐饮为主的东方不夜城。其景观风格为传统味、文化味、天津味、民俗味、现代味相互融合,充分体现了以人为本的亲和力。

天津饮食特色

(一)小吃:天津小吃中最出名的当然是闻名全国的天津三绝:狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕。

1、先说一下狗不理包子,狗不理”包子始创于公元1858年清朝咸丰年间。闻名遐迩、享誉世界的“狗不理”是天津饮食文化的典范之作。"狗不理"包子铺原名"德聚号",已有百余年历史,店主叫高贵友,他的乳名"狗子"。因其父四十得子,为求平安养子,故取其名。他的包子很受顾客欢迎,生意越做越火,"狗子"卖包子忙的顾不上与顾客说话,人们取笑他:"狗子卖包子,一概不理。"日久天长,喊顺了嘴。包子出名了,高贵友的大名反倒被忘记了。狗不理包子不仅在历史上为慈禧太后喜爱;今天,也深得大众百姓和外国友人的青睐。天津人俗谚说:“到天津不尝一尝’狗不理”包子,等于没有来过天津。”足见狗不理在天津饮食文化中的重要地位。

历经一百四十多年的狗不理包子,经几代大师的不断创新和改良已形成秉承传统的猪肉包、三鲜包、肉皮包和创新品种海鲜包、野菜包、全蟹包等六大系列一百多个品种,百包百味,特色超群。先后摘取“商业部优质产品金鼎奖”、“中国最佳名小吃”、“国际名小吃”等多个国内外评选和大赛的金奖,被消费者誉为“津门老字号,中华第一包”。

刚出屉的热气腾腾爽眼舒心的包子,看上去如同薄雾之中含苞秋菊,再咬上一口,油水汪汪,香而不腻。狗不理包子好吃关键在于选料、配放、搅拌以至揉面、擀面都是有一定的绝招儿,特别是包子褶花匀称,每个包子都不少于15个褶。另外,狗不理包子的肉是肥瘦均衡,吃第一口的时候,感觉非常有食欲,里面也有汤汁,一个肉丸非常紧凑,但是肉丸却不粘包子皮。狗不理的包子还有别于上海灌汤包和广州小笼包,论整体的话,我们天津的狗不理更加全面化,口感更加细腻滋润。

2、接下来就是天津的十八街麻花,官方有关十八街麻花的记载是:桂发祥麻花的创始人是范贵才、范贵林兄弟,他们曾在天津大沽南路的十八街各开了"桂发祥"和"桂发成"麻花店,因店铺座落于十八街,人们又习惯称其为十八街麻花。

制作一条地道的桂发祥麻花需要10道工序:发肥、熬糖、配料、制馅、和面、压条、劈条、对条、成型和炸制。整条麻花由十根细条组成,在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅,拧成三个花,成为“什锦夹馅”的格局。成品用纯净健康的天然植物油炸制而成,不含防腐剂,复合香气回味悠长,食之满口余香。其特点是香、酥、脆、甜,在干燥通风处放置数月不走味,不绵软、不变质。

桂发祥十八街麻花在全国首届名小吃认定会上被认定为“中华名小吃”,1996年被中国国内贸易部命名为“中华老字号”,曾荣获国家部优金鼎奖、亚太地区博览会金奖,并被认定为中国驰名商标、天津市名牌产品及天津市著名商标,是中国麻花食品龙头品牌。

3耳朵眼炸糕生产有百余年历史,创始人“炸糕刘”刘万春以卖炸糕谋生,创制于清朝光绪十八年(公元1892年),至今已有一百多年历史。刘万春的炸糕选料精、制做细,风味独特,物美价廉,在炸糕同行中出类拔萃,独树一帜,赢得“炸糕刘”的绰号。由于刘万春开的“刘记炸糕铺”位于天津北大关东侧一条狭长的“耳朵眼胡同”旁,广大食客传诵:“耳朵眼那儿的炸糕真好”。传久了,便谐称刘记炸糕为“耳朵眼炸糕”。美誉不胫而走,生意持续兴隆。虽日伪时期曾改名为“增盛成”,但耳朵眼炸糕铺则越叫越响。炸糕也被称为“耳朵眼炸糕”了。

