家常白菜鱼头汤做法,及鱼汤浓白的奥秘!

白菜鱼头汤,也算是个挺地道的潮汕菜了。但经常有人问,为什么饭店里的鱼头汤是奶白色的,但是在家自己煮的鱼头汤却是清汤寡水的呢?是不是饭店下了什么别的东西呢?

其实,只是你的打开方式不对。

首先,你需要知道原理。

鱼汤呈乳白色主要原因,是因为鱼肉在烹饪的过程中,脂肪不断溶出,同时,具有乳化作用的水溶性蛋白质、卵磷脂及明胶的也在不断溶出。脂肪被具有乳化效果的物质包裹,并在沸腾作用下不断分化成更小的颗粒,并悬浮在水中,使得汤汁发生了散射的光学效果,也就变得浓白了。

原理就这么简单。

好了,反正你也不需要懂。我们接下来开始说人话。

如何让鱼汤变得汤色浓白,一般有两种方式:

第一种:先煎后煮。煎,或者过油,都会增加脂肪含量,除此之外,利用高温也可加快皮肉组织中上述几种物质的溶出。这也是饭店的做法。

第二种:煮久一会儿。鱼肉本身也是含有脂肪的,炖煮也是为了让鱼肉中脂肪、蛋白质等物质更多的溶出。但如果鱼肉本身脂肪含量比较低,这招可能不怎么管用。

好了,表情包发完了,我们开始做菜吧。

鱼头汤,一般大头鱼(鳙鱼)鱼头为佳,潮汕地区一般称为松鱼头。

有时候起晚了,买不到大头鱼头,那买个草鱼头也是可以的。

4至5人的量,如果是大头鱼,半个鱼头就足够了。草鱼头的话,则需要一个。

买回来洗净后用厨房纸巾稍微擦干,少许盐腌渍一会备用。

这次我只是煮2人份,只用了半个草鱼头。

切少许姜丝、芹菜粒、芫荽备用。

少许猪肉热锅,中火将姜丝煸热。

将鱼头煎至表面金黄。

转大火,并倒入少许开水。关键点两个:

少许!开水!

这样可以使得锅内温度不会一下子骤降。效果大概这样:

你可以看到汤色立刻已经浓白了。

保持大火,煮一小会儿,再加入少许开水。还是少许!开水!

反复加3~4次水后,把剩下的要加的开水全部加入,可能这时会稍微稀释一些,没那么浓白,没事,炖煮一会就好了。

汤色恢复浓白后,加入洗净的白菜,煮3到5分钟。

再加入芹菜粒、芫荽。

最后加盐及少许白胡椒粉调味(别看成黑胡椒了。不喜欢胡椒味可以不下。),即成。

另外,喜欢吃鱼头豆腐汤的,做法也类似,把白菜换成豆腐就可以了。

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