巷陌深远绕,小吃引人心

每个地方,都有每个地方的调性,当地的人们秉承着这种历史脉络,幻化出千奇百怪的偏好,但有一样,几乎是人们所共有的,那就是对美食的不可抗拒。

曾经的“民以食为天”,更多地是在说“吃饱”,而现在的这句话,更多地是在指“吃好”。

作为一个外地人,来到天津的第一件事,就是到处逛逛和随处吃吃。了解一座城市,需要了解这里的风土人情,而风土人情中最重要之一的美食,是万万不可跳过的,也是无法跳过的。天津人有个响当当的名号,叫作“卫嘴子”,说的是天津人伶牙俐齿,口才极好。现如今,“卫嘴子”的含义恐怕要延伸一下了,那就是天津人个个都是吃货,没办法,谁叫天津遍地都是美食呢!

美食随处可见,那就意味着它们分布在了四面八方、风格迥异的各处,一个拐弯,就可能碰见一种美味。想到东北,就想到了猪肉炖粉条和锅包肉;想到山西,就想到了刀削面和老陈醋;想到四川,就想到了火锅和宫保鸡丁;想到云南,就想到了过桥米线和宣威火腿……想到天津,你能想到什么呢?


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“天津三绝”之一的狗不理包子,在我还没来天津之前,就已经深植于我的记忆中。号称总店的店很多,但肯定都是在人流熙攘的街道上。它的出名,让它有了在最繁华地段扎根的底气。我一直认为,真正的总店就是在滨江道旁、山东路上的那家,但是一直没去吃过。反而在别的连锁店品尝过,南市店、八里台店和意式风情区店,都是请老家来的朋友,自己顺便尝尝。

天津人自己说的,本地人不会去吃狗不理,狗不理是给外地人准备的——实际上,言辞要比这个激烈得多,但总之一句话,就是狗不理不值得吃。原因无非是两个,一是价格贵,同样的价格,可以吃更多的“好吃的包子”,比如张记包子、石头门坎素包、永胜包子、二姑包子……第二个原因其实和第一个也差不多,就是“不好吃”,老天津人说,狗不理原来的味道已经没了。原来是什么味道,谁也说不清楚,可能真是包子的做工和配料有了出入,也有可能是人的情感和记忆有了误差。只能够做对比,买一斤狗不理包子的价钱,甚至可以买八九斤二姑包子了,而二姑包子的味道让人更觉得有亲近感,好似家里的气息弥漫在馅料中,狗不理却显得拒人于千里之外,一口下去,只尝到了人民币的味道。

可老家那边来人,我还是会请他们吃狗不理,不为了品尝味道,只为了感受天津。天津的代表是什么?狗不理不得不说是一个吧!有时候品尝美食,不一定是要尝出什么味道,而是证明你来过了这个地方。

最具天津特色的一道美食,被放在第一位介绍,但却用了最不好的文字描述,所谓高处不胜寒,也许说的就是这种状况,价格再平民一些,氛围更接地气一些,包子的滋味也许就会变得不一样。

而作为“天津三绝”的另一位门户担当,就是十八街麻花了,专卖店遍布全天津的大街小巷,超市里也有它的一席之地。小到50克,大到10000克,无论是堆放在盒子里,但是单独摆放在特大的玻璃柜台里,都是在体现着一种炫耀,炫耀高超的炸制技术(无论粗细,都能炸得里外均匀酥脆),彰显独到的食材配料(桂花、冰糖、核桃仁、青红丝、闽姜片、花生、芝麻……镶嵌在小麦粉混合大豆油和花生油的麻花上,让人眼前一亮),散发诱人的细腻酥脆(这一点,肉眼当然也可以看得出来,细小的颗粒给人一种随时可能掉落的感觉,据说十八街麻花掉在地上就会摔得粉粉碎,我不舍得试,但是咬一口,酥脆就能感受得到了,麻花的碎末瞬间爆炸在口腔里,软绵香甜,似乎有入口即化的错觉)。

十八街麻花的价格在背负盛名的前提下,已经算得上物美价廉,值得一尝,而另一位“三绝”成员耳朵眼炸糕,就显得更加亲民了一些。它的身影已经不再局限在专卖店和超市,指不定哪个路边小摊或者底商小窗口,就会有它的身影出现,两块五一个,趁热吃,金黄的糯米皮,包裹着红小豆和赤白砂糖炒制的馅儿,扁扁圆圆,咬一口,酥酥糯糯,香香甜甜,是个不错的早餐选择。


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事实上,早餐才是小吃的聚集地。当你徜徉在天津的早餐铺子或摊子时,对一天生活的美好憧憬才算真正开始。

煎饼馃子,随处可见的天津“扛把子”,知名度可能和狗不理包子不相上下。随便转过一个拐角,就会有至少一两个摊煎饼的小车。将绿豆面倒在煎饼锅上,然后用小耙子转着圈地摊开,摊成一张薄薄的饼,打上两颗鸡蛋,撒上一撮葱花,翻到另一面,然后抹上甜面酱和腐乳,放上有劲道的馃子(其实就是油条,山西有些地方叫麻叶)或者酥脆的馃箅儿,一层层叠起来,再折一下,就算大功告成了。这一整套流程下来,已经勾起了你的食欲,当冒着热气的成品递到你手上时,你会迫不及待地咬上一口,软而筋,嚼几口,满嘴留香。

天津人在煎饼馃子上还体现出了一股子实在劲儿,那就是鸡蛋可以自带,年轻人当然不怎么会见到了,上了年纪的人,你总能看见拿着两颗鸡蛋到煎饼摊子上的,两颗鸡蛋两块钱,这算是省下了。吃早点自带食材,也算是一种特色吧。