传统的耳朵眼炸糕采用北运河沿岸杨村、河西务和子牙河沿岸文安、霸县产的黄米和江米经水泡涨后用石磨磨成粥状,盛在布袋中。经淋水发酵后兑好碱当作面皮;再用天津出产的朱砂红小豆,制成豆馅,加优质的红糖在锅内熬汁炒成豆沙馅,凉后作馅心,包好后温油(130℃)下锅,勤翻勤转,这样炸出的炸糕,色泽金黄爆"刺儿",炸糕外皮酥脆不艮,内里柔软糯粘,豆馅细甜爽口,别有风味。

耳朵眼在改革开放后得以快速发展,特别是近几年品牌战略的实施,使耳朵眼初步实现了品牌系列化。“耳朵眼”商标连续被评为“天津市著名商标”。有关部门亦认定“耳朵眼”为《天津市市场畅销品牌》、《国内市场受欢迎的天津产品》。

当然天津丰富的小吃文化远不止这些。比较有天津特色的还有煎饼果子、锅巴菜、糖炒栗子、云吞以及茶汤等等。

(二)菜系:津门菜系从天津同学里得知比较出名的有三类菜:四大扒、八大碗、冬令四珍。下面我简单介绍一下。

1、四大扒不是可单独成席的菜肴,而是为成桌酒席的其他主要菜起衬托作用的配菜。

“四扒”多为熟料,码放整齐,兑好卤汁,放入勺内小火靠透入味至酥烂,挂芡,用津菜独特技法“大翻勺”将菜品翻过来,仍保持不散不乱,整齐美观之状。“四扒”只是代言词,可做成八扒、十六扒……包括:扒整鸡、扒肉条、扒肘子、扒海参、扒鱼块、扒面筋、扒鸭子、扒羊肉条、扒牛肉条、扒全菜、扒鱼翅、扒蟹黄白菜等等,举不胜举,选其四种即可组成“四扒”。民间“四扒”多以鸡、鸭、鱼、肉为主。

2、八大碗是“津菜”中有代表性的八种菜品为一组,分别不同组式,任顾客随意挑选。其特点是经济实惠,物美价廉,选配合理,食用方便,大众喜爱。其菜品较平时汁多芡大,均用大碗盛,八大碗酒席具有浓厚的乡土特色。每桌坐上八个人,上八道菜,都用清一色的大海碗。八碗前的凉碟酒肴,是六个或十二个干、鲜冷荤。 八大碗的作法有粗细之分。

细八大碗指:熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等。粗八大碗有:炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等

3、天津由于地处海边,在饮食方面以海鲜为主,有句俗语是“吃鱼吃虾,天津为家”,因此津菜的杰出之作大多是以鱼、虾、蟹为原料的,如著名的“冬令四珍”,冬令四珍是指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄。

铁雀是麻雀的一种,冬季捕食后用油烹,是下酒佳肴。银鱼是一种北方美味,最常见的吃法是用银鱼蘸蛋清置油中炸熟,作"银鱼坨",吃到嘴里有一种特殊的清香味道。紫蟹是蟹的一种,体积小如铜钱,虽然小但蟹黄饱满且肥,在吃火锅时汤中如添了蟹黄就增加香味,身价十倍了。而韭黄炒鸡单更是一种虽普遍但又十分可口的佐餐小菜。

“津菜”为适应八方食客的需要,十分注重保护原料应有质地和口味,讲究软、嫩、烂、脆、酥,素有软而不绵,嫩而不生,烂而不塌,脆而不艮,酥而不散之称,每品佳肴都富有清香浓郁、不失本味之特点。

(三)茶:天津建城在海河岸边,天津人世代喝着海河的水。绵软甘甜的海河水培育了天津的茶文化,孕育了天津喝茶人。喝茶也成为了旧时天津社会生活的重要组成部分。建城11年(明永乐十三年,公元1415年),南方茶叶经京杭大运河源源不断地运到了津城。质优价廉的茶叶给天津带来了空前繁荣的饮茶局面,上及达官贵族,下至贩夫走卒,人人爱茶、饮茶,形成了“累日不食犹可,不得一日无茶”的饮茶风尚。一时间津城大街小巷的茶摊、茶馆应运而生。

现在更多的嗜茶人,除了时而光顾茶艺馆,还购置了精美茶具,闲时就在家中与家人品饮,或与二三知己雅聚,其间主人的敬茶,作为一种礼节,使主客感情交融,把生活中的浮躁、工作中的牢骚消弭于茶中。天津人喝茶早已不再只钟情于茉莉花茶,绿茶、乌龙茶、普洱茶等也成了不少人的新宠。新的茶馆、茶楼深知好茶需好水的道理,有的汲茶园附近寺庙里的泉水,有的用盘山泉水烹茶,他们在提升对茶的品鉴水平的同时,也在丰富着茶的精神内涵,以及更多的茶以外的情致。

得天地造化的海河水,放进几片茶叶便一下增加了那么多的内容,平添了那么多的情趣,从中得到了那么多的享受,这是海河儿女的福气。有600年历史的天津城,它的茶文化积淀正在注入鲜明的新时代色彩!

天津饮食趣闻

煎饼果子,原本是一种文化传播之物。根据考证。煎饼这一食品,已有五千年的历史了。从考古发现制作煎饼的炊具“陶鏊”鉴定,在新石器时代就已存在了。鏊,《说文句读》曰:“面圆而平,三足高二寸许。饼鏊也。”《正字通》也说:“鏊。今烙饼平锅。日饼鏊,亦曰烙锅鏊。”从河南出土的烙锅。到嘉峪关发现的魏晋时代的壁画“煎饼图”,足以证明煎饼这一食品的历史悠久。

天津的煎饼果子原本是两种食品衍化而生成。煎饼是由山东传入的,果子(即油条)是由北京传入的。早在明末清初,就有山东人在天津卖煎饼。当时天津漕运盛兴。码头脚夫喜食煎饼,吃着方便。卖的实惠,小米面制作。加上杂合菜,摊在一起售卖。名曰菜煎饼。据老天津人讲,脚夫们为了吃得饱。搪时候,天津话叫“挡戗”,再买两根果子卷到一块吃,既好吃,又方便,一边干活一边就把饭吃了。因此,煎饼果子就成了天津人既实惠又挡戗的美味食品了。

菜煎饼和油条。为什么天津人叫它煎饼果子呢?这与天津的码头文化有着一定的历史渊源。天津码头来往船只络绎不绝。装装卸卸上下不断,码头脚夫饿了就吃,吃饱了就干。到煎饼摊买张煎饼再买俩果子就着吃。早先卖果子。不同现在,有张纸托着或是有个塑料袋拎着。那时卖果子是用一根苇子棍穿着,吃起来不方便,于是买煎饼的人便把果子卷在煎饼里一块吃。天津人不叫“卷着”,而叫“裹着”,天津人说话干脆利索,为的就是图省事。风随习染,习以化成。把“卷着吃”叫成“裹着吃”。裹着二字的发音成了“果子”,天长日久,煎饼卷果子就把卷字省略了。变成煎饼果子了。改革开放以来,经济繁荣,市场兴隆,小吃摊越来越多。外地人在天津卖小吃。占了绝对优势,卖什么的都有外地人,唯独卖煎饼果子的鲜有外地人,都是清一色的天津人。让人欣慰的是。这一天津美食小吃真是根深蒂固。唯我独有,外地也有卖天津煎饼果子的,上海有,北京有,安徽也有,但他们的“天津煎饼果子”跟真正的天津本地的煎饼果子,纯粹是“俩色俩味”,绝不一样。