除了煎饼馃子,锅巴菜也是天津独具特色的早点。锅巴菜,顾名思义,就是把“锅巴”做成了早点,但是这个锅巴不是超市卖的脆脆的锅巴,而是来自山东的略微发硬的煎饼,天津的煎饼是软软的,而山东的煎饼则是硬硬的,只不过这种改良自山东的煎饼,也入乡随俗,没有那么的硬了。天津人叫它“嘎巴菜”,我刚来天津时,就听说过这种奇特的食物,但是一直没有见过,更没有吃过,后来专门去吃,才算是见识了它的美味,后来便一发不可收拾。

把这种具有天津风格的山东煎饼切成长条,抓一把放进碗里,然后浇上卤汁,浇上腐乳,浇上蒜末,放上辣椒,放上香菜,搅拌起来,各种食材混杂在一起,味道互相融合,夹一筷子放入口中,煎饼的硬实加上汤汁的饱满,既有嚼劲,又满是滋润。吃锅巴菜,可以只吃它,也可以就着馃子或者大饼一起吃,就看你饭量了。

还有一种“碗中美食”,叫作面茶,可它既不是面,也不是茶。据说是老北京小吃,如今也算是天津传统美食了,天津背靠北京,很多老北京的传统美食都逐渐演变成了天津传统美食,除了面茶,还有茶汤、八件、蛤蟆吐蜜……地理位置的相近,造就了两地美食的完美融合和借鉴。

面茶是什么滋味,我还真没有尝过,所以很是神往。虽然没吃过,但是见过,影视剧中见过。它的独特之处不在于食材配料——黍子面或小米面煮成糊状,然后把芝麻酱拉成丝淋在上面——特别之处在于它的吃法:要把嘴贴在碗边,然后转着喝。你一定见过吧?但是现在的人很少尝试了,这是一种情调,老北京、老天津人体会过,我们有机会去体会,却可能并不愿意。有些遗憾,是历史的进程中不可避免要产生的,时代不同了,表现自然也会有所差异。


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早点的丰富,当然掩盖不了其他小吃的锋芒。有些美食点心不适合当早餐享用,它们属于更广阔的时间线上。

当你走上永乐桥,走在“天津之眼”下时,会听到一种类似汽笛鸣响的声音,顺着声音望去,会看见一个冒着蒸汽的小小壶,这个东西的学名叫“甑”,甑中的食物通过蒸汽贯穿底部的小孔而蒸熟。而被蒸熟的食物,就叫作“熟梨糕”。熟梨糕和梨没有关系,据说“梨”通“哩”,所以“熟梨”的意思应该是“熟哩儿”。熟了,就能吃了。

熟梨糕主料是大米磨成的渣,做成糕,蒸熟以后,在上面点缀五颜六色的馅料,豆沙馅儿、红果馅儿、菠萝馅儿、草莓馅儿、巧克力馅儿……老话讲,看好吃香,如此漂亮,你忍不住是要掏钱包的。咬一口,大米糕轻轻弹牙,各种馅料随即窜入唇齿间,一口一个不够尽兴,第二颗已经捏在了手中……

天津人如此爱吃糕类带馅儿的美食,由此便诞生了一种叫作“糕干”的美味。杨村糕干最为著名,也是以大米为主料,创意源自于云片糕。最开始来天津的时候,就听说它的存在,于是买来尝尝,咬一口,大失所望,如同咬在了塑料上,嚼一嚼,如同嚼泡沫。后来知道了另一种糕干,叫作芝兰斋糕干,专门去买来吃,刚出锅的糕干冒着热气,咬一口,鲜香软糯,口感极佳,还有各种颜色的馅儿,口味也丝毫不差。于是我明白了,杨村糕干也是需要蒸一下的,包装袋里的杨村糕干,是受了极大委屈的,不仅自己受委屈,还让食客产生了误解。

说到误解,我对煎焖子同样需要说抱歉。还记得当年看见一长串人排队等着吃一小碗煎焖子时的惊讶,以为这就是传说中的排队托儿,但是怎么想也想不通,一个小小的煎焖子,需要花钱请托儿吗?后来才发现,这些人都是煎焖子的死忠粉,他们对身边的烤串、麻辣小龙虾、香煎豆腐、烤冷面……视而不见,一心只想吃一碗煎焖子,排多长时间的队都毫无怨言。

我对白色且弹动的食物天然地拒绝,因为不吃肥肉,而焖子让我联想起大肥肉块。但是鼓起勇气尝了一块之后,就对它彻底改观。一口咬下去,口舌生津却没有满口流油,油而不腻得恰到好处,等到一碗煎焖子下肚,才回过神来,原来那一长串的排队是值得的,今晚吃不到这一口,是会让人睡不着觉的。

同样貌不惊人的,还有豆根糖。一根细长棍,灰头土脸的,别说吃了,碰都不想碰。上次朋友来天津找我玩儿,走到古文化街上,因为看着奇怪,他买了两袋豆根糖。原来豆根糖虽然叫做糖,但是并不怎么甜,主料是黄豆面粉,吃着健康,口感其实也挺好,很有嚼劲,略微发甜,老少咸宜。有时候,光凭外貌,是会错过很多美妙的奇遇的。就如同这豆根糖,那煎焖子,还有我这个朋友,黑黑瘦瘦,却干着跟拯救生命有关的令人敬佩的事情。


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当你沿着古文化街一直走到鼓楼,再从鼓楼穿过南市,然后沿着海河穿城而过,穿插于各个大街小巷,走过五大道,然后走向各个路口……每走一步,都有可能是一次与美食的美妙邂逅。当你吃遍天津各类小吃的时候,也许才是你了解天津的真正开端。

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