锅巴菜也是天津独有的一种土生土长、市生民成的美味小吃。传说清朝乾隆年间。在天津西北角附近有一个煎饼铺。掌柜的姓张,据说是《水浒传》里菜园子张青和母夜叉孙二娘的后人。娶了个媳妇姓郭。排行在八,人称郭八姐。有一年乾隆下江南回京途中。顺南运河来到了天津,肚中饥饿。走进了这家煎饼铺,吃的是煎饼、面酱卷大葱。乾隆皇上饥肠辘辘。吃着煎饼又脆又香挺好吃,就是有点口干。侍卫一见,忙叫店家上汤。内掌柜的不知如何是好。慌忙中将煎饼撕成碎块,放入锅中。然后放上盐、香油、糖色,开水一冲。又抓了把香菜,就端上来了。乾隆爷一闻。比刚才吃的煎饼味道还香,就问内掌柜的。这汤叫什么名字。内掌柜的听错了,以为问她叫什么名字。便答道“叫郭八”,乾隆一听,忙说:“此物既食。既汤,又既菜,应加上个菜字才好。就叫锅巴菜吧。”

第二天侍卫托着200两白花花的银子找上门来。一进门大喊道:“掌柜的,恭喜你发家走运。你知道昨天上你这来吃煎饼的是谁吗,那是当今万岁爷,你的煎饼做得不错。尤其锅巴菜味道更佳,皇上赏你白银200两。赶快谢恩吧。”

从此张记煎饼铺借乾隆一句话。买卖越干越红火。其实这只是一则民间传说,锅巴菜也确实是由煎饼衍化而成,从名称的叫法上,天津人不叫锅巴菜,而叫“嘎巴菜”。一个“嘎”字。独具天津卫的地方特色。为什么锅巴菜天津人叫“嘎巴菜”呢。这其中就有浓厚的天津地方文化特色。早年间天津卫平民百姓之家。大多数都是一间屋子半间炕,炕下垒烟道冬天取暖,炕头安锅台做饭烧水,用这种大锅焖出来的米饭。锅底有一层薄薄的锅巴。金黄色很像摊出来的煎饼。天津人把锅巴叫“嘎巴”,所以锅巴菜天津话就叫“嘎巴菜”啦。

嘎巴菜是天津独有的地方小吃,它的制作非常讲究,煎饼(嘎巴)要绿豆磨浆,摊的圆形不薄不厚。口感适中。蒲松龄写的《煎饼赋》“椒合盐鼓”、“零落金条”。既形象又恰到好处地描述了制作锅巴菜的全部过程。嘎巴菜即食。即汤,又即菜,作料配置非常讲究,要有香油、味精、酱油、大料、五香面、香干丝打卤,配以芝麻酱、酱豆腐、辣椒油、香菜等不下二十余种作料,吃出来味才正宗。

天津小吃附录

天津风味小吃列举如下:

狗不理包子

狗不理包子,因其创始人高贵友乳名狗不理而得名,为天津包子的代表品种,是半发面皮包鲜肉水馅蒸制而成,闻名中外。

半发面制皮,既有发面的香甜,又使馅的鲜汁得以保存。制鲜肉水馅,以七成瘦三成肥的鲜净好肉,放入鲜姜绞成细小的肉丁,一边搅肉一边放好酱油,然后再一边放水、一边搅,最后放味精、香油和葱末不停的搅,制成水馅。制好馅,合好面后,再经多道工序,蒸得的包干精致美观、鲜香浓郁,别有一番风味。

桂发祥麻花

酥脆香甜的油炸麻花,非常好吃。天津经营麻花的店铺极多,享有盛名的也不少,如王记大麻花、十香斋麻花、西北角麻花等,但是,桂发祥什锦夹馅麻花独占鳌头。

桂发祥麻花的创始人是范贵才、范贵林兄弟。他们兄弟俩各开一店,制作麻花技艺高超。1956年两店合并为公私合营的“桂发祥麻花店”,保持和发展了范家兄弟的传统制作技艺,使十八街麻花远近驰名,成为著名的风味小吃。

桂发样麻花,是用热油合面,撒上桂花、闽姜、白糖、青梅、核桃仁、青红丝等,制成酥馅面,搓成酥馅条,用糖汁合面,搓成白条;把一部分白条沾上芝麻,便成麻条。把酥馅条、麻条、白条合股拧,折对后再拧,然后放到油温在二百一、二十度的油锅里,炸成金黄色;出锅后夹上冰糖块,撒上青红丝和瓜条等,成为什锦夹馅麻花。

耳朵眼炸糕

为天津极享盛名的风味小吃。起源于光绪年间,“炸糕刘”刘万春在北门外窄小的耳朵眼胡同口开的炸糕店。他的炸糕皮酥脆嫩粘、馅细腻香甜,很受顾客欢迎。人们谈起这里的炸糕,很自然地称为“耳朵眼炸糕”。炸糕好吃难忘,字号奇特易记,尽管“炸糕刘”挂上了“增盛成”牌匾,但是,人们仍然叫它“耳朵眼炸糕”,最终店名也改为了“耳朵眼炸糕店”。

耳朵眼炸糕选料好,加工精、制作细。炸糕的皮薄均匀,绝不露馅。炸好后,外皮呈金黄色,既脆又酥,里皮嫩粘,馅香甜可口。

炸卷圈

炸卷圈是天津传统小吃,用香油、麻酱、酱豆腐、姜末、五香粉、盐等调拌绿豆菜、香干、香菜、粉皮等成馅,以豆皮卷馅,切成约十五厘米的长段,用面粉、醋、盐调成的糊,糊粘两头切口,然后下油锅炸,炸成金黄色即可。

炸卷圈清淡适口,外脆里嫩,天津人一般都是夹饼吃。

锅巴菜

锅巴菜是独特的风味小吃,天津人普遍喜欢吃。锅巴菜的主料锅巴,以上等绿豆和优质小米水磨成浆,摊成薄煎饼,切成柳叶块。以香油、姜末、葱花、面酱、酱油、酱豆腐等打成卤。然后,将锅巴放入卤内,轻轻拌合,以锅巴完全沾满卤为止,随即盛人碗内,再洒上辣油、香油、麻酱、酱豆腐汁、香菜叶等。

锅巴菜酥爽清香,滑润适口,再配以芝麻烧饼,风味异常。

豆浆

以黄豆水磨成浆,大锅煮开,浓香色白,营养价值极高。天津豆浆,历来以其质优著称。

天津人的习惯是喝豆浆只加少许盐,略有咸口即可,更显出豆浆的浓香味,也喜欢用豆浆冲鸡蛋。卖豆浆的店铺,也制作豆腐脑或老豆腐作早点供应,早点过后又制作豆腐出售,因此,俗称为豆腐房。豆腐房是天津供应早点的主要店铺。

豆腐脑

豆腐脑与豆浆、锅巴菜,为天津传统早点稀食的三大主要品种。天津的豆腐房,早晨都是既卖豆浆,又卖豆腐脑和老豆腐,早点过后卖豆腐。

豆腐脑,是以点得极嫩的豆腐为主料,以能盛起而不散为适度。盛人碗中,再浇上卤子为佐料,可荤可素,种类繁多。另外,顾客还可以根据自己的口味爱好,放人辣椒油、蒜汁等。

狗不理包子:

津门食品三绝之一。创始于清朝末年。因店主高贵友乳名狗不理而 扬名。制作工艺严格,实行独特的“八步操作法”。特点:肉馅松散、包褶均匀、 肥而不腻、清香适口。1989年获全国食品金鼎奖。

耳朵眼炸糕:

津门食品三绝之一。因店铺紧靠耳朵眼胡同而得名。距今已近百年。 特点是外焦里嫩、细甜爽口、香味芬芳。1989年获商业部金鼎奖。

十八街麻花:

津门食品三绝之一。制作考究,料精货实。特点: 香甜、酥脆。1989 年获全国食品金鼎奖。

大福来锅巴菜:

津门传统小吃。创于清光绪年间。特点是色香味型俱佳。

鲜果馅汤元:

天津风味小吃。特点是清香爽口、粉糯软滑、果味浓厚、别具风味。 以小白楼地区的白楼小吃店与江南春餐馆的最有名。

贴饽饽熬鱼:

天津民间流传美食。特点是玉米面饽饽颜色金黄、底面焦脆。小鱼 味鲜香浓,鱼骨酥软。

京东馅饼:

清真风味食品。特点:色泽金黄,肥而不腻,清香适口。

喇嘛糕:

津门传统风味小吃。以辽宁路 144号京津餐厅经营的为最好,特点是色 泽金黄,甜暄适口,营养丰富,松软。清素,营养成份高。

罗汉肚:

酱制食品。由天津狗不理包子总店采用传统的酱制方法研制生产。因肉 皮层次分明,形似罗汉的肚子而得名。特点:紧固不散,光泽透明,口感咸鲜, 适口不腻,酱香醇厚

知味斋水爆肚:

天津风味小吃,创于1920年。特点:肚丝鲜、脆、嫩、爽口。吃 时趁热蘸料,滋味醇厚,具健脾养胃之功效

杜称奇火烧:

津门风味小吃。特点:外焦内嫩,馅心细腻,口艳醇香。

崩豆张:

天津老字号食品店,历经五代传人。创于清嘉庆年间。特点:脆而不绵、 不硬、不含胆固醇,久嚼成浆,浓香满口。

果仁张:

老字号食品店,历经四代传人,有 160年历史,属宫廷御膳食品,被赐 名为“蜜贡张”。主要产品为挂霜系列果仁。

马记茶汤:

天津风味小吃。起源于明朝末年。特点为:色泽粉红、质地细腻,香 甜润口。

石头门坎素包:

天津传统风味小吃。 由清末天后宫旁的真素园餐馆发明。特点: 薄皮大馅、低脂肪、高蛋白。味醇清口。

恩发德蒸饺:

清真风味小吃。1921年由时文德创建。用洗净的西葫去皮去瓤,羊 肉末用开水烙透。搅入酱油、花生油、香油、精盐、葱姜末。最后将西葫馅投入 拌匀。将擀成的面挤捏成道士帽形的饺子生坯,上屉用旺火蒸熟。特点:有咬劲、 不渗油、肥而不腻、鲜嫩味美。

陆记烫面炸糕:

创始于1918年,制作时选用优质面粉、黑白小豆、白沙板糖、花 生油为原料。经过 7道工序,慢慢加火,炸成扁球形的红色成品。特点:外皮酥 脆、不粘不艮、馅甜爽口、清香不腻。

芝兰斋糕干:

津门著名风味小吃。具有60多年历史的老字号。选用优质小站稻米、 江米为主料,辅以优质红小豆、芝麻、桃仁、葡干、瓜条、桔丁等精制而成。特 点:外观洁白,不粘牙、不掉面、绵软筋道、内味独特

明顺斋烧饼:

传统风味小吃。由吕凤祥在本世纪20年代在“唯一斋”制作经营。 用热香油与富强粉混合面酥面,包上馅,经过烙、烤两道工序而成。特点:色泽 杏黄、外皮酥脆、内层柔韧面软。

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